PIZZA TERUEL EXISTE

Pizza intentando simular el contorno de la provincia de Teruel con su "torico en to lo alto del troncho longaniza".

Añadir el queso de tronchón rallado por encima

Conserva de lomo, longaniza y costilla de cerdo en aceite de oliva

Tomates deshidratados de Caspe

Masa de pizza antes de fermentar

INGREDIENTES:250 gr. de harina ( mejor 125 de harina de fuerza y 125 floja)
110 ml de agua
20 gr de levadura de panadero o liofilizada de sobre
30 ml de aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón
un pellizco de sal
tomate seco deshidratado de Caspe

conserva de Teruel: lomo, longaniza y costilla de cerdo

cebolla de Fuentes
queso del tronchón
PROCEDIMIENTO:

La pizza es un pan plano, habitualmente de harina de trigo, y en general cubierto de queso mozzarella, salsa de tomate y otros ingredientes. Es original de la cocina napolitana. Yo he querido hacer una con ingredientes de Aragón: la maravillosa cebolla de Fuentes, los tomates secos de Caspe, la conserva de cerdo en adobo de Teruel, el queso de Tronchón, no la hemos hecho redonda, hemos intentado darle el contorno de la provincia y hasta hemos puesto el Torico en el medio, encima de un "troncho de longaniza" y sobre todo...estaba buena...mis carpantas probadores, así lo atestiguan,...y yo al que tiene razón siempre se la doy...

Para hacer la masa hacemos lo mismo que para la masa de la entrada anterior: la focaccia...en un "plis-plas" te hago un "copy-paste"...aquí lo tienes:

Asi que te "arremangas" y entramos en harina, tamizas con un colador fino los 250 gr. de harina, añades la levadura y mezclas bien, haces como un volcán en el centro y agregas el agua, no eches toda, reserva un poco y según te vaya quedando la masa le añades más, la masa debe quedar suelta, que no se agarre a tu mano, es necesario masarla bien, le añades el aceite, unas tres cucharadas soperas, aproximadamente, sigues masando con el puño, conformando una bola, al final le añades un poco de sal.
Una vez bien masada la colocas tapada con un paño blanco donde no haya corriente de aire, yo lo que hago es conectar un instante el horno y apagarlo poco después, se quedan unos 35 grados y metemos allí un bolw con la masa, de una a dos horas fermentando será suficiente, debe casi doblarse el volumen de la masa.

Una vez fermentada la estiramos con rodillo, dejala bien fina, que queda más crujiente, le das la forma de la superficie de Teruel, Para la salsa de tomate usaremos tomate deshidratado, tiene un intenso sabor a tomate, lo trituramos junto con un buen aceite de empeltre, hasta formar una pasta que extenderemos en la superficie de todo Teruel, encima colocaremos un poco de cebolla confitada de Fuentes, previamente la habremos tenido pochando a fuego lento con un poco de aceite de oliva, continuaremos esparciendo estrategicamente el lomo adobado cortado en tiras, la longaniza adobada cortada en rodajas y dejaremos la costilla de cerdo entera, con hueso incluido, pon un trozo por comensal. Sólo nos queda rallar por encima un queso de Tronchón, la llevaremos al horno fuerte unos 10 minutos, no le pierdas el ojo.

Cuando esté crujiente la sacas y a por ella.

...ah yo hice con la masa, bueno hice... más bien intenté hacer un torico, pero tú que eres mejor artista seguro que te sale mejor, y lo coloqué encima de un troncho de longaniza...alguno " me se descoj...." que poquico entienden la creatividad..."

FOCACCIA DE LONGANIZA Y OLIVAS NEGRAS DE ARAGON

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INGREDIENTES:

250 gr. de harina ( mejor 125 de harina de fuerza y 125 floja)

110 ml de agua

20 gr de levadura de panadero o liofilizada de sobre

30 ml de aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón

un pellizco de sal

longaniza fresca de Aragón

olivas negras de Aragón

PROCEDIMIENTO:

Este fin de semana nos hemos puesto manos a la masa, nunca mejor dicho, en esta entrada haremos una focaccia y en la siguiente una pizza, la masa es igual, bueno, yo la hago igual, seguro que hay algún purista que no la hace igual, pero yo sólo os cuento como lo hago yo.

