RECAO DE BINEFAR DESESTRUCTURADO

En todo el alto Aragón se hace un guiso casero y familiar que se conoce con el nombre baturro de recao; por lo que valga, adjunto la receta que no es cara ni complicada.Recao (recado) en una de sus acepciones significa, según el Diccionario de nuestra Academia, «provisión que para el surtido de una casa se lleva diariamente del mercado o de las tiendas».También se emplea la palabra recado para indicar todo lo necesario; ejemplo: recado.Este significado tiene, en Aragón, el nombre del guiso; así, pues, recao equivale a comida completa.En una olla mediana se ponen a cocer, según buena costumbre, o sea, con agua fría y sin sal, 250 gramos de judías blancas.Al primer hervor se retiran y se dejan cinco minutos, tapadas, fuera del fuego; pasados éstos, las judías se habrán precipitado al fondo de la cacerola; entonces se les cambia el agua que tienen con por otra fría, se acercan de nuevo al fuego y se dejan cocer despacio hasta que estén tiernas, pero añadiéndoles, en cuanto se cambia el agua, una jícara de aceite crudo, una cabeza pequeña de ajos, media cebolla pequeña picada, una hoja de laurel, y un poco de pimienta o pimentón picante, todo ello crudo.Cuando las judías están casi cocidas, se añaden la sal necesaria y dos patatas grandes, cortadas en cuadritos de tamaño aproximado al de las judías. Se deja que todo continúe cociendo, procurando que el guisote se conserve caldoso, y a los cinco minutos de haber empezado a cocer las patatas se incorporan al conjunto unos cien gramos de arroz.Cuando todo ha cocido perfectamente, se prueba el gusto de sal, y si están bien se sirve, teniendo en cuenta que no debe ser seco, sino caldoso, aunque no en demasía.Hasta aquí el recao de Binéfar, que constituye el primer plato de la comida del mediodía, cuando hay otro principio de más enjundia, aunque no estará de más advertir que este guiso reemplaza en las montañas de Aragón al cocido y que se le adiciona, cuando se puede, carne, tocino, jamón, algún embutido casero y las consabidas tortetas o patacas, en aquellas tierras.Todas estas golosinas se ponen a cocer al mismo tiempo que las judías y, en su compañía, si no pueden ponerse todas se suprimen algunas hasta quedar el guiso según se explica.Lo más corriente es ponerle un trozo de alcorzadico (carne de pecho de carnero) y algo de tocino añejo, casi rancio, que da mucho sabor con poca cantidad.El tocino se reemplaza, casi siempre, por un trozo de pella de manteca de cerdo añeja, que los montañeses de Aragón llaman ensundia (enjundia).

Receta del libro LA COCINA DE ELLAS, de Teodoro Bardají, editado por La Val d’Onsera

Tomando como base la receta del más grande de los cocineros aragoneses, de aquella comida de subsistencia, en que se echaba todo lo disponible al puchero, vamos a cocinar este mismo plato con los mismos ingredientes pero adaptándolo a los nuevos paladares, eso parece ser que es la deconstrucción, la verdad es que el resultado no está mal, una cosa más ligera acorde con los tiempos y evolucionada, pero hacerme caso tampoco me perdáis de vista el auténtico plato de Bardají, porque comerlo una vez al año me han dicho que no es pecado o si lo es sólo venial.

Esta receta la tienen en la carta del restaurante La Bastilla en Zaragoza, su jefe de cocina José Ignacio Acirón me enseño a hacerla y yo os lo cuento.

INGREDIENTES:

300 gr. de judías blancas

200 gr. de arroz de Aragón "de las cinco villas pue valer"

2 dientes de ajo

un tomate pequeño

un pimiento verde

un pimiento rojo

una cebolleta

laurel

aceite de oliva virgen extra

agua mineral

250 gr. de puré de patata

125 gr. de nata

100 gr. de agua de cocción de la patata

pimentón

PROCEDIMIENTO:

Cocer las judías con las verduras, el laurel, el aceite y un poco de agua en una bolsa de vacío durante 12 horas. Una vez cocidas triturar sólo las verduras y mezclar con las judías. Reservar.

