TORRIJA INFUSIONADA AL CARDAMOMO Y CARAMELIZADA, SOBRE INGLESA DE CAFE, Y HELADOS DE MENTA Y CHOCOLATE

INGREDIENTES:

Bizcocho de aceite de oliva, puedes usar un brioche comercial de buena calidad.

nata y cardamomomo

Para la inglesa de café:

medio litro de crema líquida o nata

6 yemas de huevo

una taza de azúcar

café soluble

Para los helados en este caso vamos a utilizar uno de menta y otro de chocolate comerciales.

PROCEDIMIENTO:

No te asustes, es más largo el título que la dificultad para hacer este postre, con el que vas a sorprender a tu suegra/o y van a creer que están ante un Paco Torreblanca en ciernes, la cosa es muy fácil, vamos a utilizar un bizcocho o pan de brioche comercial, yo he usado uno de un horno de Zaragoza que lo hacen artesanal, los helados también comerciales, procura que sean de calidad, lo demás sencillo y rápido, algo así como esto:

Crema inglesa al café:

Llevar la leche al fuego hasta que levante el hervor.

Retirar y entibiar.

Batir las yemas con el azúcar hasta que tomen color claro y la preparación se espese, aproximadamente 10 minutos.

Agregar poco a poco, la leche tibia, llevar a cocinar a baño María sin dejar de remover hasta que la crema espese un poco y la cuchara se empañe con la crema sin que llegue a hervir.

Añadir un sobre de café soluble y remover.

Infusión de cardamomo:

Poner en una olla medio litro de crema liquida de leche o nata y 8-10 semillas de cardamomo, si no localizaras cardamomo puedes hacerlo con vainilla, se trata de aromatizar un poco la nata, y el cardamomo le da ese perfume y sabor peculiar, pero como bien sabes en cocina todo se puede cambiar, dejar que hierva y luego 15 ó 20 minutos como cualquier infusión.

Torrija infusionada al cardamomo:

Cortar trozos en forma de rectángulo (perdón paralepípedo, no vaya a pasar por aquí algún ortodoxo lingüístico), y dejarlo infusionar en la nata con el cardamomo, que se empape bien.

Una vez empapado el bizcocho rebozamos con azúcar por todos los lados y le damos un ligero pase por sartén para que caramelice el azúcar y tome ese color dorado, también se podría hacer con el soplete.

Montaje del plato:

En plato hondo colocamos una base de la inglesa de café, en un lado la torrija caramelizada y encima dos quenelles de helado, una de menta y otra de chocolate, si quieres en la crema inglesa puedes añadirle unas gotas de coulis de chocolate.

DIA DE ARAGÓN - 23 DE ABRIL

Nuevo disco del "abuelo" lo regalan con el periódico de Aragón. ¡FELIZ DÍA!

PAN DE ROMESCO

INGREDIENTES:

500 gr. de harina

250 ml de agua

5 gr. de sal

10 gr. de levadura de panadería

100 gr. de salsa romesco (ASI LA HICIMOS)

PROCEDIMIENTO:

Yo sigo con mis prácticas de panadero, creo que progreso, ahora os cuento como hice un pan con esa salsa de origen de " els meus amics del regne d´ Aragó", el romesco o romescu con el que tantos platos llevamos hechos, pero ahora se me ha ocurido hacer un pan, no está mal el resultado...

