"POTOTTO" (RISOTTO) DE PULPO

"Pototto", pues eso...un risotto en el que hemos sustituido el arroz por patatas.

INGREDIENTES:

pulpo

patatas

pimentón

ajo, chalota

queso parmesano

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Cocer el pulpo de la forma tradicional, reservar parte del caldo de cocción para el "pototto".

En un recipiente pochar un ajo picado y una chalota, en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva.

El corte de las patatas debe ser a cuadraditos pequeños, poco mas de medio centímetro de lado.

Añadir estos cuadraditos de patata al recipiente y rehogarlos un poco.

Ir añadiendo poco a poco el caldo de cocción del pulpo, pero con cuidado, este caldo es de potente sabor, así que lo mejor es adicionarlo mezclado con agua, la mitad de caldo, la mitad de agua por ejemplo, ir removiendo con cuidado, la patata va soltando su almidón.

Cuando la patata esté prácticamente cocida, añadir el pulpo troceado en cuadraditos de tamaño parecido al de las patatas, el objeto es que en cada cucharada se pueda coger pulpo y patata.

Para mantecar el "pototto" proceder como si estuviéramos elaborando un risotto convencional, añadir parmesano rallado y remover.

Finalmente probar y sazonar con sal y pimienta y añadir un poco de pimentón para que le de una tonalidad rojiza.

Mas platos de risotto
Mas platos con pulpo

TORTILLA ARNOLD BENNET, UN CLÁSICO QUE VUELVE, SI ES QUE ALGUNA VEZ SE FUE

Esta tortilla, oficiada en el hotel Savoy, allá por 1920, en honor  del escritor, dramaturgo y ensayista, que da nombre a la misma, es todo un clásico, pero de esos clásicos que sin dejar de existir nunca, tienen de nuevo su momento álgido, muy buena, si no la has probado...ya tardas.

INGREDIENTES:

dos huevos

bacalao (mejor ahumado)

Para la salsa mornay:

mantequilla

harina

leche

queso gruyere

Para la salsa holandesa:

mantequilla

yemas de huevo

zumo de limón

PROCEDIMIENTO:

Semicuajar un par de huevos en una sartén, observando dos premisas: utilizar un poco de mantequilla en vez de aceite (queda mucho mejor) y la segunda, hacerlos muy poco, después tiene que ir el conjunto al horno, mas que tortilla como si fueran unos huevos revueltos poco hechos.

Para la salsa mornay:

Hacer una bechamel convencional, de una densidad media, es decir unos 50 gr de harina por litro de leche, añadir el queso gruyère rallado, puedes utilizar también parmesano, enmental, cheddar blanco...

Para acabar la salsa mornay es necesario añadir unas cucharadas de salsa holandesa, para que el gratinado quede mejor, para empezar si no quieres complicarte la vida haciendo una holandesa (salsa no recomendable para los no iniciados), puedes usar un par de yemas de huevo batidas, y añadirlas a la mezcla anterior, te quedará casi igual de bien.

Si decides hacer una holandesa:

Diluir la mantequilla y clarificarla, separar la parte grasa del suero, una holandesa, básicamente, es una salsa emulsionada con yemas de huevo y la parte grasa de la mantequilla, aderezada con zumo de limón.

Colocar un par de yemas en un recipiente que pueda ir metido en un recipiente con agua caliente, sin llegar a hervir, ir añadiendo la grasa de la mantequilla poco a poco y mezclar hasta que emulsione, finalmente añadir el zumo de limón. mantener la salsa a unos 40 grados.

Para acabar la tortilla añadimos encima de los huevos semicuajados los trozos de bacalao, el bacalao ideal a usar, sería uno ahumado, si no lo encuentras utiliza el que suelen vender en aceite de oliva ya cortado en láminas, añades unas láminas por encima y napas todo el conjunto con la salsa mornay, bastante cantidad de la misma, llevar al gratinador hasta que "pille" un bonito color...y poco mas, toda tuya.

Mas tortillas

Mas platos con bacalao

COCOCHAS CON GULAS - VIDEO

Una combinación, con su punto picante muy sabrosa.

INGREDIENTES:

cocochas de bacalao

gulas

patatas

guindilla cayena

aceite de oliva

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Cortar las cocochas y las patatas en tamaño mas bien pequeño, el objeto no es otro que en cada cucharada puedas degustar todo mezclado, hemos usado cocochas de bacalao en este caso frescas, también podría hacerse con las que venden en salazón.

