COCOCHAS DE BACALAO CON MEJILLONES

INGREDIENTES:

cocochas de bacalao

mejillones

ajo

aceite de oliva

vino blanco

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

• Recortar las barbas de las cocochas y partirlas por la mitad, para poder comerlas mezcladas con los mejillones de una sola "ganchada" (expresiva palabra, si señor).
• Sazonarlas con pimienta
• Limpiar los mejillones y en una olla amplia abrirlos al vapor añadiendo un vaso de vino blanco.
• Cuando empiecen a abrir retirarlos del fuego y liberarlos de sus conchas, reservar.
• Poner a reducir el caldo de los mejillones y el vino que nos ha quedado en la olla, a fuego lento, hasta que nos quede un jugo concentrado, 3-4 cucharadas, tendrán un gran sabor y la componente salina de los mejillones, por eso a las cocochas sazónalas sólo con pimienta, y al final si acaso, rectificas de sal.
• En una paella de barro pones unos ajos laminados y aceite de oliva, doras los ajos y añades las mitades de las cocochas, que se hagan poco a poco, de vez en cuando vas removiendo con movimientos circulares la paella, no vamos a hacer un pil-pil clásico, pero si que suelten algo de gelatina para que ligue un poco la salsa.
• Añadimos los mejillones y las 2-3 cucharadas del jugo concentrado, de la cocción de lo mejillones, remover, probar y si lo crees conveniente rectificar de sal.

Y PARA BEBER... GEWÜRTRAMINER ... VIÑAS DEL VERO

Varietal: 100% Gewürztraminer

13,5º75cl.

Cata:

Paja dorado . Limpio, de acusada intensidad y fragante. Aromas de fruta exótica (litchis), flor blanca, herbáceos frescos, agua de manatial y hierbas aromáticas (salvia). Fresco en ataque, sabroso con cuerpo. Sensaciones de fruta madura(ciruela verde), citricos, carne de membrillo, mentolados y final amargo agradable.

MAS INFORMACIÓN SOBRE LAS BODEGAS VIÑAS DEL VERO

GULAS Y PALITOS DE CANGREJO CON SOTANA

INGREDIENTES:

calabacín

palitos de surimi

gulas

espuma de mahonesa

PROCEDIMIENTO:
Cortar el calabacín a tiras largas y finas.
Escaldarlo en agua hirviendo, un minuto será suficiente.

Hacer con el un cilindro y rellenar con palitos de surimi cortados en daditos.

Poner encima un poco de espuma de mahonesa

Sujetar el conjunto con un palillo colocado de forma transversal.

Colocar encima las gulas previamente refritas con unas laminas de ajo.

CHICHARRO AL HERALDO DE ARAGON

Esta forma de asar el pescado, no es mas que la predecesora del papillote de aluminio o de papel encerado, yo he puesto un papel sulfurizado dentro, aunque las referencias que yo tengo es que se hacia a periódico descubierto, lo fundamental es que el periódico este empapado en agua, si se reseca en el horno hay que mojarlo.

Cuando el Heraldo tenia el formato antiguo, aquel mucho mas grande, que te ponías a leerlo en la calle y con el cierzo parecías un barco con la vela desplegada,era mucho mejor, y como mejor queda es usando las hojas de anuncios clasificados por palabras... no uses las de deporte...que tal como esta el Zaragoza... se te puede helar el corazón...

ALITAS DE POLLO AL RAS-EL HANOUT

INGREDIENTES:

alas de pollo

sal, pimienta

aceite de oliva

especias ras el hanout

ajos

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con sal y pimienta.

Poner a macerar las alitas con ajo, las especias ras el hanout y aceite

Dejarlas un par de horas en maceración o mejor toda la noche

Freírlas en aceite de oliva que queden muy crujientes.

Ras el hanout

Ras el hanout (رأس الحانوت), denominada también Mezcla de especias marroquí, es una mezcla de hierbas y especias (entre 4 y 30), cuyo origen está en la cocina marroquí, y que es empleada en otros países del Magreb. El nombre de esta mezcla en árabe es, literalmente "la cabeza de la tienda" y denomina la mezcla de especias utilizada para la mayoría de los tayines marroquíes.

