PULPO A LA PLANCHA SOBRE ALIOLI ACERO INOXIDABLE Y ESPUMA DE PATATA

INGREDIENTES:

pulpo

alioli acero inoxidable

patatas

sal aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Una tapa sugerente, más que un plato, pulpo con alioli y una tenue espuma de patatas, nada que ver con los purés, sutil y etérea.

Esta tapa la hemos hecho con pulpo comprado ya cocido, pasamos los tentáculos por una plancha o sartén, sin nada de aceite, para que caramelice y le de ese sabor a tostado, cortamos en rodajas.

Para el alioli al acero inoxidable aquí puedes recordarlo.

Para la espuma de patatas, cocemos un par de patatas en agua con sal, cuando estén cocidas las trituramos , si es necesario añadimos agua de la propia cocción, hasta lograr la textura deseada, añadir un poco de aceite de oliva y sazonar, pasar por colador para que quede una fina crema y meter a sifón con dos cargas de gas, agitar y reservar en agua templada, para que la espuma de patata esté tibia.

Presentamos a modo de tapa con una cama de alioli, dos rodajas de pulpo y en una "perolica" aparte la espuma de patatas.

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COCER UN PULPO

Si decides comprar el pulpo sin cocer, puedes hacerlo así:

• Congelar el pulpo.
• Descongelarlo antes de ponerlo en la olla, para que no corte tanto el hervor.
• Cuando el agua hierva, introduces el pulpo.
• Lo de subir y bajar el pulpo 3 veces, no se si es una tradición o realmente sirve para algo, pero como cuesta tan poco lo hacemos también.
• Cuando el agua vuelve a hervir, coloca la tapa de la olla.
• Dejar que cueza aproximadamente unos 35 -40 minutos. también depende del tamaño del pulpo.
• Comprobar la cocción con un tenedor,cuando el tenedor entra con cierta dificultad en la parte más gruesa del tentáculo, apagar el fuego y dejar reposar en el agua unos 25 - 30 minutos más.
• Sacar el pulpo del agua y dejar escurrir bien antes de prepararlo.

MÉTODO DE COCCIÓN EN SECO:

• Congelar el pulpo
• Descongelar el pulpo
  En una cazuela bien caliente, ponemos el pulpo, sin nada de agua.
• Tapamos la olla.
• El pulpo irá soltando su jugo, no destapar la olla,o destaparla lo mínimo.
• Mantener unos 15 - 20 minutos por kilo, pinchamos en la parte más gruesa del tentáculo, cuando no oponga apenas resistencia ya estará en su punto.
• De esta forma el pulpo se cuece en sus propios jugos, ( suelta bastante agua), el líquido resultando puede aprovecharse para alguna otra preparación, un arroz por ejemplo.

PULPO A LA PLANCHA SOBRE PATATAS CONFITADAS

INGREDIENTES:

pulpo

patatas

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Un plato sencillo y rápido, siempre que localices un pulpo de calidad ya cocido, si lo cueces tu mucho mejor, yo en este caso he usado pulpo ya cocido, lo que si hacemos, ya creo que lo hemos hecho en otros platos, es pasarlo por la plancha, sin nada de aceite, para que caramelice el exterior, el sabor es más pronunciado y diferente, pasarlo por la plancha antes de cortar, los tentáculos enteros, y después cortar en rodajas.

Para las patatas confitadas en aceite de oliva, cortarlas en rodajas de aproximadamente medio centímetro de grosor, ponerlas en una cazuela sumergidas en aceite de oliva a 50 grados de temperatura, se harán poco a poco, cuando pinchando con un palillo veas que están hechas, las sacas y les das un golpe de plancha,para que se doren un poco.

Presentar el plato con las patatas confitadas y las rodajas de pulpo por encima, añadir una sal gruesa en escamas, en este caso yo le he añadido una sal especiada y ahumada.

GAMBAS AL WHISKY CON ALIOLI "ACERO INOXIDABLE"

INGREDIENTES:
gambas
whisky
ajos
aceite de oliva virgen
Para el alioli "acero inoxidable"
huevo,aceite, ajo, tinta de sepia
PROCEDIMIENTO:

• Unas gambas rápidas de hacer, para variar un poco de las tradicionales gambas a la plancha.
• Lavar y secar las gambas.
• Proveerse de una sartén, poner en ella un poco de aceite de oliva, y unas láminas de ajo.
• Añadir las gambas.
• Sofreír un poco, sí, tienen que ser gambas fritas.
• Añadir un vasito de whisky, a poder ser flambear ( cuidado con el fuego, apaga la campana extractora, que tiene su peligro), si no flambeas no pasa nada, ya se evaporará el alcohol.
• En 4 ó 5 minutos tendrás las gambas preparadas con ese sabor a malta de 12 años "OLD".
• Para acompañarlas usaremos el alioli de "acero inolvidable" o era ¿ inoxidable ?

