BACALAO CON SUS CALLOS Y CRUJIENTE MORRO DE CERDO

INGREDIENTES:

lomos de bacalao

callos de bacalao

morros de cerdo

sal, pimienta, un par de dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragon (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:

• Desalar el bacalao, para desalarlo cortar los lomos en trozos de tamaño similar y ponerlo en agua fria, si es muy grueso, mínimo un par de días con 3 o 4 4 cambios de agua diarios, el cambio de agua supone sacar los trozos del recipiente y volver a llenar de agua, no solo escurrir el recipiente, el tiempo de desalado es proporcional al tamaño del trozo de bacalao y a la cantidad de agua del recipiente, esto influye mucho, un gran recipiente con mucha agua es lo ideal.
• También puedes utilizar bacalao previamente desalado, lo suelen vender congelado, hay algunos de una calidad aceptable.
• Desalar también LOS CALLOS DE BACALAO.
• Para el morro de cerdo lo mejor es utilizar uno comercial ya cocido, solo tendremos que cortarlo a trocitos y freírlo hasta que quede crujiente.
• En una olla baja a poder ser de barro, ponemos el aceite de oliva con los dientes de ajo enteros con piel y a los que le habremos dado un golpe, dejamos que se doren y los sacamos para que no se quemen.
• Bajamos el fuego y vamos añadiendo los lomos de bacalao para que se confiten a fuego lento, de vez en cuando vamos moviendo con movimientos circulares para que el bacalao suelte su gelatina natural, no vamos a hacer un pil-pil clásico, queremos un bacalao confiado un poco ligado.
• Añadimos los callos de bacalao desalados , en 10 minutos quedaran listos, seguimos removiendo.
• Para emplatar ponemos un lomo de bacalao, unos callos y acabamos con unos trocitos de morro de cerdo crujiente, salseamos con la salsa de aceite un poco ligada.

Y PARA BEBER... UN RIOJA DE MACERACIÓN CARBÓNICA

AQUÍ PUEDES SABER ALGO MAS SOBRE LA MACERACIÓN CARBÓNICA

Elaboración con uva entera. El mosto fermenta en una 1ª fase dentro del grano de uva (maceración carbónica) en depósitos de inoxidable, con control de temperatura de fermentación para que esta no sobrepase los 30°C. Finalmente se descuba para separa el mosto vino de los hollejos y se realiza una pisa a pie de los mismos, concluyendo la fermentación lentamente. Fermentación con uva sin raspón y estrujada. La uva, una vez eliminado el raspón y estrujada, fermenta en inoxidable a temperatura controlada. Los vinos procedentes de estas dos elaboraciones se mezclan al 50% y se procede a su estabilización por medios físicos y a un filtrado amicróbico antes de su embotellado.

LA FONDA ALCALA EN CALACEITE (TERUEL)

Cuando uno va sin prisa, de Tarragona a Zaragoza, lo mejor es no ir por autopista y dirigirse por tierras del interior, atravesando la TERRA ALTA, hacia los inicios de la comarca del Matarraña, estas tierras, son unas grandes desconocidas, y de una gran belleza, si alguna vez tienes una semana para perderte , no lo dudes ni un momento... pero sin apelotonarse, no vaya a ser que vengáis tantos que no quepamos en Teruel...Para hacer este camino siempre hay que hacer un calculo horario para que entre las dos y dos y media aparezcas por Calaceite, es el momento de aparcar el coche, enfrente de esta fonda de pueblo, nada llamativa en su aspecto exterior, tienen aparcamiento propio, suele estar bastante llena sobre todo en fin de semana, así que lo mejor es reservar o aparecer bastante temprano.
La carta de la fonda es extensa, todo cocina "con conocimiento", productos de la zona y bien tratados, incluso ahora ofrecen el ternasco a baja temperatura y alguna otra novedad... a mi me da igual, yo voy a tiro fijo: es un rito, al menos una vez al año, allí hay que comer las judías con sardina rancia frita, judías de magnifica textura, manjarosas, acompañadas por esa sardina en salazón frita en aceite de oliva, la media perdiz guisada, con esa pechuga jugosa o el medio faisán guisado con salsa de verduras, los tordos con arroz, algún estofado heredado de la sabiduría de una excelsa guisandera, la longaniza con judías, las manitas de ministro guisadas, la sopa de cocido... y ese mostillo tan típico con carquiñolis, no le des mas vueltas, ni te rompas la cabeza pensando, ni siquiera con el vino, que tienen unas cuantas referencias, pide el de la casa... por 3 euros y medio, si has leído bien 3 euros y medio el vino de la casa esta perfecto.
El precio del menú que ves en las fotos: judías, una sopa de cocido, "pa mi chica", las manitas guisadas, la media perdiz, vino de la casa y cafés, a 20 euros por cabeza pensante... es mi rito anual desde hace muchos años, por supuesto he conocido al patriarca, El Señor Enric Alcalá, ya mayor recogiendo las mesas y vigilando el negocio, el ya no está, pero sigue la esencia, y yo siempre vuelvo a por mi plato de judías con sardina...

