FIDEOS NEGROS CON ALIOLI DE PIMENTÓN AHUMADO

INGREDIENTES:

fideos finos

huesos de rape para el caldo

sepia

cangrejos de mar

ajo, chalota

aceite de oliva

Para el alioli de pimentón:

huevo, aceite, ajo y pimentón de la Vera ahumado

PROCEDIMIENTO:
Este plato es una variante de los "fideos rossos" de la costa mediterránea, particularmente en la zona de Tarragona, esos fideos "rossos" con ese color tostado rojizo, aquí los hemos convertido en negros gracias a la tinta de sepia y le damos la peculiaridad de un alioli de pimentón ahumado que le da un peculiar gusto, muy agradable, plato cercano a la conocida fideua, aunque no es lo mismo, básicamente por el tamaño del fideo a emplear.

Como se ve en la foto, no los he hecho demasiado negros, la única razón es que utilicé poca tinta de la sepia, para utilizar esta tinta, no valen las sepias congeladas y limpias, hay que utilizar sepias al natural y limpiarlas, sobre la tinta al natural, un matiz, estas tintas suelen ser tóxicas, sólo en el caso de que no estén perfectamente cocinadas y en gran cantidad, por eso hay que tener la precaución de someterlas a una buena cocción, existe la alternativa de usar las bolsitas congeladas que venden, sirve perfectamente como solución.

• Hacer un caldo con los huesos de rape o pescado de roca o "morralla".
• Pochar una ajo y una chalota partiendo de un aceite de oliva en frío.
• Sofreír la sepia cortada en trozos y los cangrejos de mar.
• Añadir los fideos y dorarlos un poco.
• Añadir el caldo de pescado y la tinta diluida, el caldo suficiente para que cubra los fideos.
• Dejar cocer 10-12 minutos, puedes dejarlos con el caldo que te guste, aunque quedan mejor casi secos, para mezclar con el alioli.

Para el alioli de pimentón ahumado:

Hacer un falso alioli con huevo, aceite, medio diente de ajo en crudo, colocar todo el conjunto en un vaso batidor y el aceite necesario.

Añadir el pimentón ahumado, pruébalo hasta que te guste el sabor.

Si no encuentras pimentón ahumado puedes ahumarlo si tienes pipa de humo, si no, utilizas un buen pimentón convencional, que también vale, ¿alguna vez te he dicho que en cocina la ortodoxia no existe...?

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Para beber una cerveza INEDIT puede ir perfecta.

CIGALAS AL AJILLO Y CERVEZA INEDIT

INGREDIENTES:

cigalas

ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

cerveza

PROCEDIMIENTO:

Dejar las cigalas en maceración con cerveza, alrededor de una hora.

Sacarlas de la cerveza y secarlas bien.

En una sartén con aceite de oliva y unas láminas de ajo, colocar las cigalas, un minuto escaso por cada lado, no las hagas demasiado.

Sazonar con escamas de sal.

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Y PARA BEBER...CERVEZA INEDIT

Dicen los creadores, entre los que se encuentran el equipo del Bulli, con Adriá al frente, que esta cerveza es para sustituir al vino en las comidas, no es para tanto, yo no la había probado, aunque lleva algún tiempo en el mercado, confieso que no me ha desagradado, aunque he oído opiniones de todo tipo, a mi me ha gustado, y como no me pagan ni por decir maravillas ni por lo contrario, digo lo que me parece, y la verdad es que para acompañar ciertos platos, puede ir bien, escabechados con su punta de vinagre, alcachofas, quizás unos espárragos...puede tener su sitio, aunque comercialmente no la he visto demasiado, desconozco la razón.

La presentan en formato de medio litro y de 750 ml. totalmente floral, especiada, turbia, de matices complejos y variados, mezcla de maltas de cebada y trigo y especias y más especias: cilantro y regaliz navegando en aguas turbias, a mi me ha gustado, ¿algo que objetar?, "pos eso."

AQUÍ TIENES MAS INFORMACIÓN SOBRE CATA, SERVICIO Y DONDE ENCONTRARLA

PIRULETAS DE LANGOSTINOS CON SOJA Y CITRONELLA

INGREDIENTES:

langostinos

salsa de soja

sal, pimienta

citronella o lemond grass

PROCEDIMIENTO:Limpiar los langostinos, reservando la cabeza para otra preparación, para caldo o para lo que quieras, pero no la tires, quitar al langostino el intestino, que recorre su cuerpo longitudinalmente.