LANGOSTINOS AL MOSCATEL DE AINZON

INGREDIENTES:

langostinos

perejil, albahaca fresca, ajo
Sal, aceite

pimienta

una copa de vino de MOSCATEL DE AINZON
PROCEDIMIENTO:

• Dejar a los langostinos "casi desnudos", eso si con la colita y la cabecita.
• Colocar en un recipiente de horno.
• Hacerse amigo del "mortero", ese utensilio de cocina que los cocineros creativos han sustituido por el sifón de espumas, y es que el mortero es a la cocina tradicional como los alginatos a la cocina de vanguardia, seguro que el señor Santamaría estaría de acuerdo conmigo...pero yo soy demasiado ecléctico para optar por una cosa o por otra, en una mano el mortero y en otra el sifón de espumas y el kits de esferificaciones.
• Haremos un majado " farem una picadeta " ¡ cómo me controlan este tema los catalanes !, son los maestros de las "picadas", con los ajos, un poco de sal, las hierbas aromáticas y el moscatel de Ainzón ( debo deciros que iba a echar Oporto, que puede valer también, pero tenía a mano una botella del moscatel de Ainzón y no dudé en barrer para la tierra).
• Añadimos el majado por encima de los langostinos.
• Llevamos todo al horno a 180 grados, no más de 8 minutos,los langostinos deben de quedar jugosos, si los haces demasiado parecerá que comes leña o madera.

MOSCATEL DE AINZÓN

Amarillo oro intenso, muy brillante. Aroma de gran intensidad, con un marcado carácter varietal, que incluye los marcados recuerdos de flor de azahar y unas elegantes notas balsámicas. En boca es de cuerpo medio, con buena acidez, fresco, sabroso, con gran expresividad y un excelente final, con el dulzor bien integrado.

ALIOLI ACERO INOXIDABLE CON RISOTTO DE CHIPIRONES

INGREDIENTES:
Para el arroz:
2 chalotas
un kilo de arroz bomba
150 gr de nata líquida
queso mascarpone
queso parmesano

vino blanco
nata

chipirones

PROCEDIMIENTO:
Para la base de arroz:
Picar las chalotas.
En una paella rehogar bien la chalota, sofreír y sazonar.
Echar el arroz y sofreír.
Mojar con un litro de caldo ( mismo volumen que de arroz) y cocer aproximadamente 8 minutos.
De esta manera tenemos una base de arroz, todavía sin acabar, le faltaría agregar otro volumen de caldo y otros 8 minutos de cocción, pero con esta técnica tenemos una base a medio hacer que nos permite acabar el risotto en otros 8 minutos, ¿ nunca te habías preguntado como es que en un restaurante te hacen un risotto en menos de 8 minutos ? , pues es así.
Para el acabado del arroz:
Poner la base de arroz en una saute, ir añadiendo caldo sin dejar de remover, añadir una cuchara pequeña de queso mascarpone seguir removiendo.

Añadir los trozos de chipirones finamente cortados.
Terminar de cocer y poner a punto de sal y añadir una cucharada de mezcla de parmesano.
Para esta mezcla de parmesano:

mezclamos previamente 100 ml de nata, 50 gr de parmesano y 40 gr de vino blanco, trituramos y colamos, reservamos.

Para el alioli "acero inoxidable" no necesitamos nada metálico, pero ¿ a que te ha motivado a leer esto el nombrecito?, sólo necesitamos hacer un falso alioli o sea una mahonesa con un diente de ajo y agregarle la tinta de calamar natural o en su defecto una bolsita de las que venden congeladas, sin pasarse de cantidad, que te quede gris, sino tendremos que cambiarle el nombre y sería alioli carbón, y lo queremos gris, que queda más "chulo".

Para emplatar, una brocha y a emular a Tapies, raya gris en el centro del plato... y el risotto.

RESTAURANTE CLUB NAÚTICO DE ZARAGOZA

Después de algunos intentos de comer en el náutico de Zaragoza, por lo menos tres o cuatro veces lo había intentado, y siempre estaba lleno, conseguimos cenar, las expectativas las dejamos en el aprobado, nada más.

