PAELLA CON SOFRITO DE HÍGADO DE RAPE

Hígado de rape

Intenso sabor.

INGREDIENTES:

arroz

ajo

hígado de rape

sal, pimienta

aceite de oliva

gambas

chipirones

caldo de pescado

PROCEDIMIENTO:

Una paella tradicional a la que incorporamos en el sofrito el intenso sabor a mar del hígado de rape.

Partiendo de un aceite de oliva en frío pochamos un par de dientes de ajo bien picados, incorporamos el hígado de rape cortado en trozos pequeños, se irá desmenuzando con el calor.

En esa misma paella marcamos unos filetes del hígado de rape, cuando estén marcados los rescatamos y reservamos para al final colocarlos encima del arroz y que se acaben de hacer.

Agregamos el arroz, sofreímos un poco, añadimos el caldo de pescado que habremos hecho con las espinas del rape, si la paella es amplia el triple de caldo que de arroz, procuramos que la altura del arroz sea la mínima.

Probamos y rectificamos de sal si fuera preciso.

A mitad cocción añadir los chipirones, si son tiernos con 3-4 minutos de cocción tendrán suficientes, con el fuego apagado colocar las gambas rojas por encima y los filetes de hígado de rape que habíamos marcado y reservado. El calor residual será suficiente para dejar todo en su punto.

MAS PLATOS CON HÍGADO DE RAPE

CONEJO AL SALMOREJO CON "PAPAS ARRUGAS"

El salmorejo de conejo puede que sea un plato de origen Aragonés, en este caso le damos una pincelada Canaria.

INGREDIENTES:

un conejo (mejor si pudiera ser de monte)

sal, pimienta

Para la marinada:

ajos

pimentón

vinagre de vino

vino

laurel, salvia

Para las papas "arrugás":

patatas pequeñas

sal y agua.

PROCEDIMIENTO:

Cortamos el conejo en trozos grandes, sazonamos con sal y pimienta.

Para hacer la marinada, machacamos tres o cuatro dientes de ajo en un mortero, añadimos un par de cucharadas de un buen vinagre de vino y una cucharada de pimentón.

Con esta mezcla pintamos los trozos de conejo y los depositamos en un recipiente amplio, cubrimos con un buen vino tinto y dejamos marinar algunas horas, incluso mejor de un día para otro.

Rescatamos los trozos de conejo marinados y los doramos en una olla amplia con un poco de aceite de oliva.

Cuando estén dorados añadimos toda la marinada, si fuera preciso completar con agua, añadimos también algún aromático, laurel, salvia...

Dejamos cocer alrededor de una hora o hasta que esté blanda la carne del conejo.

Una vez hecho, mejor, si ello es posible, dejad reposar el guiso.

Acompañamos con las papas "arrugás".

Para las papas "arrugás", escoger unas patatas de un tamaño pequeño e igual, evidentemente mucho mejor si tuviéramos la papa negra Canaria.

Colocar en una olla ocupando todo su superficie y completar con un agua salada con una composición de sal parecida a la del mar, un 33 %, o sea bastante sal, el agua debe de estar a ras de las patatas.

Dejamos cocer a fuego lento, hasta que se evapore el agua y un poco mas, para que queden un poco arrugadas y con su capa de sal.

El conejo al salmorrejo es un plato de origen Aragonés, que viajó hasta Canarias, aunque la realidad es que el concepto de salmorrejo tiene múltiples acepciones que en nada se parecen, a saber: huevos al salmorrejo (si no has comido huevos al salmorrejo no eres de Huesca, asevera el dicho), el salmorrejo andaluz (especie de crema de tomate y otros ingredientes), conejo al salmorrejo...todos estos platos que en nada se parecen se les denomina con la palabra salmorrejo,

MAS PLATOS CON CONEJO

POCHAS CON ALBÓNDIGAS

Plato de otoño

INGREDIENTES:

pochas

verduras variadas:

ajo, chalota, zanahoria, apio, nabo...

sal

aceite de oliva

Para las albóndigas:

carne picada de cerdo y ternera
ajo, perejil
sal, pimienta
miga de pan
leche
huevo
harina para rebozar

PROCEDIMIENTO:

Las pochas es casi más una verdura que una legumbre, y para su manipulación culinaria el tratamiento está mas cercano al de una verdura.