No existe una verdadera composición, que denomine de forma única el Ras el hanout, cada vendedor la hace de una forma especial que le caracteriza. Se sabe que en la composición suele entrar: pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc
Esto es lo que dice la wikipedia, lo venden ya preparado en unos frascos comerciales, no es difícil de encontrar, es un " mix" de especias, si el curry es una mezcla india, esta es una mezcla del magreb, según dicen "lo mejor de la tienda", o sea que el tendero mezclaba las mejores especias y hierbas, mi opinión personal, es que es agradable, con un tono picante, que te transporta al zoco marroquí, y que a las carnes: cordero, pollo...les da un tono peculiar.

PIZZA ARAGON - LONGANIZA DE GRAUS

INGREDIENTES:

Para la base:

250 gr. de harina ( mejor 125 de harina de fuerza y 125 floja)

110 ml de agua

20 gr de levadura de panadero

30 ml de aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón

un pellizco de sal

(existen en el mercado preparados para pizza que pueden servirte perfectamente)

Para encima de la pasta:

longaniza de Graus

queso de untar

mahonesa

salsa de tomate

PROCEDIMIENTO:

Para la pasta:

• Tamizas con un colador fino los 250 gr. de harina, añades la levadura y mezclas bien, haces como un volcán en el centro y agregas el agua, no eches toda, reserva un poco y según te vaya quedando la masa le añades más, la masa debe quedar suelta, que no se agarre a tu mano, es necesario masarla bien, le añades el aceite, unas tres cucharadas soperas, aproximadamente, sigues masando con el puño, conformando una bola, al final le añades un poco de sal.
• Una vez bien masada la colocas tapada con un paño blanco donde no haya corriente de aire, yo lo que hago es conectar un instante el horno y apagarlo poco después, se quedan unos 35 grados y metemos allí el recipiente con la masa, de una a dos horas fermentando será suficiente, debe casi doblarse el volumen de la masa.
• Una vez fermentada la estiramos con rodillo, dejala bien fina, que queda más crujiente, le damos forma rectangular.

Para encima de la pasta:

• Picar la longaniza en una fina brunoise, daditos de 3-4 mm.
• Mezclarla con queso blanco de untar y mahonesa un poco licuada con aceite, debe quedarte una mezcla untuosa, la proporción sera mas o menos doble mahonesa que queso.
• Untar en toda la superficie de la masa.
• Hacer una salsa de tomate, a poder ser casera, triturar, colar y meter en un dosificador o biberón culinario.
• Hacer unas franjas de tomate a lo largo de toda la pizza.
• Llevar al horno precalentado, 10-12 minutos serán suficientes.
  

Graus, localidad de Huesca, cuna del aragonés universal Joaquín Costa, quizás, por lo que mas es conocida, es por su longaniza, Graus tiene un microclima especial, que favorece la curación de este embutido, atravesada por dos ríos que le proporcionan la humedad adecuada.

Melsa, Aventin y Casa Maella, son sus principales productores, en este enlace, podrás saber todo lo que deseaste y nunca te atreviste a preguntar sobre la longaniza de Graus.

PARA SABER MAS SOBRE LA LONGANIZA DE GRAUS

BERENJENA AL ROMESCU Y ESPUMA DE MAHONESA

INGREDIENTES:
berenjena
leche
harina y huevo para rebozar
aceite de oliva virgen
PROCEDIMIENTO:
Cortar la berenjena en bastones de 4 -5 cm de largo
Meter en leche alrededor de una hora, para que pierda el amargor.
rebozar en harina y huevo y freír en abundante aceite caliente.
Sazonar con unas escamas de sal
Degustar mojando en la espuma de mahonesa o en el romescu.

PARA HACER EL ROMESCU
PARA LA ESPUMA DE MAHONESA EN SIFÓN

TARTA DE GIN TONIC

INGREDIENTES:
Para la base de la tarta:

bizcochos de soletilla
Para la gelatina de ginebra y tónica:

tónica

ginebra

5 hojas de gelatina
Para el mouse de limón:

250 gr. nata
un vaso de zumo de limón

3 huevos huevos

semillas de enebro

4 hojas de gelatina
ralladura de limas

PROCEDIMIENTO:

Ya habiamos hecho el GINTONIC AL PLATO, remedando el celebre postre creo que de Pedro Subijana, ahora vamos a convertirlo en tarta, si el año pasado eran FRESAS CON CHAMPAN, ahora toca brindar con un gintonic, ¿SERA EL GIN TONIC PERFECTO?