Así, en medio de la zona del Matarraña ( no dejes de visitar esta zona en el momento que tengas un rato libre) y en la bonita localidad de Calaceite encontramos la Fonda Alcalá, una fonda de estas con historia.

El restaurante se encuentra en la calle principal de la localidad de Calaceite un municipio de poco más de 1000 habitantes que se encuentra en la provincia de Teruel y más concretamente en la comarca de Matarraña, comarca que se encuentra en la franja de Aragón con Cataluña, y que tiene un gran parecido con la Terra Alta catalana, de echo, si seguimos la carretera el siguiente pueblo es Gandesa, capital de dicha comarca catalana. Destaca por ser una localidad que vive básicamente de la agricultura, con el cultivo de olivos, almendros y viñas, sin dejar de lado la ganadería porcina.

- LA FONDA

La Fonda Alcalá, fundada en 1922 es un referente gastronómico en la comarca, con la apariencia exterior de una fonda normal y corriente, no nos va a enamorar por su aspecto de lugar chic y de diseño, en cambio si que nos enamorará por ser un sitio "como los de antes", un restaurante de pueblo de los que ya no hay en las ciudades. Así, pasa a ser un motivo de excursión para todos aquellos capitalinos (entre los que me incluyo) que se enamoran de todo aquello que por tradicional nos parece "superauténtico", como si la vida de aquellos que siguen siendo rurales nos pareciera digno de turismo y estudio.
Esta fonda en tiempos pretransicionales siempre ha sido lugar donde acudía cierta bohemia intelectual y rojerio de la época, vamos los que luego "pillaron o pillamos" que me parece que me estoy decolorando un poco, la chaqueta de pana socialdemócrata... cualquier tiempo pasado fue mejor.
La comida es excelente no dejes de probar esas judias blancas con las sardinas rancias acompañadas de un tinto de la zona y de postre el mostillo con carquiñolis.

VER CRONICA FONDA ALCALÁ REMODELADA SEGUNDA VISITA

JORNADAS DE LAS GALERAS EN CAMBRILS 2010

Como desde hace unos años se celebran por esta época las jornadas de las galeras en Cambrils, y como OTROS AÑOS, POR ALLÍ ESTAREMOS.
Las actividades son diversas: galerada con calçots en la cooperativa, muchos restaurantes preparan un plato con este marisco y comida popular en el puerto, EL PROGRAMA ENTERO LO PODÉIS VER EN ESTE ENLACE.

LOMOS DE SALMONETE EN TEMPURA, PIQUILLOS EN TEMPURA Y PUERRO CRUJIENTE

INGREDIENTES:

salmonetes frescos

puerro

pimientos de piquillo en conserva

harina de tempura

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIIENTO:

• Desescamar y limpiar los salmonetes, sacar los lomos con el cuchillo en recorrido paralelo a la espina dorsal, con unas pinzas quitarles todas las espinas.
• Sazonar con sal y pimienta.
• Hacer UNA TEMPURA con harina de tempura y agua muy fría, ya sabes que ese es el secreto de una buena tempura, meter los lomos de salmonete en la mezcla, quitar el exceso de tempura, debe de quedar una fina capa y freír, no lo frías demasiado que quede crujiente e interiormente en su punto.
• Quitar las laminas de la parte blanca de un puerro, freír en aceite a fuego lento hasta que queden crujientes, también puedes desecarlas al horno a 60 grados durante un par de horas y luego darles una ligera fritura.
• Para los pimientos de piquillos en tempura usamos un pimiento en conserva de calidad, los freímos a fuego muy lento con un poco aceite, los dejamos enfriar, después los pasamos por la mezcla de tempura y les damos una fritura para que queden crujientes.
• Para emplatar ponemos un par de lomos de salmonete en tempura, un par de piquillos en tempura y procuramos darle volumen al plato con los crujientes de puerro.

