POLLO DE CORRAL A LA PAJARILLA (LA MAÑA QUE SE PUSO BATA DE FARALAES)

INGREDIENTES:

un pollo de corral

ajo, cebolla, ajos tiernos 

champiñones

vino Pajarilla

tomillo, romero, salvia...

Para la picada:

pan frito, piñones, ajo

PROCEDIMIENTO:

En los campos de Paniza, cuna de la excelsa filóloga María Moliner, los viticultores elaboran su conocido en esos lares, vino 'pajarilla'. Es un tipo de vino pálido, generoso, obtenido y elaborado de la uva blanca macabeo, que es difícil encontrar en la zona, e imposible fuera de ella.

Este es un guiso tradicional de pollo, aderezado por un vino aragonés tan bueno como desconocido, LA PAJARILLA, aquí hablamos de este vino hace un tiempo, indispensable, un pollo "de reglamento", o lo mejor que consigas.

Sofreír el pollo, previamente lo sazonas con sal y pimienta, que te quede dorado, puedes sofreirlo en la misma perola que lo vayas a guisar, para que los jugos y caramelizados que queden debido al efecto Maillard, luego se aprovechen.

Picar el ajo, la cebolla, los ajos tiernos, en trozos bastante grandes, que se vean, sofreír todo el conjunto.

Añadir una botella de vino Pajarilla, si fuera necesario para que cubriera el conjunto, puedes añadir agua.

Dejar cocer a fuego lento, depende como sea el pollo, alrededor de 45 minutos.

Unos 10 minutos antes de acabar la cocción añadir los champiñones y las hierbas aromáticas que te gusten, el toque de la salvia, a mi me gusta mucho.

En este momento añadiremos también una picada hecha en mortero con piñones, mejor tostados, una rebanada de pan frito, y un diente de ajo, añadir al guiso.

Como bien sabrás estos "guisotes", están mejor de un día para otro...pero si la espera se te hace dura...a por él, sin contemplaciones...

5 - VERDINAS -5

VERDINAS CON PULPO

VERDINAS CON RAPE

VERDINAS CON NÉCORAS Y LANGOSTINOS

VERDINAS CON BOGAVANTE

VERDINAS CON PERDIZ

ALBÓNDIGAS DE PAVO AL RAS EL HANOUT

INGREDIENTES:

carne de pavo picada

ajo, perejil

leche, miga de pan, un huevo

ras el hanout

aceite de oliva

harina

piñones, una copa de vino blanco

PROCEDIMIENTO:

El pavo, carne poco grasa, apta para esas dietas de operación bikini, hasta en albóndigas o almóndigas, que las dos acepciones son válidas para la Real Academia, aunque en mi tierra siempre se ha dicho almondigas, siempre hemos hecho lo que nos ha dado la gana con los acentos o tildes.

Albóndigas: bolas que se hacen de carne o pescado picado menudamente y trabado con ralladuras de pan, huevos batidos y especias, y que se comen guisadas o fritas, ¡que ilustrativa descripción nos hace la RAE!

Pues nosotros en este caso las haremos de carne de pavo y aderezados con esa especia magrebí, que ya hemos usado OTRAS VECES, el ras el hanout.

Picar la carne de pavo, animal de agraciadas pechugas, puede picarlas tu amable carnicero.

Para preparar esta carne picada, una vez sazonada con sal y pimienta, agregamos un huevo entero, miga de pan previamente empapada en leche, le dará jugosidad, e impedirá que te queden duras cual pelota de golf, mezcla todo y acaba añadiendo perejil y un diente de ajo bien picado, si no tienes prisa deja reposar la mezcla...ya sabes que la prisa es mala consejera.

Hacer bolitas de tamaño medio, ni demasiado grandes ni demasiado pequeñas, puedes ayudarte con una tacita y harina, pero toda la vida las hemos hecho con las manos, asi que no hace falta ser tan fino...eso si, bien lavadas...

Rebozar pasando por harina huevo y freír en aceite caliente, no demasiado, sólo que se haga una costra, deben acabarse en la olla, guisadas.

Con esa ligera fritura las introducimos en la olla, añadimos agua, si quires puedes usar un caldo de ave, una cucharadita de ras el hanout, dejamos cocer a fuego lento.

Añadimos finalmente una "picada" hecha en mortero de piñones y un diente de ajo machacados, acabamos anadiendo media copa de vino blanco.

CRUJIENTES DE PLÁTANO MACHO

INGREDIENTES:

plátano macho

aceite de girasol

PROCEDIMIENTO:

Ya habíamos hecho algún plato parecido con el plátano macho, AQUÍ puedes verlo, un producto hasta hace poco desconocido o de muy poco uso por estos lares, nada que ver con el plátano convencional, sea de Canarias o la banana caribeña, sólo se parece en la forma, sin cocinar es incomestible, pero cocinado tiene bastantes alternativas.

