ALBÓNDIGAS CON PULPITOS Y CHIPIRONES

Un MAR Y MONTAÑA muy sabroso.

INGREDIENTES:

Carne picada de ternera y cerdo al 50 por ciento

pulpitos

chipirones

ajo, cebolla

leche, miga de pan, perejil, huevo, harina

aceite de oliva

salsa de soja

PROCEDIMIENTO:

Hacemos unas albóndigas convencionales, quizás de tamaño un poco mas pequeño, para ello usamos carne picada de ternera y cerdo al 50 por ciento cada una, añadimos un diente de ajo muy picado, un huevo, perejil picado, y 4 ó 5 rebanadas de pan de molde bien empapado en leche, es lo que hace que la albóndiga no esté apelmazada.

Sazonar la mezcla con sal y pimienta y dejar reposar un rato.

Confeccionar las albóndigas, rebozar en harina y darles una ligera fritura, reservar.

En un recipiente amplio pochar un par de dientes de ajo y media cebolla partiendo de aceite de oliva en frío, añadir los pulpitos, que se estofen y dejen su sabor, a los 7-9 minutos añadir las albóndigas y los chipirones enteros, un par de cucharadas de salsa de soja, si quieres un punto picante un poco de pasta de chile, dejar estofar el conjunto a fuego lento.

Probar y rectificar de sal si fuera preciso, la salsa de soja aporta cierta salinidad.

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CARPACCIO DE GALERA

Sabor a mar total...

INGREDIENTES:

Galeras frescas y llenas

sal, pimienta egra

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:

Quitar a las galeras la parte exterior, no es tarea demasiado fácil, quizás es conveniente darle un grado de congelación para que estén rígidas y con una tijera quitar las partes laterales para rescatar su carne, obviamente hay que utilizar las galeras en su punto de temporada mejor, cuando están llenas, enero, febrero, marzo.

Una vez rescatada la carne, apilamos varias de ellas hasta formar un rollito que envolveremos a modo de caramelo utilizando papel film culinario, luego hay que darles un punto de congelación para cortarlas lo mas finas posibles.

Una vez cortadas las sazonamos un poco con sal y pimienta negra recién molida y las dejamos macerar en un buen aceite de oliva, esto es fundamental.

Solo nos queda degustarlas con un poco de pan tostado...sentirás en tu boca golpes de mar...

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SECRETO IBÉRICO EN SALSA MENIER

La salsa menière siempre se ha usado con pescados, normalmente lenguado, pero el punto de acidez que da el  limón al cerdo la hace muy agradable.

INGREDIENTES:

secreto ibérico

zumo de limón mantequilla

alcaparras

germinados de rábano

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con sal y pimienta negra molida el secreto ibérico.

Pasarlo por la sartén con un poco de aceite de oliva, primero sellarlo y luego acabarlo de hacer a fuego un poco mas lento.

Sacarlo y reservarlo.

En esa misma sartén agregamos mantequilla (lo ortodoxo sería mantequilla clarificada), pero en este caso lo haremos con unos dados de mantequilla convencional, adicionar zumo de limón y dejar reducir un poco.

Volver a acomodar el secreto en la salsa para que tome calor y acabar añadiendo unas alcaparras.

Presentar con unos germinados de rábano picante.

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CHIP DE ALCACHOFAS A LA SOJA, BACALAO SKREI Y HUEVOS DE CODORNIZ

Bacalao skrei rebozado con crujientes chips de alcachofa.

INGREDIENTES:

bacalao fresco

alcachofas

huevos de codorniz

sal, pimienta negra

salsa de soja

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar el baclao en tiras gruesas sazonarlo con sal y pimienta, rebozarlo sólo con harina y darle una ligera fritura.

Limpiar las alcachofas de todas las hojas duras, cortarla en láminas lo mas finas posibles.

Freír en aceite de oliva añadiendo un poco de salsa de soja, que queden crujientes.

Emplatar sobre pizarra con una línea gruesa de chips de alcachofa, en medio colocar las tiras de bacalao y unos huevos de codorniz hechos a la plancha.

Sazonar con un poco de sal en escamas.

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CREMA DE CALABAZA ASADA CON DOS TEXTURAS DE COLIFLOR

La calabaza asada, ramitos de coliflor frita y flores de la misma crudas.

INGREDIENTES:

calabaza

coliflor

mantequilla

sal

pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Asar las calabazas con la piel incluida, cuando estén asadas se quita sin dificultad.

Triturar la pulpa de calabaza con el agua propia que haya soltado en el recipiente, si fuera preciso añadir agua, pero mejor que la crema contenga solo su propia agua.

Estando todavía la crema caliente añadir mantequilla y volver a triturar.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Cortamos "arbolitos" de coliflor lo mas pequeños posibles y sofreímos con mantequilla, que queden un poco dorados.

Ayudados con un cuchillo cortamos las florecitas de la coliflor que quede como si fuera un granillo grueso.

Estas dos texturas de coliflor sofrita y crujiente con la "crudité" del granillo las añadiremos a la crema de calabaza.

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