ENSALADA DE POLLO CIGALAS Y BERBERECHOS AL COÑAC, OTRO MAR Y MONTAÑA

INGREDIENTES:

pechugas de pollo

berberechos

cigalas

cangrejos de mar

chipirones

ajo, chalota, aceite de oliva

dos guindillas cayenas

coñac

PROCEDIMIENTO:

Pochar un par de dientes de ajo laminados y una chalota, partiendo de un aceite de oliva en frío.

Para darle un tono ligeramente picante añadir un par de guindillas cayenas, no las pierdas de vista, al final lo conveniente es retirarlas.

Añadir unos trozos de pechuga de pollo sazonados con sal y pimienta, no excesivamente grandes, sofreír.

Añadir "un copazo de coñac" y dejar que se evapore el alcohol.

Finalmente colocar el marisco encima, que se abran los berberechos y el marisco esté en su punto, no lo hagas demasiado.

Preferentemente consumir en sartén "colectivizada", frente al mar y en compañia...es lo que hay...



Y PARA BEBER MARQUÉS DE MURRIETA 2005...UN CLÁSICO RIOJANO QUE HA PASADO LA NOCHE DORMITANDO EN EL RINCÓN DE LAS ESPECIAS...

Aspecto: guinda granate

Aroma: guinda en licor, cereza, especiados, canela, nuez moscada, ahumados

Boca: tanino con poder, aromático, final tostado.

Variedad de la uva: 84 % tempranillo, 13 % garnacha, 3% mazuelo

Elaboración: 22 meses en barrica de roble americano, resto en botella

Grado 14 % vol.

Tiempo de guarda: hasta 2017

Una añada mujer estaba a punto de degustar una buena copa de vino,

entonces, sentada al atardecer junto a su marido, en el patio le dijo:

TE QUIERO, no se como podría vivir sin ti...

Su marido le pregunta: ¿Eres tú, o el vino quien habla?

Ella responde: SOY YO, QUIEN HABLA AL VINO.

ATÚN O BONITO EN ACEITE EN CONSERVA

INGREDIENTES:

atún o bonito

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Ya hemos hecho otra vez esta conserva, pero la hicimos con otra técnica, en esta ocasión vamos a hacerla embotando antes de cocer el atún, personalmente creo que es mejor esta que ahora te propongo.

Procura utilizar un buen bonito o atún, lo mas fresco posible, así mismo los frascos limpios y esterilizados con agua hirviendo, y las tapas siempre nuevas, un buen aceite, también primordial.

Llenar los frascos con trozos de atún, procura ocupar todo su volumen, acomodándolos perfectamente, si los untas con un poco de aceite, facilitarás la labor.

Rellenar de aceite, que quede cubierto todo el bonito.

Dejar reposar en nevera 12 horas

Volver a rellenar de aceite si el bonito lo ha empapado y cerrar los frascos.

En una olla grande, colocar un trapo en el fondo, para que apoyen los frascos y el calor no los rompa, que los cubra el agua, unos 4-5 cm por encima.

Hervir durante 90 minutos.

Apagar el fuego y dejarlos dentro de la olla con el calor residual 24 horas.

Al día siguiente volver a cubrirlos de agua, se habrá evaporado mucha, y volver a ponerlos al fuego unos 30 minutos, para que se "asiente" la conserva.

Cuando se enfríen se sacan, se limpian, se etiquetan y se guardan.

Como habrás visto no hemos utilizado sal, cada uno que ponga la que quiera cuando se consuma.

Estas conservas deben reposar un buen tiempo antes de consumirlas, en sitio fresco y oscuro, dos -tres meses es un buen periodo de espera, que le vamos a hacer.

Pienso que de esta forma, queda mas jugoso que con la técnica de cocción previa en agua. 

CROQUETAS DE CALABACÍN - DAR CALABAZAS

INGREDIENTES:

calabacín

jamón con tocino ibérico

Para la bechamel:

ajo, chalota

mantequilla, aceite de oliva

sal, pimienta negra

Para el rebozado:

Huevo batido y pan rallado

PROCEDIMIENTO:

Muchos tipos de croquetas dormitan el dulce sueño de la inmensidad del baúl sin fondo, que es este blog, caminamos hacia las 2500 entradas, ¡ "joer" cuánto aceite habré "gastao"...! y alrededor de un millón de almas "con buena gana", que decimos por estas tierras, que se han pasado por aquí...pues nada, aquí estamos y somos (que no es poco)...y seguimos...que ustedes lo coman bien.

Hoy nos toca dar calabazas, en croquetas, pero calabazas, para ser mas exacto calabacín.