Esta tan simple, como sabrosa, necesitarás un pelador convencional, para extraer láminas del plátano macho, lo más finas posibles, con una única fritura, preferiblemente en un aceite neutro, el de girasol puede servir perfectamente, debe quedarte crujiente, puedes comerlo así mismo, unas escamas de sal, si lo prefieres o usarlo como decoración para otros platos.

VIZCAÍNA CON CONEJO Y CARACOLES EN FUEGO DE LEÑA - VIDEO

INGREDIENTES:

conejo troceado

caracoles

ajo, chalota, ajos tiernos

puerro

tomate

pimiento rojo

pimiento choricero

carne picada

caldo de carne

tomillo, romero

PROCEDIMIENTO:

Este plato no es para los que no les gusten los  moluscos gasterópodos provistos de una concha espiral, o sea los caracoles, bichito con cuernos que desata las mas contradictorias fobias y filias, aunque la ingesta de este gasterópodo por el homo sapiens, parece ser que data, según los fósiles encontrados desde la edad del bronce, aunque fueron los romanos los que incluso llegaron a establecer criaderos para su cultivo.

El caracol terrestre forma parte de la cocina mediterránea, especialmente la española y francesa, como uno de los manjares más exquisitos, es verdad que en otros sitios no opinan lo mismo.

Nosotros esta vez, vamos a cocinarlos junto con ese lepórido a veces tampoco bien visto, el conejo, y todo ello, aderezado con una vizcaína, como casi todo que hacemos una  vez mas "falsa vizcaína", ya que la vizcaína "fetén" no lleva tomate y nosotros si se lo añadimos, no somos nada ortodoxos...

Para cocer los caracoles, una vez purgados, o lo que es lo mismo, que hayan estado reposando por lo menos una semana, antes se usaban las caracoleras de mimbre y se les ponía salvado, para que con su ingesta se "vaciaran", ¡ gran invento el de las caracoleras!...como decíamos, después de  bien lavados, hay que darles varias aguas, cocerlos partiendo de agua fría, adicionando unos trozos de puerro, en el agua fría sacarán el cuerpo del cascarón, y cuando suba de temperatura les sorprenderá "fuera de casa", que era lo que pretendíamos, desespumar y cocerlos 20 minutos. Quitarles el agua y partiendo de agua nueva, y adicionando nuevamente unos trozos de puerro, volver a cocer 40 minutos.

Refreír el conejo, debe de quedar dorado, sacarlo y reservarlo.

Freír la carne picada, puedes usar de cerdo o ternera, o mezclada, reservarla.

Hacer un sofrito con el ajo, la chalota, los ajos tiernos.

Añadir el tomate, algún pimiento rojo y carne de pimientos choriceros, sofreír todo el conjunto y triturar.

Añadir la carne picada sofrita.

Añadir los caracoles cocidos.

Añadir el conejo prefrito.

Sazonar el conjunto y probar.

¡¡¡¡Llamar a rancho!!!

6- LIMÓN - 6, MI LIMÓN, MI LIMONERO...

EMOCIÓN NÚMERO 10 - SORBETE DE LIMÓN CON FLOR DE HIBISCO

CARPACCIO DE LUBINA

ENSALADA DE PEPINO Y MOZARELLA

TARTA DE WODKA CON LIMÓN

CABALLA EN SALSA MENIÈRE

LIMONCELLO

RABO DE TORO CON ARROZ, HECHO EN FUEGO DE LEÑA Y PARA BEBER... VINO "CLARETE"...UN CLANDESTINO

INGREDIENTES:

rabo de toro

arroz

calabacín

ajo, chalota, cebolla, pimientos

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Una vez troceado el rabo cocerlo con alguna verdura, en olla expres, alrededor de media hora, antes de cerrar la olla desespumar.

Reservar el rabo cocido y el caldo de cocción del mismo, será el que dará sabor al arroz.

Hacer un sofrito con ajo, chalota y pimientos rojo y verde, que quede bien pochado.

Refreír el arroz.

Añadir el caldo de cocción del rabo y agua, para que el sabor sea menos intenso, vamos a hacer un arroz caldoso, por lo que añadiremos 4 partes de líquido por parte de arroz.

Añadimos los trozos de rabo ya cocidos y el calabacín cortado a dados.

Alrededor de 15-18 minutos de cocción controlando el fuego, esto no es una vitrocerámica, así que el control se hace quitando o poniendo leña... como toda la vida.

