¿SABES QUÉ ES UN CATXOFLINO? .... ESTE ES DE BOGAVANTE, PIES DE CERDO...

"PA... mojar..."

INGREDIENTES:

patas de cerdo

costilla de cerdo

bogavante

mejillones

ajo, chalota

aceite de oliva

Para la picada:

ajos, pan frito y almendras tostadas

PROCEDIMIENTO:

Catxoflino, palabra para definir un plato del Ampurdan y que su receta no es única, precisamente esa es su peculiaridad, cada catxoflino es distinto, podríamos definirlo como una mezcla de elementos no disonantes y que normalmente se tiene al alcance de la mano, o lo que es lo mismo, en la nevera, en catalán suena mejor: "barreja harmoniosa d´elements que estan a l´avast de la mà.

Plato de subsistencia, improvisación, intuición, imprevisto, abierto y por supuesto festivo...lo suelen comparar con la música de jazz...imagino que por lo de la improvisación e intuición del jazzista que recrea un tema libremente a partir de una determinada estructura armónica, por lo que la melodía se subordina a la creatividad del artista.

• Quizás este plato sea el precursor de los "mar y montaña" que surgieron después, ¿cuantas recetas para este plato existen?...tantas como salgan de tu imaginación, por darte alguna idea:
• cigalas,mejillones, albóndigas, costilla de cerdo, almejas
• bogavante, salchichas, patatas
• pies de cerdo, espardeñas.
• bacalao, sepia, salchicha...

Dice el refrán, hablando de "els meus amics del regne d´Aragó", que "de las piedras hacen panes", poniendo al descubierto su capacidad ahorrativa, creativa, y su imaginación...¿ se me habrá pegado algo?...

Josep Pla, decía sobre este plato, que es el resultado de unir viandas que parecen antagónicas, pero eso, sólo parecen, porque el resultado es muy bueno.

En este catxoflino que os propongo, vamos a utilizar bogavante, costilla de cerdo, patas de cerdo (peus de porc, diuen el meus amics del regne d´Aragó), mejillones...y la "picada", fundamental en la cocina catalana...farem una bona picada...todo esto lo verás mejor en el video.


Y PARA BEBER... CAN BLAU 2008... un tinto de la emergente D.O. Montsant...con personalidad de "lider"...con un "ego" intratable...placentero, casi hasta el pecado.

Aspecto: picota amoratado
Aroma: torrefacto, fruta madura, toffe.
Boca: goloso, maduro, tanino dulce, final en boca con aroma de fruta roja, agradables toques de barrica.

Variedad: 50 % cariñena, 30 % syrah, 20 % garnacha
Elaboración : 9 meses en barrica de roble francés
Grado: 14,5 % vol.
Tiempo de guarda: hasta 2016

SOLOMILLO CON MIGAS CRUJIENTES Y LÁGRIMA DE MAHONESA DE OLIVAS VERDES

INGREDIENTES:

solomillo de ternera

Para las migas:

pan del día anterior

ajo

aceite

chorizo

Para la mahonesa:

huevo

aceite de oliva

olivas verdes

sal

PROCEDIMIENTO:

Para las migas:

Cortar el pan del día interior y humedecerlo, coservar tapado con un paño húmedo.

Hacer las migas sin dejar de remover.

Añadir un diente de ajo picado y el chorizo picado.

Sofreír hasta que queden crujientes.

Para la mahonesa de olivas verdes:

Hacer una mahonesa convencional añadiendo 100 gramos de paté de olivas verdes, la mahonesa tomará un color un poco lila.

Para emplatar:

Ayudado por un aro colocar las migas.

Hacer el solomillo al punto deseado en plancha

Colocar una lágrima de mahonesa de olivas verdes.

MONTADITO DE JAMÓN, SARDINA RANCIA, PIMIENTO Y QUESO

Pero el gran acompañante del vermut, es el sifón, el de toda la vida, el de la palanca y su ruidoso y familiar ruido...PSHFFFFF...con esta tapa tienes la ocasión de tomarte un vermut casero con sifón...