La expresión dar calabazas, tiene un par de acepciones, a saber: suspender en un examen y otra el hecho de rechazar a alguien que te propone una relación amorosa o incluso alguna otra cosa, parece ser que esta cucurbitácea no ha estado nunca demasiado bien vista, ya en Grecia estaba considerada anafrodisíaca, es decir, su ingesta, era para apagar ese fuego interno que aviva la lujuria, lujuria que el ínclito clero, en la edad media, quería disminuir (normalmente para los demás, no para ellos), comiendo pipas de calabaza para alejar esos pensamientos impuros y lascivos, eso que llaman "el tirón de las carne".

En algunas zonas rurales de Aragón, cuando un futurible novio o pretendiente "hablaba" a una chica, se le invitaba a comer a casa de los padres: si le daban un cigarro y fuego, el chaval, "era un buen partido", significaba que era aceptado, si por el contrario, se le daba a comer algún plato confeccionado con la cucurbitácea que nos ocupa, significaba, que el mozo no era del agrado de la familia...en pocas palabras: aire, que pusiera terreno de por medio...

Cortar el calabacín en una mirepoix no demasiado grande, pochar con un poco de aceite, tampoco hacerla demasiado, a mi me gusta que quede crujiente, agregar jamón o tocino ibérico, también cortado finamente, sazonar con sal y pimienta y reservar.

Hacer una bechamel de densidad elevada, para croqueta, añadir al final la mezcla anterior, mezclar bien y dejar enfriar.

Confeccionar las croquetas con la masa ya fría y rebozar con huevo y pan rallado, yo suelo hacer un doble rebozado, o sea huevo-pan rallado- huevo- pan rallado, de esta manera queda la corteza mas gruesa y el interior mas cremoso.

Freír en abundante aceite.

BOQUERONES AL ORIO

INGREDIENTES:

boquerones

ajo,aceite de oliva

un par de cayenas

vinagre de Jerez

PROCEDIMIENTO:

Limpiar los boquerones quitándole las tripas y la cabeza.

Sazonar con sal y pimienta

Calentar aceite con un par de guindillas cayenas, no perderlas de vista para retirarlas posteriormente, cuando ya le han dado ese punto picante.

Pasar por una tenue capa de harina los boquerones y freír, tampoco demasiado, que queden jugosos.

Sacar a papel absorbente.

Freír unos ajos laminados en un aceite limpio, que queden dorados, añadir ya fuera del fuego un poco de vinagre de Jerez, cuidado que salpica, taparlo como precaución, añadir esta salsa orio por encima de los boquerones.

Acompañar con una cerveza helada...

FIDEOS CALDOSOS CON COSTILLA DE CERDO Y CIGALAS HECHO EN FUEGO DE LEÑA -VIDEO

INGREDIENTES:

fideos

costilla de cerdo

cigalas

gambones...

ajo, chalota, pimiento verde

aceite de oliva

caldo de pescado

PROCEDIMIENTO:

Hacer un caldo de pescado con cabezas de rape o pescados de morralla.

Trocear y freír, que queden bien doradas, las costillas de cerdo.

Sofreir el marisco un poco, retirar y reservar, conseguiremos que de un sabor y lo volveremos a adicionar al final.

Pochar unois dientes de ajo, cebolla y pimiento verde finamente picados.

Sofreír el fideo,

Añadir el caldo, no olvidar que deben de quedar caldosos, así que el caldo debe cubrir holgadamente a los fideos.

Colocar al final el marisco por encima.

Todo esto en el vídeo lo verás mejor.

CÓCTEL "CAMBRILS BEACH"

INGREDIENTES:

ron blanco

licor de melocotón

agua mineral con gas

macedonia de fruta y su almíbar (puedes usar una lata comercial)

hielo

PROCEDIMIENTO:

Mezclar tres partes de ron, a poder ser blanco, una parte de licor de melocotón, otra parte del almíbar de las frutas, completar con mucho hielo, agitar.

Verter el contenido en copas de cóctel o de cava, en donde previamente habremos puesto parte de la fruta en almíbar troceada, llenar un tercio de la misma y completar con agua mineral con gas muy fría.

FLORES DE CALABACÍN RELLENAS DE MOZARELLA Y ANCHOAS EN SALAZÓN

Mantener en agua, para que se conserven frescas y tersas, consumir lo antes posible.

INGREDIENTES:

flores de calabacín

queso mozarella

anchoas en salazón

Para la tempura:

agua muy fría y harina

PROCEDIMIENTO:

Creo que lo he dicho alguna vez, las flores de calabacín son una delicia, casi en crudo, para los aficionados a los vegetales sin cocciones agresivas, eso si, soy consciente, es casi un calabacidio, ir a la planta de calabaza, y arrancarle a esos infantes de sus faldas, sin darles tiempo de conocer la vida, y convertirse en adultas calabazas...para pistos o purés...no deja de ser un calabacidio.

