Un aperitivo popular pero no por ello fácil de dejarlo en su punto ¿Hay algo mejor que una croqueta robada a hurtadillas a las 5 de la mañana después de una noche de juerga? ¡ cómo sabe una croqueta a esa hora!. Decían antes que la prueba de fuego de un aprendiz de cocinero era hacer unas croquetas, vamos a intentarlo, estas las haremos de gallina vieja ( que hace mejor caldo, eso decían los adolescentes en sus devaneos con mujeres maduras) y trufa.Para comer una croqueta con conocimiento de causa, hay que tener en cuenta tres premisas: hacerlo de pie, cogerla con los dedos y acompañarla con una buena cerveza fresquita, porque la croqueta es un pincho, una golosina, una tentación. Comerla con cuchillo y tenedor, sentado en una mesa y no digamos ya hacerlo con agua o algún refresco, es como comparar hacer el amor con una bella señora, con que te extraigan semen para una inseminación artificial. Para un ranchero sin escrúpulos ni sensibilidad, el resultado será el mismo, pero para la gente como Dios manda, no, que no, que no es igual, estas son palabras del gastronómo pepe iglesias que suscribo totalmente.
INGREDIENTES:
dos muslos con su contramuslo de gallina
una trufa ( si eres potentado una del piamonte, si eres menos potentado una tuber melanosporun de Teruel, si vas escaso de pecunio una trufa de verano de Soria, si haces comida de subsistencia, sin trufa, tampoco pasa nada, te van a saber a gloria igualmente.
Para la bechamel:
Para la bechamel:
un litro de leche
200 gramos de harina
200 de mantequilla
un diente de ajo, una chalota
sal, nuez moscada
huevos y pan rallado
AOVEBA (aceite de oliva virgen extra del bajo aragón) ¿ qué bien me ha quedado este nuevo fonema! lo patentaré.
PROCEDIMIENTO:
Poner a cocer la gallina en agua con una cebolla ( aprovecharemos el caldo para hacer una buena sopa de gallina), cuando este cocida, recuerda que la gallina es un poco dura, la sacas para que enfríe un poco, te pones unos guantes de latex y la desmigas y cortas en trocitos pequeños, bastante picados pero que se noten al comer la croqueta, los reservas.
Pasamos a hacer la bechamel que digamos es donde reside la ciencia de la croqueta, debemos hacer una pasta de bechamel densa, según la cantidad de harina que pongamos por litro de leche tendremos una consistencia u otra de la bechamel,para las croquetas 200 gramos de harina por litro de leche y 200 de mantequilla, a mi me gusta usar la mantequilla en este caso porque al solidificar de nuevo le da una consistencia a la pasta. Pues eso ponemos los 200 gramos de mantequilla a fundir, un ajo y una chalota picada finamente, cuando esten pochados añadimos la harina, es fundamental que cuezca bien porque si no las croquetas luego saben a harina cruda, vamos echando la leche caliente poco a poco sin dejar de mover, la harina se ira cocinando y cuando hayamos echado el litro de leche tendremos una masa que se despegara de las paredes de ola sartén bastante consistente y densa, en este momento habremos acabado nuestra bechamel, añadiremos la carne de la gallina picada que teniamos reservada y rallaremos la trufa a la mezcla, sazonamos con sal y nuez moscada, pruéba la mezcla para dejarla en su punto.
Esta mezcla debe reposar de un día para otro, la colocamos en moldes previamente untados con mantequilla, al dia siguiente la tendremos perfecta para confeccionar las croquetas, hay una tecnica especial para hacerlas que algún día os lo cuento, os adelanto que yo he ganado en apuesta hacer 85 croquetas en 14 minutos, partiendo de la pasta y dejandolas listas para comer.
Mientras tanto les das forma de la manera que lo haces habitualmente, las pasas por huevo y por pan rallado y a la sartén. Te preparas una cerveza y a disfrutar...
