VERDINAS CON GALERAS Y SEPIA

Las verdinas se llevan  muy bien con todo tipo de mariscos...

INGREDIENTES:

judías verdinas

galeras

sepia

cabeza de ajos

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Las verdinas son de un color verde claro, con la forma que caracteriza a las alubias, arriñonada, y aunque empezaron cocinándose con chorizo y otras carnes, su delicado sabor es muy apropiado para acompañar pescados y mariscos, uno de los mejores restaurantes que hubo en Llanes en la década de los ochenta fue el precursor en este uso y actualmente, aunque su aplicación es infinita, las verdinas se maridan en mayor medida con los frutos del mar.

Esta excelente Faba Verdina de Asturias, es una alubia de color verde, tamaño pequeño y un exquisito sabor. Esta variedad se cultiva de forma artesanal por su delicado manejo. Su recolección, selección y envasado se hacen a mano. Es perfecta para cocinar con marisco.

Poned a remojo las verdinas de víspera.

Haced un caldo con parte de las galeras, dejamos enfriar.

Coceremos las verdinas en el caldo de galeras frío, añadiremos una cabeza de ajos entera, dejaremos cocer hasta que estén tiernas, a fuego lento, durante este proceso cortaremos la cocción tres veces añadiendo caldo o agua fría, de esta manera quedarán mas enteras.

En un recipiente aparte, en este caso de barro, sofreímos parte de las galeras en un aceite aromatizado con ajo, las sacamos y reservamos.

En este mismo recipiente agregamos las verdinas ya cocidas, aprovechamos los jugos de la fritura de las galeras, añadimos la sepia cortada en trozos pequeños y cocemos unos 5- 6 minutos.

Rescatamos unas cucharadas de verdinas y las trituramos con la batidora, volvemos a agregar esta crema al guiso, de esta manera engordamos el caldo de las verdinas.

Finalmente colocamos las galeras refritas encima del guiso, estas verdinas es conveniente que queden caldosas y la salsa bien trabada.

MAS PLATOS CON VERDINAS

TARTA DE ENSALADILLA RUSA

Una tradicional ensaladilla rusa presentada de otra manera.

INGREDIENTES:

patatas

judías verdes

zanahoria

encurtidos variados

bonito en conserva

gambas

aceitunas verdes 

huevo duro

pan de molde

mahonesa

pimientos del piquillo para decorar

langostinos

PROCEDIMIENTO:

La ensaladilla rusa o posterior versión de aquella ensalada Olivier es un plato tradicional veraniego, consumido en tapas o como todo un plato, ocurre que cada cocinero hace su versión, nosotros hemos hecho una, la que yo normalmente hago, pero con una presentación distinta, le hemos dado un formato de tarta.

Coceremos las patatas con piel, para que queden mas secas, así como las zanahorias y las judías verdes.

Trocead estas verduras ya cocidas en trocitos no demasiado grandes, cuadraditos como de medio centímetro.

Añadid con el mismo corte los huevos duros, reservando las yemas para rallar sobre la tarta.

Cortad los encurtidos y las olivas verdes, yo las uso rellenas, también en trocitos, iremos mezclando todos los componentes.

Daremos un ligero hervido a las gambas peladas y posteriormente las cortaremos en trocitos y añadiremos a la mezcla.

Agregad una buena conserva de bonito en aceite de oliva, desmenuzarlo.

Sazonad la mezcla si fuera preciso y añadid abundante mahonesa, mezclaremos todo el conjunto.

Para confeccionar la tarta usaremos un molde circular, la base la cubriremos con pan de molde que naparemos con mahonesa, colocaremos encima una capa de ensaladilla rusa, volveremos a colocar otra capa de pan de molde y otra de ensaladilla, de esta forma le damos estructura a la tarta.

Acabaremos con una capa de pan de molde.

Naparemos toda la tarta con mahonesa, para ello nos ayudamos de una espátula.

Decoraremos los laterales con figuras hechas con corta pastas en pimientos del piquillo en conserva.

Rallaremos las yemas de huevo cocidas sobre la tarta.

Coceremos unos langostinos, les quitamos la cabeza y les damos un corte en la parte del lomo, de esta forma al cocerlos quedan con la forma deseada, los colocamos encima de la tarta.

Solo queda refrigerarla bien y cortar unas buenas porciones.

MAS ENSALADAS

VENTRESCA DE BONITO CON PERAS NASHI CARAMELIZADAS

La pera nashi o pera asiática, con forma y textura de manzana pero con un sabor mas cercano a nuestras peras.

INGREDIENTES:

ventresca de bonito

peras nashi

sal

PROCEDIMIENTO:

Pasar la ventresca por la plancha, no hacerla demasiado, sazonarla con sal y pimienta.

Pelar las peras y cortarlas en gajos, pasarlas por la sartén para caramelizar sus azúcares.

Colocarlas como acompañamiento de la ventresca.

MAS PLATOS CON VENTRESCA

MEJILLONES CON SALSA TONNATO

Es una salsa procedente del norte de Italia, con base de mahonesa y atún en conserva, básicamente, acompaña perfectamente a platos de carne, sobre todo de ternera, pero tampoco desentona acompañando a carnes de pavo o pollo, sobre todo pechugas, incluso pescados y mariscos.

INGREDIENTES:

mejillones
cascara de limón

Para la salsa:
mahonesa
atún en conserva de aceite de oliva
2- 3 anchoas en salazón
12 alcaparras

PROCEDIMIENTO:
La salsa "vitello tonnato", su traducción sería mas o menos algo así como "ternera atunada", está pensada para acompañar a platos con ternera, pero la realidad que esta mahonesa de atún en conserva, anchoas en salazón y alcaparras acompaña a multitud de platos, tanto de carne como de pescado y mariscos.
Aquí la hemos probado acompañando a unos clásicos mejillones abiertos al vapor y lo hace perfectamente.

Abrir los mejillones en un recipiente amplio, con un poco de agua y unas cascaras de limón.
Presentarlos desechando una de sus valvas.
Para la salsa tonnato haremos una mahonesa convencional, con un huevo entero y aceite de oliva, cuando la mahonesa tenga la consistencia deseada añadir una lata de atún en conserva de aceite, que sea un atún de calidad, añadir también dos o tres filetes de anchoas en salazón y una docena alcaparras, trituraremos nuevamente, no hace falta sal, pues las anchoas añaden salinidad suficiente.
Naparemos los mejillones con esta salsa.


MAS PLATOS CON MEJILLONES

CARPACCIO DE FRUTOS DE HUESO

Un carpaccio como postre

INGREDIENTES:

melocotón

nectarinas

albaricoques

paraguayos

yogur griego

licor de melocotón

azúcar

PROCEDIMIENTO:

Lavar la fruta sin quitar la piel.

Haced un almíbar con el agua y azúcar tpt, (misma agua que azúcar) añadiendo un poco de licor de melocotón.

Cortad usando la mandolina en rodajas lo mas finas posibles.

Disponed las rodajas ocupando toda la superficie del plato.

Los albaricoques los podemos dejar cortados a la mitad.

Añadid por encima el almíbar con el licor de melocotón.

Acabaremos con puntos de yogur griego encima-

MAS POSTRES