CAZUELA DE PULPITOS Y SEPIA AL CURRY

Un guiso marinero clásico con el toque oriental del curry.

INGREDIENTES:

sepia

pulpitos

patatas

champiñones

ajo, chalota

curry

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Pochar un diente de ajo y un par de chalotas partiendo de un aceite de oliva en frío.

Añadir los pulpitos que vayan soltando agua y cociéndose.

Cascar las patatas a trozos para que suelten su almidón en el guiso y adicionarlas al mismo.

Añadir una cucharada de curry y completar con agua hasta que cubra el guiso.

Añadir también los troncos de los champiñones.

A media cocción, mas o menos cuando lleve 10 minutos, añadir la sepia cortada en trozos bastante grandes y los sombreros de los champiñones, dejar cocer otros 10 - 12 minutos.

Probar y sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Y PARA BEBER... un ribera del Duero de cosechero, me lo ha regalado un amigo y hay que probarlo.

Fase Visual: Color rojo picota de capa media alta, tonos violáceos.

Fase Olfativa: todavía buena carga frutal (es cosecha del 2012), tonos lácticos y fondo con ligeros especiados.

Fase Gustativa: tanino aterciopelado, sabroso, acidez correcta, postgusto de recorrido medio, final con sensaciones de fruta y madera poco definida, sencillo y muy fácil de beber...¿me regalaran mas?

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RISOTTO DE SETAS Y SALMONETES

Un cremoso risotto con el sabor que aportan unos frescos salmonetes.

INGREDIENTES:

arroz

salmonetes

ajo, chalota

mantequilla

aceite de oliva

setas en conserva

polvo de boletus

queso curado

PROCEDIMIENTO:

Adicionar en un recipiente mantequilla y aceite de oliva, pochar un diente de ajo picado junto con una chalota, añadir el arroz y rehogar, en este caso hemos utilizado un arroz de la variedad arborio que es ideal para el risotto.

Ir mojando el conjunto poco a poco con un caldo caliente que habremos hecho con las espinas y cabezas de los salmonetes, dar vueltas con objeto de que el arroz suelte todo su almidón.

El tiempo de cocción será entre 15- 20 minutos, a mitad cocción adicionar las setas cortadas en trozos no demasiado pequeños, en este caso hemos utilizado unas setas variadas en conserva y sobre todo una cucharadita de polvo de boletus que potencia muchísimo el sabor.
Añadir queso rallado, hemos utilizado un queso curado, esto hará junto con el almidón que manteque y se ponga cremoso, no utilizo nata.
Por otro lado limpiamos y quitamos las espinas a los lomos de los salmonetes, los sazonamos con sal y pimienta y los pasamos brevemente por la plancha.
Para presentar el plato colocamos el risotto en el centro, nos ayudamos con un molde circular, rallamos un poco de queso por encima y colocamos los lomos de salmonete al lado.


El arroz Arborio es una variedad italiana de arroz de grano corto. Toma su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva. Cocinados, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al alto contenido en amilopectina del almidón de esta variedad, por lo que tienen un sabor propio, aunque combina bien con otros. Se usaba para hacer risottos, aunque las variedades Carnaroli y Vialone Nano aún se emplean con más frecuencia para este fin.

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CALÇOTS CON SALSA TONKATSU

La clásica calçotada siempre se ha acompañado con la salsa romesco, aquí hemos experimentado una variante con una salsa pseudooriental, la salsa tonkatsu...y el resultado no está mal, hay que utilizar con cada calçots menos salsa que si fuera romesco pero el resultado no es malo.

INGREDIENTES:

media taza salsa worcestershire

1/4 de taza de azúcar

1/4 salsa de soja

1/4 ketchup

una taza mostaza

1/4 de pimienta rosa

1/4 salsa de carne

un diente de ajo

un trozo de jengibre

1/4 de mirin o sake

PROCEDIMIENTO:

Realmente se conoce con el nombre de tonkatsu a un plato japonés compuesto por un filete de cerdo empanado y frito acompañado por una salsa, hoy nos ocupamos de esta última.

Mezclar en un recipiente estos componentes en las proporciones sólo sugeridas, puedes cambiarlas si lo deseas.

El ajo lo añadimos machacado y entero para que de sabor al igual que el trozo de jengibre.

Como caldo de carne hemos usado un concentrado de carne comercial.

El mirin o sake puede sustituirse por un vino blanco.

Una vez mezclados los componentes ponemos el conjunto  a reducir un poco a fuego lento, esta salsa es mejor que esté templada cuando se consuma.

Debe de quedar de una textura un poco densa.

MAS SOBRE LA CALÇOTADA

MAS SOBRE LA SALSA ROMESCO

PERA CARAMELIZADA SOBRE GALLETA ROTA, HELADO DE VAINILLA

Un postre rápido y sencillo.

INGREDIENTES:

peras 

azúcar moreno

galletas o bizcocho seco

helado de vainilla

hojas de menta

palitos de chocolate blanco

PROCEDIMIENTO:

Hemos utilizado peras de la variedad conferencia, las hemos lavado bien y las hemos dejado con la piel.

Con un descorazonador de fruta le quitamos el centro, que es mas duro y lleva las semillas, después y con la misma herramienta vamos sacando cilindros de la pera.

En una sartén añadimos azúcar moreno, cuando empiece a fundirse añadimos los cilindros de la pera para que se caramelicen.

Para presentar el plato colocamos en el centro del plato una galleta o bizcocho seco o ambas cosas rotos con las manos, encima los cilindros de pera caramelizados y la pera con sus agujeros que naparemos con el caramelo sobrante.

Cuando esté frío colocaremos una bola de helado de vainilla, hemos usado un helado comercial de calidad, en los agujeros de la pera hemos colocado unos palitos de chocolate blanco que también son comerciales, acabamos con unas hojitas de menta fresca.

MAS POSTRES

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CAZUELA DE CHICHARRO

El chicharro ese pescado a veces tan poco valorado...y sin embargo tan sabroso.

INGREDIENTES:

un par de chicharros frescos

patatas

pimientos rojos

ajo, chalota

cebolla

sal, pimienta negra

vino blanco

salsa de soja

tabasco

aceite de oliva virgen extra (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:

En un recipiente pochar un par de dientes de ajo y una chalota, rehogar un pimiento rojo cortado en trozos no demasiado pequeños.

Cortar las patatas en trozos, que se oiga "el chasquido", para que suelten el almidón en el guiso, cortar y añadir también una cebolla cortada en juliana gruesa.

Una vez rehogado el conjunto, añadir un vaso de vino blanco y completar con un caldo suave de pescado o simplemente con agua, dejar cocer hasta que las patatas estén en su punto, alrededor de 20 minutos.

Sacar los lomos al chicharro, puede hacerlo tu pescatero, desespinar bien.

Añadir al guiso una cucharada de soja, pimienta negra recién molida y unas gotas de tabasco para darle un punto picante.

Añadir los trozos de chicharro, cocinarlos dos o tres minutos, quitar el guiso del fuego y dejar que el calor residual acabe de hacer el pescado, no lo hagas demasiado.

Probar y sazonar si fuera necesario.

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