INGREDIENTES:
500 gr. de harina panificable
320 ml. de agua
8 gr. de sal
200 gr. de masa madre
100 gramos de mezcla de copos de 6 cereales
PROCEDIMIENTO:
Dos son la formas de hacer pan, uno en modo directo sin usar una porción de masa madre, utilizando la levadura y dejando que fermente y otro usando la masa madre, que ¿qué es la masa madre?, pues eso, la madre de todas las masas, me parece que te he aclarado poco, pero seguiré intentandolo, en mi memoria ancestral, "cuasi" pleistocénica, recuerdo cuando veía a mi madre y abuela ir al horno a "amasar", esto sucedía cada 15 días, si, si, hacían pan para 15 días, y yo no recuerdo que se pusiera excesivamente duro, alomejor era "la buena gana" que teníamos, como te decía, les veía que guardaban una buena porción de masa para la siguiente vez que tenían que hacer pan, pues esto sería la masa madre, un prefermento que ayuda a que el pan tenga ese sabor y olor más agradable y que la fermentación sea más completa.
Traducido todo esto a modo práctico se trata de tener en la nevera una porción de masa que añadiremos a la masa que estamos elaborando, para hacer esta masa madre si consultas literatura, verás que hay mucha variedad de formas, en el excelente libro de Xabier Barriga, explica su proceso, partiendo de los hidratos de carbono de manzanas y miel, y su posterior alimentación, porque a la masa madre como a los buenos amigos hay que cuidarla y darle de comer para seguir teniéndola disponible.
Yo te explico como la hago yo, simple, muy simple, sin complicarse demasiado, tampoco pretendo ser el nuevo gurú de "los metidos en harina", procuro hacerme con harina integral de centeno, si no la consigues puedes usar harina integral de trigo (aunque para meterse en harina, en conveniente hacerte amigo del dueño de algún sitio que hagan pan, mas que nada para el suministro), le añades 8 gr. de levadura de panaderia, mezclas bien y le añades agua, no importa que la masa te quede un poco líquida, la llevas al frigorífico y a guardarla, yo suelo usar un bol no demasiado grande y tapado con papel film, cuando la vayas a usar la sacas un par de horas antes de la nevera, usas parte de ella y la "alimentas" con harina y agua en parecida proporción a la que has utilizado y a guardar hasta nuevo uso, si quieres utilizar para alimentarla harina blanca panificable de trigo, puedes hacerlo, para ir blanqueándola, no olvides que la empezamos con harina integral, aunque yo sigo añadiéndole harina integral, no me importa que el pan resultante no sea del todo blanco.
Digamos que este método de hacer pan con masa madre con levadura, "poolish" lo suelen llamar, o prefermento de masa madre no natural, puesto que hemos iniciado la fermentación con una levadura comercial, si hacemos una levadura partiendo de una flora bacteriana natural, como de la que hemos hablado antes, partiendo de baterias generadas en alimentos, sin usar levadura comercial, sería una masa madre natural, personalmente la mejor descripción para ello es la del libro de Xavier Barriga, otro día hablamos de ello, aunque como te digo yo suelo usar el prefermento con levadura comercial y creo que progreso adecuadamente.
Para hacer el pan mezclamos todos los elementos y masamos bien, a mitad del amasado añadimos la porción de masa madre, seguimos amasando con los consabidos doblados y mas doblados de la masa, finalmente añadimos unos 100 gramos del combinado de cereales, esos que se usan para desayunar, le darán a este pan una textura más crujiente y diferente.
no te olvides descansar de vez en cuando, los dos tu y la masa.
Dejar reposar en sitio cálido unos 20 minutos.
Amasar nuevamente y darle forma, en este caso hemos hecho un pan grande, si usas banetón para darle forma perfecto y si no lo depositas en un paño de algodón y lo dejas fermentar un par de horas.
Calentar el horno a 200 grados, colocar el pan encima de lo piedra de cocción, yo uso una baldosa de gres que me va de maravilla, espolvorear harina por encima del pan y con un aerosol pulverizas el horno 4 ó 5 ceces con agua, a los 15 minutos bajas la temperatura a 180, vuelves a pulverizar y lo dejas en el horno unos 25-30 minutos.
Lo sacas y dejas que se enfríe sobre una rejilla para que se aire bien y no se recuezca...corteza crujiente, cuchillo de sierra y...lo que tu quieras o tengas a mano.
Care Rosado 2009