Asi que te "arremangas" y entramos en harina, tamizas con un colador fino los 250 gr. de harina, añades la levadura y mezclas bien, haces como un volcán en el centro y agregas el agua, no eches toda, reserva un poco y según te vaya quedando la masa le añades más, la masa debe quedar suelta, que no se agarre a tu mano, es necesario masarla bien, le añades el aceite, unas tres cucharadas soperas, aproximadamente, sigues masando con el puño, conformando una bola, al final le añades un poco de sal.

Una vez bien masada la colocas tapada con un paño blanco donde no haya corriente de aire, yo lo que hago es conectar un instante el horno y apagarlo poco después, se quedan unos 35 grados y metemos allí un bolw con la masa, de una a dos horas fermentando será suficiente, debe casi doblarse el volumen de la masa.

Pasadas un par de horas hacemos dos partes de la masa, extendemos una de ellas y colocamos estrategicamente, las rodajas de longaniza de Aragón y las olivas negras cortadas a trocitos, sin el hueso eh?, ponemos encima la otra parte de masa, también estirada, al objeto de cubrir todos los ingredientes, hacemos unos agujeros en la masa, con la mano, que quede como ves en la figura, un poco de harina por encima y al horno, 220 grados de 15 a 20 minutos, pero vigila de vez en cuando.

Me han dicho que a las 6 de la mañana, después de venir de copas un trozo de esta focaccia aragonesa sabe a gloria, habrá que probarlo...

LA FOCACCIA

La focaccia (focacha, ‘hogaza’ en italiano) es una especie de pan plano cubierto con especias y otros productos alimenticios, se trata de un plato muy tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza. La receta básica de este preparado se cree que procede de los antiguos Etruscos o los antiguos griegos, no obstante es considerado como una famosa delicia de la cocina de Liguria, denominada fûgassa en lengua ligur. La especialidad local denominada "focaccia con formaggio" (focaccia con queso) se elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a Génova. La focaccia es muy popular en Italia y generalmente se aliña con aceite de oliva y hierbas locales al que se añade queso y carne todo ello aromatizado con diversos vegetales. La pasta de la focaccia es similar en estilo a la pasta de la pizza consistente harina de alto contenido de gluten, aceite, agua, azúcar, sal y levadura.

RISOTTO DE SETAS DE CARDO Y FOIE

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INGREDIENTES:

arroz tipo carnaroli ( si no lo tienes a mano usa uno tipo bomba)

setas de cardo

nata

queso parmesano

aceite de oliva

mantequilla

ajo,chalota

sal, pimienta

foie micuit.

caldo de ave

PROCEDIMIENTO:

Este sábado estuve vendimiando, mala cosecha, que le vamos a hacer, no todos los años van a ser buenos, aprovechando la situación recogimos unas setas de cardo silvestres con las cuales hicimos un risotto de setas y foie, que colocado en estas "perolicas tan majas que tengo" hace que sepa a poco, y a todos se les oye el chasquido de la cucharilla horadando en el fondo, en un intento frustrado de encontrar más risotto...pero si se puede repetir...

Empezamos mezclando la mitad de aceite de oliva y mantequilla en una perola y añadimos un ajo picado y una chalota, cuando estén pochados añadimos el arroz y poco a poco vamos echando el caldo de ave, sin dejar de remover para que suelteel arroz el almidón, así hasta que este cocido, debe quedarte cremoso, en ese momento añadimos un poco de nata ( yo añado muy poca) y el queso parmesano rallado, practicamente en el momento de servir.

Las setas de cardo limpias y troceadas a mano se rehogan aparte con un poco de aceite, se añaden al risotto, es el momento de sazonar con sal y pimienta y se mantiene al fuego suave un par de minutos.

Servimos el risotto con alguna seta por encima y un dado de micuit que con el calor se derretirá.

SETA DE CARDO:

