HUEVO FRITO CON JAMON - TODO VIRTUAL

INGREDIENTES:
un huevo
mahonesa
nata
jamón iberico
PROCEDIMIENTO:

Cuando uno anda por la cocina y decide hacerse un huevo frito con jamón y a la vez ser un poco creativo pues puede ocurrirle que le salga algo como esto, que conste que nada tengo yo ¡ válgame el divino ! contra el huevo frito tradicional con jamón, debo de confesaros, ahora que no nos oye nadie, que si alguien me pregunta cual es mi plato favorito os diré bajito y a la oreja que es la tortilla de jamón, eso si echa como marcan los cánones, vamos que me la tengo que hacer yo para la total complacencia ( es que uno le ha pillado su puntico): jamón poco hecho, huevo sin batir, sólo roto, mínimamente cuajada...un placer cuasi pecaminoso acompañada de un vasico de garnacha centenaria, a poder ser CANTERUELAS, que es el mio.

Pero lo que os voy a describiros no es el huevo frito tradicional sino algo más creativo y la verdad es que el resultado me ha sorprendido hasta a mi mismo, es una pequeña delicatessen, algo parecido, creo que vi hacer (no me hagais mucho caso, pues mi memoria es frágil cual cristal de bohemia) en al Alvar González de Vinuesa.

Para empezar tenemos que congelarnos un huevo, de los de gallina, me refería a los de gallina, tres o cuatro días en el congelador serán suficientes.

También tenemos que hacer una mahonesa de la forma tradicional y añadirle un poco de nata líquida, la metemos en sifón con dos cargas de gas y la reservamos colocando el sifón en un baño maría para que la espuma de mahonesa se mantenga tibia.

Sacamos el huevo del congelador ¡ qué coño hacías tu con un huevo en el congelador! lo tenemos fuera una media hora, comprobarás que es una autentica piedra, a la media hora mas o menos lo pelamos y desechamos la clara y nos quedamos con la yema congelada, a esta yema le podemos dar la forma que queramos ayudados por un papel film y rotándola hasta conformar por ejemplo un cilindro. La textura de la yema congelada es parecida visualmente al tocinillo de hielo y por algún principio físico-químico ( que no vamos a explicar, entre otras cosas porque no tengo puñetera idea) no vuelve a licuar sino que permanece en esa textura.

Por otra parte ponemos entre dos papeles sulfurizados, de los que se utilizan para el horno, un par de lonchas de jamón ibérico, lo metemos al microondas un minuto a 600 w. debe quedar textura crujiente, lo ponemos en un molinillo, puede servirnos el del café, para hacer una especie de sal en escamas de jamón.

Sólo nos queda montar el plato, el cilindro de yema fría ( pero descongelada), alrededor la espuma tibia de mahonesa y en su contorno la sal de jamón.

El contraste de la textura de espuma de la mahonesa tibia con la yema fría es muy agradable y su puntico de jamón ni te cuento...al probarlo se me han quedado los ojitos en blanco.

CENA

No hay nada más agradecido que cocinar para otros, que se lo coman y disfruten porque en esta vida a cierta edad hay que celebrar todo.

Estos jóvenes en edad de merecer me comen muy bien, les da igual cocina tradicional que creativa, son muy agradecidos... un placer cocinar para vosotros.

En esta foto vemos al afamado enólogo Don Antonio ensalzando los aromas florales primarios y el retrogusto del Canteruelas. como no podía ser menos.



A este menú le metieron mano, menú largo y estrecho, como debe ser a estos años.

