PINTADA O GALLINA DE GUINEA A LA MOSTAZA

INGREDIENTES:

una pintada o gallina de guinea

mostaza a la antigua

sal, pimienta

aceite de oliva

un vaso de vino tinto de garnacha de Aragón

un vaso de caldo de pollo
PROCEDIMIENTO:

Seguimos con las volátiles, siempre se ha dicho aquello de que: "más vale volatil en cavidad metacarpiana que 10 al cuadrado de sus congéneres, surcando el espacio sideral", o ¿no era así?...

Normalmente no es fácil encontrar este ave en el mercado, fuera de los "festivales consumistas navideños", al igual que el faisán, pero de vez en cuando una vez al año...pues eso, que no hace daño...

Ya hemos hecho ALGÚN OTRO PLATO CON LA PINTADA O GALLINA DE GUINEA, la verdad es que tiene una textura muy agradable y como mínimo diferente, la vamos a hacer con una salsa a la mostaza antigua ( es la que lleva las semillas de mostaza visibles), que a mi personalmente me agrada mucho.

Para empezar troceamos la pintada, como si fuera un pollo, tu amigo el pollero te lo hará maravillosamente, sazonamos con sal y pimienta todos los trozos y freímos en aceite caliente, los doramos y sellamos como antesala de una cocción posterior.

A medida que se van dorando los trozos, los vas depositando en una olla, aquí aprovecho para hacer una loa a la olla de barro, elemento de menaje todavía no superado por ingenio alguno, una vez dorados y en la olla, en un mortero picamos o mejor machacamos dos o tres dientes de ajo, echamos un vaso pequeño de vino tinto, no demasiado, una cucharada colmada de mostaza a la antigua, mezclamos todo y lo agregamos a la olla, acabamos completando el líquido con un buen caldo de pollo ( mejor que agua, aunque si no tienes caldo, pues agua, que en cocina no hay ni ciencia cierta, ni elemento indispensable, vamos, "igualico" que en la vida misma).

Dejamos cocer a fuego lento, hasta que la pintada este tierna y en su punto... y a untar, o mejor "mojar"...y no me dejen "ni gota"... es una orden.

.

Y PARA BEBER.... CORONA DE ARAGON...GARNACHA JOVEN 2009

AÑADA: 2009
VARIEDADES: Garnacha
GRADO ALCOHÓLICO: 13 %
Precio: menos de 4 euros
Nota de cata:
Vino con un intenso color rojo.
Notas en boca a frutos del bosque : frambuesa, arándanos...
Sabores a frutas maduras, frutal intenso.
Un vino joven perfecto para acompañar esta pintada.

RESTAURANTE LA REBOTICA - CARIÑENA

crema de garbanzos con daditos de tomate

croqueta de bacalao

Terrina de foie con mermelada de violetas

sopa de cebolla con queso de Aragón al gratén

cocochas de merluza al pil-pil

fardel de jarretes de ternasco y lechecillas en salsa de vino añejo

licor de garnacha de Torrelongares

Pastel al licor de Torrelongares

En Cariñena, a unos 40 km de Zaragoza, dirección Teruel, esta esté restaurante, tienes que entrar al pueblo, entre la iglesia y el ayuntamiento, en el casco antiguo del pueblo, está La Rebotica, donde oficia Nati Lacal, y atiende la sala su marido, Silvestre Cros, está ubicado en una vieja casona, perfectamente habilitada y decorada.

Como celebración y conmemoración de los 20 años del restaurante, Nati Lacal ha preparado un menú conmemorativo, el que tienes en fotos arriba, cocinera heredera de los fundamentos de las "guisadoras" aragonesas , en su cocina aporta elementos mas actuales, una cocina sin grandes malabarismos, con 3 o 4 componentes en cada plato, que se sabe cuales son, sin camuflajes innecesarios, una carta con productos aragoneses bien manufacturados, si estridencias, un aire de frescura y valentia en restauración: un restaurante en un pueblo pequeño, que no está en la carretera nacional, que no es un restaurante para el menu del día, que tienes que ir exprofeso... y que lleva 20 años con perseverancia y sensibilidad culinaria... no lo dudes, vale la pena acercarte a Cariñena y comer en La Rebotica.

La atención en la sala es en todo momento, cercana y atenta, el menú degustación tiene un precio de 35 euros, con pan, un vino blanco y otro tinto ( por supuesto Cariñena), café, licor y...IVA incluido.

No lo dudes vale la pena coger el coche y acercarse a Cariñena, y como no, beber sus vinos, aprovecho para romper una lanza y si es preciso un centenar de lanzas, para deciros que en esta denominación de origen se están haciendo unos vinos maravillosos, desconocidos, puede ser, pero que os animo a ir probando, bueno sin prisas, no vaya a se r que se acabe y no haya para todos.

