FIDEOS ROSOS CON LOMOS DE SALMONETES Y PICADA DE HIGADO DE RAPE

Los fideos "rossos" son una de las glorias de la cocina cambrilense. Es un plato para los auténticos amantes de los fideos y de la esencia del mar. Se basa en la calidad y la variedad del pescado. Lo que se utiliza para elaborar el suculento fumet se denomina "pescado mecánico", es la base y la gracia de este plato. Se puede añadir allioli, en el mismo plato o en la salsera 


para qué cada cual se sirva la cantidad deseada.Se denomina "Peix Mecànic" al pescado fresco (rape, "congre", galeras, cangrejos, etc. ) que se utiliza para hacer el "fumet" de pescado para poder elaborar los fideos "rossos".

INGREDIENTES:fideos finos

caldo de pescado (fumet de pescado lo llaman los de la zona)

alioli

ajo,cebolla, aceite de oliva virgen
lomos de salmonetes,

hígado de rape
cangrejos de mar

PROCEDIMIENTO:

Los hígados de rape suelen separarlos del cuerpo del pez cuando les quitan la cabeza, "enrollate" con tu pescatera para que te los reserve, son un manjar simplemente a la plancha ( pincha aquí porque creo que alguna receta debe existir en este inmenso baúl culinario) y con un poco de sal por encima. Aquí vamos a hacer lo que en la zona tarraconense llaman "una picada" que no es más que colocar en un mortero, unos ajos con un poco de sal y en nuestro caso unos higaditos de rape previamente fritos, lo machacamos todo y lo añadiremos a los fideos rosos, le darán un sabor particular y maravilloso, haz me caso que de otra cosa no entiendo pero de esto tampoco...
Tostar los fideos al horno o en sartén sin aceite ni ningún otro condimento, deben quedar tostados de color dorado , "rosos".Hacer aparte un sofrito de ajo cortado un poco de cebolla y aceite virgen extra. Cuando esté el sofrito añadir los fideos tostados, remover un poco e ir añadiendo el caldo de pescado que habremos hecho con ese pescado de roca o unos huesos de rape,en este momento añadiremos también la picada de hígado de rape. Deben quedar cubiertos de caldo y un poco más , si nos hemos quedado cortos se puede añadir en cualquier momento, 15 ó 20 minutos de hervor lento será suficiente no deben quedar ni muy secos ni muy caldosos.

Añadir encima los lomitos de salmonete fileteados y limpios de espinas, se acabaran de hacer con el calor residual después de un par de minutos al fuego.

ADRIANO CELENTANO - PREGHERO - SERAFINO

Adriano Celentano - Stand By Me (version italiana Preghero)

Adriano Celentano, el artista de las mil caras

El cantante, actor, director y "showman" italiano Adriano Celentano.
Los medios de comunicación que han sacado las cuentas estos días aseguran que Celentano, quien debutó en 1957 con la banda Rock Boys, ha vendido 150 millones de copias entre discos, sencillos y cd, sin olvidar sus 600 canciones y 40 películas.
Celentano, nacido el 6 de enero de 1938 en Milán (norte), celebra su cumpleaños mientras su último disco, "Dormi amore la situazione non e buona" (duerme amor, la situación no es buena) ha vendido más de 320.00 copias desde que salió a la venta el pasado noviembre.
El "molleggiato" (el elástico), como se le conoce por su movimiento al bailar que recuerda a un muelle, recibió hoy por anticipado las felicitaciones del ministro italiano de Cultura, Francesco Rutelli.
Celentano es un "icono rebelde", un "inventor de juegos musicales", que lanza a través de su canciones "provocaciones inteligentes, contradictorias, agresivas y a la vez llenas de amor y poesía", señaló en ministro en un comunicado.
Entre sus canciones más famosas destaca "Azzurro", que se une a una larga lista de éxitos desde "Ventiquattromila baci" -con el que quedó segundo en el Festival de Sanremo- a "Il tuto baccio é comme un rock" o "Il ragazzo della via Gluck".
Desde los años '90, además de seguir con la música, da rienda suelta a su faceta de "showman" televisivo, con programas como "Rockpolitik", de la cadena pública de televisión RaiUno, que en 2004 batió récords de audiencia en sus cuatro capítulos.
Pero Celentano también ha desarrollado su faceta como actor y a comienzos de los '0 se le puede recordar interpretándose a sí mismo en "La Dolce Vita", de Federico Fellini, mientras que su primera actuación importante fue en la película "Serafino" (1968) de Pietro Germi.
En 1964 dirigió su primer film, "Super rapina a Milano", y diez años más tarde escribió, dirigió, interpretó y produjo la película "Yuppi du".