Nombre común o vulgar: Seta de cardo
Nombre científico o latino: Pleurotus eryngii
Distribución:
Está muy difundida por Europa meridional, siendo muy frecuente en toda España.
Descripción:
El sombrero es al principio hemiesférico y luego aplanado de 3 a 12 cm de diámetro, con el borde incurvado y excéntrico con respecto al pie.
De color muy variable desde el crema pálido hasta el pardo castaño oscuro.
Las láminas están espaciadas, desiguales y decurrentes, color blanco al principio que pasan a crema.
El pie es cilíndrico, macizo "como goma de borrar", color blanco.
La esporada es blanca.
Carne blanca, compacta.
Recolección:
Es una excelente seta comestible típica de los países mediterráneos meridionales.
Suele recolectarse junto a los cardos (Eryngium), sobre las raíces de la planta desarrollada en el año anterior, de los que se nutre.
La existencia próxima de una mata de cardo permite identificarla sin correr demasiados riesgos, que siempre los hay en las setas no cultivadas.
Por lo tanto no tenemos que buscarla en los bosques.
Se la encuentra desde el final del verano hasta el invierno.
Por el reducido espacio en donde habita, conviene ser sumamente cuidadosos al recogerlas, para no correr el peligro de esquilmar el setal.
En su recolección hay que llevar navaja y cortar las setas por la base del pie, sin hurgar en el terreno, de modo que no se estropee el micelio que está creciendo en el sustrato, para que puedan salir nuevas floraciones.
No arrancarla, sino cortarla, para evitar el descuaje del micelio y echar a perder la posibilidad de que se multiplique.
Usos culinarios:
La Seta de cardo es una de las setas más sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos. Son más sabrosas que los champiñones y pleurotus.
La carne es blanca, de olor fúngico y sabor delicado.
Es muy combinable con carnes, pescados y otras viandas, pues tiene un sabor suave y es de fina textura.
Una de las formas de cocinarla que resulta muy simple de hacer, y se le saca mucho partido por resultar muy sabrosa, es a la plancha.

RISOTTO DE CARABINEROS

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INGREDIENTES:
arroz carnaroli preferentemente.
carabineros
nata
queso parmesano
ajo, chalota
sal, pimienta
aceite de oliva
mantequilla
PROCEDIMIENTO:

Preparamos un fumet de pescado de la forma tradicional, con un huesos de rape o pescado de roca.

Preparamos un aceite o jugo de carabineros de la siguiente forma: con un poco de ajo pochado en la sartén añadimos los carabineros enteros, los hacemos un poco, los sacamos del fuego y los pelamos, reservamos los mejores para echarlos en el risotto y alguno para emplatar, con todas las cabezas, y algunos enteros los machacamos en un mortero, podemos añadir un poco de aceite y un poco de fumet, una vez machacados todo bien, pasamos la pasta por un chino, se trata de obtener un jugo concentrado con todo el sabor del carabinero, reservamos.

Ponemos en una olla ajo picado, chalota picada, aceite de oliva y mantequilla, pochamos todo y añadimos el arroz, y poco a poco el fumet, sin dejar de remover para que el arroz suelte el almidón, cuando este casi hecho añadimos un poco de nata y el parmesano rallado.

Dos minutos antes de servir echamos las colas de los carabineros cortadas a trocitos y el aceite o jugo de carabineros que teníamos reservado.

Para emplatar usamos un aro y ponemos un par de carabineros fritos.

LOS CARABINEROS

El carabinero, o Plesiopenaeus Edwardsianus, es un crustáceo marino de forma similar a las gambas y a los langostinos, pero alcanza mayor tamaño. Pertenece a la familia de los Palaemonidae, de la orden Decápoda. Se caracteriza por tener un rostro alargado y un cuerpo alto y aplastado lateralmente. Presenta una coloración oscura y uniforme sobre todo el cuerpo y puede llegar a medir hasta 25 cm.Habita en los fondos de arena y fango del talud continental a profundidades que oscilan entre los 500 y los 2000 m, y se alimenta de restos orgánicos.
Cuando empieza la época de reproducción las hembras pueden llegar a depositar entre trescientos mil y un millón y medio de huevos. De aquí salen las primeras larvas que solamente miden medio milímetro, nadan gracias a sus apéndices cefálicos, y forman parte del plácton marino. Una vez que dejan de ser larvas, abandonan el plácton y se desplazan hacia el fondo, al sustrato blanco. En esta etapa se vuelven voraces y se desarrollan en muy poco tiempo. Su cabeza, de gran tamaño, es muy sabrosa y resulta excelente en la preparación de salsas, sopas y cremas, a las que aporta un bonito color y excelente sabor.El carabinero es una especie habitual en nuestros mercados, y en ocasiones se puede confundir con el langostino moruno, que es de calidad culinaria similar. La mayoría de las capturas proceden del sur de la Península, y se llevan a cabo de manera homogénea a lo largo de todo el año. es especialmente exquisito cocinado a la plancha, solamente con sal.