ESTADO PURO - LAS TAPAS DE PACO RONCERO

Vistas al paseo del Prado y a Neptuno desde el interior.

Carta y portacubiertos
Mil peinetas en el techo


Tigre de mejillón y croquetas de jamón

Patatas al alioli

Tortilla deconstruida siglo XXICarrilleras con puré de remolacha

Andaba yo por el paseo del Prado en plena zona "guiri" y cultural de la capital, epicentro de la zona de museos, a "un tiro de piedra" esta el museo del Prado, el reina Sofia y el Thyssen, vamos que te puedes dar un atracón cultural sin miramientos, yo ya me lo he dado alguna vez, pero esta vez no tocaba, tocaba comer, y entre mis muchos sitios pendientes que tengo en la agenda, para cuando uno va de provincias a la capital, que suele ser bastante a menudo, por cierto, que casi llego antes desde mi casa, al Paseo del Prado, que a la plaza del Pilar a "marcarme" unas jaculatorias, cosas de los adelantos tecnológicos...de las obras del tranvía y de esos trenes que vuelan como las AVES, pues como decía, tocaba comer, y recordé, que tenia pendiente la visita a Estado Puro, el bar de tapas, o gastroteca, o como quieras llamarlo, que casi seguro que sera algún nombre de esos "modelnos y fashion", de Paco Roncero, chef que conduce el restaurante del Casino de Madrid y trabaja en diferentes proyectos gastronómicos con los hoteles NH, de hecho este local esta integrado dentro del NH de la plaza de Neptuno, y que es un discípulo aventajado del gran gurú de Cala Montjoi.

El local esta decorado con un abovedado de peinetas españolas, dicen que hay mil, yo no las conté, la decoración un tanto chic o "fhasion" resulta agradable, tiene unas buenas vistas al paseo del Prado y en verano creo que habilitan una terraza, en realidad digamos que podría ser el clásico bar de tapas de toda la vida, pero sin colillas y servilletas en el suelo, con tapas de toda la vida pero también las mas creativas, con presentaciones diferentes, casi siempre sorpresivas, y no demasiado caro, no es barato (lo bueno y barato no existe, solo existe lo bueno y caro y lo malo y caro) pero estando en plena zona turística el precio esta bastante moderado, un menú, por supuesto, en mesa alta y banqueta alta ( nunca me llegan los pies al suelo), como el que ves en las fotos: tigre de mejillones, croqueta de jamón, la mil veces renombrada tortilla de patatas deconstruida, unas patatas al alioli y unas carilleras con un puré de remolacha, café y cerveza (sirven vinos por copas) pues sobre 25 euros, producto de calidad y bien presentado, posiblemente no sea muy diferente en precio a un bar de tapas convencional, de los de trajín y suelo llenos de servilletas y colillas, un poco mas...será por lo de las peinetas, pero no demasiado.

Quizás sea una formula exportable a otras ciudades e incluso a "los extranjeros esos tan lejanos".

Plaza Cánovas del Castillo, Madrid

Aquí tienes su página web

CARPACCIO DE "PABELLON AUDITIVO DE PORKY" - OREJA DE CERDO CON PERAS

INGREDIENTES:

oreja de cerdo

dos hojas de laurel

peras

guindillas piparras

sal de garnacha (AQUÍ LA HICIMOS)

semillas de sésamo tostadas

reducción de vinagre de módena

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

• Limpiar e incluso quemar un poco las orejas del cerdo
• Meterlas en agua y hervir un minuto, sacarlas y cambiar el agua, dejar hervir hasta que estén cocidas.
• Cuando estén cocidas depositarlas en un molde comprimiendolas, cuando este lleno poner peso encima, puede servir un molde similar al usado encajado en el primero y un peso, un tetrabrick lleno puede servir.
• Guardar en frigorífico, la gelatina natural que llevan hará que compacten y quede un bloque.
• En frió cortar finas laminas con cortafiambres o a cuchillo
• Disponer en un plato, al lado un cuarto de pera laminada
• Añadir unas gotas de aceite de oliva virgen extra, unas escamas de sal de vino de garnacha, las semillas de sésamo y una reducción de vinagre de modena.
• Colocar en un lateral una guindilla piparra
• Degustar mezclando las laminas de oreja con la pera.