INGREDIENTES:

jamón

pimiento verde

sardina rancia o arenque

queso rallado

pimentón dulce

PROCEDIMIENTO:
El vermut es hoy una bebida conocida en todo el mundo, ya sea como aperitivo o formando parte de algún cóctel, sus orígenes se remontan al principio de las civilizaciones, egipcios, griegos... lo tomaban como brebaje medicinal, los llamados vinos fortificados, ya Hipócrates fue el que creó el vinum absinthitum, por supuesto para remedios médicos.
Manzanilla en el vermut seco, genciana en el rojo, vainilla en el dulce y, en todos, ruibarbo chino, raíz de lirio, quinina, piel de cedro y por lo menos 150 hierbas más, según dicen contribuyen a ese sabor tan peculiar.
Pero el gran acompañante del vermut, es el sifón, el de toda la vida, el de la palanca y su ruidoso y familiar ruido...PSHFFFFF...con esta tapa tienes la ocasión de tomarte un vermut casero con sifón... 

Para esta tapa es fundamental que todos los ingredientes estén cortados en una fina brunoise, sobre todo el jamón y los lomos de sardina, para cortar el jamón si no eres experto con el cuchillo, lo harás a las mil maravillas con una tijera de cocina.

La sardina rancia o arenque debe estar en una proporción muy pequeña, debe darle un tono o recuerdo de sabor pero no predominar.

El pimiento verde hay que pocharlo en la sartén.

Una vez tengas todos los ingredientes, mezclar bien, el queso a utilizar, el que tu prefieras, a poder ser rallado al momento.

Cortar las rebanadas de pan a bisel, un poco de aceite por encima, tostar al horno, colocas la mezcla de una forma abovedada y le das un golpe de horno, muy poco, para que empiece a fundir el queso.

Añadir un poco de pimentón dulce por encima.

CHICHARRO A LA PROVENZAL CON ALCACHOFA ASADA

INGREDIENTES:

chicharros no muy grandes

pan rallado

hierbas aromáticas

aceite de oliva

sal, pimienta

alcachofas

PROCEDIMIENTO:

Se denominan hierbas provenzales o de la Provenza ("Herbes de Provence") a una mezcla de plantas culinarias secadas y originarias de las zonas mediterráneo y en particular de la Provenza en el sur de Francia .

La composición de esta mezcla agrupa al tomillo, la mejorana, el orégano, el romero, la albahaca, el perifollo, el estragon, el laurel, la ajedrea, el espliego (lavanda)...

Para hacer una mezcla de hierbas provenzales, sólo tienes que proveerte de algunas de estas hierbas, tampoco todas, dejarlas secar, mezclarlas en la proporción que te parezca y meterlas en un frasco de vidrio, te serviran para acompañar pescados, carnes y salsas...en este caso las vamos a utilizar mezcladas con pan rallado, pan rallado que utilizaremos para rebozar ese maravilloso pescado azul que es el chicharro, otrora denominado el besugo de los pobres.

Muchos platos hemos hecho con este maravilloso pescado, este es tan sencillo como sabroso, preparate una mezcla de hierbas aromáticas, las que tengas a mano, no seas demasiado estricto ni ortodoxo, bien picadas las mezclas con pan rallado, evisceras y limpias los chicharros, para este plato mejor que sean de tamaño pequeño, los pintas un poco con aceite y los rebozas en la mezcla de pan rallado con las hierbas, previamente habrás sazonado con sal y pimienta recién molida.

Los llevas al horno a 200 grados y no más de 8-10 minutos, que queden jugosos.

Para acompañar alcachofas asadas enteras, las tendrás que tener en el horno algo más de tiempo que el pescado, para que se cocine su blanco corazón abrigado por las hojas exteriores, la pones en el horno unos minutos antes que el pescado, para que esté algo más de tiempo.

Servir los crujientes y sabrosos chicharros con la alcachofa entera.

El huerto de hierbas aromáticas

ANCHOAS SALMUERA CON TOQUE DE OLIVADA DE ARAGÓN MARIDADAS CON SAUTERNES

INGREDIENTES:

anchoas en salmuera

paté de olivas negras de Aragón

vino Sauternes

PROCEDIMIENTO:



Vamos a utilizar unas anchoas en salmuera hechas por nosotros o por supuesto unas comerciales.

La anchoa salmuera gana mucho en sabor si se sirve fría, a poder ser sobre hielo, nosotros vamos a colocar medio lomo de la misma sobre un cubito de hielo, encima un punto de paté de oliva negra de Aragón y la acompañaremos de un chupito de Sauternes...no va más...

CAZUELA DE MERLUZA, CHIPIRONES, PUNTILLAS Y CORAZONES DE ALCACHOFAS - VIDEO

INGREDIENTES:

una merluza fresca

chipirones

puntillas

alcachofas

mejillones

ajo, chalota

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Abrir los mejillones al vapor y reservar en su propio caldo.

Cocer las ALCACHOFAS ENTERAS y reservar.

