GUISO DE BONITO Y ALMEJAS

Bonito, almejas, salsa de tomate, combinación que nunca falla.

INGREDIENTES:

bonito

almejas

tomates naturales

sal, azúcar

aceite de oliva

ajos

pimienta negra

patatas

PROCEDIMIENTO:

Partimos de una salsa de tomate clásica con tomates naturales, para ello los escaldamos un minuto en agua hirviendo, les quitamos la piel y los troceamos, los colocamos en un recipiente amplio, añadimos un par de dientes de ajo picados, sal, azúcar para rebajar la acidez y pimienta negra recién molida, dejamos que se vaya cocinando a fuego lento.

En un recipiente aparte abrimos las almejas con un poco de vino blanco, reservamos y colamos el caldo de las mismas.

Cuando la salsa de tomate esté cocinada colocamos dentro las rodajas de bonito, depende del tamaño 2-3 minutos por cada lado será suficiente, en cualquier caso nunca hacer el bonito demasiado.

Un par de minutos antes colocar por encima las almejas y agregar el caldo de las mismas al guiso.

Acabar con unos cuadraditos de patatas fritas por encima.

MAS PLATOS CON BONITO

MAS PLATOS CON ALMEJAS

BORRAJA CON ESPUMA DE BOLETUS

Una etérea espuma de boletus acompaña a la tierna y sabrosa borraja.

INGREDIENTES:

borraja

sal

aceite de oliva virgen extra

Para la espuma de boletus:

boletus

patata

nata

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y cocer la borraja tal y como lo hicimos AQUÍ.

Para la espuma de boletus:

Cocer un par de patatas, con piel incluida.

Limpiar y trocear los boletus, sofreírlos muy poco con un poco de aceite y un diente de ajo picado.

Pelar las patatas cocidas, cortarlas a trozos e introducirlas en un vaso triturador, junto con los boletus salteados, añadir nata, sazonar con sal y pimienta y triturar hasta que queda una mezcla bien fina.

Pasar esta mezcla al sifón de espumas, siempre previamente a través de un colador fino para quitar cualquier grumo que nos obture la válvula.

Presentar las borrajas en medio y alrededor unos puntos de espuma de boletus.

Decorar con unos cuadraditos de patatas fritas y crujientes.

MAS PLATOS CON BORRAJA

GUISO DE ROBELLONES Y COSTILLA DE CERDO CON PICADA DE ALMENDRAS

Un guiso para tiempo de robellones.

INGREDIENTES:

costilla de cerdo

robellones

patatas

ajo, cebolla

pimientos verdes

laurel

sal, pimienta negra

aceite de oliva

azafrán

guindillas piparras

Para la picada:

ajo

almendras tostadas

pan frito

PROCEDIMIENTO:

Sazonar la costilla de cerdo y dorarla en aceite de oliva, añadir la cebolla y el pimiento verde troceados junto con un par de dientes de ajo enteros y machacados, sofreír el conjunto.

Añadir algún aromático, en este caso un par de hojas de laurel y unas hebras de azafrán tostado.

Cubrir con agua y dejar cocer a fuego lento hasta que la costilla este casi hecha.

Agregar la picada de ajo, almendras y pan frito.

Añadir las patatas en trozos regulares cortados con "chasquido", necesitaremos unos 20 minutos para que estén en su punto, 7 u 8 minutos antes de acabar el guiso, añadir los robellones cortados en trozos grandes y regulares.

Probar y sazonar si fuera preciso.

Dejar reposar el guiso unos minutos.

MAS PLATOS CON ROBELLONES

MAS PLATOS Y GUISOS DE SIEMPRE

TAPA DE PULPO A LA PLANCHA CON ESPUMA DE BOLETUS

Una tapa con el tostado del pulpo a la brasa y lo etéreo de la espuma de boletus.

INGREDIENTES:

pulpo

sal

aceite de oliva

pimentón

Para la espuma de boletus:

boletus edulis

patata

nata

sal

PROCEDIMIENTO:

Hemos usado pulpo ya cocido, que lo venden comercialmente, por supuesto puedes cocerlo tu mismo de la forma tradicional.

Pasamos las patas del pulpo por la plancha, para que caramelice el exterior, ni que decir, que si lo hacemos en parrilla sobre brasas, muchísimo mejor.

Cuando esté bien dorado, cortamos la pata del pulpo en rodajas.

Para la espuma de boletus:

Cocer un par de patatas con piel incluida.

Limpiar y cortar los boletus en trozos, sofreírlos con un poco de aceite y un diente de ajo picado.

Triturar las patatas peladas y troceadas junto con los boletus refritos, añadir nata hasta que quede una mezcla no demasiado densa que pueda meterse al sifón.

Sazonar.

Meter la mezcla pasándola previamente por un colador fino en el sifón, adicionar dos cargas de gas y agitar bien, guardar al baño María en agua caliente, para que al servirla la espuma esté tibia.

Emplatar la tapa con dos rodajas de pulpo a la plancha y en un lado un poco de espuma de boletus.

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ACELGAS CON BACALAO CONFITADO

Unas blancas lascas de bacalao con acelga.

INGREDIENTES:

bacalao

acelgas

ajo

aceite de oliva virgen extra

mostaza de Dijón

PROCEDIMIENTO:

Desalar el bacalao, tal y como lo hicimos AQUÍ, también puedes usar el que venden previamente desalado.

Limpiar y cortar las acelgas, vamos a utilizar la parte blanca y negra, cocerlas en agua con sal.

Cuando estén cocidas, escurrirlas para quitarles todo el agua, refreír con un par de dientes de ajos.

Para el bacalao confitado, colocamos los lomos de este, una vez desalados, en aceite de oliva a baja temperatura, cuando presionando con el dedo se separen las lascas significará que esta en su punto.

Desmigamos algún trozo de bacalao y lo mezclamos con las acelgas.

Para emplatar colocamos un lomo de bacalao y ayudados por un molde circular, las acelgas refritas con el bacalao desmigado, al lado colocamos una lágrima de mostaza a la miel.

MAS PLATOS CON BACALAO

MAS PLATOS CON ACELGA