RILLETTE DE TERNASCO DE ARAGÓN, PISTACHOS, PASAS Y OREJONES

Ternasco de Aragón forever...

INGREDIENTES:

ternasco de Aragón

ajos

zanahoria

pistachos

orejones, pasas

laurel, romero

cebolla

PROCEDIMIENTO:

La rillette, conocida más comúnmente por su plural les rillettes, es un plato de charcutería francesa, consiste en una especie de pastel hebroso.

Se hace con carne desmenuzada (generalmente de cerdo) cocida en su propia grasa y condimentada con sal, pimienta y especias.

Se venden en tarrinas de cartón, cubiertas por una película de grasa, y se consumen habitualmente en bocadillos o tostadas, ya que presenta un aspecto fácil de untar.

En este caso nosotros la hemos hecho de ternasco de Aragón, mas concretamente de carne de cuello de ternasco, este corte ademas de ser económico, resulta muy sabroso y aporta mucha gelatina, lo que facilita que la rillete quede en forma de pastel consistente.

Partiremos de un guiso tradicional, cortamos los trozos de ternasco, lo colocamos en un recipiente amplio, agregamos un poco de aceite de oliva, una cebolla, un par de zanahorias, una cabeza de ajos entera y dejamos cocer hasta que la carne este en su punto, que se separe bien del hueso, un tiempo antes agregamos parte de los orejones de melocotón y pasas sin pepita.

Una vez confeccionado el guiso, dejamos enfriar, no del todo, puesto que en tibio se desprende mejor la carne del hueso, nos colocamos unos guantes de latex y vamos recuperando toda la carne, que depositaremos en el recipiente que dará forma al pastel.

Recuperamos también los orejones y pasas, así como alguna zanahoria que cortamos a trocitos, nos dará un toque de color.

A esta mezcla agregamos también orejones y pasas en crudo, así como los pistachos.

Presionamos con algún utensilio plano para que compacte bien, agregamos parte del caldo, para que se introduzca y cuando gelatinice nos compacte mas la rillette.

Dejamos gelatinizar en nevera.

Se puede consumir en frío, sobre tostadas, a poder recién tostadas o cortando un lingote y pasándolo por la plancha

MAS PLATOS CON TERNASCO DE ARAGÓN

ACEITUNA GORDAL RELLENA DE BATIDO DE ANCHOAS

Para acompañar una cerveza

INGREDIENTES:

aceitunas gordal sin hueso

anchoas en salazón

nata o crema agria

PROCEDIMIENTO:

Semimontar la nata.

Picar uno o dos filetes de anchoas en trocitos muy pequeños, mezclar con la nata semimontada.

Colocar la mezcla en una manga pastelera.

Rellenar las aceitunas gordal con esta mezcla.

MAS TAPAS

SOLOMILLO DE CERDO A BAJA TEMPERATURA (TÉCNICA CASERA)

Un a forma de cocinar a baja temperatura de una forma casera

INGREDIENTES:
solomillo de cerdo
sal, pimienta negra
tomillo, romero...
salsa de tomate casera.

PROCEDIMIENTO:

Cocinar a baja temperatura tiene la ventaja de que el resultado final es una carne mas tierna, dicen que no se produce estrés en la carne al someterla a una temperatura elevada, y como consecuencia la fibra de la misma queda menos elástica o lo que es igual mas tierna.

Además permite una condimentación de hierbas, aceites...muy sutil durante la cocción, no hay evaporación ni disolución de sabores en un caldo, la cocción es en su propio jugo.

También permite en los establecimientos de restauración tener el producto semiacabado, a falta únicamente de un dorado o gratinado en horno.

En estos establecimientos tienen una máquina llamada roner que permite realizar esta técnica fácilmente: consiste en un baño María de agua controlada en temperatura y que suele recircular, esto permite una gran precisión en la temperatura de cocción de la pieza de carne, este termostato fue adaptado para cuestiones gastronómicas por Joan Roca.

Todo esto lo podemos hacer en casa mucho mas sencillo y casi con los mismos resultados, en este caso lo hemos hecho con un solomillo de cerdo.

Sazonar el solomillo con sal y pimienta, pintar con aceite, añadir las hierbas aromáticas que prefieras: tomillo, romero...

Envolver en papel film culinario hasta formar una especie de caramelo gigante, meterlo en una bolsa de plástico de las que se usan para congelar alimentos, volver a envolverlo en papel film, lo que pretendemos es que no le penetre el agua de cocción.

Colocarlo en una olla con agua, mantenerlo cociendo alrededor de 30 minutos, el agua no debe hervir, por lo que debes controlar la intensidad del fuego, la técnica es mantener el agua sin hervir alrededor de 90 grados.

