PICANTONES ASADOS CON SALSA AL WHISKY

Los picantones son pollos pequeños, de alrededor de medio kilo de peso, tienen poca grasa y son mas tiernos y jugosos que el pollo normal.

INGREDIENTES:

picantones

patatas

mantequilla

sal, pimienta

Para la salsa al whisky:

whisky

salsa de soja

salsa teriyaki

mostaza en grano

zumo de limón

ajo

chalota

mantequilla

un vaso de vino tinto

harina

PROCEDIMIENTO:

Sazonar los picantones con sal y pimienta, por dentro y por fuera.

Colocarlos en un recipiente que pueda ir al horno.

Colocar unos trozos de mantequilla y unos gajos de patata cortados bastante grandes en el fondo del recipiente, agregar en el mismo un poco de agua, para que haya humedad durante el asado.

Llevar a un horno primero a unos 150 grados, para que se vaya haciendo lentamente, posteriormente subimos el horno a 200 grados para que quede dorado, de esta forma primero lo cocinamos a mas baja temperatura y quedará mas tierno, si las patatas las hemos cortado grandes mas o menos se harán en el mismo tiempo, en cualquier caso comprobar que está en su punto pinchando con una brocheta de madera y ver que no ofrece resistencia.

Para la salsa al whisky:

Poner a pochar los ajos y chalotas en una sartén con mantequilla, agregar también un poco de aceite de oliva para que no se queme tanto la mantequilla, agregar un vaso de vino tinto, un vaso de whisky, la mostaza en grano, la salsa teriyaki, una cucharada, lo mismo de salsa de soja, cocinar hasta que las chalotas estén bien pochadas, no hace falta añadir sal, la salsa de soja aporta suficiente salinidad.

Una vez cocinada colar y quitar toda la parte sólida.

Volver a llevar al fuego para que reduzca y quede una textura mas densa, si fuera necesario agregar una cucharada pequeña de harina o de almidón de maíz previamente diluida en agua, cuando tengamos la textura deseada agregar un poco de zumo de limón para que le de acidez.

Servir los picantones con la salsa en recipiente aparte.

MAS PLATOS CON PICANTONES

ENSALADA DE PULPO CON NARANJA Y BATATA

Una ensalada tibia de pulpo

INGREDIENTES:

pulpo

patatas

batatas o boniatos

naranjas

sal

pimentón

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer el pulpo en agua con sal, asustarlo las tres veces, metiéndolo y sacándolo del agua, dejarlo cocer el tiempo necesario para que el tenedor penetre sin resistencia alguna.

Unos 20 minutos antes de concluir la cocción agregar las patatas cortadas a "cachelos".

Asar la batata con piel incluida en el horno.

Sacar los gajos de la naranja pelándola a "vif" es decir dejando los gajos sin ningún resto de piel.

Para montar la ensalada disponer la patata cocida, los trozos asados de batata, el pulpo cortado a trozos, añadir por encima el pimentón, sal gorda y un buen aceite de oliva.

Colocar alrededor los gajos de naranja también regados con aceite de oliva.

MAS PLATOS CON PULPO

BACALAO A LA CALESERA

Un guiso de bacalao, pasta y garbanzos

INGREDIENTES:

bacalao desalado

garbanzos

pasta

cabeza de ajos

cebolla

verduras varias

huevo duro

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Poner los garbanzos a remojo de víspera.

En una cazuela con agua acomodar una cebolla y una cabeza de ajos entera, las verduras y algún aromático, una hoja de laurel por ejemplo, agregar los garbanzos y dejar cocer alrededor de hora y media o hasta que los garbanzos estén cocidos.

Una vez cocidos añadir los raviolis de pasta fresca, en esta ocasión hemos utilizado unos raviolis rellenos de espinacas, puedes usar cualquier otra pasta, y la tenemos cociendo el tiempo que marque el fabricante.

Unos 5-7 minutos antes de finalizar la cazuela acomodamos encima del guiso los trozos de bacalao que habremos desalado previamente.

Para servir podemos rallar por encima un huevo cocido.

Desconozco la procedencia del nombre de este plato, quizás venga del nombre de una zarzuela de tres actos escrita en verso y en prosa y que se estrenó en Madrid, según la RAE la calesera es una chaqueta que usan los caleseros o personas que conducen calesas, en cualquier caso aquí queda el plato.

MAS PLATOS CON BACALAO

CARDO CON RAPE

Cardo, rape y una velouté hecha con caldo del mismo pescado.

INGREDIENTES:

cardo

rape

Para la velouté:

ajo, chalota

harina

caldo de las espinas del rape

sal, pimienta

aceite de oliva

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Limpiar el cardo, hay que quitar todas las hebras y cortarlo a trozos.

Cocer unos 15 minutos en una olla amplia.

Transcurrido este tiempo recuperar los trozos de cardo y desechar el agua de cocción, de esta manera quitamos el amargor del cardo.

Partiendo de agua nueva, adicionamos sal y volvemos a cocer el cardo hasta que esté muy tierno, fácilmente puede transcurrir mas de una hora, depende del tipo de cardo.

En otro recipiente oficiamos una velouté que a pesar de su nombre afrancesado, no es mas que una bechamel clásica en la que hemos sustituido el elemento láctico por agua o un caldo, en este caso un caldo hecho con las espinas del rape.

Cuando el cardo esté cocido lo recuperamos desechando el agua de cocción, lo mezclamos con la velouté, no es necesario que esta tenga una gran densidad, esto dependerá de la harina que hayamos agregado, y cocinamos todo el conjunto unos minutos.

Casi al final añadimos los dados de rape, salpimentados, no hace falta que se hagan en exceso.

MAS PLATOS CON CARDO

CHIPS DE BONIATO AL CURRY

Crujientes chips de boniato con el sabor del curry

INGREDIENTES:

boniatos

aceite de oliva

sal

curry en polvo

PROCEDIMIENTO:

Pelar y cortar el boniato en láminas muy finas, para ello es indispensable utilizar una mandolina para que las láminas sean muy finas.

En un aceite de oliva no excesivamente caliente, freír hasta que queden crujientes, hay que tener cuidado porque en el momento que alcanzan su fritura, al ser tan finas se queman enseguida.

Sacar a papel absorbente.

Añadir un poco de sal fina, no demasiada.

Añadir también el curry en polvo por encima, procurad hacerlo cuando todavía tienen algo de aceite, la adherencia será mejor.

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