MANITAS DE CERDO CON SEPIA - MAR Y MONTAÑA - VÍDEO

INGREDIENTES:

manitas de cerdo 

sepia

patatas

ajo, cebolla

sal, pimienta

aceite de oliva

champiñones

PROCEDIMIENTO:

Este plato es de resolución rápida, para ello utilizamos manitas de cerdo ya cocidas, las puedes encontrar en el mercado sin excesivos problemas.

Cortar las patatas en cuadraditos no demasiado grandes, como de un centímetro de lado, darles una fritura de manera que casi queden cocinados.

Añadir un par de dientes de ajo y media cebolla y sofreír un poco.

Añadir las manitas de cerdo, dejar cocer, para que se mezclen los sabores unos 15 minutos, añadir los champiñones.

Finalmente añadir la sepia por encima, en 5- 6 minutos la tendrán cocida, mucho mejor con el recipiente tapado.

Sazonar con sal y pimienta y probar por si hay que rectificar.

Si dejas reposar el condumio, como todos los guisos, ganará en sabor.

Todo esto lo puedes ver en el vídeo que tienes arriba.

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ATÚN A LA PLANCHA CON ALIOLI DE MANGO

Para los aliolis de frutas, yo utilizo ajo asado, da aroma pero no es agresivo, de esta forma el matiz de la fruta se nota en estos falsos aliolis.

INGREDIENTES:

atún fresco

Para el alioli:

un huevo

ajos

mango

aceite de girasol

PROCEDIMIENTO:

Sazonar el atún con sal y pimienta, pintar la sartén con un poco de aceite, mantenerlo un minuto por cada lado, apagar el fuego y taparlo, el calor residual lo acabará de hacer, debe quedarte rosado por dentro.

Para el alioli de mango:

Asar dos o tres dientes de ajo, colocarlos en el recipiente de la batidora, añadir también medio diente de ajo crudo, o nada, depende del sabor que quieras ajo, yo sólo he puesto ajo asado, añadir un huevo y la pulpa de mango, mejor una rodaja del mismo caramelizada en la plancha, añadir aceite de girasol y hacer una mayonesa o falso alioli de mango triturando todo el conjunto hasta que emulsione.

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QUICHE RÚSTICO DE CALABACÍN, QUESO Y JAMÓN DE PATO

El quiche es considerado un plato francés, consta de una corteza dura, una masa de hojaldre o pasta brisa y un relleno a base de huevos, leche o nata, que al llevarlo al horno cuaja todo el conjunto. La adición de diferentes componentes, como el tocino en lardones ,es lo que se conoce como el quiche lorraine, parece ser que la adición del queso, normalmente utilizaban Gruyere, fue posterior.

INGREDIENTES:

pan 

calabacines

jamón de pato

queso gruyere u otro queso

queso mozarella

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

En este plato sustituimos la pasta de hojaldre o pasta brisa por rodajas de pan, cortadas lo mas finas posible y a poder ser del día de antes.

Forrar un recipiente que pueda ir al horno con las láminas de pan, llevarlo al horno para que se tuesten un poco.

Colocar encima las láminas de calabacín que previamente habremos pasado por la plancha, alternar trozos o láminas del queso que utilices, acomodar las capas necesarias para rellenar el recipiente.

En otro recipiente mezclar 250 ml de nata y 100 ml. de leche con 4 huevos, batir el conjunto, añadir a esta mezcla unos trozos refritos de panceta cortados mas bien pequeños.

Añadir esta mezcla en el recipiente, que cubra todos los ingredientes.

Acabar cubriendo con trozos de queso de mozarella.

Llevar al horno hasta que cuaje, unos 20-25 minutos a 180 grados.

Para servir, por supuesto, no se desmolda, se sirve a cucharones.

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BOLAS DE PATATAS REBOZADAS EN KIKOS CON CORAZÓN DE QUESO

INGREDIENTES:

patatas
queso feta
queso de untar
kikos (maíz frito de bolsa)
sal, pimienta
Para rebozar:
huevo batido
pan rallado
PROCEDIMIENTO:
Asar las patatas, para hacerlo rápidamente las colocas en un plato y las envuelves con papel film culinario, 8-10 minutos a máxima potencia en el microndas y estarán asadas.
Machacar con el tenedor, sazonar con sal y pimienta, agregar a la mezcla un poco del maiz frito previamente roto, para que aporte crujiente.
Hacer bolas con la patata y reservar un hueco para introducir el queso, hemos hecho bolas con dos tipos de queso, queso de untar y queso feta.
Rebozar las bolas con huevo batido, pan rallado y maíz machacado fino.
Freír a fuego no demasiado fuerte.

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AIRBAG RELLENO DE ESPUMA DE QUESO DEL TRONCHON CON SU BOINA DEL MISMO QUESO

INGREDIENTES:

Queso del tronchón

para el air-bag:

140 gr. de harina

80 gr. de leche

3 gr. sal

5 gr. levadura prensada

PROCEDIMIENTO:

Para la masa:

Mezclar la harina, la sal y la levadura en un recipiente, bien mezclada.

Añadir la leche poco a poco e ir mezclando, hasta que quede bien amasada.

Si no amasas con máquina hacerlo sobre una superficie lisa con los doblados pertinentes como si estuviéramos haciendo pan convencional.

Reposar la masa tapada con un film de un día para otro, mejor en nevera.