RUTA DE LA TAPA ERÓTICA EN ZARAGOZA

Del 5 al 14 de Febrero en Zaragoza , con Santa Agueda de por medio, San Valentín, el frío... unas tapas para alcanzar esos grados de temperatura de más para sobrellevar el invierno.
En Zaragoza siempre se ha tapeado de maravilla, pero ahora ya sabes, ponme una "metemela hasta el fondo" y sea lo que Dios quiera...todo regado con ese vinazo de "cojón de gato"...ZARAGOZA TE ESPERA... NO TARDES...QUE LA TEMPERATURA ESTÁ SUBIENDO...

Tapa "metemela hasta el fondo"
Tapa "Bolas chinas"

ESTABLECIMIENTOS QUE PARTICIPAN

Bodegas Almau con “Métetela toda"
Candolias Tubo con “Póntelo Pónselo"
Candolías Zurita con... "Yo no he sido"
El Fenicia con “Pasión Libanesa “
La Despensa con "El beso"
Doña Casta con "Vaya palmito"
Taberna Maria Monena con "Onanismo"
Taberna Bílbilis con "Chichimango"
Blasón Aragonés con “Con un par de... “
El Olimpo con "En el Olimpo... mango sobre el monte de Venus"
La Ría con “Rabo de Torito “
La Yedra con "El 68. Me debes una" (para ellos y para ellas)
Los zarcillos con "De cojón de gato"
Cervecería Mayor con "Olé tus cojones"
Marpy con “Paquete de Torero “
El Rincón de Curro con "Los güevos del Curro"
El Ángel del pincho con "Suspiro de niña virgen"
Taberna El Clavel con "La tetilla se esconde"
Taberna Gepetto con “Sin tetas no hay paraiso “
Casa Teo con “Muérdeme el paquete“
Stemar San Pedro Nolasco con “Ese bombón“
Stemar Doctor Casas 9 con "Ese bombón"
Neo's con “Orgasmo en el mar“
Sidrería el Trasgo con “Bolas Chinas “
La Mandrágora con "Chupa-chups en goloso néctar de Afrodita"
Asadorada con “Chúpate esa"
Café Babel con "Flujo reflujo"
Bar Gircres con "El coño de la Bernarda"

RUTA DE LA TAPA ERÓTICA

FERRAN ADRIA SE VA - ENTREVISTA EN EL HORMIGUERO

El gurú de Cala Montjoi se va, dice que sólo temporalmente, yo lo creo capaz de hacer una segunda revolución gastronómica en esta piel de toro... a pesar de los envidiosos, esos que no pueden digerir los éxitos ajenos, yo que no envidio casi nada, y digo casi nada porque no es verdad, hay una cosa que si que la envidio, es EL CAMBIAR PARA REINVENTARSE, eso lo envidio mucho, el poder cambiar en la vida para reaparecer cual ave Fénix y reinventarse...chincha, rabia, rabiña... si la envidia fuera tiña cuantos tiñosos "habería"...

FALSO HUEVO FRITO CON JAMÓN

INGREDIENTES:

queso provolone

yema de huevo

jamón de Teruel

PROCEDIMIENTO:

• Cortar una rodaja de queso provolone de 1 cm de ancho, si es muy grande puedes usar un cortapastas o molde de emplatar para cortarla redonda.
• Asar el queso a la plancha, este queso queda muy bien a la plancha, darle la vuelta cuando este dorado por una cara y dejar que vaya perdiendo la forma a medida que se deshace.
• Hacer una pequeña cavidad en el medio y colocar una yema de huevo, dejar que se haga un poco.
• Añadir alrededor trocitos de jamón.
• Emplatar usando una espátula y darle un golpe de gratinadora o incluso microondas para acabar de cuajar un poco la yema, tampoco la hagas demasiado, cuando la rompas debe de fluir y mezclarse con el queso.
• Añadir por encima unas escamas de sal maldon.
  

QUESO PROVOLONE

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El provolone (Provolone Val Padana) es un queso italiano originario del sur del país, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono). Sin embargo, la región de producción más importante de provolone es actualmente el norte de Italia (Piamonte, Lombardía y Véneto).

