CONEJO CON GALERAS DE CAMBRILS

Otro MAR Y MONTAÑA...

INGREDIENTES:

conejo

galeras

cerveza negra

puerro

abeza de ajos

patatas

sal, pimienta

laurel, romero, tomillo

aceite de oliva virgen extra

Para la picada:

ajo

pan frito

almendras tostadas

PROCEDIMIENTO:

Trocead el conejo y sazonar con sal y pimienta.

Sofreímos un poco las galeras y las sacamos del fuego reservándolas,

En ese mismo aceite doramos los trozos de conejo.

Añadimos también un puerro cortado en juliana, una cabeza de ajos entera, los aromáticos, en este caso laurel, un poco de romero y tomillo.

Agregamos un botellín de cerveza negra, completamos el resto de líquido que necesitemos con agua.

Dejamos cocer lentamente hasta que el conejo esté en su punto.

A mitad cocción agregamos una picada hecha con un diente de ajo, pan frito y unas almendras tostadas.

Cuando el conejo esté cocido colocamos por encima las galeras ligeramente sofritas, el calor residual será suficiente para dejarlas en su punto.

Acabaremos con unos dados de patatas fritas hechas en dos frituras, primero ligeramente confitadas en aceite y doradas en el momento del servicio.

La galera es un crustáceo malacostráceo que se da en la zona del Mediterráneo. A pesar de que su caparazón ligeramente blando, es tan molesto como el de las cigalas, su interior esconde una carne muy jugosa y sabrosa.

Lamentablemente ha sido un marisco infravalorado, muy utilizado para dar sabor a los caldos, lo que garantiza que están riquísimas, pero no se había extendido su consumo como protagonista de un plato, pues al tener poca proteína la carne mengua bastante.Cada vez son más los restaurantes, que dan el valor que tiene a las galeras. Basta con hacerlas a la brasa o a la plancha con un poquito de sal y un buen aceite de oliva. Tijera en mano para abrirlas fácilmente y a disfrutar de una carne fina y muy gustosa.

También es habitual cocerlas en agua salada para su degustación, sin duda son una apuesta segura para un arroz u otros guisos marineros. Se las considera una exquisitez en los meses fríos, cuando se encuentran con huevas.

MAS PLATOS CON CONEJO

MAS PLATOS DE MAR Y MONTAÑA

ARROZ CALDOSO CON CONGRIO Y POLVO DE BOLETUS

Un sabroso arroz

INGREDIENTES:

arroz

congrio

chalota

Para el caldo de marisco:

congrio cerrado

langostinos

pan frito

un diente de ajo

una cucharada tomate concentrado

PROCEDIMIENTO:

Este es un arroz caldoso en el que hemos sustituido el caldo por un suquet de marisco, o lo que es lo mismo un caldo mas trabado hecho con marisco.

Para ello utilizaremos la parte cerrado del congrio, parte que siempre tiene mas espinas, unas cabezas de langostinos y algún langostino, a este caldo o suquet le agregamos una cucharada de tomate concentrado y una picada hecha con un diente de ajo y  un poco de pan frito, así como una cucharada muy pequeña de polvo de boletus, cuando esté hecho el caldo o suquet lo pasamos por un colador para que quede mas fino.

Para el arroz pochamos una chalota en un recipiente con aceite de oliva, agregamos el arroz y lo nacaramos un poco, agregamos el suquet, 4 veces mas que volumen de arroz, pretendemos hacer un arroz caldoso para comer con cuchara, de todas maneras en cualquier momento puedes agregar mas caldo.

A mitad cocción del arroz agregar las rodajas de congrio, previamente sazonado, esta vez de congrio abierto, casi sin espinas.

El suquet es un término catalán que hace referencia a un guiso de pescados con una salsa muy ligera, caldosa, tradicionalmente era un guiso humilde, propio de pescadores que lo confeccionaban con las sobras del pescado que no era apto para la venta, posteriormente se adicionaron pescados y mariscos mas nobles, lo que equivale a mas caros, otro término, también catalán, (¡ai que veure amb els meus amics del regne de Arago!) es la picada, equivalente a una majada en almirez, de frutos secos tostados, pan frito y ajos asados o fritos.