El remodelado náutico, situado a la misma orilla del Ebro y junto al Pilar, es un restaurante céntrico y además de esos que se dedican a eventos, que como negocio, supongo que es negocio, pero como gran cocina, lo dudo.

El sitio, que duda cabe es perfecto para una noche de verano, por su situación ( aunque cuidado con los mosquitos), la decoración interna, un poco horterilla, a mi modo de ver, pero para gustos los colores, uno de los comedores algo ruidoso, entre otras cosas porque da acceso a la cafetería del local.

Tienen un menú de degustación por 38 euros ( ya sabes la manía de los restaurantes sin IVA, sin vino..., si es que al final sabemos dividir lo que cobran entre los que estamos, ¿ porqué no pondrán el precio final ?), yo, por la noche casi nunca soy capaz de abordar un menú largo y estrecho, así que bajo la sugerencia del jefe de sala, vamos que nos vendió lo que quiso, cosa que yo acostumbro a dejar hacer, suele dar buenos resultados, nos pedimos tres medias raciones de primero y un segundo completo, el resultado, simplemente digno, la relación precio calidad, pues eso, entre 40-50 euros por comensal, es lo que hay, creo que de la cocina de Victor Marta se puede esperar algo mas.

Lo que si tiene el náutico es una terraza para tomar una copa después de cenar, perfecta para sentarte en ella, y mirar a tu chica o a tu chico, "que me se yo", mientras las aguas del Ebro al son del tenue "child out" fluyen lentamente en la noche zaragozana, camino del mediterráneo, y las milenarias torres del Pilar iluminadas, os contemplan...¡ ala !, que ancho "m´equedao".

Dirección y Contacto:
Pase Echegaray y Caballero, s/n
Teléfono: 976396822
E-mail: clubnautico@clubnauticozgz.com
Página Web: http://www.clubnauticozgz.com

Información:
Horario comedor: 13:30 a 16:00 y 21:00 a 24:00
Cierre semanal: Domingo tarde y lunes
Vacaciones: No




Copa de cava, detalle de la casa

Aperitivos de entrada: salmorejo y atún ( nada destacable)

Pulpo plancha sobre revuelto de patatas con huevo y yuca quemada, el detalle de la yuca quemada, con su ceniza le aporta un aroma especial al pulpo, aunque no creo que guste a todo el mundo.

Risotto de calabaza, no me gustó, excesivo sabor a calabaza y falta de cremosidad.

Cocochas con borrajas y piñones, un gran plato, quizás la borraja demasiado hecha, para mi gusto, pero la mezcla fantástica.

Clásica merluza en salsa verde, un clásico, quizás la merluza como producto no era "el top" pero no está mal, la cocina de Víctor Marta siempre se ha caracterizado por un tratamiento a los pescados muy sutil, supongo que por su formación en restaurantes vascos, aunque no se si en estos momentos hace labor de cocina o se dedica a la gerencia del restaurante.

De Postre una tarta de chocolate negro con fresas nada empalagoso, sin mucha elección.

Todo esto con un verdejo Palacio de Bornos y cafés a 46 euros por comensal.

Desde el comedor se ve el Ebro y el puente de Piedra.

Terraza encima mismo del Padre Ebro, al fondo las torres del Pilar.

BACALAO Y TOCINO IBERICO COCIDOS A BAJA TEMPERATURA CON CREMA DE JUDÍAS

INGREDIENTES:

lomos de bacalao

tocino de iberico

guindillas piparras

alubias

cebolla, ajo, laurel

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Desalar los lomos de bacalao, un mínimo de 36 horas a remojo con tres cambios de agua.

Colocarlo en una cazuela con aceite de oliva y un par de dientes de ajo, que lo cubra completamente, a fuego muy lento, lo ideal es que no sobrepase los 55 - 60 grados.

Hacer lo mismo con los trozos de tocino ibérico, pero en otra cazuela distinta.

Si no tienes termómetro, colocas la vitrocerámica al mínimo, e incluso procurando que la olla no ocupe todo el fuego, ten en cuenta que los 60 grados permiten meter el dedo en el aceite sin quemarse, casi mejor, me parece a mi, comprar un termómetro.

El bacalao estará hecho cuando las lascas se vayan separando con una pequeña presión.

Al trozo de tocino lo acabaremos dándole un golpe de plancha por los 4 lados, para que quede dorado.