.

RESTAURANTE LA REBOTICA

SAN JOSÉ, 3 CARIÑENA

TFNO:

976 620 556

www.restaurantelarebotica.es

FAISAN CON SALSA DE OPORTO, MIEL, SOJA Y CEBOLLITAS GLASEADAS, ASADO A BAJA TEMPERATURA

INGREDIENTES:

un faisán ( si no eres "escopetero", tendrá que ser de granja)

cebollitas pequeñas

vino oporto

miel

salsa de soja

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

hierbas aromáticas: romero, tomillo...

PROCEDIMIENTO:El faisán es un ave, que en su estado salvaje, como sucede con casi todos los "animalicos", no se parece en nada, a los criados en granja, pero que le vamos a hacer, es lo que hay, si no te echas al monte, con la escopeta al hombro, y aún así, debe estar muy complicado hacerse con una pieza, así que nada, a las estanterías del super... o mejor hablas con tu carnicero, y se lo explicas: quiero un faisán hembra, que a mi me han dicho que tienen mejores carnes que los machos, como sucede en toda la creación, ya se sabe, los machos, no tienen mas que fachada... plumas de colores, posturitas de gimnasio... y poco cerebro, ¿dónde habré leído yo esto?... la cosa es que sin "miejica pólvora", no más "pillarlo"...y faisán, a poder ser "faisana", para casa y al horno.
Una vez en casa, le quitas alguna pluma, que siempre le queda "alguna pluma", con el soplete, se queman perfectamente, tu amigo el carnicero, te lo habrá eviscerado, concienzudamente y te lo habrá dejado preparado para el horno, tu sólo lo sazonas con sal y pimienta, por fuera y por dentro, y lo pincelas con aceite de oliva, aunque si le untas un poco de manteca de cerdo ibérico, no se va a quejar.

Una vez preparado y sazonado, vamos a hacer una simulación de cocción a baja temperatura, porque, yo ya se que en tu casa no tienes máquina de vacío, ni rhoner, así que vamos a hacer algo parecido a una cocción a temperatura baja controlada, sólo necesitamos una olla en la que quepa el faisán, a poder ser de barro, lo metemos dentro de la olla, con un poco aceite, unas hierbas aromáticas, algún diente de ajo, quizás una cebollita.... tapamos la olla con la "corbetera" ( de esta palabra la RAE, no tiene ni la más mínima idea, pero en Aragón, toda la vida de Dios, se ha llamado así a la tapa de la olla) al revés, que nos quede de forma cóncava, rellenamos el hueco que nos deja la tapa con un poco de agua que se irá evaporando poco a poco, metemos la olla al horno a 100 grados...y sin tiempo, vamos, como un par de partidos de fútbol, o dos películas más "el amar en tiempos revueltos"... o la lectura de "la levedad del ser" de Franz Kafka... sí, unas 5 ó 6 horas, cuando se evapore el agua, vuelves a poner más, se irá haciendo poco a poco, al final cuando esté bien jugoso y tierno, puedes darle un golpe de grill.
Para acompañarlo haremos una salsa que ya la hemos usado otas veces, como acompañamiento sobre todo de platos de pato confitado, pero que para este faisán también le va perfecta.
En un poco de aceite de oliva y un poco de mantequilla pochamos a fuego muy lento unas cebollitas pequeñas, que se vayan haciendo lentamente, cuando las cebollas estén ya casi en su punto, añadimos una copa de vino de oporto, una cucharada de miel y una cucharada un poco más pequeña de salsa de soja, dejamos reducir el conjunto, sobretodo que el oporto pierda el alcohol, mientras reducimos el conjunto, con una cuchara ir lacando las cebollitas con el líquido.
Sólo nos queda presentar el jugoso faisán con esta salsa de acompañamiento.

CARDOS CON "C DE CADRETE", CON CALLOS DE BACALAO

INGREDIENTES:
Cardos de Cadrete
callos de bacalao
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)
PROCEDIMIENTO:

Cadrete es un municipio que está a 12 km de Zaragoza, junto a la ribera del río Huerva, pero quizás, muy pocos zaragozanos conozcan, que en sus bancales, se cultiva, esa joya culinaria de verdura de invierno, que es el cardo, y que además, el cardo de Cadrete es de una delicadeza y sutileza maravillosa, VARIOS SON LOS PLATOS DE CARDO QUE YA HEMOS HECHO, y seguiremos haciendo, en esta ocasión con la variante de acompañamiento de los maravillosos callos de bacalao.
Una vez limpios los cardos, de sus hebras y troceados en pequeñas piezas de 4 - 5 cm. lo cocemos con agua, los mantenemos cociendo una media hora, los sacamos y desechamos el agua, volvemos a seguir cociéndolos con un agua nueva, es casi tarea fundamental este cambio de agua, desechando la primera para evitar el amargor, los tendremos cociendo hasta que estén blandos, esta tarea puede hacerse también dándoles el primer cocimiento en olla rápida, cambiar el agua y hacer el segundo en olla abierta.
Habremos puesto a desalar los callos de bacalao de víspera, una vez desalados, pochamos un ajo y una chalota finamente picada partiendo de un buen aceite de oliva en frío.
Añadimos los callos de bacalao troceados, rehogamos el conjunto añadiendo algo del caldo de cocción de los cardos, en este caso yo no he puesto harina, porque lo que debe notarse es la gelatina que sueltan los callos, finalmente añadir el cardo y rehogar el conjunto.
El maridaje de estos platos de cardo, al igual que los que llevan alcachofa, no es sencillo, pero como yo creo demasiado, en la heterodoxia de eso que llaman los maridajes, pienso que con un vino joven, del año, si puede ser de maceración carbónica, el cardo y el vino no van a reñir, puede que incluso se lleven de maravilla.

¿Quién no conoce Cadrete? A un tiro de piedra de Zaragoza, esta población es famosa por sus polígonos industriales y por sus zonas residenciales en continua expansión. Pero pocos aragoneses tienen la suerte de saber que posee además una rica huerta, en la ribera del Huerva, que produce los cardos más jugosos y tiernos de la región. Por eso, su ayuntamiento organizó en Novieebre, por primera vez en la historia del municipio, un concurso gastronómico en torno a esta verdura imprescindible en la dieta mediterránea.
Tomaron parte cuatro concursantes, todos ellos vecinos de Cadrete: el grupo compuesto por Visi Orga, Elena Lázaro y Ana Aliaga, que se alzó con el primer premio (cien euros y una placa conmemorativa); la peña Los de Siempre, Merche Gajón e Isabel Carrasco.
"Nuestro objetivo es promocionar el cardo de Cadrete", declaró María Ángeles Campillos, alcaldesa de la localidad. "Se trata de un cultivo de invierno que se vende bien en Zaragoza y que también se envía a Madrid y Barcelona, pero queremos que los consumidores lo conozcan mejor para que así lo aprecien más", añadió.
"El cardo es una verdura que se cultiva de toda la vida en Cadrete", explicó el agricultor Tomás Buil, que calcula que la producción anual de cardo para la venta en mercado ronda las 200 toneladas. "Su mayor enemigo son las heladas y por eso se protege con unos plásticos, aunque nuestros abuelos lo tapaban con tierra y tenía mejor sabor", comentó Buil
"El secreto para hacer un buen plato de cardo es cocerlo en su punto y que no amargue, lo que se consigue cambiando el agua cuando empieza a hervir", señaló Merche Gajón, que indicó que existen muchas formas de preparación: con bacalao, almejas, bechamel, almendras o nueces.

el periódico de Aragón

BOGAVANTE CON VELO DE TOCINO IBÉRICO SOBRE PARMENTIER DE PATATA ASADA AL PIMENTON DE LA VERA

INGREDIENTES:

medio bogavante por persona

tocino ibérico

patatas

pimentón de la vera

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

• Cocer el bogavante en agua con sal o en caldo corto unos 8-10 minutos por cada medio kilo. (AQUÍ LO HICIMOS EN SU DÍA).
• Vamos a utilizar medio bogavante por persona, en corte longitudinal.
• Envolvemos la cola del bogavante, una vez quitado el caparazón en un fino velo de tocino ibérico, cuanto más fino mejor.
• Llevamos a gratinadora, incluido el resto del bogavante, para comerlo templado, el tocino debe derretirse y ceder su sabor al bogavante.
• Para el parmentier de patata, asamos un par de patatas y machacamos con el tenedor, no triturar, añadir a las mismas un poco de aceite de oliva.
• Preparamos una ajada de pimentón, dorando unas láminas de ajos en un buen aceite de oliva, fuera del fuego, añadimos el pimentón y reservamos.
• Para presentar el plato, hacemos una cama con el parmentier de patata, encima colocamos la cola del bogavante con el tocino, la cabeza y una pata del bogavante.
• Acabamos con unas gotas de la ajada de pimentón.

Y PARA BEBER.... MARTIN CODAX (ALBARIÑO)

Crianza: Joven.

Añada: 2008

Tipo de vino: Vino Blanco.

Denominación de Origen: Rías Baixas.

Tipo de uva: Albariño (100%)

Graduación : 12.5

Calificación de la añada: Bueno.

Bodega: Martín Codax, S.A
Precio aprox: 8- 10 euros

Color dorado, se notan algunas burbujas muy agradables de carbónico.