Hacer un caldo de pescado con las espinas y la cabeza de la merluza.

En una cazuela amplia pochar partiendo de un aceite de oliva en frío un par de dientes de ajos picados y una chalota.

Añadir las puntillas y los chipirones limpios, sofreír un par de minutos.

Añadir caldo de pescado, no es necesario que lo cubra todo.

Poco antes de servir, limpiar las alcachofas que habíamos cocido enteras, dejando sólo su parte más tierna y añadirla a la cazuela.

Finalmente colocar encima las rodajas de la merluza sazonada, si es necesario agrega un poco más de caldo, 3-4 minutos de cocción y tapar el recipiente, el calor residual acabará de hacer la merluza, que en ningún caso debes de hacerla demasiado.

Quizás en el video te lo explico mejor.

RUTA NUMERO 2 - TAPEO EN ZARAGOZA, BODEGAS ALMAU, LA MIGUERÍA, LA CUEVA EN ARAGÓN Y DOÑA CASTA

En pleno Tubo zaragozano, zona que después de un tiempo de decadencia, vuelve a ser una de las primeras zonas de tapeo de la ciudad del Ebro, para esta ruta hay que andar muy poco, en poco más de 100 metros tienes estos 4 establecimientos, el primero Bodegas Almau, un clásico de toda la vida, además de tapear puedes comprar botellas de vino, anchoas salmuera de mil formas, hasta la salmuera dulce, croquetas, gran variedad de vinos.

Dos vinos, dos anchoas salmuera y dos croquetas de jamón (buenas y cremosas) : 7,20 euros

La miguería, migas con cualquier acompañamiento imaginado: uva, longaniza, chocolate, foie... magníficas alcachofas con foie.

Ración de migas con uvas y 2 cañas: 8,50 euros

La cueva en Aragón, monótemático, champiñones al ajillo, muy buenos.

Doña Casta, huevos rotos con gulas, surtido de croquetas y croquetones de todo tipo.
Un croquetón de boletus y otro de morcilla más dos vinos: 8,50 euros

Ver RUTA 2 en un mapa más grande

RATATOUILLE EN ENVASE NO RETORNABLE CON CABALLA A LA PLANCHA

INGREDIENTES:

calabacín

berenjena

pimiento verde

pimiento rojo

aj, cebolla

aceite de oliva virgen extra

jamón

caballa

tomillo

hierba buena

PROCEDIMIENTO:
Este plato con nombre afrancesado, no deja de ser algo similar al pisto de Castilla-La Mancha, a la fritada Aragonesa, a la xamfaina Catalana, al tumbet Mallorquín o incluso alún plato similar en el resto de Europa como la Kaputana de Malta... en cualquer caso elementos o productos muy comunes de la dieta mediterránea.

Quizás la diferencia de este plato, el ratatouille genuino, estriba en el corte, un corte en rodajas, en vez de a cuadraditos, nosotros como siempre tampoco hemos sido ortodoxos, y hemos utilizado un corte en cuadrados, un mirepoix un poco grueso.

En este caso vamos a utilizar los ingredientes habituales, yo no he usado tomate, y la he cocinado con mínimo aceite en el wok, para acompañarla unos lomos de caballa simplemente pasados por la plancha, perfumando el conjunto con hierba buena picada, plato muy dietético, verduras y casi cocinadas sin grasa, para presentarlo en un calabacín redondo, que una vez pasado por el horno 10 minutos es perfectamente comestible.

Los puristas hablan de cocinar cada verdura por separado, en recipiente aparte para darle su punto de cocción peculiar, yo como soy muy "poco purista" la he cocinado en el wok, pero añadiendo las verduras de una forma secuenciada, primero las que necesitan más tiempo, y como te decía sin tomate.

Pochar un diente de ajo laminado y una cebolleta tierna finamente cortada.

Añadir los pimientos, bastante picados, freír unos 3-4 minutos

añadir el calabacín en dados

Finalmente la berenjena, sin dejar de remover todos los componentes en el wok.

Cuando esté en el punto que te guste, añadir las hojitas del tomillo, algo de hierbabuena picada y tocitos de jamón, ya con el fuego apagado.

Previamente habremos vaciado unos calabacines redondos, (la pulpa la utilizamos para el mismo plato), rellenamos estos con toda la mezcla y llevamos al horno unos 8-10 minutos a 200 grados.

Para el crujiente de jamón colocamos entre dos platos unas láminas y llo llevamos un minuto al microondas.

Sazonamos la caballa y vuelta y vuelta en la plancha.