COCTEL DE BIENVENIDA:
* paradise (ginebra, licor melocoton, zumo de naranja, hielo).
SNACKS:
* croquetas de gallina vieja (que hace mejor caldo) y trufa.
*enbutidos variados.
*foie micuit casero acompañado de mermelada de violetas o mermelada de chardonay, sal de garnacha o sal rosa del himalaya.
ENTRANTES:
* chupito de langostino rebozado en kikos con crema de quesos aragoneses.
* chupito de boletus edulis y espuma de calabaza con crujiente de jamón.
* timbal multicolor de brandada de bacalao.
PRIMER PLATO:
*albóndigas de rape con sepia en salsa verde.
SORBETE:
*cortante de naranja sanguina.
SEGUNDO PLATO:
*codornices en pétalos de rosa (según la receta de como agua para chocolate).
PREPOSTRE:
*ravioli de piña relleno de yogur de aloe vera con corona de granillo de frutos secos,miel y gominola de cubalibre sólido.
POSTRE:
*frutas en la fuente de chocolate.
PETITFOURS:
*blinis de chocolate al modo de la señora "maría"
VINOS Y LICORES:
canteruelas (el segundo mejor vino del mundo)o a elegir de la inmensa bodega de mas de 200 referencias.

Puedes ver las fotos de los platos y las recetas en el blog.

¡¡ que jóvenes, guapos y guapas están todos !!

MOUSE DE CHOCOLATE Y CAFE

INGREDIENTES:
( para 6-8 personas)
250 gramos de nata líquida
250 gramos de chocolate negro de cobertura ( mínimo 70 por cien)
250 gramos de nata semimontada
4 hojas de gelatina
una cucharada sopera de Nescafé
PROCEDIMIENTO:

Poner al baño María la nata líquida, la cobertura de chocolate y el Nescafé, calentarlo y añadir la gelatina bien escurrida previamente hidratada en agua.

Dejarlo reposar en nevera hasta que coja una densidad que quede como una crema.

Incorporar la nata montada poco a poco con movimientos envolventes, poner en moldes y congelar.

Sacarlo del congelador 25 minutos antes de consumir.

Para la base del mouse podemos poner en el molde una mezcla de 160 gramos de galleta María y 90 gramos de mantequilla en textura pomada bien mezclada.

El toque final lo podemos dar con un poco de cobertura de chocolate por encima.

EL DIA QUE QUISIERON MATAR AL AMOR

Me lo dijiste aquella tarde: me he dejado el instrumento de medir las caricias en casa, mientras las yemas de mis dedos recorrían toda tu epidermis, las caricias no tienen final, ni camino previamente trazado, no las pudimos medir...
Yo prefería la sorpresa, nunca me ha gustado lo previsto, era preferible pisar sobre cristales rotos que sobre la blanca arena que luego recogías por la noche..

