INGREDIENTES:
una cebolla a poder ser de fuentes de ebro
un higado de rape ( hazte amigo de tu pescatero y que te los guarde)
nata liquida
sal maldon
cebollino picado
tartaletas de hojaldre
PROCEDIMENTO:
pochar la cebolla que quede trasparente sin quemar, hay que hacerla muy lentamente.
cuando esté pochada le añades la nata y reduces un poco.
triturar muy finamente e introducir en el sifon tras pasarla por un colador fino, añadir dos cargas de gas, agitar y dejar reposar en nevera.
EMPLATADO:
cuando vayamos a degustar el plato hacer el higado de rape a la plancha, sin aceite, cuando esté en el punto que te guste colocalo encima de la tartaleta de hojaldre y de la espuma de cebolla, unas escamas de sal maldon y un poco de cebollino picado muy fino.
Un bocado delicado.
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