SERAFINO SE CASA, ¿ os acordaís de la pelicula ? muy joven era yo, Serafino con su jersey de mil lanas... aunque creo recordar que la razón por la que íbamos a ver esta película era por alguna que otra escena de conotaciones de más alta temperatura, aunque no lo recuerdo bien... lo que si recuerdo que la ví en el desaparecido cine Delicias de Zaragoza.

PISTO, MAS PISTOS Y FRITADA ARAGONESA

El pisto es una elaboración de verduras y hortalizas, que en otras regiones se conoce con el nombre popular de fritada de verduras o sanfaina. Sus ingredientes básicos son la cebolla, el pimiento, el calabacín, la berenjena y el tomate. Todos ellos se cortan en trocitos cuadrados de tamaño similar y se rehogan en aceite de oliva. Esto dice la más estricta de las ortodoxias, que es el pisto, pero si algo no existe en cocina es la ortodoxia, siempre es preferible la imaginación a los cánones, la aportación personal a lo escrito...esto no quiere decir que no respetemos la tradición, nos apoyamos en ella, pero nos gusta imaginar, cambiar, modificar...nos gusta el "hazlo como tu quieras"

INGREDIENTES:

pimientos de tres colores

calabacín

berenjena

ajo, chalota

aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón.

PROCEDIMIENTO:

Freír un ajo y una chalota en aceite de oliva, agregar los pimientos cortados en tiras, cuando esten casi hechos agregar el calabacín y al final la berenjena, a mi me gusta que las verduras no estén exesivamente hechas.

El pisto manchego

También conocido simplemente como pisto, es un plato tradicional de la cocina española que consiste en una fritada de diversas verduras de composición variable, posiblemente aquellas más accesibles durante la temporada en una huerta. El sobrenombre de manchego procede de La Mancha, aunque se puede ver preparado a lo largo de casi todo el territorio español.

El origen del plato muestra que posiblemente fuera cocinado por los campesinos de La Mancha al aire libre con los productos de una huerta que estaban más accesibles. El auténtico solo lleva pimientos verdes y rojos, tomates y un poco de calabacín pero las verduras empleadas suelen variar enormemente dependiendo de la zona, de la temporada y de los gustos locales, etc. No osbtante se puede decir que siempre lleva tomate y pimiento, y es frecuente que lleve cebolla, ajo, calabacín, etc... Todos estos ingredientes cortados en pequeños dados de no más de medio centímetro. Las verduras se van pochando sucesivamente en una sartén con aceite de oliva y cuando están listos se dejan reposar durante media hora, la mayoría de las recetas modernas aconsejan el orden siguiente: primero la cebolla, el pimiento y cuando ablandan va el calabacín y por último los tomates. En algunas ocasiones se sustituye el calabacín por la berenjena, aunque no es muy común.

Fritada Aragonesa

Esta receta es la utilizada por la familia Lacambra en su restaurante de Zaragoza Casa Emilio.
INGREDIENTES
(4 personas) 500 g de calabacín, 500 g de patata, 2 pimientos rojos, 250 g de tomates, 50g de bonito en escabeche, 1 huevo.
PROCEDIMIENTO:
Trocearemos el calabacín y la patata como para hacer tortilla. Cortaremos los pimientos rojos, en cuadrados de 1 cm aproximadamente, y también los tomates.Una vez limpios, freiremos los cuatro productos por separado hasta pochar la cebolla y la calabaza y doraremos ligeramente la patata.Después de escurrirlos bien, los juntaremos y dejaremos de 5 a 10 minutos a fuego lento para que se terminen de hacen. Añadimos el bonito en escabeche y un huevo crudo, rompiéndolos con la paleta. Mezclaremos bien todo durante otros cinco minutos y.. listo.

Puedes ver otra receta de fritada aragonesa que publicamos en este mismo blog, pinchando aquí.