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Hubo una vez en la historia del mundo, un día terrible en el que el odio, que es el rey de los malos sentimientos, los defectos y las malas virtudes convocó a una reunión urgente con todos ellos.
Todos los sentimientos negros del mundo y los deseos mas perversos del corazón humano llegaron a esta reunión con curiosidad de saber cual era el propósito.
Cuando estuvieron todos hablo el Odio y dijo: “los he reunido aquí a todos porque deseo con todas mis fuerzas matar a alguien".
Los asistentes no se extrañaron mucho pues era el Odio que estaba hablando y el siempre quiere matar a alguien, sin embargo todos se preguntaban entre si quien seria tan difícil de matar para que el Odio los necesitara a todos.
Quiero que maten al Amor", dijo. Muchos sonrieron malévolamente pues más que uno le tenía ganas.
El primer voluntario fue el Mal Carácter, quien dijo: “Yo iré, y les aseguro que en un año el Amor habrá muerto, provocaré tal discordia y rabia que no lo soportara". Al cabo de un año se reunieron otra vez y al escuchar el reporte del Mal Carácter quedaron tan decepcionados. “Lo siento, lo intenté todo pero cada vez que yo sembraba una discordia, el Amor la superaba y salía adelante”.
Fue entonces cuando muy diligente se ofreció la Ambición que haciendo alarde de su poder dijo: “En vista de que El Mal Carácter fracasó, iré yo. Desviaré la atención del Amor hacia el deseo por la riqueza y por el poder. Eso nunca lo ignorará”. Y empezó la ambición el ataque hacia su víctima quien, efectivamente cayó herida pero después de luchar por salir adelante renunció a todo deseo desbordado de poder y triunfó de nuevo.
Furioso el Odio, por el fracaso de la Ambición envío a los Celos, quienes burlones y perversos inventaban toda clase de artimañas y situaciones para despistar el amor y lastimarlo con dudas y sospechas infundadas.Pero el Amor confundido lloró, y pensó que no quería morir y con valentía y fortaleza se impuso sobre ellos y los venció.
Año tras año, el Odio siguió en su lucha enviando a sus más hirientes compañeros, envío a la Frialdad, al Egoísmo, La Indiferencia, la Pobreza, La Enfermedad y a muchos otros que fracasaron siempre porque cuando el Amor se sentía desfallecer tomaba de nuevo fuerza y todo lo superaba.El Odio convencido de que el Amor era invencible les dijo a los demás: “Nada que hacer. El Amor ha soportado todo, llevamos muchos años insistiendo y no lo logramos”.
De pronto de un rincón del salón se levantó un sentimiento poco conocido y que vestía todo de negro, con un sombrero gigante que caía sobre su rostro y no lo dejaba ver, su aspecto era fúnebre como el de la muerte: "Yo matare el Amor", dijo con seguridad.
Todos se preguntaron quien era ese que pretendía hacer sólo lo que ninguno había podido. El Odio dijo: “ve y hazlo".
Tan solo había pasado algún tiempo cuando el Odio volvió a llamar a todos los malos sentimientos para comunicarles después de mucho esperar que por fin EL AMOR HABÍA MUERTO.
Todos estaban felices pero sorprendidos. Entonces el sentimiento del sombrero negro habló: “Ahí les entrego el Amor totalmente muerto y destrozado” y sin decir más se marchó.
“Espera " dijo el Odio, “en tan poco tiempo lo eliminaste por completo, lo desesperaste y no hizo el menor esfuerzo para vivir. ¿¿Quien eres??”

El sentimiento levantó por primera vez su horrible rostro y dijo:
SOY LA RUTINA

ALUBIAS DE TOLOSA CON ARROZ BASMATI Y CRUJIENTE DE OREJA DE CERDO

INGREDIENTES:
alubias de Tolosa
arroz basmati
oreja de cerdo
sal, aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:
1 kgr de alubias de Tolosa. Aproximadamente 3 litros de agua. 5 cucharadas de aceite de oliva. Sal.
Ingredientes para 8 personas Ponemos las alubias en una cazuela con tres litros de agua fría, añadimos el aceite y los ponemos a fuego fuerte hasta alcanzar la ebullición. En ese instante bajamos el fuego manteniendo un hervor muy suave y las cocinamos durante aproximadamente tres horas. Si necesitan agua, la añadiremos siempre fría. Una vez estén hechas, añadiremos la sal, dejaremos hervir un minuto y apagaremos el fuego para dejarlas reposar y se asiente el caldo.

Para el arroz basmati ponemos el arroz con doble de agua y una hoja de laurel.

Para el crujiente de oreja cocemos la oreja del cerdo durante hora y media y luego la freímos hasta que quede crujiente.

Presentamos las judías alrededor de un cilindro de arroz y sobre el mismo el crujiente de oreja.

No es mala idea acompañarlas de un plato de guindillas de Ibarra.