ARROZ CARNAROLI:

Arroz de la variedad japónica. De grano grueso y blanquecino. El arroz Carnaroli es una de las variedades más famosas que se cultivan en Italia. Posee un óptimo equilibrio entre buena capacidad de absorción y pérdida relativamente baja de almidón durante la cocción. Por estas características, es considerado un arroz excelente para la preparación de risottos. Tras la cocción su textura se mantiene homogéneamente consistente a la vez que cremosa. De sabor exquisito y suculento. Consejos de uso Para la preparación del risotto se debe añadir el caldo gradualmente, de manera que siempre esté jugoso pero nunca inmerso en líquido, para ello se deberá tener mientras se cocina un remanente de caldo caliente al lado. A principio debe ser removido constantemente y conforme se vaya cociendo, con menos frecuencia, para que al final su consistencia sea cremosa.

PALMERAS SALADAS DE CENTOLLO (TXANGURRO)

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INGREDIENTES:

una lámina de hojaldre congelada

carne de centollo ( la venden desmigada y congelada)

un huevo para pincelar el hojaldre

PROCEDIMIENTO:

Ya hicimos en otra ocasión unas palmeras de hojaldre saladas, eran de mollejas confitadas de pato, ahora las vamos a hacer de carne de centollo o xangurro,el proceso es el mismo: una lámina de hojaldre congelada, de las que vienen en rollo, la dejar descongelar en la nevera, la extiendes en toda su longitud y colocas la carne de centollo triturada con un poco de nata líquida, en toda su superficie, enrollas los dos extremos procurando hacerlo en el sentido de más longitud del rectángulo, para que tenga la palmera mas contorno de hojaldre, en la foto lo verás mejor.

Para cortarlas, lo mejor es darle de nuevo un punto de congelación, 15 minutos para que endurezca un poco, y con un cuchillo de sierra cortas las palmeras, sólo te queda precalentar el horno a 220 grados y poner las palmeras cortadas, previamente pincelarlas con huevo para que tomen un bonito color dorado, 10 minutos serán suficientes.

Otro relleno que he probado es con paté de erizo de mar, no quedan mal, quizás el sabor a mar demasiado intenso y fuerte, cuestión de gustos y de imaginación.

HELADO DE MANGO CON CREMA DE CHOCOATE BLANCO

INGREDIENTES:
(para el helado)
un kilo de mangos maduros
dos vasos de azúcar
tres vasos de leche
(para el chocolate)
chocolate blanco de cobertura
yogur griego
PROCEDIMIENTO:

Para el helado mezclas todos los ingredientes ( el mango previamente hecho fino puré) y los remueves a conciencia, lo pones en un recipiente y al congelador, cuando haya transcurrido una hora lo sacas y le vuelves a dar otro batido, mejor repetir este proceso un par de veces, es para evitar que se forme cristales ( si tuvieses heladora esto estaría solucionado, aunque perfectamente puedes hacerlo como te estoy explicando), al día siguiente lo tendrás perfecto para el consumo.
Poner la cobertura del chocolate blanco al baño maría, cuando esté licuado sacarlo y mezclarlo bien con el yogur griego, debe quedar una textura bastante ligera, dejar enfríar.
Presentar en copa, primero el helado de mango y encima la crema de chocolate blanco

RAPE CON SALSA DE ALMENDRAS

INGREDIENTES:
un buen rape ( unos 200 gr. por persona)
almendras tostadas
langostinos
pan tostado
ajo, chalota
perejil
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Cortar el rape a rodajas, perfectamente puede hacerlo tu pescatero, seguro que lo está deseando, salpimentar y reservar.

Poner en una sartén con aceite en frío el ajo picado y la chalota, dejar pochar, añadir las almendras peladas y tostadas ( si no las has comprado tostadas pues las tuestas aparte en una sartén), añadir un par de rebanadas de pan también tostado ( yo he usado tres trocitos de una baguete), añadir el caldo de pescado que habremos hechos con la cabeza y las espinas del rape ( le dices a tu pescatero que ni se le ocurra tirar semejantes apéndices), dejamos reducir , tampoco debe quedar muy espesa la salsa, un poco tenue queda mejor, cuando tengamos la textura deseada, trituramos todo el conjunto y pasamos por un fino para que quede libre de cualquier piel o grumo, hazlo asi para que vean que eres un fino cocinillas, colocamos en la salsa ya pasada por el fino las rodajas de rape, cocer durante 6 o 7 minutos sin pasarse de cocción, al final añades por encima unos langostinos, tapas el conjunto con una tapadera grande y dejas que se acaben de hacer con el calor residual.

Un cava fresco de Aragón va perfecto para acompañar el guiso.

REVOLVER - 21 GRAMOS

FIGURA SIN PAISAJE

He vendido mi alma dos veces al diablo,
por monedas de niebla y curso clandestino
en paises que nadie se ha atrevido a fundar.