Tomar porciones de unos 80 gramos y estirar la masa con una máquina de pasta si la tienes, sino utilizar porciones mas pequeñas y estirar con rodillo, debe quedarte un grosor de alrededor de milímetro y medio.

Con un molde circular cortamos círculos que colocaremos sobre papel sulfurizado de horno, colocaremos este a 240 grados y los tendremos dentro hasta que veamos que están inflados y un poco dorados.

Dejar enfriar y hacerles un pequeño orificio que utilizaremos para rellenar con la espuma de queso.

Para la espuma de queso:

Infusionaremos en 200 ml. de nata el queso del tronchón cortado a trozos, trituraremos y dejaremos reposar.

Pasar por un colador fino la mezcla, e introducir en sifón con dos cargas de gas.

Con unos cortapastas cortaremos un circulo de queso y un anillo del mismo queso para la base del airbag.

Acabaremos con una flor de romero o lavanda.

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ENDIVIA, APIO Y PEPINO A LA VINAGRETA DE ALCAPARRAS DE BALLOBAR Y ANCHOAS

INGREDIENTES:

endivias

pepino

apio

olivas negras de Aragón

Para la vinagreta:

alcaparras de Ballobar

anchoas en salazón

pepinillos en vinagre

sal

mostaza de Dijon

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Colocar en la base las hojas de endivia, cortar el pepino con pelador, de forma que quede en tiras anchas y delgadas, cortar el apio en bastoncitos.

Para la vinagreta:

Cortar las alcaparras con el cuchillo, añadir a la mostaza y el aceite, emulsionar el conjunto, añadir también un pepinillo encurtido cortado muy fino.

Aliñar con esta mezcla emulsionada la ensalada, y colocar por encima unas olivas negras de Aragón.

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SOPA DE TOMATES ASADOS Y ALBAHACA CON QUESO FRESCO

Los tomates asados dan un peculiar sabor a esta sopa, la caramelización de los mismos (efecto Maillard), marca la diferencia.

INGREDIENTES:

tomates

queso fresco

albahaca

hierbabuena

sal, pimienta

ajo

aceite de oliova

PROCEDIMIENTO:

Colocar en un recipiente de horno los tomates, unos dientes de ajo chafados y hojas de albahaca.

Dejar que se asen bien.

Una vez asados, dejar que enfríen un poco y quitarles la piel, triturar los tomates y los ajos asados, pasar por un colador para quitarles las semillas.

Añadir las hojas de albahaca y alguna hoja de hierbabuena ( muy poca),  finamente picadas y volver a triturar.

Sazonar con sal y pimienta, añadir aceite de oliva.

Si queda muy espeso se puede añadir algo de agua.

Para emplatar colocar el queso fresco en medio del plato y servir la sopa fría, aunque a temperatura ambiente el tomate si es bueno, tendrá mas sabor.

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TAPEO POR ZARAGOZA - RUTA NÚMERO 18 , LA FLOR DE LA SIERRA, LOS VICTORINOS Y MERY LIMÓN

LA FLOR DE LA SIERRA, ESPECIALIDAD EN SARDINAS ASADAS

Media docena de sardinas asadas y dos bebidas 5,80 euros

LOS VICTORINOS

Los victorinos alta taberna con tapas muy especiales

Tapa de cocido y sinfonia de setas con foie mas dos bebidas 8,40 euros.

MERY LIMÓN

Enfrente del Pilar, tapas creativas y restaurante

Terrina de foie para dos con guiso de perdiz y dos bebidas 10,50 euros

Restaurante interior

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CUSCÚS AL RAS EL HANOUT CON MARISCO

Vamos a combinar dos productos del magreb el cuscús y esa mezcla de especias llamada ras el hanout.

INGREDIENTES:

huesos de rape para el caldo

langostinos

calamares

pulpitos

sémola precocida de cus-cus

ajo, chalota

especias ras el hanout

PROCEDIMIENTO:

Con los huesos de rape o con pescado de morralla hacemos un caldo de pescado, 20 minutos hirviendo, puedes añadir media cebolla y alguna verdura al caldo.

Con este caldo hidrataremos el cuscus, usaremos el que comercializan precocido, en un recipiente colocamos el cuscus, una cucharada de especias ras el hanout y cubriremos con el caldo de pescado, mejor tapar el recipiente con un film culinario, hasta que se hidrate y absorba todo el caldo.

Por otra parte en otro recipiente, pochamos un diente de ajo y una chalota, sofreímos los calamares, pulpitos, langostinos...o el pescado o marisco del que dispongas, añadimos caldo y lo dejamos hervir a fuego lento.

Para emplatar colocamos en el centro de un plato hondo, ayudados de un molde circular el cuscus y alrededor los mariscos con su caldo.

No olvides sazonar y probar el caldo.

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TAPA QUESO, MANZANA GRANNY SMITH Y ANCHOA

Queso batido con manzana granny smith cortada en fina brunoise, encima unas anchoas en salazón.

INGREDIENTES:

Queso blanco de untar

manzana granny smith

anchoas en salazón

PROCEDIMIENTO:

Tostar el pan.

Mezclar bien el queso de untar con la manzana cortada en una fina brunoise y sin piel.

Colocar una buena cantidad encima del pan tostado, acabar con unas anchoas en salazón encima, también puede valer un lomo de un arenque.

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