PISTO CON BOQUERONES EN TEMPURA SOBRE PAN FRITO

INGREDIENTES:
pimientos de tres colores
calabacín
berenjena
ajo, chalota
aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón.

pan de molde

boquerones
PROCEDIMIENTO:
Freír un ajo y una chalota en aceite de oliva, agregar los pimientos cortados en tiras, cuando estén casi hechos agregar el calabacín y al final la berenjena, a mi me gusta que las verduras no estén excesivamente hechas.

Freír unos trozos de pan de molde sin corteza en aceite de oliva, secar sobre papel de cocina, reservar.

Freír unos boquerones enharinados o en tempura, reservar.

Presentar el plato con el pisto y unas rebanadas del pan frito con los boquerones encima.

ALMEJAS AL AROMA DE AJO Y VINO CHARDONAY

INGREDIENTES:

almejas

ajos

aceite de oliva

vino chardonay

PROCEDIMIENTO:

Para lavar bien las almejas es conveniente tenerlas un par de horas en agua con sal y despues darles otro lavado con agua ya sin sal.

Colocar unos ajos enteros pero machacados en un poco de aceite de oliva.

Cuand haya tomado el aceite el aroma del ajo agregar las almejas y el vaso de vino chardonay, tapar el recipiente, un minuto en el fuego será suficiente, en cuanto empiecen a abrir sacarlas del fuego y mantenerlas tapadas hhasta que abran todas, deben estar lo mínimamente echas.

Chardonnay es una cepa de uva blanca (Vitis vinifera) originalmente producida en la región de Borgoña, Francia. Investigadores de la Universidad de California han analizado su huella genética, concluyendo que tiene su origen en las cepas Gouais Blanc y Pinot.

El grano de uva es pequeño, redondo y adquiere un tono miel cuando madura. El resultado de su vinificación produce un mosto suave y aromático, llamado frutoso en el ambiente de la Enología, característica por la que es incluída en la elaboración de champaña.
Cuando es envejecido en barricas de roble adquiere cualidades de sabor y aroma que lo distinguen y lo hacen muy apreciado entre sus consumidores. Solo algunas variedades muy específicas aceptan su guarda, por lo que generalmente se recomienda beberlo de producción reciente.

En Galicia existen cuatro tipos de almejas diferentes, con características propias cada una de ellas. Estas son: Fina, Babosa, Rubia y Japónica (o Japonesa).
Veamos seguidamente algunas de sus características:
La almeja fina es un bivalvo de extraordinaria calidad. Es también conocida como almeja de Carril, por ser este pueblo marinero un gran productor de este tipo de almeja. Su concha posee unas finas líneas en forma de radios y otras concéntricas que forman sus característicos cuadritos. Su color, entre blanco y castaño, varía dependiendo de la zona de producción. Sus sifones son largos y están separados en toda su longitud. Aguanta viva fuera del agua mucho más tiempo que otras almejas, por lo que adquiere un gran valor en el mercado, ya que su ciclo de comercialización puede durar más tiempo.
La almeja babosa es normalmente de color gris pálido o crema, con unas bandas tenues de una tonalidad más intensa y unas finas líneas que se dibujan en su concha, paralelas al borde. Los sifones están unidos en toda su longitud, siendo esta característica la que nos permitirá diferenciarla de otras almejas. Tiene una calidad similar a la almeja fina, pero no posee su resistencia fuera del agua y es más delicada que otras almejas. Estas características dificultan que su destino sean los mercados exteriores, por lo que se exporta en menor medida.
La almeja rubia se denomina así por sus tonalidades rojizas y moradas que la diferencian de otras almejas. Sus líneas concéntricas, al igual que sus radios, poseen tonalidades muy dispares, formando unos dibujos característicos en forma de zigzag. Su concha es más lisa y brillante que otras almejas y asemeja estar pulida. Se utiliza habitualmente para platos más elaborados como guisos, a la marinera, etcétera. La mayor parte de la almeja rubia que podemos encontrar en Galicia es gallega, aunque también existen partidas procedentes de Portugal.
La almeja japónica o japonesa tiene sus líneas muy marcadas, formando cuadrículas al cruzarse, mucho más marcadas que en la almeja fina. Sus sifones están unidos hasta la mitad de su longitud y el color de su concha varía entre tostado, gris y negro. Su crecimiento es muy rápido, lo que motivó que su cultivo se extendiera a las costas francesas y británicas, para posteriormente ser introducida en España e Italia, donde se cultiva intensivamente. Ahora podemos encontrar esta almeja cultivada en Galicia, aunque de momento su producción es mínima.