Un realista que vive en el mundo de los sueños,
un soñador que quiere vivir la realidad.

Mal destino es el tuyo
Asi te va.
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(luis garcía montero)

JUDIONES DE LA GRANJA CON CODORNIZ

INGREDIENTES:
judiones de la granja
una codorniz por persona
ajos, cebolla
laurel
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra.
PROCEDIMIENTO:

Poner los judiones a remojo desde vísperas. En una olla ( puedes usar olla rápida) coloca los judiones con una cabeza de ajos entera, una cebolla y dos hojas de laurel, cocer durante aproximadamente 20 minutos.

En una sartén aparte dorar con aceite de oliva la codorniz previamente sazonada, que quede bien dorada. añadir la codorniz en los últimos 10 minutos de cocción de los judiones, para que mezclen los sabores, si los has hecho en olla a presión la abres a los 20, 25 minutos y añades la codorniz.

Los judiones de La Granja son un plato tradicional segoviano que antaño se hacía en olla de barro y lumbre baja.

El judión tiene su origen en América e introducido en La Granja al calor de alguno de los reyes y reinas que se asentaron a veranear allí a lo largo de los siglos. La variedad que se cultiva en La Granja es la Judía de España o Phaseolus coccineus tambien denominada Phaseolus multiflorus Willd.
Esta variedad de la alubia seca crece en fértiles huertas arropadas por la sierra de Guadarrama en las que anualmente se producen entre 6.000 y 10.000 kilos de este exquisito producto
Del árabe «al-lubiya», de la familia de las papilonáceas, el judión de La Granja es una de las muchas variedades de alubia seca, pero su sabor es especial. De gran tamaño y color claro, se disuelve en la boca, siendo su textura muy suave una de sus características más alabadas. El Judión es rico en proteínas,... glúcidos, vitaminas B y C, potasio, magnesio, fósforo, calcio y hierro. Pero con todo, el Judión de La Granja es un símbolo de calidad que identifica el producto con el lugar donde se cultiva: al pie de la Sierra de Guadarrama, bebiendo del agua de sus arroyos y creciendo en tierras fértiles que siempre estuvieron ligadas al patrimonio nacional y a la corona. El Ayuntamiento de San Ildefonso ha puesto en marcha un ambicioso programa con el que trata de consolidar el cultivo tradicional del producto, del que se cosechan anualmente, según las fuentes, entre 6.000 y 15.000 kilos de judiones de gran tamaño, de ahí el nombre. Dicen los expertos que son las condiciones climatológicas y el suelo lo que hace del judión cultivado en La Granja un manjar. A 1.100 metros de altitud, sin tanto calor como en la meseta, al pie de la sierra, el judión crece en un suelo permeable, que lleva cientos de años abonándose y siempre se riega con agua silícea procedente de los arroyos de la sierra Carneros, Morete y Peñalara. A las judías, plantadas con tutores o varas, les llega el agua –riego a manta o inundación– sobrante de Patrimonio. El mismo agua que surte las fuentes del palacio real y sus jardines.

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RECETA TRADICIONAL DEL JUDIÓN DE LA GRANJA

1kg. de Judiones es equivalente a 12 raciones.

Echar a olla a presión en crudo y cocer alrededor de 30 minutos:

- Las judías previamente remojadas 24 horas.

- 2 orejas de cerdo, troceadas

- 2 pies de cerdo, troceados.

- 12 trozos de chorizo.

- Una cebolla, tamaño mediano, muy picada.

- 6 dientes de ajo, picados

- 1/2 cucharada de pimentón dulce.

- Una cucharada de harina.-

MELON GALIA CON ZUMO DE TOMATE

INGREDIENTES:
tomates naturales
melón galia
albahaca
sal, pmienta

PROCEDIMIENTO:

Licuamos los tomates naturales, para obtener el zumo, tambien lo puedes hacer triturándolos y pasando todo por un fino. Sazonamos con sal y pimenta y una hojita finamente picada e albahaca.

En una copa de coctail colocamos el zumo de tomate, cuadraditos de melon galia cortados en brunoise y una brocheta con bolas de melón.

Adornamos con unas hojas de albahaca fresca.

MELON GALIA
El galia es una variedad originaria de Israel. De forma esférica y color verde que vira al amarillo intenso en la madurez . La pulpa es blanca verdosa y poco consistente, con un exquisito aroma. El peso medio de estos frutos oscila entre los 850 y los 1.500 gramos.