Mezclar la harina con la sal en un bol, ya sabes con una mano sujetas el bol y con la otra amasas, así siempre tendrás una mano limpia, y tampoco hace falta manchar demasiado, que la harina es muy escandalosa, pero se limpia facilmente.
Añades el agua, pero no toda, reserva la mitad, puesto que tenemos que añadir el romesco, que también lleva componente líquido, no todas harinas admiten la misma agua, si ves al final que necesitas mas, la vas añadiendo.
Mezclas todo bien, empezaras con esa textura arenosa, hasta llegar a una masa lisa, cuando esto suceda abandonas el bol, enharinas un poco un mármol o la encimera y a trabajar la masa.
Doblados sobre si misma, estirar presionando con la parte posterior de la mano, vuelta a doblar... y así sucesivamente hasta que dejes una masa bien mezclada, no olvides descansos entre amasado y amasado, le va bien a la masa y a ti.
Yo pongo la levadura al final, en este caso una levadura compacta de panadero, la pongo y le doy el ultimo amasado.
Metemos la masa a reposar alrededor de media hora, utilizando el bol enharinado, tapada con un paño limpio, yo la suelo meter al horno apagado, es un buen sitio para reposar.
Después de este reposo, la sacamos y le damos la forma, si tienes banetón ( es una cesta o recipiente que venden para la fermentación y conformación de la masa) lo usas y si no te vales de un paño bien limpio, en el que puedas dejar el pan a fermentar sin que se toque una pieza con otra.
Un par de horas de fermentación, sin prisas.
Hacer los cortes de la forma que quieras con una cuchilla, cuter o cuchillo bien afilado, enharinar un poco por encima de la pieza y a un horno precalentado a 250 grados, yo utilizo como piedra una baldosa de gres, ( también te venden piedras refractarias para tal menester), y si no en la misma bandeja de horno.
Dependiendo del tamaño de la pieza, la tendremos mas o menos tiempo, en concreto este pan lo he tenido 40 minutos, bajando la temperatura a 180 a los 15 minutos, pero como cada horno es un mundo, tu lo vas controlando visualmente.
Es conveniente y hasta necesario, generar cierta humedad en el horno, si tienes un horno de vapor, lo tienes solucionado, pero si no puedes poner una olla con agua en el horno, o lo mas practico, es que te proveas de un frasco con difusor y lo rocíes en el interior del horno, incluso sobre el pan, esto conformara una corteza mas crujiente.

Otras recetas con romesco

BACALAO FRESCO CONFITADO CON PATATAS CONFITADAS

INGREDIENTES:
bacalao fresco
patatas
aceite de oliva virgen extra
pimientos de piquillo
sal y pimienta
un par de dientes de ajo.
PROCEDIMIENTO:
Para confitar el bacalao fresco lo hacemos igual que el bacalao en salazón: lo cubrimos de aceite con un par de dientes de ajo machacados y ponemos el conjunto a unos 55 grados, para lograr esta temperatura, tendrás que poner el fuego al mínimo e incluso la olla no ocupando toda la superficie de calor, ten en cuenta que 55 grados es una temperatura con la que puedes sumergir el dedo en el aceite, pero eso si, ten cuidado.
Cuando veas que las lascas del bacalao presionando un poco separan, ya lo puedes dar por concluido.
Para confitar las patatas, aprovechamos el mismo aceite en el que hemos confitado el bacalao y procederemos a hacer la misma maniobra, cuando veas que están hechas, que será cuando no ofrezcan resistencia al pincharlas, las sacas y las pasas por la plancha, sin aceite, sólo para que tomen una tonalidad gratinada.
Presentamos el bacalao y las patatas confitadas y pasadas por la plancha insertadas en una brocheta, colocamos por encima unas escamas de sal maldon, decoramos con un círculo de pimiento de piquillo para darle color.

TARTALETA SOBRASADA, BERENJENA Y TOMATE

INGREDIENTES:

Tartaletas (AQUÍ PUEDES VER COMO LAS HICIMOS), también puedes usar algunas comerciales, tipo empanadilla.

berenjenas

sobrasada

tomates

PROCEDIMIENTO:

Una vez hechas las tartaletas, o si usas unas comerciales, en cualquier caso hay que darles forma con un molde, de tal manera que te quede hueco para el relleno.

En este caso las berenjenas las hemos asado por el método rápido, en un recipiente envueltas con papel film culinario y 10- 12 minutos al microondas a máxima potencia, ten cuidado con el vapor cuando les quites el papel film.

Una vez asadas las berenjenas, recuperamos la carne interior y sazonamos con sal y pimienta.

Colocamos un poco de berenjena asada sobre la tartaleta, un medallón de sobrasada, unas gotas de aceite de oliva y al horno o microondas, un minuto sólo para que se caliente un poco el conjunto, en especial la sobrasada.

Acabaremos con unos cuadraditos de tomate, que habremos escaldado para quitar la piel, usaremos sólo la parte de carne exterior, sin semillas ni caldo, y cortado en una brunoise de 2-3 mm.

La mezcla de sobrasada con el tomate en crudo es muy agradable.