ME PEINA EL VIENTO LOS CABELLOS - MIGUEL POVEDA CANTA A NERUDA

Me peina el viento los cabellos Me peina el viento los cabellos como una mano maternal, abro la puerta del recuerdo y el pensamiento se me va. Son otras voces las que llevo, es de otros labios mi cantar, ¡hasta mi gruta de recuerdos tiene una extraña claridad !Frutos de tierras extranjeras, olas azules de otro mar, amores de otros hombres, penas que no me atrevo a recordar.¡ Y el viento que me peina como una mano maternal !Mi verdad se pierde en la noche ¡no tengo noche ni verdad !Tendido en medio del camino deben pisarme para andar. Pasan por mi sus corazones ebrios de vino y de soñar. Yo soy un puente inmóvil entre tu corazón y la eternidad.¡ Si me muriera de repenteno no dejaría de cantar!

BACALAO CONFITADO CON MERMELADA DE CEBOLLA Y AROS CRUJIENTES DE LA MISMA

INGREDIENTES:
4 trozos de buen bacalao
sal.pimienta
un diente de ajo, aceite de oliva
para la mermelada de cebolla:
2 cebollas de Fuentes
jenjibre
miel
pimienta y sal

PROCEDIMIENTO:

Confitar el bacalao cubierto de aceite de oliva a unos 60 grados, aromatizamos el aceite con pimienta y un diente de ajo entero y machacado.

Para hacer la mermelada cortamos la cebolla en juliana y la pochamos con un poco de jenjibre rallado, sal y pimienta. Cuando esté caramelizada añadimos una cuchara de miel y dejamos a fuego lento hasta que coja color caramelo.

Para la presentación colocamos la mermelada de cebolla como base del plato, encima el lomo de bacalao confitado y unos aros de cebolla fritos por encima para decorar.

VIRUTAS DE MADERA EN EL VINO

A partir de ahora Francia permitirá el uso de virutas de madera en sus vinos. La decisión se ha tomado ante la competencia que realizan los denominados vinos del nuevo mundo, esta decisión cambiará el modelo económico de las bodegas, ya que hasta la fecha era necesario utilizar las barricas para obtener el preciado toque de roble.
El ahorro económico supone un gran beneficio, pues no será necesario comprar nuevas barricas, dicho ahorro permitirá abaratar los vinos y por consiguiente, realizar una competencia más feroz utilizando los mismos métodos que actualmente emplean los bodegueros del nuevo mundo. La industria del vino del país galo se encuentra además amparada por el propio Gobierno (algo que no es tan notorio en España), una contribución de 90 millones de euros se destinará a mejorar la situación de los productores franceses.Es evidente la necesidad de proporcionar ayuda en ese país al sector.
En el plan de ayuda también se contempla la promoción de los vinos franceses a los que se les otorgará una nueva imagen.
Quién sabe, a lo mejor los vinos franceses logran recuperar la posición que ostentaban hace unos años.Francia permitirá uso de virutas de madera para sus vinos.

Federación Española de Asociaciones de Enólogos

15. Enero ´08 – Una de las reformas del vino de la UE, el empleo de virutas, será puesta en práctica por los winemakers franceses. El gobierno autorizará el uso de las mismas para adaptarse a la competencia del Nuevo Mundo.
Rompiendo una de las mas férreas tradiciones, los franceses se aprestan a dar la bienvenida a la viruta de madera para darle a sus productos un toque de roble sin la "costosa" inversión que significa la compra de barricas.Tales táctica de la reducción de los costos son ya comunes a través del resto del mundo de la vinificación, incluyendo Australia y las Américas.
"El uso de las virutas de madera es autorizado ya por la Comunidad Europea y pronto será incorporado en la regulación nacional," dijo el ministerio de la agricultura en una declaración después de una reunión con los representantes de las regiones de la vinificación.
El gobierno anunció un plan de 90 millones de euros (u$s108 millones) la semana pasada para ayudar a la industria de vino francesa, que está sufriendo de superproducción, con caída en el consumo interno y fuerte competencia al extranjero. De éstos, 12 millones de euros ($14.4 millones) se destinarán para promover el alza de las exportaciones, dijo el Ministro de Agricultura Dominique Bussereau en el parlamento. El dinero pagará estudios y una nueva imagen para promover los vinos franceses.