Si no lo haces al vacío pues no pasa nada, hazlo de forma tradicional, pero si te gusta el bricolaje del delantal una maquinica para hacer el vacio vale 30 euros, no es perfecta pero quedarás como un maravilloso chef haciendo cocciones al vacío.

Hacer un puré de patatas, añadiendo un poco de nata, el agua de cocción de las mismas patatas y un poquico de aceite de oliva virgen extra del bajo Argón ( empeltre, no te puedo recomendar otro, no me lo perdonaría), lo trituras todo y lo cuelas para meterlo al sifón con un par de cargas de gas, lo reservas en agua calentica al baño maría, hasta la hora de servir.

Cocer el arroz 40 minutos, dejarlo sin agua y secar al horno unos 5 minutos, también puedes secarlo en la cocina a temperatura ambiente, pero te tardará por lo menos un día. Una vez seco lo fríes, te quedará como palomitas de arroz, crujiente, si este proceso te parece un poco complicado tienes otra solución: venden una especie de galletas de arroz prensado que lo desgranas y lo fríes y tienes parecido resultado.

Pues ya tenemos los tres ingredientes básicos del Recao de Binefar preparados se trata de emplatar en una copa de vermut ¡ ay! si Don Teodoro levantara la cabeza, ponemos en el fondo las judías con su salsa de verduras, encima la espuma de patatas y por encima el arroz inflado y un puntico de pimentón. Cuando lo comas tienes que mezclar los tres ingredientes, es decir cuchara hasta el fondo.

El resultado no es malo, agradable y ligero...otros tiempos.

EL BOGAVANTE, COMO PREPARARLO

Cuando te quieras dar un homenaje y decidas comerte un bogavante, ante todo consigue un buen ejemplar vivo. Compra el bogavante en un sitio que dispongan de acuario y elige el mas revoltoso, el que más se mueva, vamos, es una garantia de que su carne será más consistente.

Ni que decir que hay una diferencia enorme entre el gallego y el canadiense por ejemplo, en tamaño, en precio... y claro tambén en calidad, pero esto tu lo decides consultando con tu bolsillo,

...aquí en los monegros de momento no hay bogavantes, aunque quien sabe con esto de Gran Escala...

Para apreciar plenamente el sabor de un bogavante es preciso, desafortunadamente, cocer el anímal vivo. Según la preparación a la que vayas a destinar al crustáceo

CALDO CORTO:
Ingredientes:

2 tazas de agua

500 grs. de zanahorias cortadas en rebanadas

2 cebollas, cortadas en rebanadas

1 cucharadita de yerbas finas

1 cucharada de sal

12 granos de pimienta

un manojo de perejil, picado grueso

2/3 taza de vinagre de vino

Los pescados y mariscos enteros o en trozos grandes, generalmente se cuecen en un liquido condimentado, conocido como caldo corto. este caldo se prepara y se deja enfriar antes de utilizarlo. se puede colar y usar varias veces si lo conservas refrigerado.

Pon todos los ingredientes en una olla grande y cuece a fuego bajo durante 45 minutos. colar y enfrir el liquido.

También puedes cocerlo en un agua mineral al 30 por ciento de sal ( y si tuvieras un agua de mar depurada pues mejor).

Cocer el bogavante sumergido en un caldo corto, es preferible que esté vivo.
Una vez cocido escurrirlo y ponerlo en una fuente para que se ponga tibio.
El tiempo de cocción será de unos 10-12 minutos por cada medio kilo de peso.
Cuando se pueda manipular volverlo sobre el dorso.

Haciendo fuerza sobre las articulaciones arranca sus patas y extrae su carne.
Rompe el caparazón de las pinzas y saca la carne, procurando que salga entera.
Corta la membrana que recubre la parte inferior de la cola y extrae la carne entera.

CHUPITO DE MANGO Y QUESO BLANCO CREMOSO

INGREDIENTES:
coulis o puré de mango
queso blanco cremoso
azúcar glass
PROCEDIMIENTO:

Si haces tu el puré de mango natural es lo mejor, lo pelas y lo trituras dejando lo más fino posible,lo mezclas con el azúcar glass asimismo mezclas también el queso con otro poco de azúcar glass.

Servirlo en un chupito a capas: puré de mango, queso, puré de mango otra vez y acabas con queso, para echarlo en el chupito te provees de una manga de pastelería o con una cuchara de café y mucho pulso.