Insertar una brocheta a dos langostinos, formando una especie de círculo, tal como ves en la foto.
Poner a marinar una o dos horas en una salsa de soja y citronella cortada en trocitos.

Una vez marinados pasar por la plancha.

Servir con una gota de salsa de soja encima una vez asados.

La soja tiene bastante componente salino, si usas sal no añadas demasiada, porque la soja aporta bastante salinidad.

La citronella o "lemon grass", (asi parecemos más cultos de lo que somos, es lo que tienen los anglicismos), es una hierba con un fuerte aroma a limón, puedes verla en la foto de arriba, no era fácil encontrarla en los mercados, pero ahora en fruterías más étnicas puedes localizarla, en cocina se utiliza para aromatizar, perfumar, se utiliza la parte mas cercana al bulbo, el resto más fibroso también tiene aplicaciones para caldos y preparados que necesites aromatizar, el aroma me recuerda un poco a la hierba luisa, en los dos casos el limón flota en el aire.

TORTILLA DE CARDILLOS SILVESTRES, ESPARRAGOS Y AJOS TIERNOS

INGREDIENTES:

cardillos silvestres

espárragos trigueros

ajos tiernos

sal

aceite de oliva virgen

PROCEDIMIENTO:

Lo primero es ir a buscar los cardillos silvestres al campo, de paso si encuentras unos brotes verdes de espárragos trigueros, mucho mejor.

Limpiar los cardillos, limpiarlos bien, suelen llevar tierra, y es conveniente usar unas gotas de lejía para su limpieza.

Cocer los cardillos con un cambio de agua previo, cuando hiervan cambiarles el agua y dejar cocer en agua nueva unos 15-20 minutos.

Reservar cocidos hasta el momento de usar.

Freír en sartén los brotes tiernos de espárragos trigueros ( a poder ser silvestres), añadir los cardillos cocidos y los brotes de ajos tiernos, sofreír el conjunto.

Batir los huevos y mezclar con los vegetales, sazonar con sal y pimienta y cajar la tortilla al gusto.

MÁS RECETAS CON CARDILLOS SILVESTRES

GUISO DE CARDILLOS SILVESTRES CON CONGRIO - VIDEO

Los cardillos o tagarninas, es una de las muchas plantas silvestres comestibles : collejas, tuca... en cada región suelen tener un nombre peculiar, la realidad es que con la preponderancia del medio urbano se han ido perdiendo la costumbre de recolección de algunas de estas plantas.
El cardillo (AQUÍ PUEDES SABER ALGO MÁS), hay que recolectarlo en primavera, cuando está tierno, no es mucho tiempo, puesto que enseguida endurece, no olvides que es un cardo enorme en su época adulta.

Hay que limpiarlo muy bien, quitarles la parte de la hoja, darles varias aguas, e incluso añadir unas gotas de lejía en el agua.

Para cocerlos es conveniente darles dos aguas, dejarlos hervir una vez, cambiarles el agua y que vuelvan a hervir, unos 15-20 minutos, una vez cocidos pueden utilizarse como cualquier verdura, su sabor y textura son muy agradables, en este guiso los hemos mezclado con garbanzos y congrio fresco, AQUÍ PUEDES VER OTRAS RECETAS con esta verdura silvestre.

TAPENADE - CREMA DE OLIVAS NEGRAS DE ARAGÓN

INGREDIENTES:

olivas negras de Aragón

alcaparras

anchoas en salazón

aceite de oliva virgen extra de empeltre del Bajo Aragón (AOVEBA)

medio diente de ajo

PROCEDIMIENTO:

Plato muy sencillo, fácil y rápido, pero el resultado final es infinitamente proporcional a la calidad de sus componentes, una buena tapenade con unas maravillosas olivas del Bajo Aragón, unas alcaparras de Ballobar y unas excelsas anchoas del Cantábrico es algo sublime, si los ingredientes son parecidos a estos, será una tapenade, si, pero el resultado para nada será el mismo.

En un vaso triturador colocas la carne de unas maravillosas olivas de Aragón, añades una parte proporcional de alcaparras, sin el vinagre, y unos filetes de anchoas, no demasiados porque aportan salinidad, medio diente de un ajo pequeño, completas con aceite de empeltre del Bajo Aragón y trituras hasta que quede una pasta untuosa.

Sobre una rebanada de pan, si has usado unos ingredientes de calidad, comprobarás que el resultado nada tiene que ver con casi todo lo que suelen vender en frascos.