En realidad, estas cucurbitáceas generan excesiva "prole", por lo que es necesario "entresacar" parte de su producción y dejar aproximadamente la mitad, para que el desarrollo sea mejor.

La verdad es que en España, no es fácil encontrar en el mercado este producto, hay mas tradición en otros países, caso de Italia, por ejemplo, así que para degustarlas tienes que tener un huerto, o un amigo con huerto...

Se puede usar sólo la flor, o como lo prefiero yo, con el calabacín todavía muy pequeño solidario a la misma.

Lavarlas sumergiéndolas en agua, rellenar la flor, una vez quitados los pistilos, con una farsa a base de queso mozarella y anchoas en salazón finamente cortadas.

Pasarlas por una tempura muy fina y freírlas en aceite no excesivamente caliente de girasol, es mas neutro de sabor, y en este caso nos interesa que el sabor dominante sea el vegetal de la flor y el calabacín.

No hacerlas demasiado, que quede el calabacín crocante...una delicia.

PATATAS EN EL LÍMITE - JOAN ROCA

Chef Joan Roca. 'Patatas en el límite'. Manipulaciones texturales de los tubérculos. from Feria Andalucía Sabor on Vimeo.

LOMO CON CALAMARES, PULPITOS Y MARISCOS, OTRO MAR Y MONTAÑA

INGREDIENTES:

lomo de cerdo

calamares

pulpitos

galeras

ajo, chalota

coñac

PROCEDIMIENTO:

Creo que alguna vez, hemos hablado de algún plato, concretamente del Alentejo Portugués, de mezcla de lomo de cerdo con almejas, estas combinaciones, que por el Levante español las suelen denominar de mar y montaña, por albergar "bichitos" de ambos habitats, no suelen dar malos resultados sápidos, es más, son muy agradables, rápidas de cocinar y pueden servirte de plato único... ¿qué más quieres para las tórridas mañanas veraniegas y esas comidas precursoras de eso que "els meus amics del regne d'Aragó" llaman "migdiada"...? ¡cómo se puede uno dormir, llamando a la siesta con ese "palabro"...!

En una paella, o sartén de buenas dimensiones, pochas un par de ajos laminados y una chalota, partiendo siempre de un aceite de oliva en frío.

Freír las rodajas de lomo de cerdo, que queden doraditas.

Añadir "un copazo" de coñac, las maravillas culinarias que hace este licor, que se consumía a diestro y siniestro en los maravillosos 60-70, si, aquel que era "cosa de hombres"...aprovecha esas botellas que duermen el sueño de los justos, porque yo no se si hay alguien que todavía bebe coñac, pero culinariamente, mano de santo... te lo digo yo, que de esto tampoco tengo ni idea... deja reducir el alcohol.

Añadir los pulpitos, después calamares o chipirones o el marisco que tengas a mano...finalmente las galeras, langostinos...

Servir en sartén "colectivizada"...colocar de fondo el mar...algo de música, San Pedro, de Revólver...y poco más te puedo ofrecer...

Una noche de buen vino y de mejor compañia
anduvimos por la calle hasta aplastarnos el día
y nos bañamos vestidos como en un día de boda
en la villa de San Pedro vi el paraíso en su boca.

Y su madre en la cocina preparándole la cena
nadie cena como en casa si la que guisa es mamá
el mundo ajeno a lo nuestro iba a su velocidad
mientras que ella y yo anudados nos prometimos el mar.

Nos prometimos el mar lleno de vida y de sal

llenamos el corazón violencia y calma a la vez

él es el mismo traidor azul o verde da igual

Nos prometimos el mar.

Y me he pasado las horas apoyado en la farola

que daba luz a su puerta solo por verla pasar

aguantando las tormentas por regalarle una rosa

rosa que nunca le dí ya no la volví a ver mas.

 "pan pa mojar..."

FRITOS DE ACELGAS O ESPINACAS

INGREDIENTES:

espinacas y/o acelgas, sólo la parte verde

piñones

Para la bechamel:

ajo, chalota, mantequilla, aceite de oliva

harina y leche

pan rallado para rebozar

PROCEDIMIENTO:

Hacer una bechamel convencional de densidad alta, como para croquetas.

Cortar las espinacas y/o la parte verde de las acelgas en trozos, y con un poco de aceite refreír en sartén, sin cocerlas, conservan mas el sabor, estos vegetales después de cocinarlos observarás que su volumen disminuye mucho, son casi todo agua.

Escurrir bien los vegetales y mezclar con la bechamel, añadir también, siempre opcionalmente, unos piñones tostados, mezclar y dejar enfriar la mezcla, mejor en nevera, para que adquiera consistencia.

Conformar bolas o tipo croqueta de la mezcla y rebozar con pan rallado, freír en abundante aceite, muy poco tiempo, pues todos sus componentes están ya cocinados, sacar a papel absorbente y servir templadas.