ANONIMO VENECIANO

'Anónimo Veneziano' (1970) de Enrico Maria Salerno, un clásico del cine italiano y una de las cintas más románticas, nostálgicas y hermosas que he tenido la oportunidad de ver, y que nunca se borrará de mi mente. Puede ser que me haya cautivado sólo por los preciosos paisajes que ofrece la mágica Venecia, o por la descomunal belleza de Florinda Bolkan, que junto a Tony Musante logran emocionar al espectador con una historia tan intimista como conmovedora. Sin embargo, lo que uno más recuerda de esta gran película es la tremenda banda sonora que nos ofrece, donde encontramos canciones tan bellas como la que pone nombre al título del film, por ejemplo. Sin embargo, el momento cúspide de esta obra se encuentra en el majestuoso final, del cuál escucharemos la interpretación de "II Adagio Concerto for Oboe, and string orchestra Nº2. in C minor", originalmente compuesta por uno de los grandes de la música clásica, Alessandro Marcello.

Enrico, tratando de contener la emoción le habla por última vez a Valeria:
- Amor, ¿Por qué no te vas a casa mejor? Yo estaré bien, cuídate...
Valeria no aguanta más y sale corriendo del estudio. No puede soportar la idea de que el amor de su vida... su verdadero amor... pronto dejará de existir... para siempre

Mientras se van sumando fragmentos de tiempo en mi mente, sigo dibujando campanas que tocan arrebato.

No impora lo que haga, la magia de la necesidad es infinita y tal vez me pase otros 50 inviernos esperandote.

CARRILLERAS EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

INGREDIENTES:
carrilleras a poder ser de cerdo ibérico
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra.

PROCEDIMIENTO:
Esta es una forma de comer las carrilleras como aperitivo ,mejor que como plato, ademas es una conserva que puede guardase mucho tiempo en lugar fresco.
Empezaremos cociendo las carrilleras con unos granos de pimienta y un poco de laurel, cuando esten blandas las sacamos y las fileteamos en lonchas y freimos un poco en un buen aceite de oliva.

Colocamos en un recipiente las lonchas y cubrimos con aceite de oliva virgen en crudo, guardamos en sitio fresco y para degustarlo en cualquier momento sólo necesitaremos ponerlo en un plato con un poco de su mismo aceite en conserva.

Tienes un plato similar de tipo conserva hecho con solomillo aquí.

MAGDALENA DE ZANAHORIA

INGREDIENTES:
100 gr de zanahorias
100 gr. de azúcar
100 gr. de polvo de almendra
100 gr. de mantequilla fundida
75 gr. de harina
2 huevos
5 gr. de levadura
sal,pimienta

PROCEDIMIENTO:
Pelar cortar y triturar las zanahorias, sazonar con sal y pimienta.
Cortar la mantequilla en trozos y trabajarla hasta dejar textura pomada.
Incorporar el polvo de almendra, las zanahorias y los huevos, acabar con la harina y la levadura .
Dejar reposar 12 horas,
Poner a horno precalentado a 190 grados en moldes esféricos de silicona 12 minutos.

BACALAO CON SALSA DE BOLETUS

INGREDIENTES:
lomos de bacalao de buena calidad ( pueden ser ya desalados )
boletus edulis ( pueden ser deshidratados)
nata
sal pimienta
ajo, chalota
PROCEDIMIENTO:

Desalar el bacalao u entre 24 y 36 horas con tres cambios de agua mínimo depende del grueso del lomo, es una buena opción comprarlo ya desalado.

Para la salsa ponemos un poco de ajo picado y una chalota en aceite de oliva en frío, dejamos pochar, si tenemos boletus naturales, pues maravilloso, si no tenemos es una muy buena opción comprarlos deshidratados, los venden todo el año y dan un buen juego en la cocina, hay que colocarlos al menos 15 minutos en agua para que se hidraten, escurrirlos bien y añadirlos al sofrito, rehogarlos unos 6 minutos y añadir la nata líquida dejar hacer otros 3 minutos.

Ponemos toda la salsa en el vaso triturador, sazonamos con pimienta, cuidado con la sal puesto que con lo que lleva el bacalao puede que sea suficiente, trituramos hasta que quede una fina salsa, de una densidad media, reservamos.

