RODABALLO EN LECHE INFUSIONADA, ESPARRÁGOS Y HOLANDESA

Rodaballo en la leche infusionada

Salsa holandesa

El rodaballo con la tenue cocción en una leche infusionada y aromatizada de la que absorbe todos sus sabores.

INGREDIENTES:

rodaballo

leche

ajo, laurel

pimienta negra

espárragos verdes

sal

Para la salsa holandesa:

yemas de huevo

mentequilla

zumo de limón

agua

sal

PROCEDIMIENTO:

Sacar los cuatro lomos del rodaballo, puedes hacerlo tu o tu pescadero habitual, reservar cabeza y espinas para hacer un caldo para cualquier otro plato, no se te ocurra tirarlas.

En un recipiente amplio adicionar la leche y aromatizarla con unos dientes de ajo, laurel, pimienta negra, retirarla del fuego en cuanto hierva y dejar reposar tapada una media hora, el objeto es que infusionen los aromáticos.

Sazonar con sal y pimienta los lomos de rodaballo.

Volver a colocar la leche al fuego, en cuanto empiece a hervir de nuevo, bajar el fuego al mínimo, introducir los lomos de rodaballo y tenerlos unos 5 minutos a fuego lento, transcurrido este tiempo, retirar el recipiente del fuego y dejar los lomos de rodaballo dentro, se acabarán de hacer con el calor residual y tomaran sabor de los aromáticos.

La textura del rodaballo quedará muy agradable y aromatizado.

Presentar el plato con unos espárragos verdes a la plancha y la salsa holandesa.
Por supuesto la leche utilizada, con los sabores que ha tomado, incluido el pescado, es ideal para hacer la bechamel de unas croquetas de merluza, por ejemplo.

Para la salsa holandesa:

Poner un recipiente con agua a hervir, cuando esto suceda, sacarlo del fuego e introducir otro recipiente, a poder ser de paredes redondas dentro, es decir vamos a hacer un baño maría pero ya fuera del fuego. Poner en el recipiente las yemas de huevo, el zumo de limón y un par de cucharadas de agua, batir con unas varillas hasta que empiece a espesar e ir añadiendo poco a poco la mantequilla previamente diluida en microondas o en su defecto en trocitos pequeños, no dejar de batir hasta que obtengamos una salsa cremosa y brillante.

MAS PLATOS CON RODABALLO

MAS PLATOS CON SALSA HOLANDESA

GUISO DE SEPIA CON ALCACHOFAS Y VERDURAS

INGREDIENTES:

sepia

alcachofas

judías verdes

calabaza

patatas

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas enteras, sin pelar y limpiarlas posteriormente, AQUÍ LO HICIMOS.
Cocer las judías verdes en agua, dejarlas un poco al dente, reservar.
En un recipiente amplio pochar un diente de ajo picado y un par de chalotas, cuando estén pochados añadir la sepia cortada en trozos no demasiado pequeños, los trozos de calabaza, las judías verdes casi cocidas y dejar que estofe el conjunto.
Agregar parte del agua de cocción de las judías verdes si fuera necesario.
La sepia si es tierna en unos 10/12 minutos estará cocida, cuando falten 5/6 minutos agregar las alcachofas ya cocidas y limpias, probar y sazonar con sal y pimienta negra si fuera necesario.
Freír unos cuadrados de patata en abundante aceite y agregarlos en el momento de servir.


MAS PLATOS CON ALCACHOFAS

MAS PLATOS CON SEPIA

RÖSTI CON CRUJIENTE MORRO DE CERDO

Algunos lo consideran el plato nacional Suizo, nosotros lo hemos acabado con crujiente morro de cerdo.

INGREDIENTES:

patatas

mantequilla

sal, pimienta negra

ajos

morro de cerdo

huevos de codorniz

PROCEDIMIENTO:

Rallar las patatas con una mandolina o con otro rallador.

En una sarten antiadherente adicionar mantequilla y agregar las patatas ralladas, deben hacerse poco a poco, penetrando la mantequilla entre las patatas, al final debe quedar el aspecto de una tortilla dorada, pero sin huevo, por supuesto hay que darle la vuelta, sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

El morro de cerdo puedes usarlo el que venden ya cocido en el comercio o el que hay que cocer, nosotros hemos usado la primera opción, para hacerlo crujiente lo freímos sin añadir prácticamente aceite con un diente de ajo picado, hasta que quede crujiente.

Acomodar el morro de cerdo encima del rosti, acabar con unos huevos de codorniz hechos a la plancha.

MAS PLATOS CON MORRO DE CERDO

ALCACHOFAS GIRASOL

Crujientes alcachofas con un sabroso relleno.

INGREDIENTES:

alcachofas

queso parmesano

anchoas en salazón

zuo de limón

aceite de oliva

mostaza de Dijon

ajo asado

pipas de girasol

PROCEDIMIENTO:

Limpiar las alcachofas dejando el rabo y el fondo de la misma, con una cucharilla hacer una cavidad en el centro, para que quepa mas relleno.

Cortar con una tijera cortes longitudinales en todo su contorno, con el objeto de que al freírla se abran un poco sus hojas.

Freírla en abundante aceite de oliva, que quede crujiente y tierna por dentro.

Para el relleno mezclamos un par de dientes de ajo asados, una o dos anchoas en salazón, machacamos bien el mortero hasta que se haga una pasta, agregamos queso de parmesano rallado, zumo de medio limón, aceite de oliva y una cucharadita pequeña de mostaza de Dijón, que quede una mezcla no demasiado fluida, rellenar el fondo de alcachofa, acabar con pipas de girasol por encima.

MAS PLATOS CON ALCACHOFA

MAS PLATOS CON QUESO PARMESANO

SOLOMILLO CON HONGOS Y CHIPS DE PATATAS VIOLETA

INGREDIENTES:

solomillo

patatas violeta

setas variadas

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sellar el solomillo por las dos caras, dejarlo al punto deseado, sacarlo y tapar con papel de aluminio dejando algún agujero para que respire, 5 minutos de reposo le irán bien.

En el mismo recipiente y aprovechando los jugos que haya dejadoel solomillo, pochar un diente de ajo finamente picado, adicionar las setas y dejar que se acaben de hacer.

Cortar las patatas azules en rodajas finas, freírlas en aceite caliente como si fueran chips de patata convencionales.

Presentar el solomillo sazonado con sal en escamas y pimienta, sazonar chips de patatas y setas.

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