CALAMARES SOBRE SALSA DE MISO, SEMILLAS DE SOJA

INGREDIENTES:

calamares

caldo de pescado

miso

edamame (semillas de soja)

salsa de soja

pétalos de flores

PROCEDIMIENTO:

Pasar los calamares por la plancha, no hacerlos demasiado, recuperar el caldo o agua que suelten, si fuera necesario adicionar un poco de un caldo de pescado, añadir a esta parte líquida un poco de pasta de miso, no demasiado, pues es de un sabor muy intenso, mezclar bien, realizar este proceso fuera del fuego pero con el líquido caliente, debe quedarnos una textura de salsa.

Hervir las vainas de soja o edamames, 5 ó 6 minutos en agua con sal, sacar las semillas.

Para montar el plato colocar de base un poco de salsa de miso, encima los calamares, a un lado las semillas de la soja y los pétalos de flores, acabar con unos puntos de salsa de soja.

A la hora de sazonar tener presente que quizás no sea necesario, puesto que tanto el miso como la salsa de soja aportan ya mucha salinidad.

EDAMAME

INGREDIENTES:

vainas de soja

agua

sal

PROCEDIMIENTO:

Edamame es el nombre que se da a una preparación culinaria hecha con las vainas verdes de la soja, solamente hervidas  en agua con sal.

Es común en países orientales, en occidente lo habrás visto en restaurantes chinos y japoneses.

Tampoco es frecuente encontrarlas en fresco, estas en concreto son congeladas, compradas en tiendas orientales.

Una vez hervidas se comen los granos, como aperitivo, frías o mejor un poco tibias.

JUDÍAS "ROYAS" CON ABADEJO Y ARROZ

Plato típico Aragonés, de la ribera, mezcla judías, arroz y abadejo, el abadejo de la familia del bacalao, pero ni mucho menos idéntico, digamos que es el pariente pobre, pero era el que llegaba en salazón a los pueblos del interior.

INGREDIENTES:

bacalao o abadejo

judías "royas" (en aragonés, rojas)

arroz

ajo, cebolla, laurel

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Poner las judías a remojo la noche anterior, así como desalar el bacalao o abadejo.

Cocerlas con una cabeza de ajo, una cebolla y una hoja de laurel, en olla expres unos 30 minutos, en puchero al lado de la brasa 2-3 horas.

Sofreír un diente de ajo picado, añadir el abadejo o bacalao desmigado, rehogar un poco, añadir las judías ya cocidas y escurridas, el arroz, y finalmente el volumen de líquido, algo mas del doble de arroz.

Cocer unos 15 minutos.

HELADO LIGHT DE MANGO Y PLÁTANO

Una forma de hacer helado, fuera de lo convencional, nada de grasas, o las mínimas, y refrescante y nutritivo como la fruta, el secreto cortar la fruta en pequeños trozos, congelar, triturar y emulsionar junto con un yogur natural. 

INGREDIENTES:

mango

plátano

yogur natural

una cucharada de miel

PROCEDIMIENTO:

Cortar el mango y el plátano en trozos pequeños.

Cubrir con papel film culinario y llevar al congelador.

Una vez bien congelados los trozos triturar en un vaso junto con el yogur natural, si quieres un poco menos light, usa un yogur griego azucarado, también es optativo una cucharada de miel.

Triturar el conjunto, que emulsione bien, mejor no echar todo de vez, para un perfecto triturado.

Se puede consumir en el mismo momento o volver a colocar en el congelador, pero sin que llegue a solidificar, para que no pierda cremosidad.

RANCHO DE PUTAS

Este plato documentado por Don Antonio Beltrán, en su libro Gastronomia Aragonesa, es una forma mas del muestrario de recetas de ternasco de Aragón, hoy toca una un poco sicalíptica: EL RANCHO DE PUTAS, condumio modesto, dicen, que procedente de la zona del Moncayo, y cuya origen no parece difícil suponer , tiempos de mancebías, y como se contaba en la novela La Colmena, de Cela, en estos sitios además de aliviar ciertas tensiones sexuales, siempre había un plato caliente para comer pupilas y protegidos.

INGREDIENTES:

patatas

cordero (tajo bajo, alcorzado o partes menos nobles)

sal

aceite

ajos, cebolla, laurel

PROCEDIMIENTO:

En un recipiente con un par de cucharadas de aceite de oliva poner unos dientes de ajos, media cebolla, una hoja de laurel, los trozos de ternasco de "tajo bajo", dorar un poco y cubrir de agua un par de dedos por encima de los elementos sólidos, cocer a fuego lento hasta que la carne esté casi cocida, si fuera necesario añadir mas agua, si la carne es blanda alrededor de una hora, añadir las patatas cascadas con "crujido" y seguir cociendo unos 20 minutos mas, hasta que las patatas estén blandas.
Añadir, y esto es de mi cosecha, una cucharada pequeña de salsa de soja, gran saborizante para este condumio, por supuesto en aquellas mancebías, todavía no habían llegado los aires culinarios orientales.

SOPA DE MISO - VIDEO

La sopa de miso está compuesta por dos ingredientes esenciales: el dashi (caldo de pescado) que es la base de la sopa y el miso (pasta aromatizada de soja) que es disuelto en el dashi. 

Es una sopa de acompañamiento de la cocina japonesa, suele servirse en un cuenco y beber la parte líquida mientras los componentes sólidos se degustan con palillos.

INGREDIENTES:

pasta de miso, a poder ser blanco

tofu

setas sitake

algas, a poder ser wakame

salsa de soja

caldo de dhasi o en su defecto un caldo de pescado

PROCEDIMIENTO:

El caldo a utilizar ortodoxamente sería un caldo hecho con dashi, este ingrediente lo puedes encontrar en tiendas orientales, básicamente lleva dos ingredientes: el katsuobushi o hanakatsuo, que es un bonito desecado, fermentado y connotaciones de humo y el alga kombu, suelen venderlo en unos frascos preparados para mezclar con agua, nosotros hemos usado un caldo de pescado tradicional.

Hidratar las setas sitake en agua, a poder ser varias horas.

Hidratar las algas, se suele usar un trozo de alga wakame.

Diluir un par de cucharadas de miso en un poco de caldo.

Cortar el tofu en cuadrados de un par de centímetros de lado.

Añadir al caldo, setas, algas, dejar cocer, sobre  todo las setas.

Al final y sin que apenas hierva añadir el miso y los cuadrados de tofu.

Añadir un poco de salsa de soja, probar antes de sazonar, ya que lleva componentes que aportan bastante salinidad, en especial la salsa de soja.

Servir en cuenco con un poco de cebollino picado por encima.

 En el vídeo lo verás mejor.