CIGALAS AL AJILLO Y AL CHARDONAY

INGREDIENTES:

una docena cigalas ( pueden ser de tamaño pequeño)

ajos

vino chardonay fermentado en barrica

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Poner unas láminas de ajos con un poco aceite de oliva, saltearlos, agregar las cigalas y un vaso de vino chardonay, dejar un minuto y taparlas, dejarlas otros 2 minutos ya fuera del fuego pero tapadas.

La cigala es un crustáceo decápodo de tamaño medio, cuerpo alargado de unos 20 a 24 cm. de longitud y pinzas largas y espinosas. Su caparazón es de color rosa con acentuaciones rojizas y manchas blancas. La cabeza es larga y sus ojos tienen forma de riñón.
Habita en los fondos de arena y fango de mares y océanos entre 40 y 250 m. de profundidad, donde se alimenta de anélidos, moluscos y peces muertos. Se encuentra sobre todo al norte del océano Atlántico, en el mar Mediterráneo y en las costas norteafricanas. Después de la fecundación, las hembras transportan los huevos durante meses hasta que eclosionan en verano.

La cigala es un marisco abundante en el mercado gallego y se comercializa básicamente en fresco, aunque también puede encontrarse congelada. La cigala fresca procede fundamentalmente de las capturas de las flotas de arrastre gallegas del litoral y Gran Sol, y en menor medida, de las descargas que buques portugueses e irlandeses efectúan en puertos de Galicia. En congelado, el origen de la cigala puede ser diverso, pero se consigna en cada caso en el etiquetado del envase del producto.
Gastronomía
La cigala es muy versátil y proporciona muchas posibilidades. Siendo la tradición pararse a tomarlas cocidas o a la plancha, son maravillosas compañeras de arroces marineros, de guisos con pescados blancos o salpicones de marisco y deliciosas peladas y fritas, con o sin "gabardina".
Para cocerlas hay que emplear abundante agua y un poco de sal, echándolas cuando esta hierva y apartándolas del fuego al segundo hervor para que reposen y terminen de hacerse en 8 minutos. Según su tamaño se adapta a la plancha, siendo las más grandes las apropiadas después de darles un corte limpio y longitudinal.

Orden Científico
La Cigala pertenece al orden Decápoda. Familia Nephropidae.
Su nombre científico es Nephrops norvegicus.

ATUN A LA BRASA ENVUELTO EN HOJAS DE PARRA

INGREDIENTES:

atún fresco

hojas de parra

sal, pimienta

para la salsa:

alcaparras, guindillas, huevo y aceite

PROCEDIMIENTO:

¡ Cómo cunden los atunes pescados ! nunca se acaban...

Esta vez los hemos hecho a la brasa pero con la particularidad de envolverlos en hojas de parra , (aqui puedes consultar alguna entrada en la que hablabámos de estas hojas) que le dan un aroma característico y sobre todo actúan como si fuera un horno, concentrando el calor.

Necesitamos un buen montón de brasas y una parrilla, claro.

Sazonamos con sal y pimienta el atún, mojamos la hojas con agua y envolvemos el atún con las hojas que sean necesarias y a las brasas, según el tamaño de las rodajas dos minutos por cada lado serán suficientes, te lo repito por enésima vez: no lo hagas demasiado o comerás leña.

Quitar las hojas que no deben llegar a quemarse y acompañar con una mahonesa con alcaparras y guindilla finamente picadas y mezcladas... y a gossar...