Para la crema de judías, cocerlas partiendo de agua fría con media cebolla, una cabeza de ajos y un par de hojas de laurel, triturar unas cuantas para la crema, dejando alguna entera, que se vean.

Para presentar el plato colocamos el trozo de bacalao a un lado, al otro el tocino ibérico, y en medio la crema de alubias y una guindilla piparra en vinagre.

MASTER DE COMO BEBER EN "PORRÓN" o todo aquello que siempre quiso saber sobre el beber en porrón y nunca se atrevió a preguntar

Cómo beber de porrón en Practicopedia

El beber en porrón, a mi me recuerda a un "botellón antiguo", eso de pasárselo de mano en mano, compartiéndolo con todos, parece uno de esos botellones de adolescentes en un parque.

La parte social que tiene el beber en porrón, no la tiene, el alternar bebiendo en vaso, pero en fin es algo que se está perdiendo, como tantas cosas, además la cerveza y el vino no saben igual en vaso que en porrón, fundamental mezclarlos con gaseosa, o mejor aún con aquel sifón de botella de vidrio, casi ya también desaparecido.

Si tienes ocasión no dejes de beber en porrón una cerveza fresca con sifón, acompañada de unas anchoas en salmuera y claro una buena conversación... y que circule de mano en mano... el porrón ...no debe parar...

El video del master es por si tienes dudas: el agujero grande es para echar el vino o la cerveza y el pequeño para beber...parece simple, pero tiene lo suyo...controlar el tema...el profesor creo que ha venido directamente de la universidad de Monegrillo o Farlete.

Yo creo que cualquier día en la alta cocina, en uno de esos restaurantes estrellados, nos aparece el sumiller recomendado beber algún gran reserva en porrón, alguno se tendrá que poner "babero" para no mancharse, pero como se ponga de moda...beber un "grand chateau" en porrón, aparcamos rápidamente, las riedel esas de fino cristal.

AL PORRÓN DE VINO.

Cuando estás lleno de vino,

al mirarte me das gozo

ya sea tinto, cristalino,

dorado o espumoso.

Con tu panza redondita,

con tu color caprichoso,

mirarte, a beber invita,

tu sabor es delicioso.

Si tu panza tienes llena

y alegras mi paladar

en la comida y la cena,

no te pido nada más.

Pero ahora estás vacío,

te miro y me das pena

porque no tienes color.

Ya no eres amigo mío.

Lo digo con gran dolor.

Me has aguado la cena.

VERDINAS CON RAPE

INGREDIENTES:
judias verdinas (fabines verdines, para ser más ortodoxos)
rape

almejas
ajo, una cabeza entera
cebolla
chalota
PROCEDIMIENTO:
Como me siguen regalando estas maravillosas verdinas, uno no puede hacer más que buscarles una buena compañía, en su día le buscamos como pareja de baile al bogavante, después a las nécoras y ahora le toca al señor rape y unas pocas almejas, y la vamos a maridar con una sidra natural, lástima que no se escanciarla como mandan los cánones y se me va toda al suelo, pero interés pongo mucho.

Para empezar ponerlas a remojo de víspera, mejor 20 que 12 horas.
Yo estas las he decidido cocer como siempre se ha hecho, con tiempo, en perola convencional, y sin dejar de mirarlas, ya sabes que el ojo del amo engorda el caldo... también puedes hacerlas en olla rápida, o mezclando ambos métodos, una primera cocción en olla rápida y luego acabar con un lento xup,xup...yo en este caso las he tenido dos horas y media en un lento y armónico xup...xup...levantando la tapa de vez en cuando, para comprobar que seguían alli y empezar a conocernos... en una intensa pero corta amistad..."cuasiantropófaga".

Lo primero hemos hecho un caldo con la cabeza del rape, 20 -25 minutos hirviendo en una agua mineral.
Para cocerlas, ya sabes, la judía es la única legumbre ( que yo sepa) que hay que partir de agua en frío, en este caso será el caldo de rape que habremos dejado enfríar, les pones dos veces y media su volumen de agua, caldo del rape, en este caso, también puedes complementar con agua, (calcula unos 100 gramos de verdinas por comensal, aunque hay algunos que...), añades una cebolla en dos mitades y una cabeza de ajos entera, sazonas y le das fuego fuerte hasta que hiervan, en cuanto comienzen a hervir bajas el fuego, que nunca dejen de hervir pero lo más lentamente posible...xup...xup...también puedes hacer el rito de asustarlas tres veces: cortar el hervor echando agua fría, desconozco la base científica de este asustamiento, aunque parece ser que es para que se conserve entera sin deshacerse, vamos que las pobrecicas se encojen...yo en este caso, para no ser menos, también les he pegado tres buenos sustos.