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BRANDADA Y CALLOS DE BACALAO

Callos de bacalao

Todo del bacalao...

INGREDIENTES:

Para la brandada:

bacalao

aceite de oliva virgen extra

ajo, pimienta

alcaparras

puré de aceitunas verdes

Para los callos:

callos de bacalao

aceite de oliva virgen extra

ajo, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Para la brandada:

Desalar el bacalao, no es necesario utilizar lomos, unas migas de bacalao nos servirán perfectamente. ASÍ LO DESALAMOS.

Añadimos a una sarten con aceite de oliva el bacalao desmigado, un diente de ajo picado, dejamos que se haga a fuego lento, no demasiado, mientras vamos machacando con un tenedor, también puedes pasarlo a un mortero y "brandarlo", de ahí su nombre.

Debe de quedar una textrua con trozos no un puré, por eso lo mejor es no triturarla.

En algunos sitios le añaden patata cocida o asada, en este caso no lo hemos hecho.

Para los callos de bacalao:

Ponemos a remojo de vísperas, con un cambio de agua, aunque es conveniente probarlos para ver el grado de desalado, evidentemente se desalan mucho antes que un lomo de bacalao, tened cuidado de no dejarlos demasiado insípidos.

Una vez desalados escaldarlos un minuto en agua hirviendo y sacarlos a agua fría, secarlos y guardarlos para el guiso.

Para guisarlos, se hacen en cinco minutos, en este caso los añadimos a un recipiente con un poco de aceite de oliva, un ajo picado y una cayena rota, dejamos que suelten un poco su gelatina hasta formar como un pil pil.

Para emplatar colocamos la brandada ayudados con un molde rectangular y en recipiente aparte los callos, encima de la brandada unas alcaparras y al lado una lágrima de puré de aceitunas verde.

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DIM SUM DE MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS Y PUERRO

El dim sum es una comida china liviana que se suele servir con té. Se come en algún momento entre la mañana y las primeras horas de la tarde. Contiene combinaciones de carnes, vegetales, mariscos y frutas. Se suele servir en pequeñas canastas o platos, dependiendo del tipo de dim sum.

INGREDIENTES:

láminas de pasta wanton

mollejas de pato confitadas

puerros

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Cortamos el puerro y lo pochamos a fuego lento con aceite de oliva, sazonamos.

Sacamos las mollejas de la grasa de pato en que vienen normalmente comercializadas, para ello lo mejor es colocar la lata en un baño María hasta que licue la grasa.

Las cortamos en trocitos y mezclamos con el puerro pochado.

Rellenamos las láminas de pasta wanton con la mezcla, mojar con agua las esquinas para que cierre mejor. Se trata de ir haciendo pliegues hasta conformar una especie de bolsita.

Depositar los dim sun en una vaporera, esta la colocaremos sobre una olla de agua, unos 8 minutos con el agua hirviendo y los dim sum estarán en su punto.

Para que no se peguen es conveniente pintar con aceite el fondo de la vaporera en la que habremos colocado unas hojas de col o acelga..

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CONEJO ASADO CON SALSA TÁRTARA

También la salsa tártara puede acompañar a un asado.

INGREDIENTES:

un conejo

sal, pimienta

ajo

mantequilla

vino blanco

patatas

Para la salsa tártara:

huevo cocido
encurtidos variados:
pepinillo
zanahoria
cebolletas
coliflor
sal
aceite de oliva
zumo de limón
PROCEDIMIENTO:

Para hacer la salsa tártara AQUÍ PUEDES VERLO.

Sazonar el conejo con sal y pimienta, pintar con una mezcla de ajo machacado, mantequilla y aceite de oliva.

Colocar en el fondo del recipiente que vaya a ir al horno unas patatas muy gruesas, con objeto de que hagan de soporte para el conejo y no se cueza, queremos que se ase, por supuesto las patatas estarán muy buenas.

Añadir un vaso de vino blanco para que no le falte humedad.

Llevamos al horno, primero a una temperatura no muy alta, unos 120 grados, acabaremos subiendo el horno a 180 grados para que se dore.

Acompañaremos el asado con la salsa tártara en recipiente aparte.

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