Potente en nariz, fruta fresca, manzana verde, hierba cortada...

En boca acidez muy agradable, recuerdos a cítricos.

Persistencia media en boca.

Un albariño perfecto para no dejar sólo y sin compañía a este bogavante.

ACEITUNAS BOLVINAS DE ARAGON - ACEITUNAS GRIEGAS DE KALAMATA

BOLVINAS DE ARAGON

ACEITUNAS DE KALAMATA GRIEGAS

Quizás sea, porque uno conserva en su memoria de un modo casi indeleble, los sabores de la infancia, aquellas olivas arrugadas, (en el Bajo Aragón siempre las hemos llamado olivas, lo de aceituna siempre nos ha sonado a "sur"), con un trozo de pan de hogaza, eran una merienda de subsistencia, hoy son un lujo gastronómico, de sabores y sensaciones sublimes.

He querido juntar, que no revolver, dos tipos de olivas de distintas procedencias, una la bolvina aragonesa, arrugada, bastante escasa, localizable casi sólo en plantaciones familiares, en la zona de Belchite, Letux... aunque ahora en Navidad se compra sin demasiados problemas en Zaragoza, arrugada, muerta con sal, no se utiliza para aceite, quizás fea, con un tono amargo, pero de unos matices sápidos, dignos del mejor paladar, y las aceitunas de Kalamata (a estas si las vamos a llamar aceitunas, que son forasteras), griegas, del Peloponeso y de Creta, carnosas, de forma de almendra, suelen ser de color morado o tonos blanquecinos, ya que suelen estar conservadas en una salmuera de aceite, quizás las hayas probado, aderezando una ensalada con el famoso queso feta, o en tapenade.

Dos tipos de "maravillosas negras", para comer pan de hogaza, y beber un vino del año, de cosechero, en porrón, alomejor, el cielo ni siquiera es más que esto...quizás sólo le falte una buena conversación, con un amigo al lado.

BOLETUS, TROMPETAS, CALABAZA Y ESPUMA DE PARMESANO

INGREDIENTES:
calabaza
boletus, trompetas negras
queso parmesano
nata líquida
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)
PROCEDIMIENTO:

• Cocer la calabaza con agua, no demasiada, puesto que la calabaza de por si, ya suelta mucha agua.
• Cuando este cocida triturar y pasar por un chino, debe de quedar una textura de tipo crema, si es necesario añadir algo del agua de cocción, reservar.
• Cortar los hongos, los boletus y las trompetas hidratados en agua, en trozos pequeños ( yo en este caso he usado deshidratados), sofreír con un ajo finamente picado, reservar.
• Cocer en nata y leche el queso parmesano, yo para esto uso las cortezas del parmesano, esas que parecen tan duras, pero que una vez cocidas dan un inmejorable sabor, triturar, pasar por un fino y llevar a sifón con dos cargas de gas, reservar al baño maría, el sifón, que permanezca la espuma tibia.
• Para el montaje del plato, colocar en la base los hongos sofritos, encima la crema de calabaza, previamente sazonada con sal, un poco de pimienta y aceite de oliva virgen, acabar con un poco de la espuma de parmesano.

CHOCOLATE - CACAO - TIPOS DE CHOCOLATE

CHOCOLATE BLANCO

CHOCOLATE NEGRO

FUENTE DE CHOCOLATE

FRUTOS DE CACAO

MOLINO DE CACAO

Las formas y posibilidades del chocolate son muy variadas, la manufactura del fruto del cacao, da texturas y posibilidades variadas, aquí tenemos algunas:

CHOCOLATE NEGRO SUPERIOR: Debe de tener por lo menos un 43 % de cacao y aprox. sobre un 26 % de manteca de cacao.

CHOCOLATE AMARGO: Como mínimo debe contener un 60 % de cacao.

CHOCOLATE EN POLVO: Es una mezcla de cacao en polvo, harinas y azúcares, es soluble y se utiliza como bebida principalmente.

CHOCOLATE DE COBERTURA: Como mínimo contiene un 30 % de manteca de cacao y un 55% si es cobertura negra, es habtual usar el de 70 %. en repostería de calidad.

CHOCOLATE BLANCO: Debe su color a la falta de cacao, lleva manteca de cacao, suele llevar leche y azúcares, en realidad no es un chocolate.

CHOCOLATE CON LECHE SUPERIOR: Contiene sobre un 18 % de leche y un 30 % de cacao.

CHOCOLATE CON LECHE: Contiene sobre un 14 % de materia grasa procedente de la leche, 55 % de sacarosa y 25 % de cacao, no suele usarse en repostería.

CHOCOLATE FONDANT: Contiene un 40 % de manteca de cacao y 40 % de pasta de cacao, Se utiliza para dar baños exteriores a tartas, bombones y pasteles,