Virutas de roble en la crianza de los vinos

La Unión Europea acaba de legalizar el uso de virutas de roble en la crianza de los vinos tintos y en los de calidad. La noticia nos ha dejado perplejos, para nosotros esto es una técnica engañosa para atribuirle al vino aromas que no le pertenecen o en caso contrario, potenciar dicho aroma.
Aunque ya hay oposición frente a esta legalización. La Asamblea de la Conferencia Española de Consejos Reguladores de Denominación de Origen de Vinos (CECRV) que se celebró en Córdoba, se opone totalmente a esta nueva normativa. Además destacaron la importancia de que, en el caso de los vinos de mesa o importados, se especifique en la etiqueta esta práctica.
En beneficio de los vinos españoles CECRV, se encargará de dar a conocer esta nueva normativa y la problemática que representa a los demás consejos reguladores de DO de vinos del resto de España.Hay muchas investigaciones en torno al vino para potenciar su sabor o su calidad. Se cuidan con esmero las viñas o las barricas, incluso se utiliza alta tecnología para hacer un seguimiento sobre el proceso de riego, la climatología, la prevención de posibles enfermedades, etc.
Todo esto es perfecto, pero usar virutas de roble es un tanto engañoso ¿no?, ¿crees que beneficia o perjudica esta normativa? , yo sinceramente no lo se, pero eso sí debe ser exigible que se indique en la etiqueta de la botella si se ha usado esta técnica.

TIMBAL DE ALCACHOFA CON MOLLEJAS DE CORDERO Y BISALTOS EN SALSA DE AVELLANAS

INGREDIENTES:
alcachofas
mollejas de cordero
bisaltos
avellanas
sal, aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas una vez limpias dos minutos en agua hirviendo y dejando reposar 20 minutos en la misma agua con fuego ya apagado, reservar.

Cocer los bisaltos 5 minutos en agua hirviendo, reservar.

Poner la criadillas de cordero en vinagre y agua para que se blanqueen un par de horas, escurrir y freír en aceite bien caliente, deben quedar un poco tostadas, reservar.

Majar en un mortero unas avellanas tostadas, no debe quedar una pasta sino más bien los trozos de avellana un poco grandes, que se noten, añadir aceite de oliva virgen.

Para el montaje del plato nos ayudamos de un molde circular de 8 cm. al cual forraremos sus paredes interiores con los bisaltos, en su interior colocaremos los trozos de alcachofas y las criadillas, acabaremos echando la salsa de avellanas por encima

MOLLEJAS DE CORDERO O LECHECILLAS:

Se encuentran situadas en la cavidad torácica tras el esternón, tiene forma alargada y más ancha cerca del corazón. Rigen el crecimiento, crean inmunología y sobre todo impide que se estropee la leche durante la lactancia. En los animales adultos se atrofian y no se consideran gastronómicamente. Consideramos las de ternera y las de cordero. Se presentan frescas (blancas rosáceas) y congeladas.

También se denominan mollejas a la bolsa gástrica de las aves que suple la ausencia de dentadura. Las mas utilizadas son las de pato que normalmente se presentan confitadas.

BISALTOS:

Los bisaltos son una verdura, de vaina, que se come tierna; de estos saldrán los guisantes y es otra de esas delicias que nos trae la primavera.
Para limpiarlos sólo se quitan unos filamentos que tienen al principio de la vaina, en el caso de que alguna de ellas se viera más dura se quitarían también los hilillos de alrededor.
Se pone a hervir el agua, se sala y cuando está en ebullición se incorporan los bisaltos. Una vez cocidos se escurren y se guisan con aceite de oliva.

JOE COCKER - N´OUBLIEZ JAMAIS

Joe cocker y su voz rasgada de cazalla matutina son impresionantes, pero a mi lo que realmente me gusta contemplar en este video es a Catherine Deneuve, ella sola llena toda la pantalla.