CATA DE GARNACHAS DE BORJA

En Borja se están haciendo las cosas bien, sus vinos procedentes de esa maravillosa variedad que es la garnacha, en otros tiempos tan denostada, y hoy tan ensalzada por otros en especial por paladares de mercados lejanos que se mueven exclusivamente por criterios de calidad, el IMPERIO DE LA GARNACHA sigue creciendo, ayer catamos vinos procedentes de 6 bodegas de esta denominación de origen situada al Noroeste de la provincia de Zaragoza a 60 km de la capital, comprende el somontano del Moncayo y se extiende a lo largo del valle del río Huecha.

Las condiciones climáticas que caracterizan la comarca de Campo de Borja son contrastes térmicos diurnos y estacionales muy acusados y reducidas precipitaciones.

La presencia del macizo del Moncayo influye también en el clima de la zona, dando carácter a sus vinos, y aportando suelos muy indicados para el cultivo del viñedo con producciones de calidad.

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6 BODEGAS PRESENTARON SUS VINOS

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BODEGAS ALTO MONCAYO

BODEGAS BORSAO

BODEGAS RUBERTE

BODEGAS ARAGONESAS S.A.

BODEGAS PAGOS DEL MONCAYO

CRIANZAS Y VIÑEDOS SANTO CRISTO

JUDIONES DE LA GRANJA CON PULPITOS

INGREDIENTES:

judiones de la granja

ajo,laurel y una cebolla

aceite de oliva virgen extra

pulpitos

PROCEDIMIENTO:

Poner a remojo los judiones de víspera.

Colocamos una cabeza de ajos entera, una hoja de laurel, una cebolla y los judiones, todo ello cubierto de agua un par de dedos por encima del conjunto.

Cocer durante hora y media a fuego lento, parando la cocción dos o tres veces añadiendo un poco de agua.

Cuando casi estén cocidos los judiones, añadimos los pulpitos, enteros y bien lavados, unos 20 minutos de cocción junto con los judiones será suficiente.
Para saber algo más sobre los judiones de la granja.

Y PARA BEBER... PAGOS DEL MONCAYO (garnacha-syrah)

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Bodega: Pagos del Moncayo
D.O./Zona: D.O. Campo de Borja
Tipo de vino: Tinto con crianza
Graduación (% vol): 15
Varietales: 65% Garnacha, 35% Syrah
Elaboracion: Fermentación en lagares abiertos de 10 días, durante los cuales las uvas se pisan dos veces al dia. Acabada la fermentación el vino pasa a las barricas por un breve periodo de tiempo y de allí a depósitos de maduración durante todo el invierno.
Precio aproximado: De 7 a 10 euros

Frutal, color picota de capa media, ligeros tonos tostados .

Entrada agradable, goloso y fácil de beber, casi no se notan sus 15 grados.

Original contraetiqueta simulando escritura manual.

En Borja se están haciendo bien las cosas, mañana espero ir a una cata de garnachas de Borja, ¡un festival! ya os contaré.

PIZZA DE SOBRASADA Y HUEVOS DE CODORNIZ

INGREDIENTES:
Para la base:
250 gr. de harina
110 ml de agua
20 gr de levadura de panadero
30 ml de aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón
un pellizco de sal
Para encima de la pasta:
salsa de tomate

sobrasada

huevos de codorniz

queso rallado
PROCEDIMIENTO:
Para la pasta:
Tamizas con un colador fino los 250 gr. de harina, añades la levadura y mezclas bien, haces como un volcán en el centro y agregas el agua, no eches toda, reserva un poco y según te vaya quedando la masa le añades más, la masa debe quedar suelta, que no se agarre a tu mano, es necesario masarla bien, le añades el aceite, unas tres cucharadas soperas, aproximadamente, sigues masando con el puño, conformando una bola, al final le añades un poco de sal.
Una vez bien masada la colocas tapada con un paño blanco donde no haya corriente de aire, yo lo que hago es conectar un instante el horno y apagarlo poco después, se quedan unos 35 grados y metemos allí el recipiente con la masa, de una a dos horas fermentando será suficiente, debe casi doblarse el volumen de la masa.
Una vez fermentada la estiramos con rodillo, déjala bien fina, que queda más crujiente, le damos forma irregular, a mi no me gustan redondas.