Y PARA BEBER... VINO CLARETE...COMO EL DE TODA LA VIDA.

El "clarete", ese vino de linaje plebeyo, algunos iconoclastas, se atreven a denominarlo "cutre", incluso la unión europea, no lo tiene como producto admitido, ahí esta...viendo pasar el tiempo, resistiendo en la cladestinidad...en muchos lugares, toda una institución, a pesar de Bruselas, el clarete nunca se fue, será plebeyo, sin corbata, pero hay plebeyos que hipnotizan...

Su gran enemigo, es de la familia, como no podía ser de otra manera: el elegante y fino rosado, que viste llamativo traje y relucientes zapatos italianos, mientras el clarete se pasea vestido de "porrón"...un vino para nostálgicos, por mucho que la unión europea se empeñe en no admitirlo para su comercialización.

Nada tiene que ver el rosado con el "clarete", su elaboración es distinta, antes para la manufactura del rosado se utilizaba lo que denominaban "sangrado en virgen", que consistía que las uvas por su propio peso iban destilando el mosto con un color rosado, se fermentaría después, por supuesto sin el hollejo, hoy en día lo que se hace después de despalillar y estrujar, es mantener el mosto en contacto con el hollejo unas horas, 6-8-12 horas, este tiempo marca el color del rosado.

La vinificación del "clarete" es todo un mundo, en algunos sitios mezclan uvas tintas con blancas y fermentan cual si de tinto se tratara, la preponderancia de la uva blanco da el color mas tenue.

Pero en la mayoría de los sitios lo que se hacía era prensar inmediatamente a la vendimia, el mosto obtenido, por supuesto no tenía el color tinto que da el hollejo en fermentación, tenía ese color mas indefinido, después se fermentaba el mosto sin presencia de hollejo.

 Este clarete es de Ribera de Duero, mas chulo que un ocho caligrafiado a plumilla, me apuesto un billete, de los antiguos de mil, a que si tienen oportunidad repetirán, no se vende, te lo tienen que regalar, se bebe sólo...y tiene más peligro que un miura en un encierro, rico, carnoso cual moza maciza y de buen ver... si aparece en tu camino, métele mano y "tríncalo"...porque ese "redicho" gaditano que dice: Desde que se invento el cortafiambres y el bidet, ni el jamón sabe a jamón, ni "na", sabe a "na"... aquí no se cumple, y este clarete sigue sabiendo a nostalgia, a esencia de tempranillo, un vino que no se puede dejar de probar...

¿ me regalarán mas?

RUTA NÚMERO 5 - CASA JUANICO, EL CONDUMIO, LA BODEGUILLA DE SANTA CRUZ

comedor interior

bacalao de diferentes modos y formas

Aquí hay que venir a probar el jamón con chorreras, huevo duro envuelto en jamón dulce y rebozado

dos vinos y caña más tres jamón con chorreras: 10.80 euros

tapeo extremeño en Zaragoza

el revolcón: morro frito, con madejas, pimientos y patatas

madejas al ajillo, mas dos vinos y una caña: 12.20 euros



 Bodeguilla de santa cruz

 decoración vintage

Bacalao ajoarriero más dos vinos y cañas: 11.30

Ver RUTA NÚMERO 5 en un mapa más grande

TAPA DE ROLLITO DE CALABACÍN Y CIGALA

INGREDIENTES:

Calabacín

cigalas

sal

aceite de oliva

brochetas de madera

PROCEDIMIENTO:

Cortar el calabacín en sentido longitudinal, lo mas fino posible, lo mejor es hacerlo con un pelador.

Pelar las cigalas, sólo la cola, la cabeza la dejas para otra preparación, ni se te ocurra tirarla.

Enrollar la cigala en el calabacín y atravesar dos de estos rollitos con una brocheta de madera.

Unas gotas de aceite y hacerlo a la plancha, primero a fuego fuerte que dore un poco el calabacín, y después a fuego bajo y a poder ser tapado, para que se acabe de hacer.

Añadir unas escamas de sal por encima y si quieres un poco de mahonesa.

GAMBAS A LA POMADA MENORQUINA

INGREDIENTES:

gambas

sal

pomada menorquina

PROCEDIMIENTO:

Unas gambas tradicionales a la plancha ( eso si, tal y como las hacemos nosotros, AQUÍ PUEDES VERLO), con el aderezo de la pomada Menorquina, aquí tiene lo que hablamos en su día DE LA POMADA MENORQUINA, simplemente pintar las gambas, antes de pasarlas por la plancha, puedes utilizar un pincel, con esta combinación, y sin hacerlas demasiado, le darán un sabor peculiar.