Para la base de bizcocho:

Colocar en toda la superficie de la base de la tarta, los bizcochos, si es preciso romper algunos, humedecer con unas gotas de ginebra.

Para el mouse de limón:Calentamos un poco del zumo de limón en el que disolvemos las hojas de gelatina previamente hidratatas.
Batimos las yemas de los huevos con el azúcar.
Añadimos el zumo de limón con las hojas de gelatina y mezclamos toda la mezcla.
Añadimos la ralladura de un par de limas o limones con la piel bien limpia.
Montamos la nata y la mezclamos con la mezcla anterior.
Montamos las claras de los huevos y mezclamos con movimientos envolventes.
Colocamos toda la mezcla encima de la base de bizcocho y llevamos a congelador.

Para la gelatina de tonica y ginebra:

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

Calentar un poco de tonica, sacar del fuego y diluir las hojas de gelatina, añadir el resto de tónica y la ginebra, la proporción la que te guste, mas o menos ginebra.

Colocar la mezcla encima del mouse de limón que previamente habremos solidificado en el congelador, la altura de mezcla de tónica y ginebra, algo menos de un centímetro.

Llevar de nuevo a nevera para que solidifique

Cuando haya solidificado desmoldar, y dejar atemperar el mouse de limón y el conjunto de la tarta fuera del frigorífico de dos a tres horas.

Para comer mezclar el mouse de limón con la gelatina de ginebra y tónica.

Te lo he repetido "cienes y cienes" de veces: Lo mejor de mí es el silencio.

CROQUETA DE HUEVO FRITO

INGREDIENTES:

huevos

sal, pimienta

aceite de oliva virgen

harina

huevo para rebozar y pan rallado

PROCEDIMIENTO:Separar la clara de la yema
Freír la clara de huevo en humeante aceite de oliva, que queden "puntillas".
Con el tenedor desmenuzar la clara una vez frita, en trocitos pequeños.
En un recipiente ancho, llenar la base con harina, aproximadamente dos cm. de altura
Rellenar con los trocitos de la clara frita y desmenuzada.

Añadir si se quiere unos trocitos de jamón
Llenar una jeringuilla culinaria con la yema batida.
Con cuidado rellenamos el hueco donde estaba la clara del huevo.
Llevamos a congelador para que solidifique.
Cuando este congelado , sera un bloque que rebozaremos con huevo y pan rallado, freiremos en caliente aceite de oliva.

GAJOS DE MANDARINA CRISTALIZADOS

INGREDIENTES:

mandarinas

azúcar glass

azúcar en grano

clara de huevo

una hoja de gelatina

PROCEDIMIENTO:
Hidratar en agua una hoja de gelatina

Calentar un poco de clara de huevo en el microondas y diluir la gelatina hidratada.

Añadir el resto de clara de huevo.

Sacar los gajos de mandarina con cuidado de que no rompan, dejar secar un par de horas.

Con un pincel pintar los gajos de mandarina.

Naparlos con azúcar glass y azúcar normal mezclados.

Dejar secar de un día para otro, dándoles la vuelta.

TORTILLA DE PATATAS - BATATAS CON TEJADO DE JAMON IBERICO

INGREDIENTES:

patatas

batatas o boniatos

sal

aceite de oliva virgen extra

jamón ibérico

PROCEDIMIENTO:

• Cortar las patatas y las batatas o boniatos en laminas, yo suelo usar la mandolina
• En una sartén amplia con tres cucharadas de aceite de oliva añadir las laminas de patata y de batata, sofreír, a poder ser tapadas, para hacer una fritura-cocción.
• Sazonar y darle de vez en cuando la vuelta.
• Batir los huevos, sazonar y añadir el conjunto de patata-batata al huevo, mezclar.
• Con la sartén solo pintada de aceite añadir la mezcla, hacerla por un lado y luego darle la vuelta.
• Cuando este en el punto que te guste, poco o muy hecha la colocas en un plato y la cubres de finas laminas de jamón ibérico, el calor hará fundir la grasa sobre la tortilla.