NADA SE COMPARA CONTIGO - SINNEAD O CONNOR

Sinead O'Connor

(Dublín, 1966) Cantante y compositora irlandesa. Dio sus primeros pasos en el mundo de la música en el grupo Tom Tom Macute hacia 1985 y, tras una breve estancia en dicha banda, decidió marcharse a Londres.
En la capital británica conoció a dos ilustres paisanos, los U2 Bono y The Edge, con quienes colaboraría en la composición de la banda sonora de la película Captive. Después de esta experiencia y de colaborar en estudio con otros artistas, en 1987 tuvo la oportunidad de grabar su primer álbum para la discográfica Chrysalis, The Lion And The Cobra, que rápidamente se convirtió en un éxito y consiguió una nominación para los premios Grammy.
Aquel primer disco era puro pop; la particular voz de Sinead alcanzaba altos registros, pero fue considerado por algunos como demasiado comercial. De cualquier forma, la espectacular gira que emprendió le ocupó hasta 1989, año en el que graba su siguiente álbum, I Do Not Want What I Haven't Got, editado en 1990. Dicho disco contenía el que sería el mayor logro de su carrera, Nothing Compares 2 U, canción compuesta por el genio de Minneapolis, Prince. La canción llegó al número uno en medio mundo, y le valió a la cantante irlandesa fama internacional y nuevas nominaciones para los premios Grammy.
La difusión de música se unió a la de su carácter y su compromiso social y político, del cual dio muestras su negativa a asistir a la ceremonia de entrega de dichos premios Grammy como protesta contra la Guerra del Golfo. Más tarde sería vista en las pantallas de medio mundo rompiendo una foto del Papa, pero jamás se ha negado a participar en cualquier acto benéfico que sea organizado por una buena causa; por ejemplo, uno de sus temas aparece en el recopilatorio Red, Hot & Blue, utilizado en la campaña contra el S.I.D.A.
En 1992 editó su tercer LP, Am I Not Your Girl, con una orquesta y versiones de temas de los años cincuenta y sesenta anteriormente interpretadas por Ella Fitzgerald, Billie Holiday o Doris Day. Sin embargo, este giro innovador a su carrera no fue bien aceptado por el público, y se convirtió en un fracaso en ventas. Tuvieron que pasar dos años más para volver a tener noticias de Sinead, esta vez interviniendo en la banda sonora original de la película de Gerry Conlon In The Name Of The Father, que se editó a finales de 1994 y representó una vuelta a su línea habitual.

Se muy bien, que yo sólo existo, porque estoy en tu pensamiento, si alguna vez no hubieses existido yo tampoco hubiera conocido septiembre.
Sabes, que necesito oir de vez en cuando, aquello de nada se compara contigo, sí, ya se que es mentira, pero de las mentiras, también sale el oxígeno, que uno necesita respirar, para seguir caminando por estos suburbios.
Me gustaría retirar de una vez por todas, el cartel que llevo colgado de "corazón cerrado por reformas" pero ya sabes, que en septiembre, los recuerdos, descansan sus largas melenas, en los bancos de los parques. (tomás)

PANACOTA DE TURRON DE JIJONA CON LAMINA DE RON Y ESPUMA DE COCO

INGREDIENTES:

una tableta de turrón de jijona del blando

ron añejo

hojas de gelatina

leche de coco ( en bote)

nata

PROCEDIMIENTO:

Desmenuzar una tableta de turrón del blando con los dedos, añadirle un poco de nata y poner al fuego,que se mezcle bien hasta formar una crema, sacamos la mezcla del fuego y le añadimos las hojas de gelatina bien hidratadas previamente en agua ( una por cada 100 gr. de producto), repartimos la mezcla en copas, dejamos enfriar un poco y llevamos a frigorífico para que gelatinice mejor.

Para la lámina de ron ponemos a calentar un poco de ron añejo, lo sacamos del fuego y añadimos las hojas de gelatina y después el ron restante, depositamos esta mezcla encima de la panacota de turrón que teníamos hecha,gelatinizara mejor en frigorífico, debe quedar una lámina de unos 3 mm de grosor.

Para la espuma de leche de coco necesitamos un bote de jugo de coco, los suelen vender en lata en grandes superficies, lo mezclamos con un poco de nata y lo metemos en sifón con dos cargas de gas, mantenemos en frigorífico.

Cuando vayamos a servir el postre completamos la copa con la espuma de coco.

Para degustarlo mezclaremos los tres sabores metiendo la cuchara hasta el fondo.

EL QUESO DE TRONCHON ( MAESTRAZGO)

Tronchón es un pequeño pueblo del maestrazgo turolense. Tiene el raro privilegio de dar nombre a un queso. Además no es un queso cualquiera. Apreciado por Sancho Panza y por el exquisito paladar de María Antonieta ha sido embajador de la tierra que le da su nombre.