Pasamos el bacalao por la plancha, sólo para marcar un minuto por cada cara y los depositamos en una olla plana y ancha, añadimos la salsa de boletus y sólo os resta darle un golpe de horno antes de servir, para calentar y dejar el bacalao en su punto.

CALLE MELANCOLIA - JOAQUIN SABINA

Como quien viaja a lomos, de una yegua sombría, Por la ciudad camino, no preguntéis adónde, Busco acaso un encuentro, que me ilumine el día, Y no hallo más que puertas, que niegan, lo que esconden.
Las, chimeneas vierten, su vómito de humo, A un cielo cada vez, más lejano y más alto, Por las paredes ocres, se desparrama el zumo, De una fruta de sangre, crecida en el asfalto.
Ya, el campo estará verde, debe ser primavera, Cruza por mi mirada, un tren interminable, El barrio donde habito, no es ninguna pradera, Desolado paisaje, de antenas y de cables.
Vivo, en el número siete, calle melancolía, Quiero mudarme hace años, al barrio de la alegría, Pero siempre que lo intento, ha salido ya el tranvía, Y en la escalera me siento, a silbar mi melodía.
Como quien viaja a bordo, de un barco enloquecido, Que viene de la noche, y va a ninguna parte, Así mis pies descienden, la cuesta del olvido, Fatigados de tanto, andar sin encontrarte.
Luego, de vuelta a casa, enciendo un cigarrillo, Ordeno mis papeles, resuelvo un crucigrama, Me enfado con las sombras, que pueblan los pasillos,Y me abrazo a la ausencia, que dejas en mi cama.
Trepo, por tu recuerdo, como una enredadera, Que no encuentra ventanas, donde agarrarse soy, Esa absurda epidemia, que sufren las aceras, Si quieres encontrarme, ya sabes dónde estoy.
Vivo, en el número siete, calle melancolía,Quiero mudarme hace años, al barrio de la alegría,Pero siempre que lo intento, ha salido ya el tranvía,Y en la escalera me siento, a silbar mi melodía. (Joaquín Sabina)

Como siempre entre las mandíbulas chorreo tinta, como siempre las putas sostienen la noche, como siempre mis ojeras causan risa al portero, como siempre en la vitrina de los sueños falta uno, como siempre los candados del destino están oxidados, como siempre tus pechos blancos hacen vibrar a mis ingles, como siempre me dicen que no he pagado un recibo de amor, como siempre miles de parturientas traerán futuros socios del " real vida club" , como siempre seguiré llenando los libros de huellas dactilares, como siempre apoyo mis muslos donde me dejan, como siempre mi culo aplasta todos los papeles del mundo, como siempre pasan los días y entre las mandíbulas chorreo tinta.

HOJALDRES DE LONGANIZA DE ARAGON ( GRAUS)

INGREDIENTES:
una lámina de hojaldre ( puedes usar el congelado)
longaniza de Aragón
ajo, chalota
sal, pimienta, nuez moscada
un huevo batido para pintar los hojaldres.


PROCEDIMIENTO:
Dejamos descongelar la lámina de hojaldre, mejor dentro del frigorífico.

Hacemos una bechamel clásica de media densidad : un poco de ajo picado junto con una chalota, 100 gr de harina por litro de leche, dejamos hacer el roux de tal forma que la harina se cocine y echamos la leche poco a poco, mejor caliente, sazonamos con sal, pimienta recién molida y un poco de nuez moscada que le aporta un sabor peculiar a la bechamel, cuando la tengamos hecha añadimos la longaniza picada lo mas finamente posible, y cocinamos tres o cuatro minutos más, esta pasta será la que nos servirá para rellenar los hojaldres.

Cortamos cuadrados de hojaldre de aproximadamente 10 x 10 cm. ponemos en el centro una cucharada de la mezcla y cerramos el hojaldre presionando con un tenedor en las esquinas.

Precalentamos el horno a 200 grados, pintamos los hojaldres con el huevo batido para que nos quede un bonito color dorado y al horno, 6 ó 7 minutos serán suficientes para que quede doradito y crujiente.
La longaniza es uno de los embutidos tradicionales de Aragón, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm. de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm. de calibre)

COMO ASAR UN POLLO - UNA CENA UN POCO ESPECIAL