PASTA FRESCA CON ALAS Y MOLLEJAS CONFITADAS DE PATO

INGREDIENTES:

pasta fresca, en este caso hemos usado unos tagliatelles

alas de pato confitadas en su grasa

mollejas de pato confitadas en su grasa

champiñones

aceite de oliva virgen extra

albahaca

ajo, chalota

PROCEDIMIENTO:

Este es un plato de "domingo", pero además es rápido y casi lo podríamos englobar en el apartado de "COCINA LATINA", ya sabes, la que está hecha con latas, porque en realidad lo que vamos a usar son productos en conserva: unas alas de pato confitadas en su propia grasa y unas mollejas del mismo "animalico" también confitadas, productos ya bastante accesibles en el comercio habitual, con estos dos componentes y un envase de pasta fresca, yo he usado tagliatelle, pero puedes usar lo que encuentres o tengas más a mano, como te decía con estos productos y poco mas, tenemos un plato de "domingo".

Cocer la pasta en agua con sal, mira el tiempo que te recomienda el fabricante, yo siempre la tengo algo menos tiempo de lo que me dicen, mas que nada por llevar la contraria, escurrir, añadirle un poco de aceite de oliva para que se pegue menos y reservar.

Partiendo de un aceite de oliva en frío pochar un par de dientes de ajo laminados y una chalota, si quieres puedes añadir un poco de la grasa para confitar que llevan las mollejas o las alas.

Añadir unos champiñones cortados en mitades.

Añadir las alas confitadas y las mollejas, no olvides que ya están cocinadas, así que sólo para calentarlas.

Finalmente añadir la pasta y calentar unos minutos el conjunto.

Puedes añadir unas hojas de albahaca cortada, para perfumar.

HUEVOS ROTOS CON CHANQUETES (FALSOS)

INGREDIENTES:

chanquetes chinos o pez plata

huevos

sal

aceite de oliva

harina para rebozar

PROCEDIMIENTO:

Como bien sabrás lo de degustar chanquetes ha pasado a la prehistoria, el depredador humano, como siempre ha hecho estragos, estos pescaditos son unos peces creo que de agua dulce, proceden de china, casualmente, se le llama pez plata, científicamente Neosallanx tangahkeji, !vaya nombrecito!, suelen venderlos congelados, incluso enharinados y preparados para freír...saben a poco...pero es lo que hay.

Si te vienen enharinados, directamente a la sartén, como si fueran patatas fritas congeladas, dorarlos bien y removiendo con la espumadera para que queden sueltos.

Sacar a papel absorbente.

Freír un par de huevos de reglamento, con sus puntillas y acomodarlos encima de los pececitos.

Sazonar con escamas de sal gruesa.

Como indica su nombre, esto son huevos rotos, asi que,hay que romperlos con el pan, mezclar y comer.

ALCACHOFAS RELLENAS DE LONGANIZA, CON VINAGRETA DE CABRALES

INGREDIENTES:

alcachofas

longaniza de Graus

salsa de cabrales (AQUÍ PUEDES VER COMO LA HICIMOS)

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas enteras (AQUÍ PUEDES VER COMO LO HICIMOS).

Una vez cocidas y limpias,y en este orden, pasarlas por la sartén para refreírlas un poco.

Freír la longaniza y cortarla en trozos pequeños que puedan acomodarse en el interior de la alcachofa, a la que previamente y ayudados por un sacabolas o un cuchillo de puntilla le habremos quitado un poco del interior.

Presentar las alcachofas apoyadas en su parte más ancha con una ancha línea de la vinagreta de cabrales. (AQUÍ PUEDES VER COMO LA HICIMOS).

COSTILLA DE CERDO CONFITADAS A BAJA TEMPERATURA CON PURE DE MANZANA Y LAQUEADA CON SALSA DE SOJA

INGREDIENTES:

costillas de cerdo

manzana

salsa de soja
sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:

Colocar en un recipiente las costillas sazonadas con sal y pimienta, cubrirlas con aceite de oliva y colocarlas al fuego a una temperatura de unos 60 grados, para lograr esta temperatura, el fuego al mínimo y a poder ser un fuego de menor superficie que la olla que estemos utilizando.

Mantenerlas el tiempo suficiente para que estén blandas, entonces les damos un golpe de plancha para dorarlas.

Para el puré de manzana cocemos un par de manzanas reinetas, peladas y troceadas, con un poco de agua o a poder ser sin agua, triturar y reservar, debe quedar un puré compacto.

Para la salsa de soja reducimos medio vaso de salsa de soja, debe quedar un poco densa para napar las costillas de cerdo.