También puedes añadir alguna hierba aromática: tomillo, romero...yo no añado nada, me gusta enmascarar lo mínimo las olivas de Aragón.

ANDARIQUES, PIXIN, CHIPIRÓN - NÉCORAS, RAPE, CHIPIRÓN

INGREDIENTES:
media docena de nécoras
medio kilo de rape
1 cabeza de rape
50 gr. de arroz
1 cebolla
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:

En Asturias existe el dicho aquel de CON FABES Y SIDRINA NON FAI FALTA GASOLINA, que seguramente será verdad, pero que duda cabe que en Asturias no sólo hay fabes y sidra, tienen otros maravillosos productos, vamos a hacer un plato, una crema con nécoras, "andariques" las llaman ellos, el rape, "pixín" en Asturias y chipirón.

• Cocer "les andariques" con una cebolla unos 10 minutos.
• Hacer un caldo con la cabeza del "pixín"
• Triturar "les andariques" ya cocidas junto con un poco de caldo del pescado, colar bien.
• Añadir el resto de caldo, los trozos de "pixín" y el arroz.
• Cocer unos 12 minutos y volver a triturar, debe quedarnos una crema no demasiado espesa, pero si un poco consistente.
• Mezclar aparte un poco de esta crema con la tinta del chipirón y colocar en una jeringa culinaria.
• En plato hondo poner la crema y decorar al gusto con la crema con tinta de chipirón.

JOSE LUIS CUERDA - VINO SAN CLODIO

José Luis Cuerda, director de cine, es otro de los conocidos, que se han atrevido a introducirse en el mundo del vino, en este mundo han aparecido de repente artistas, futbolistas...supongo que unos por esnobismo y los mas por negocio, otros por puro entusiasmo y con ganas de hacer bien las cosas, José Luis Cuerda, es uno de ellos, revitalizando las variedades autóctonas y haciendo un vino que no deja indiferente a nadie, como todo lo que hace y dice este hombre, abajo tienes la dirección de la página web donde podrás ver mas sobre este vino y la bodega.

Ficha técnica SAN CLODIO 2008

GRADO ALCOHÓLICO: 12.,2 % Vol.
ACIDEZ TOTAL: 5.60 gramos/litro en tartárico
ACIDEZ VOLÁTIL: 0,45 gr/lt
PH 3.51
Blanco procedente del mosto flor del prensado suave de las uvas autóctonas Treixadura (70,80%), Godello (8,72%), Torrontés (7,20%), Loureira (8,58%) y Albariño (4,60%) y Loureira (8,58%), producidas en las fincas de "Cerrada da Porta", "Agueira" y "A Planada" de Cubilledo, en la parroquia de Gomariz, en el municipio de Leiro.
Prensado a baja presión con prensa neumática
Desfangado estático de 48 horas a 12º Cº
Fermentación alcohólica controlada a 18º Cº
Duracion de la fermentación 15 dia. Reposado sobre lías durante 2 meses
CATA
Amarillo dorado de intensidad media
Afrutado y complejo, manifiesta las notas propias de la Treixadura que lo caracteriza. Se prevé que evolucione favorablemente en los primeros años de vida
En boca se presenta seco pero suave, lleno, glicérico, abundante y untuoso con toque amargo final y ciertas notas vegetales.




Esta es la página de la bodega no te pierdas la pelicula de Jose Luis Cuerda sobre la bodega y su vino.

BERENJENAS CON CALLOS DE BACALAO

INGREDIENTES:

berenjenas

callos de bacalao

queso para fundir

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

• Cortar las berenjenas por la mitad, hacerles unas incisiones para que el calor penetre mejor y añadir unas gotas de aceite por encima.
• Ponerlas al horno a 200 grados 20-25 minutos.
• Ayudado con una cuchara extraer la carne de las berenjenas y reservar.
• Hidratar los callos de bacalao en agua y desalar, un mínimo de 12 horas.
• Trocear los callos y sofreír con un ajo y una chalota bien picados.
• Mezclar la pulpa de la berenjena asada con los callos y sofreír un poco.
• Rellenar las cavidades de la berenjena.
• Colocar por encima lámnas de queso y gratinar.

JULIO ALEJANDRO - CHILINDRÓN DE POLLO

Abajo tienes un par de páginas literarias compendio del buen escribir de Julio Alejandro, quizás unas de las páginas gastronómicas más bellas nunca escritas.