Actualmente el provolone es un queso de leche de vaca entera con corteza blanda producido principalmente en las regiones del valle del Po, en Lombardía y Véneto. Se produce en diferentes formas: de gran salami de hasta 30 cm de diámetro y 90 de largo, de sandía, de botella truncada o de gran pera con la característica protuberancia redonda para agarrarlo. El peso medio de cada pieza es 5 k.

La textura firme del Provolone que le permite ser cortado a rebanadas, así como su sabor hace que sea muy empleado en la cocina como ingrediente de algunos platos, desde la elaboración de ensaladas hasta acompañamientos diversos. La principal característica de este queso desde el punto de vista culinario es la capacidad que tiene para fundirse, aspecto este que le convierte en acompañamiento ideal de platos calientes.
Como acompañamiento de bebidas cuando se toma como un aperitivo se suele aconsejar un vino blanco si se prueba la variedad del dolce, o un vino tinto para aquellas variedades piccante.

MIL HOJAS DE SALMÓN AHUMADO Y PATATAS ASADAS , SALSA HOLANDESA O BECHAMEL

INGREDIENTES:

patatas de un tamaño mediano-grande

salmón ahumado

queso parmesano

Para la salsa holandesa:

yemas de huevo

mantequilla

zumo de limón

Para la salsa besamel:

ajo, chalota

harina

leche

sal, nuez moscada, pimienta.

PROCEDIMIENTO:

• Asar las patatas, puedes hacerlo en el horno, pero más rápido es ponerlas en un recipiente y envolverlas herméticamente con papel film y llevarlas 10-12 minutos al microondas a máxima potencia.
• Una vez asadas quitarles la piel y cortarlas en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor.

• Colocar alternativamente, una rodaja de patatas y una de salmón ahumado de buena calidad, acabar con una de patata.
• Acabar con un par de cucharadas de salsa holandesa o salsa bechamel, la que tu prefieras.
• Rallar un queso parmesano por encima y gratinar.
  Para la salsa holandesa:
  Poner un recipiente con agua a hervir, cuando esto suceda, sacarlo del fuego e introducir otro recipiente, a poder ser de paredes redondas dentro, es decir vamos a hacer un baño maría pero ya fuera del fuego. Poner en el recipiente las yemas de huevo, el zumo de limón y un par de cucharadas de agua, batir con unas varillas hasta que empiece a espesar e ir añadiendo poco a poco la mantequilla previamente diluida en microondas o en su defecto en trocitos pequeños, no dejar de batir hasta que obtengamos una salsa cremosa y brillante.

Para la salsa besamel: (béchamel en francés y besamel o besamela en castellano según la RAE)

(AQUÍ PUEDES VER COMO HACER LA SALSA BECHAMEL)

ALBÓNDIGAS DE QUINOA CON SORPRESA

INGREDIENTES:

quinoa (ALGO MAS SOBRE LA QUINOA)

sal

perejil

ajo picado

salsa de soja

aceite de oliva virgen extra

harina

olivas rellenas... nueces...anchoas

PROCEDIMIENTO:

Vamos a hacer unas albóndigas de la forma tradicional, pero sin carne, con quinoa, ese cereal de los andes que tantas cualidades dicen que tiene.

• Cocer la quinoa con doble de agua sazonada con sal
• Debe absorver todo el agua
• Ponerla en un recipiente y añadir un diente de ajo finamente picado, perejil también picado, un poco de salsa de soja y mezclar todo el conjunto.
• Debe quedar una textura como para moldear con las manos una albóndiga, si vemos que no queda así, añadimos un poco de harina.
• Para rellenarlas hacemos un hueco central con el dedo y colocamos una oliva rellena o una anchoa en salazón o un trozo de nuez...volvemos a tapar el hueco, modelándola con la mano.
• Rebozamos en harina,
• Freír en aceite caliente, poco tiempo, porque está todo cocinado, deben de quedar doradas.

CREMA DE LANGOSTINOS Y CALABAZA

INGREDIENTES:
calabaza
langostinos
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:

• Hacer un caldo con las cabezas de los langostinos y las cascaras.
• Cortar la calabaza en trozos y cocerla en el caldo que hemos hecho con los langostinos .
• Sazonar con sal y pimienta.
• Triturarla dejándola a la textura deseada.
• Añadir los cuerpos de los langostinos pelados y darle un hervor.