Sacar los granos de las vainas, verás que no están secos, todavía contienen humedad, a diferencia de una judía seca.

Ponerlas a cocer partiendo de agua fría, un par de dedos por encima de las pochas, añadir la verdura que vayamos a utilizar, si utilizas una especie de redecilla para recuperarlas después, mejor, si no, procura utlizar trozos en cortes grandes, añadimos también media cabeza de ajos.

Cocerlas alrededor de media hora, yo las asustó o amedranto, cortando el hervor, añadiendo agua, no sé, si sirve para algo, teóricamente para que no rompa la piel..., pero yo, de momento, las "acojono".

Después de esta media hora, sacamos la verdura, y alguna cucharada de las pochas, trituramos todo, y lo volvemos a añadir al guiso, nos espesará la salsa, añadimos también las albóndigas previamente con un punto der fritura, dejamos otros 10 minutos a fuego lento.

Mejor que queden un tanto caldosas.
Para las albóndigas:

Mientras tanto haremos las albóndigas, de la forma tradicional, la mezcla de carnes de cerdo y de ternera es conveniente que nos la pique el carnicero en el momento de la compra y de la pieza elegida.

A esta carne picada le añadimos un diente de ajo muy finamente picado, perejil, un huevo, sal, pimienta recién molida y miga de pan que habremos empapado en leche, todo ello bien mezclado.

Confeccionamos las albóndigas, las rebozamos con harina y les damos una ligera fritura, sólo para sellarlas.

Las alubias pochas adoptan su nombre debido al color desvaído de la vaina en el momento de la recolección.

En realidad, se trata de una variedad de alubia blanca que se consume antes de su madurez. De hecho, el grano de esta alubia, pasa de los tonos verdosos propios de la fase de crecimiento a los blanquecinos que alcanza en su maduración. Las alubias pochas se cultivan en huertos familiares y su siembra se realiza hacia el mes de marzo. Se consumen habitualmente guisadas y constituyen un plato tradicional de la gastronomía española.

Temporada: Final de verano, otoño.

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CÓMO HACER PASTA FRESCA EN CASA - VÍDEO

Hacer pasta fresca en casa es sumamente fácil y entretenido.

Se puede hacer usando solamente el rodillo, pero actualmente existen en el mercado unas máquinas no excesivamente costosas y muy prácticas, por un lado laminamos la pasta previamente amasada y con otro utillaje acoplado cortamos en forma de tagliatelle o espaguetis, tienen múltiples accesorios que se adquieren aparte.

La mezcla de la pasta básicamente es un huevo entero por cada 100 gramos de harina y una pizca de sal, yo siempre adiciono un poco de aceite para dejarla al punto.

Se puede suprimir algún huevo si la queremos hacer de tinta de calamar,  tomate, espinacas, remolacha...entonces sustituimos parte del huevo por un puré de lo que queramos hacer la pasta.

También hay utillajes en el mercado para tender la pasta y que seque, aunque esto no es estrictamente necesario.

Todo esto en el vídeo lo verás mejor.

ALBÓNDIGAS CON GARBANZOS Y RAVIOLIS DE ESPINACAS

Plato de cuchara para el otoño

INGREDIENTES:

garbanzos

cabeza de ajos

media cebolla

una hoja de laurel

raviolis de espinacas

Para las albóndigas:

carne picada de cerdo y ternera

ajo, perejil

sal, pimienta

miga de pan

leche

huevo

harina para rebozar

PROCEDIMIENTO:

Es conveniente y necesario poner a remojo los garbanzos de víspera.

Los cocemos con una cabeza de ajos entera, media cebolla y una hoja de laurel. 

Mientras tanto haremos las albóndigas, de la forma tradicional, la mezcla de carnes de cerdo y de ternera es conveniente que nos la pique el carnicero en el momento de la compra y de la pieza elegida.

A esta carne picada le añadimos un diente de ajo muy finamente picado, perejil, un huevo, sal, pimienta recién molida y miga de pan que habremos empapado en leche, todo ello bien mezclado.

Confeccionamos las albóndigas, las rebozamos con harina y les damos una ligera fritura, sólo para sellarlas.

Cuando los garbanzos estén cocidos o casi cocidos, agregamos los raviolis de espinacas, en este caso son raviolis de pasta fresca comerciales, añadimos las albóndigas y dejamos cocer unos 12-15 minutos.

Procura que quede el guiso un poco caldoso.

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