Pochar un diente de ajo y una chalota y junto con las patatas cortadas en cuadraditos cocinarlas en un recipiente, una vez sofritas añadir un caldo de pescado suave, puedes usar un caldo hecho con espinas de merluza, o simplemente agua, no demasiado, el objetivo es que las patatas se cocinen.

Cuando las patatas, prácticamente estén cocinadas adicionamos las cocochas, estas necesitan muy poco tiempo de cocción, movemos la cazuela para que la salsa ligue un poco, a modo de pil pil.

Añadir un par de guindillas cayenas si te gusta el toque picante.

Finalmente agregamos las gulas, a las que les habremos dado un ligero golpe de sartén.

Dar un ligero hervor para que se mezclen los sabores.

Todo esto en el vídeo lo verás mejor.

Mas platos con cocochas

JUDIONES DE LA GRANJA CON CALLOS DE BACALAO

Una mezcla, la mantecosidad de las judías de la Granja,  y la untuosa gelatina de los callos de bacalao...

INGREDIENTES:

judías de la Granja

callos de bacalao

sal

ajo, chalota

aceite de oliva

pimentón

PROCEDIMIENTO:

Colocar los judiones a remojo de vísperas.

Cocer las judías o judiones de la granja partiendo de agua fría, sazonada previamente con sal, no te importe usar agua mineral, ellas se lo merecen, en olla rápida unos 35 minutos, en olla convencional pues alrededor de hora y media a lento chup-chup.

Los callos o "tripas de bacalao" que se venden en salazón, hay que desalarlos tambíén de vísperas, suele ser suficiente para su hidratación y desalado.

En una sartén hacemos un sofrito con unos dientes de ajo picado y alguna chalota, añadimos los callos cortados en trozos pequeños, que puedan ser degustados con la cuchara junto los judiones.

Estos callos a pesar de su aspecto correoso necesitan muy poco tiempo de cocción, 6 ó 7 minutos y habrán soltado su gelatina y estarán tiernos, añadir una cucharada de pimentón, en este caso dulce, si te gusta picante...tu mismo.

Añadir el sofrito con los callos a las judías y darle un ligero hervor, para que se mezclen los sabores.

Mas platos con callos de bacalao

Mas platos con judiones de la Granja

REPOLLO ASADO, AROMATIZADO AL ENEBRO

Tan sencillo como sabroso.

INGREDIENTES:

col

bayas de enebro

sal

aceite de oliva del Bajo Aragón

PROCEDIMIENTO:

Cortar una porción de col, colocar unas bayas de enebro y envolver en papel aluminio.
Llevar al horno a temperatura media unos 20 minutos.
Transcurrido este tiempo, si quieres puedes darle un golpe de gratinador para que quede un poco dorada, sino unas escamas de sal y aceite de oliva en crudo del Bajo Aragón por encima.
Si no tienes bayas de enebro, puedes usar cualquier otro aromático: cardamomo, pimienta negra, anís estrellado...

Mas platos con bayas de enebro

CEBOLLETAS ENCURTIDAS EN CONSERVA

Unas cebolletas encurtidas y aromatizadas acompañan perfectamente a muchos platos.

INGREDIENTES:

cebolletas

sal

vinagre

agua

ajo

guindilla

coriandro

pimienta en grano

pimentón

PROCEDIMIENTO:

Escoger cebolletas no demasiado grandes, frotarlas con sal y tenerlas en un recipienta 3 ó 4 horas, para que suelten un poco de agua y parte de su agresividad gustativa.

Transcurrido este tiempo, lavarlas bien debajo del grifo.

Colocarlas en un recipiente, mejor de cristal.

En una olla hacer una infusión con los aromáticos elegidos, aparte de los que enumeramos en los ingredientes, puedes usar otros que te gusten, cuando empiece a hervir, quitar del fuego y dejar enfriar un poco.

La relación agua vinagre a utilizar depende un poco del vinagre, yo he usado tres partes de agua y una de vinagre.

Adicionar al frasco la infusión de agua-vinagre-aromáticos, que cubra las cebolletas y guardar en sitio fresco,  unos 45 días y las cebolletas estarán encurtidas y aromatizadas.

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