LENGUA DE TERNERA AL VINO TINTO - VIDEO

INGREDIENTES:

una lengua de ternera

una botella de vino tinto

caldo de carne

zanahorias, cebolla, cabeza de ajos

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Para hacer este plato lo primero y fundamental es perder el miedo y la posible aversión a los productos de casquería, hay que consumirlos, con moderación, como todo, pero hay que utilizarlos, un ejemplo de ello es el tradicional plato de lengua de ternera al vino, vamos a hacerlo, si tienes dudas en el vídeo puedes ver algo mas.
Lo primero, yo al menos lo hago así, con todos los productos de casquería, es darle un hervido previo, es decir, un minuto hirviendo, sacar el producto y tirar el agua, con esto nos evitamos espumar y limpiamos de una forma más concienzuda la pieza.

Después lo que hacemos es dorar, con un poco de aceite, la lengua, la sellamos por todos los lados, lo podemos hacer en la misma olla en que la vamos a guisar, el caramelizado de pasarla por plancha le da un sabor más intenso y peculiar.

Una vez dorada la vamos a estofar, yo he utilizado la olla expres, para estos preparados, ahorra mucho tiempo, la colocamos en la olla, añadimos las verduras, la botella de vino tinto, y un poco de caldo de carne, si no tienes caldo disponible, agua, cocer en la olla rápida 30-35 minutos.

Sacar la lengua ( la tuya no, la de la olla), quitarle la piel y hacer rodajas de alrededor de medio centímetro de grosor, acomodarlas en una tartera de barro, pasar la salsa con un pasapurés, si es necesario, para engordar la salsa, diluyes en agua fría una cucharada de maicena y la añades al guiso, no está de más, añadir a esta salsa una cucharada de un concentrado de carne, de los que venden comercialmente, darle un último hervor y estará lista, como todos los guisos, estará bueno desde el principio pero mañana, aún estará mejor.
...Y PARA BEBER... GRAN VIU... UN CARIÑENA PARA QUITARSE EL SOMBRERO...

Un tinto de la denominación de origen Cariñena, de Almonacid de la Sierra para ser más concretos, lo hace Bodegas Pablo, un tinto complejo, para disfrutarlo, de los que levantan la boina y te ponen sonrisa de placer...un buen guiso y este vino...y no hay más, alomejor eso es el paraiso.

Variedades: Garnacha, Tempranillo, Cabernet y Sirah

Crianza: 12 meses en barrica de roble francés y americano

Pagos: Mediano ,Valdegarzón, El Quemao y La Hermana

Cata: Color rojo cereza picota con tonalidades granates.

Cubierto de capa.

Muy complejo e intenso.

Primera sensación especiados (clavo, canela pimienta) balsámico, con tonos frutales (moras lichis) , minerales, regaliz, vainillas, cacao, tabacos ahumados, frutos secos.

Fondo de sotobosque.

SALPICÓN TRES SALSAS

INGREDIENTES:

pulpo cocido

langostinos cocidos

palitos de surimi

olivas negras,

pepinillos en vinagre

brotes de bambú

canónigos

vinagre de Jerez

aceite de oliva virgen extra

Para las salsas:

Para la mostaza a la antigua:

mostaza a la antigua

Para la mostaza verde:

mostaza de Dijon

perejil, albahaca, canónigos

Para la salsa rosa:

mahonesa, ketchup, zumo de naranja, unas gotas de brandy.

PROCEDIMIENTO:
Tanto el pulpo como los langostinos vamos a utilizarlos de los que venden ya cocidos, no olvidemos que este plato hace las funciones de una ensalada o plato de entrante para tiempos de calor y lo fundamental es que sea rápido, y a poder ser sin encender el fuego.

Trocear los langostinos y el pulpo, los palitos de surimi, los pepinillos y algún otro encurtido que te apetezca añadir, aderezar con vinagre de Jerez y aceite de oliva, no olvidar añadir también unas olivas negras, algún canónigo como decoración y yo he añadido unos brotes de bambú de los que venden en conserva.

Para acompañar usamos tres salsas, una de mostaza a la antigua, con sus semillas vistas, esta utilizamos una comercial, otra salsa la confeccionaremos con una mostaza de Dijon, canónigos, albahaca y perejil, triturando todo en conjunto tendremos una mostaza de color verde y la última será una salsa rosa, hecha a partir de una mahonesa a la que le añadiremos ketchup, un poco de zumo de naranja y unas gotas de coñac.

CHOCOLATE, MAS MOUSE DE PERA, MAS GELE DE PERA..."LA REPERA" O LA TARTA DE PERA

INGREDIENTES:

para un molde de 22 cm. de diámetro.

Para la base:

200 ge. de galletas crocantes, yo he usado de avena

60 gr. de mantequilla

Para el fondant de chocolate:

250 gr. de chocolate de cobertura al 70 por cien.

70 gr. de mantequilla

2 yemas de huevo

40 gr. de azúcar glace

200 ml ( un tetra brick pequeño) de nata semimontada.