Mientras las verdinas siguen su lenta cocción, en otra olla o mejor sartén grande, nos "liamos con el rape", lo cortamos a trozos, enharinamos un poco y le damos una suave fritura, se acabará de hacer junto con las verdinas, reservamos.

Cuando las verdinas estén cocidas, en este caso las he tenido dos horas y media, recuperamos la cebolla y la cabeza de ajos, a esta última le extraemos, presionando de un extremo la parte interior del ajo cocido, diente por diente, ponemos todo el conjunto en un vaso de batidora, junto con un par de cucharadas de verdinas cocidas, trituramos todo, el objeto no es otro que al añadir el conjunto triturado a las verdinas, engorde su caldo, en este momento añadimos los trozos de rape que teníamos reservados y el refrito y tenemos todo el conjunto cociendo unos minutos mas, añadimos también unas almejas para que se abran.

Después acompañarlo de un par de botellas de sidra natural.

TIPOS DE SIDRAS:
La sidra dulce: Es el zumo resultante de exprimir la manzana, también llamada sidra del duermu. En asturias es tipico tomarla con castañas asadas en noviembre, en el Amagüestu.
La sidra de hielo: es artesanal y hecha en pequeñas cantidades. Se obtiene de la fermentación del zumo de manzana congelada naturalmente, por lo que tiene una mayor concentración de azúcares y más grados en el resultado final, al eliminar parte del líquido.
La sidra natural “tradicional”: es el producto, valga la redundacia, tradicional, la que se suele tomar escanciada y presentada en botella verde.
Se trata de una sidra dulce fermentada, sin azúcares añadidos, sólo contiene carbónico.
La sidra natural ecológica: es una variante de la sidra tradicional, que se produce con manzanas de plantaciones controladas por el Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias (COPAE), un consejo que también supervisa la elaboración del producto.
La sidra natural D.O.P. Sidra de Asturias: está sometida a los controles del Consejo, lo que supone que desde el principio al final del proceso de producción está sometida a diferentes exámenes y seguimientos.

La sidra de Asturias es la registrada en el Consejo Regulador, sometida a sus controles y elaborada a partir de variedades de manzanas reconocidas por el consejo, e inscritas en el registro de productores. Además estas empresas están obligadas a cumplir las diferentes reglas del Consejo sobre instalaciones, prácticas, etiquetado,...

EL ESCANCIADO:

Echar es dejar caer la sidra de la botella al vaso. Su origen viene de la espicha, en la que la sidra cae desde la pipa al vaso o a la jarra. Así se logra el mismo efecto que desde el tonel. Siguiendo este ritual se pretende reafirmar las cualidades de la sidra, despertar el carbono endógeno y volatilizar parte del ácido acético que la sidra posee.
Las medidas del vaso, 12 centímetros de alto, 9 de boca y 7 de culo, hacen que la evaporación sea mayor, llegándonos mejor su olor favorecido por las burbujas de anhídrido carbónico y aire formadas al chocar la sidra contra las paredes del vaso.
El decálogo para echar sidra nos dice que la postura debe ser recta sin ser rígida; el brazo que sostiene la botella ha de estar estirado por encima de la cabeza. El brazo que tiene el vaso ha de estar estirado hacia abajo y en el centro del cuerpo. La botella, una vez inclinada para echar el culete, ha de estar bien cogida con los dedeos índice, corazón y anular por su cuerpo, y con el meñique por su culo; los dedos que cogen la botella no la deben rebasar en dirección a la boca de la misma.
El vaso se coge con los dedos pulgar e índice, mientras que el corazón se asienta en el culo, y el anular y el meñique se encuentran recogidos en la palma de la mano; el vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que significa que es el chorro de sidra el que ha de buscar el vaso; el corcho puede cogerse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sostener el vaso; al servir el culete si se retira el dedo pulgar del vaso se facilita la toma del mismo por parte del vecero; el echador siempre ha de procurar que la sidra espalme.
Al gas que la sidra produce una vez echada se le llama estrella. El pegue o grano es la capacidad de los restos de la sidra para fijarse a la pared del vaso después de haber sido bebida la sidra. Por último, se llama aguante a las burbujitas que continúan en la sidra después de espalmar. Estas son las características propias de la sidra de calidad.
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fuente sidradeasturias.es