Este queso que tradicionalmente era sólo de oveja y ahora se hace también de cabra, presenta una original forma de volcán con curiosos grabados de motivos florales. Su forma deriva de las encillas de madera y que hoy por hoy son de plástico.

Si se mantiene la tradición de los "nones" en todas las tareas del proceso: las tres vueltas en su prensado, por ejemplo. En la coagulación con cuajo animal, hay deseos de retornar a los cuajos vegetales con cardo.

Tras un laborioso proceso y una curación de 5 ó 6 meses ofrece un color amarillo, ceroso al cortarlo, no suele presentar ojos y su textura dura se torna mantecosa en el paladar. Tiene un olor intenso y en boca la primera impresión es un equilibrio dulce y ácido, para pasar después a un sabor contundente donde aparecen destellos de cereales, frutos secos y picores suaves y agradables.

El antiguo "sudado y dormido" en la elaboración del queso se torna "sosiego y placer" con un pedazo de tronchón en la boca a la vista de las sierras del maestrazgo.

Queso TRONCHÓN
Descripción
Tiene forma de rosco, circular, y suele tener grabados en la corteza diversos motivos florales o geométricos. Se elabora de invierno a verano, principalmente en primavera. Elaborado con leche cruda de oveja, la corteza es lisa, cerosa, sin mohos y de color amarillo intenso. El interior es cerrado, sin ojos o con pequeños orificios del tamaño de la cabeza de un alfiler. De textura poco elástica, incluso friable para los curados y de color marfil a amarillo pálido.
Degustación
Historia
Sabor intenso y desarrollado, muy graso al paladar, ligeramente ácido y salado. Es un queso de corte y mesa para degustar con pan tostado o de leña y también para fundir y acompañar el pan seco y las sopas morellanas.
Se elabora básicamente en toda la comarca natural del Maestrazgo, que abarca el norte de Castellón y el sureste de Teruel también acercándose al suroeste de Tarragona. También se le denomina como queso de Aragón.

TRONCHON (EL PUEBLO)

La localidad se encuentra bajo la muela de Monchén. Su altitud es de 1100 metros y cuenta con una población de 110 habitantes. La localidad fue reconquistada por Alfonso II y posteriormente pasó a manos de Gastón, Maestre de la Orden de Sant Redentor. Durante las guerras de la Independencia y las Carlistas tuvo un importante papel.

Visitas de interés:

El Ayuntamiento, construido alrededor del año 1600, cuenta con dos plantas con mampostería en piedra. En su planta baja se encuentra la antigua lonja de estilo renacentista. La iglesia Parroquial de Santa Magdalena (año 1600). Junto a la iglesia se encuentra el Arco de Val. Las ermitas de Santa Ana y el Tremedal, esta última de finales del siglo XVIII y con planta circular. Otras visitas de interés de la localidad son: La Capilla de Santa Bárbara, el calabozo, la cárcel, el lavadero, la Porta de San Miguel, el Palacio de Marqués de Valdelolivo, la Casa Monforte y la Casa Rectorado.

Fiestas y tradiciones:

El segundo domingo de septiembre se celebra la festividad de la Virgen del Tremedal con la celebración de una romería hasta la ermita dedicada a esa Virgen. El domingo más cercano al 17 de enero se celebra San Antonio Abad.El 13 de junio San Antonio de Pádua.

Gastronomía:

Los quesos de Tronchón saltaron a la fama cuando Miguel de Cervantes los cita en el Quijote. La actividad continúa desarrollándose en la actualidad. También destacan en su gastronomía la cecina y el cordero.

La artesanía:

En la antigüedad además de por su queso, Tronchón era conocido artesanalmente por sus alfarerías y por la elaboración de sombreros de fieltro. La cerámica y alfarería de Tronchón abastecía a la corte y durante las guerras carlistas a sus tropas. La actividad desapareció a principios del siglo XX.Los sombreros de fieltro se realizaban con pelo de conejos domésticos criados para tal fin. En el año 1711 el rey encargó la elaboración a los artesanos de la localidad de sombreros para él. La actividad se encuentra ahora desaparecida.