JULIO ALEJANDRO

Conoce a Buñuel a la altura de Abismos de pasión (1953) y será también su guionista en Nazarín, Viridiana, Simón del desierto y Tristana. Además de director artístico en otras, como El ángel exterminador.
Pero, a pesar de la ingente cantidad de folios que deja tras sí, Julio Alejandro se considera, ante todo, poeta. Llegada la hora del balance, confesará:
«Soy aragonés y, por tanto, español; vivo en México, y por encima de todas esas cosas soy poeta; después, escritor de teatro; después, escritor de cine; después, escritor para televisión, y después, nada...».
Su poesía, muestra una gran sabiduría verbal aprendida en los grandes maestros del verso clásico: Quevedo, Garcilaso, Manrique y, por supuesto, Machado y los géneros populares (cancioneros, romanceros, refraneros). De gran empaque y cadencia, aborda con preferencia los temas amorosos y metafísicos, no faltándole el aire sentencioso que algunos autores estiman característica o constante propia de la literatura aragonesa.
El aire será su gran obra testamentaria.

En 1985 publicó en las Ediciones de El Día de Aragón su Breviario de los chilindrones, donde, bajo el pretexto de la gastronomía aragonesa, procedía a levantar un mapa de un Aragón dictado al hilo de sus recuerdos.

(aquí tienes la biografía completa de Julio Alejandro, enciclopedia aragonesa)

AQUI TIENES LA RECETA DE POLLO A LA CHILINDRÓN QUE HICIMOS EN SU DIA, pero ante el prodigio literario de Don Julio, lo mejor que puedo hacer es callarme y decirte que inviertas tu tiempo en leer con fruición desmedida al maestro:

Escojo la cazuela, ancha de boca, bien curvada de cadera y lo suficientemente profunda para la cantidad de comensales que van a regalarse este mediodía. Porque si ustedes no lo saben, la cazuela de barro es la gran señora de las cocinas que se precien de dar buen trato. Una jícara de aceite a fuego ligeramente cansino para que no se caliente con sobresalto y que la cabeza de ajo que le echo se vaya dorando a paso corto. Mientras lo hace, corto el pollo en pedazos no demasiado grandes y los espolvoreo con sal y pimienta. Saco el ajo que ya habrá adquirido color de hábito de fraile capuchino, y echo a dorar el pollo. Unas cuantas vueltas para que se tueste sin exceso y por todas partes lo mismo. Saco el pollo y lo pongo aparte dejándolo meditar en su desgracia.
He dicho una cabeza de ajo, y pueden ser dos o tres, según las piezas de pollo que voy a usar; pero sea uno, o dos, o tres, debe medirse bien la cantidad para que el ajo se porte como los buenos sirvientes que están ahí, pero que no se dejan ver; oséase que dé su almilla sin hacerse demasiado presente.
Una vez sólo el aceite, él mismo me pide la claridad de la cebolla. Se la entrego. Por simpatía para este primer escalón del guiso, procuro que el aceite no queme demasiado y tapo la cazuela. Así la cebolla se cuece, no se fríe; se ablanda, se hace transparente y al acitronarse cumple su cometido con elegancia, sin dureza que moleste al diente y sin que su sabor tome excesiva fuerza si la dejo tostar. El que no entienda esto, que no se atreva a probar el chilindrón que es como una afirmación culinaria de lo anterior. Dicen los cánones que la cebolla debe echarse al frito bien picada. Yo prefiero rallarla. Con eso cae en el aceite con cuerpo más desmayado y he podido comprobar que entrega su sabor con más delicadeza.
Luego el jamón. Algunos aconsejan los tropezones; quiero decir el jamón cortado en pequeños dados. Otros lo prefieren en lascas o lonjas delgaditas. Me place de este modo porque así impregna mejor la salsa de su sabor y absorbe mejor las alegrías de los otros ingredientes.
Todo esto es simplemente la introducción al vals. El baile para mí empieza con los pimientos. Déjenme hacer una levísima pausa de silencio dedicada a este hermoso fruto de la tierra.
Los pimientos, como los mártires cristianos, tienen que padecer suplicio antes de subir a los altares; mejor dicho, en este caso, descender a los abismos de la cazuela. Sobre la llama viva hay que colocarlo de pie, de cabeza, rodándoles el cuerpo hasta que la piel queda negra y crujiente. Es el momento de hacerlos sudar. Antes se los envolvía con una servilleta húmeda y ahí se reconcentraban en sí mismos y daban lo mejor de su cuerpo. Pero he comprobado que sudan mejor encerrándolos en una bolsa de plástico. Esta es una ligera pero cierta dignificación del hórrido plástico. Media hora de quietud meditativa y pueden salir de su encierro. Es el momento de refrescarlos en el chorro de agua.
La cubierta requemada de su carne, esa piel que alabamos anteriormente por su color tornasolado, ha muerto, y se desprende fácilmente bajo el líquido, del mismo modo que se van los malos pensamientos rezando un padrenuestro. Dicen.