Transcurrido este tiempo podemos guardarlo en nevera o consumirlo, para ello le daremos un golpe de plancha, obviamente fuera de los envoltorios, y dos 3-4 minutos de horno, también puedes hacerlo con la gratinadora, el objeto es darle un dorado o el efecto Maillard.

Lo acompañamos con una salsa de tomate casero.

MAS PLATOS DE CARNE

FIDEOS "ROSSOS" CON FILETES DE HÍGADO DE RAPE Y MARISCO

Hígado de rape en el sofrito y en escalopes por encima de los fideos

INGREDIENTES:

fideos

hígado de rape

cigalas

gambas

ajo

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sofreír un diente de ajo partiendo de un aceite de oliva en frío.

Añadir parte del hígado de rape cortado en daditos pequeños, el objeto es que deshaga y conforme el sofrito, también aprovechamos para cortar unos escalopes del hígado y marcarlos, los retiramos y reservamos para colocarlos posteriormente, por encima de los fideos.

Hacemos un caldo o fumet con pescado de roca.

Tostar los fideos en un sartén sin aceite, que tomen un color dorado.

Cuando estén dorados añadirlos al sofrito, agregar el caldo, que los cubra, si fuera preciso se puede agregar en cualquier momento mas caldo.

Sazonamos, probamos y rectificamos.

Cocer de 12 a 15 minutos, unos 5 minutos antes de acabar la cocción disponemos el marisco por encima y los escalopes de hígado de rape que habíamos marcado a la plancha.

Dejamos reposar 5- 10 minutos.

MAS PLATOS CON FIDEOS

QUINOA CON ACELGAS CON JAMÓN Y SU CRUJIENTE

Un plato tan sano como sabroso.

INGREDIENTES:

quinoa

acelgas

jamón de Teruel

sal,  pimienta

aceite de oliva

caldo de jamón

ajos

PROCEDIMIENTO:

Cocer la quinoa con doble volumen de líquido que de quinoa, en este caso hemos utilizado un caldo de jamón, puedes hacerlo sólo con agua, fuego un poco fuerte al principio y despues muy bajo, se trata de que quede seca y empape todo el líquido.

Cocer las acelgas en agua con sal, escurrirlas bien y reservar.

Sofreír las acelgas en un aceite aromatizado con un par de dientes de ajo chafados, adicionar el jamón cortado a trozos pequeños, no añadir mucha sal puesto que el jamón aporta mucha salinidad.

Colocar en la base del plato un aro con la quinoa, encima las acelgas con jamón y acabar otra vez con quinoa, coronar con un crujiente de jamón que habremos hecho colocando ente dos platos una lámina de jamón, y teniéndola a media potencia un par de minutos en el microondas.

LA QUINOA

Su sabor recuerda bastante al del arroz integral, aunque su textura es mucho más fina, parecida a la sémola.

Fue el alimento básico de los Incas durante miles de años hasta la llegada de los conquistadores, que sustituyeron su cultivo por el de maíz y patatas. Hoy día vuelve a cultivarse en los Andes, en Inglaterra y algunas de sus variedades, en diversos países. La quinoa (Chenopodium quinoa Willd) no es propiamente un cereal aunque forme granos o semillas, es una planta anual de hojas anchas perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, a la que también pertenecen la remolacha, las espinacas y las acelgas. Además de las semillas, también se aprovechan las hojas cocinadas como verdura fresca.

Uno de los alimentos básicos del incanato, y por tanto de los ahora Chile, Perú y Bolivia, la quinoa, está haciendo carrera y ya resulta de fácil adquisición, basta dirigirse a tiendas ecológicas y de delicatesen, o las secciones dietéticas de los hipermecados.

Quinoa, o quinua, significa en quechua ‘cereal madre’; como alimento básico de los incas fue objeto de consagraciones y culto a lo largo de los siglos precolombinos, pero tras la llegada de los conquistadores su cultivo retrocedió rápidamente ante el dominio del maíz y la patata, y sólo permaneció en aislados enclaves indígenas.

Se cocina igual que el arroz, es decir, dos medidas de agua por una de quinoa, sin olvidar que hay que lavarla bien con agua antes de cocerla, con el fin de eliminar la saponina que es incomestible. Lo mejor es poner el agua sola a hervir y cuando arranca el hervor, añadir la quinoa, bajar el fuego al mínimo y tapar la cacerola, dejando transcurrir un tiempo de entre 12 y 15 minutos. Es preferible añadir la sal cuando ya está acabada la cocción. Otro método que mejora su sabor consiste en tostar la quinoa en una sartén con aceite removiendo constantemente y una vez dorada, cocerla como se indicado anteriormente. De este modo adquirirá un sabor que recuerda al de las nueces.

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