Yo le doy un primer horneado colocándola a 200 grados sobre una piedra de horno, en realidad yo usa una baldosa de gres refractario, que va perfecta, unas 6-7 minutos serán suficientes, la sacamos del horno y colocamos todos los componentes de la superficie.
Para encima de la pasta:
Hacer una salsa de tomate, a poder ser casera, triturar.
Extender en toda la superficie.

Colocar unos medallones de sobrasada distribuidos por toda la superficie.

Repartir estratégicamente los huevos y sazonar un poco con sal y pimienta

Rallar queso por encima y llevar al horno unos tres minutos.

CONEJO AL VERMUT CON ANÍS ESTRELLADO Y PIMIENTA ROSA

INGREDIENTES:

un conejo

vermut blanco

anís estrellado

bayas de pimienta rosa

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

ajo, chalota

PROCEDIMIENTO:
Muchas son las maneras Y FORMAS de las que hemos cocinado el conejo, esta es una más, creo que no es nuevo el uso del vermut, creo haberlo visto en algún programa de mi admirado Monesma, creo que en algún pueblo del alto Aragón, se guisaba este lepórido con este condimento, yo le he añadido un poco de anís estrellado y pimienta o falsa pimienta rosa, el resultado no es malo, sólo diferente, con aromas anisados y sabores cuando menos distintos al igual que agradables.
Una vez troceado el conejo convenientemente, en trozos no demasiado grandes, lo sazonamos con sal y pimienta recién molida, lo doramos en un aceite aromatizado con un par de dientes de ajo machacados, a medida que se va dorando lo colocamos en una olla, a mi me gusta usar olla de barro, cuando hemos acabado añadimos a la olla unos dientes de ajo, una chalota, el vermut, yo he usado el famoso Martini Bianco ( ¡ala!, propaganda "de gratis"), dos estrellas de anís y unas 20 bayas rosas, si crees conveniente puedes añadir un poco de agua.

Dejar cocer 20-25 minutos, si reposas el guiso para el día siguiente, y le das un "calentoncico", cuando te lo vas a comer, seguro que está mejor.

COMO DESALAR EL BACALAO

Las grandes bacaladas se someten a un proceso de salado donde pueden llegar a mermar un 30 % de su peso original y luego si si tienen mas tiempo curando hay que añadir otro 10 % mas de reducción.

Todo lo que pierde cuando lo desalamos e hidratamos tiene que recuperarse antes de ser cocinado.

La calidad de un salazón de bacalao depende de los dos procesos: el de salado, que depende del fabricante, y el de desalado que este si que depende del consumidor.

El bacalao puede comprarse ya desalado en alguna tienda especializada, me refiero, desalado por ellos,también existe el bacalao, normalmente congelado y listo tras descongelación para su uso culinario, pero eso es otra cosa.

Si no lo compramos desalado, del proceso que hagamos para desalarlo, despenderá, en gran medida, el éxito culinario.

Fundamental para ello es tener en cuenta el grosor y las características del producto que vamos a desalar, factor importante es la cantidad de agua en la que desalamos, es costumbre en las cocinas domesticas, poner mas bacalao que agua, ya que este proceso lo hacemos en recipientes pequeños, obviamente con poca agua el desalado no puede ser homogeneo, el primer consejo es usar un recipiente con bastante agua.

Las partes mas gruesas como los lomos hay que hidratarlas al menos 48 horas cambiando el agua cada 6 horas, si el lomo es super grueso, (los hay hasta de 10 cm) lo mejor es tenerlo alrededor de 70 horas.

Las partes mas finas, como las pencas o partes laterales alrededor de 36 horas con cambios de agua cada 8 horas.

El bacalao desmigado entre dos y 8 horas.

El proceso de desalado hay que hacerlo dentro del frigorífico, sobre todo en verano, la temperatura ambiente puede hacer que fermente el producto, por lo que es importante que el agua este bien fría, para evitar que se resquebraje.

Para comprobar el desalado puede hacerse probando un poco de la parte mas central del pescado, si vemos que todavía esta salado lo dejaremos mas tiempo..

Un par de horas utilizando leche fría al final del proceso lo acelera.

Después de desalado es fundamental colocar los trozos sobre un trapo de cocina limpio o sobre papel absorbente para que se seque... y ahora es el momento de cocinarlo a tu gusto.

Y recuerda la última prueba es tu paladar: "pilla" con los dedos un poco de bacalao del interior de un lomo y llévatelo a la boca, y tu decides...