Inmediatamente después, hay que sacar las pepitas. No fuera malo quitar la vena, pero eso es gusto personal. Los corto vertical y horizontalmente para conseguir pedazos chicos. Minimizados así, los uno a lo que desde antes entregó el espíritu en el aceite. Unas cuantas vueltas dadas con lentitud y con cuchara de palo para evitar las malas intenciones que pueden dar los metales a las salsas. Esas vueltas lentas, ejecutadas con intensidad de caricia, hacen que los pimientos traben íntimamente amistad con la cebolla y el jamón y entreguen lo mejor de sí mismos a la hermandad.
Suena la hora del tomate. Escaldados un minuto, los pelo fácilmente y enseguida los limpio de pepitas. Un médico amigo me insiste mucho en esto de despepitar el tomate. Según él esas cositas amarillas con aspecto de lentejuelas sin agujero son muy nocivas para el riñón. Yo ni lo afirmo ni lo niego. Como me lo contaron lo cuento, y allá ustedes si me hacen caso. Lo que sí puedo decirles es que, si en un restaurante me sirven el tomate sin pelar y con semillas, de seguro van a tardar mucho en volverme a ver. Una vez limpio el tomate, lo troceo para que se deshaga sin trabajo al calor y lo añado al contenido de la cazuela. Seguramente habrá que reducir un poco al fuego para que todo se vaya cociendo despacito. No hay que olvidarse de dar sus vueltas de vez en cuando para que la salsa quede suelta sin pegarse.
El momento en que se añade el pollo a esta salsa corpórea, depende de lo que tarda en llegar el tomate a su forma líquida; pero casi diría que es uno de esos pequeños milagros de intuición que sólo se verifican en las cocinas. Pruebo para ver cómo está de sal la cosa, aunque casi siempre con la que lleva el pollo y la que deja el jamón, basta. Ya sólo queda que el pollo se deje enternecer, se ablande y pueda desprenderse del hueso sin protesta.
Voy a confesar un pecado. Grave pecado contra lo que ciertas gentes consideran la Biblia del recetario de cocina; y es que antes de dorar el pollo le quité la piel. No me gusta la piel del pollo si no es cuando se asa y se tuesta bien; pero en guiso no, porque siempre se me indigesta. Como penitencia conciliadora y para hacerme perdonar, voy a darles una compensación: pongan al fuego una plancha de tostar o sartén. Al calor bajo, denle una pasadita de manteca o pincelada de aceite y ponga a asar la piel del pollo. Ya en la plancha, espolvoréenla de sal y pimienta. Dejen que se dore totalmente de un lado y dándole la vuelta déjenla en el otro hasta que cruja. Las pieles se harán chiquitas y quebradizas. Es el momento de comerlas. ¡Chicharrón de pollo, más exquisito que el de cerdo!.
Ya para retirar la cazuela del fuego, pues considero que todo está en su punto, hermoso color, nada caldoso y aromando, oigo la campana de la puerta.
Ya están allí, me ataranto.
Rápidamente vierto sobre el chilindrón un vasito de vino blanco y corro a abrir. Me doy cuenta que llevo el mandil con el que cocino. Vuelvo para quitármelo pero me arrepiento y bajo con él al jardín. Así verán que no hago las cosas con engaño y no encargué la comida al restaurante de la plaza. Saludos. Risas y más pérdida de tiempo. Es un olvido lamentable. Corro a la cocina dejando a mis amigos con la palabra en la boca. Felizmente no se pegó la salsa, pero le faltó un pelo y temo que se secó una nadita más de lo debido.
Más tarde al servir, comprendo que no pasó nada grave; pero necesito veinte minutos de amena charla para que se me pase el berrinche.
Las personas que no cocinan pensarán que les he hecho un recibimiento frío a mis amigos, las que cocinan con amor me entenderán porque en cierto modo somos de la misma familia.
¿Qué más les di de comer? Eso me lo callo. Una comida tiene sus ribetes de misterio y no voy a despepitar todo, absolutamente todo de una sola vez en esta ocasión.