Para la mouse de peras:

350 ml de nata

350 gr. de puré de peras conferencia

80 gr. de azúcar glace

4 hojas de gelatina
Para la gelé de peras:

150 gr. de puré de peras

50 gr. de azúcar glace

2 hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO:

Para la base:

Romper las galletas y mezclar con la mantequila en textura pomada, hacer una mezcla consistente y tapizar la base del molde, como medio centímetro de grosor, compactar bien la mezcla.

Para el fondant de chocolate:

Fundir el chocolate de cobertura conjuntamente con la mantequilla, sin dejar de remover.

Batir y blanquear las yemas de huevo conjuntamente con el azúcar glace.

Mezclar las dos preparaciones y seguir removiendo.

Semimontar la nata y añadir y mezclar suavemente con la mezcla anterior.

Colocar esta mezcla sobre la base de galleta ya compactada del molde y llevar a frigorífico.
Para la mouse de pera:
Pelar las peras y quitar la parte dura y las semillas, yo he usado la pera de tipo conferencia, triturarlas hasta formar un puré.

Hidratar la gelatina en agua fría.

Calentar un poco del puré al fuego y deshacer las hojas de gelatina hidratada, mezclar con el resto del puré.

Semimontar la nata con el azúcar glace.

Mezclar suavemente la nata con el puré de peras.

Acomodar en el molde encima del chocolate, volver a llevar a frigorífico para que solidifique.

Para el gelée de peras:

Hidratar las hojas de gelatina.

Deshacer en un poco de puré de peras caliente.

Mezclar con el resto de puré de peras y el azúcar glace.

Napar 3 ó 4 mm por encima del mouse solidificado y volver a llevar a nevera.

ESOS PRODUCTOS FETICHE EN ALIMENTACIÓN

En este reportaje de TVE podrás ver esos productos carísimos, delicatessen, detrás de los cuales casi siempre hay un gran esfuerzo humano para cultivarlos o capturarlos.

http://www.rtve.es/noticias/20100614/comando-actualidad-bueno-mejor/335514.shtml

No importa el precio, siempre habrá clientes dispuestos a pagar más de doscientos euros por un kilo de guisantes o cincuenta por cien gramos de angulas.
Ya sea por su escasez o por la dificultad de conseguirlos, en nuestra gastronomía existen alimentos al alcance de muy pocos bolsillos.
Pablo sale cada noche a pescar angulas, un trabajo de dos meses al año que, si hay suerte, le puede reportar dos mil euros por jornada. Claro que los mejores clientes son los japoneses, que compran la angula viva y la engordan en su país para convertirla en anguila.
También son de Japón los principales consumidores del atún rojo de almadraba. Pueden pagar más de tres mil euros por un ejemplar. Aquí nos cuesta ciento veinte euros un kilo de mojama, pero este pescado es más escaso cada campaña.
En 2010 se ha permitido la captura de setecientas toneladas de atún en las almadrabas gaditanas, quinientas menos que el año pasado. Los almadraberos de Zahara de los Atunes nos muestran la lucha del hombre contra peces en ocasiones tan grandes como un toro bravo.
Al guisante de lágrima lo llaman el caviar vegetal. Sólo se cultiva en pequeñas parcelas de Guipúzcoa. Jaime es uno de los productores de los ciento cincuenta kilos que se venden cada año. Entre sus clientes, los cocineros vascos más reconocidos.

CREMA DE CHOCOLATE CON GRANIZADO DE WHISKY

INGREDIENTES:

chocolate de cobertura

nata líquida

cardamomo

Para el granizado:

agua

azúcar

whisky

PROCEDIMIENTO:

Poner a hervir la nata con unas semillas de cardamomo para aromatizar, quitar las semillas del cardamomo, añadir las gotas de chocolate de cobertura, no dejar de remover hasta que se deshaga.

Dejar una textura no demasiado densa, tipo chocolate a la taza.

Para el granizado de whisky:

Hacer un almíbar, mitad de agua , mitad de azúcar, añadir una copa de whisky, y una hoja de gelatina, para dar un poco más de consistencia al granizado, colocar en un recipiente para congelar.

Servir el chocolate frío y encima el granizado de whisky, para sacar el granizado puedes rascar con un tenedor una vez congelado.

ATUN PLANCHA CON SALSA DE SOJA Y CHIPS DE ALCACHOFA

INGREDIENTES:

atún fresco

salsa de soja

un vaso de vino tinto

alcachofas

PROCEDIMIENTO:

Cortar las alcachofas en láminas de medio centímetro de ancho en sentido vertical.
Pasarlas por la sartén.
Mezclar un par de cucharadas de salsa de soja con medio vaso de vino tinto, reducir al fuego.
Pasar el atún por la plancha, un minuto por cada lado, depende del grosor, tapar y mantener tapado fuera del fuego para que se acabe de hacer con el calor residual, debo quedar el interior un poco rosa, sin pasarse de cocción.
Presentar el plato con las láminas de alcachofa en un lado, en otro el atún y napar con la reducción de vino y salsa de soja.