BACALAO A LA CATALANA CON PATATAS

Este plato es una versión, por supuesto nada ortodoxa, o sí, quien sabe, del bacalao a la catalana.

INGREDIENTES:

bacalao desalado

cebolla, ajo picado

tomates, guisantes

aceite de oliva

huevos duros

patatas

PROCEDIMIENTO:

Partiendo de un aceite en frío pochar un par de dientes de ajo picados y una cebolla de buen tamaño.

Añadir unos tomates maduros pelados, sin pepitas y triturados.

Añadir las patatas cortadas a trozos.

Cubrirlas con agua y cocer unos 20 minutos, si en vez de agua usas un caldo hecho con las espinas de bacalao, mucho mejor.

Añadir unos guisantes u otra verdura, pimientos por ejemplo.

Por otra parte una vez BIEN DESALADO EL BACALAO, secarlo y pasarlo por harina, freír en aceite de oliva, no demasiado sólo para que dore un poco el rebozado.

Cuando las patatas estén cocidas, colocar por encima los trozos de bacalao y los huevos duros, dejar a un fuego muy lento o casi con el calor residual que se acabe de cocinar el bacalao.

Espolvorear perejil picado y servir.

Mas platos con bacalao.

Mas platos y guisos de siempre.

TAPA DE ROBELLÓN, PIMIENTO VERDE, MORCILLA Y PANCETA

INGREDIENTES:

morcilla

robellones

pimiento verde

panceta

PROCEDIMIENTO:

Cortar la morcilla en rodajas y freírla, al igual que los pimientos verdes.

Pasar por la plancha la panceta y los robellones.

Colocar todo en la brocheta, procurando que la panceta envuelva a los demás componentes y sazonar.

Mas platos de TAPAS

LISTA COMPLETA ESTRELLAS MICHELÍN 2013

Tres estrellas Michelin

El Celler de Can Roca. Joan Roca (Girona

Arzak. Juan Mari Arzak (Guipúzcoa)

Akelarre. Pedro Subijana (Guipúzcoa)

Martín Berasategui (Guipúzcoa)

Sant Pau. Carme Ruscalleda (Barcelona)

Azurmendi. Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya)  nuevo

Quique Dacosta. (Dénia, Alicante)                       nuevo

Dos estrellas Michelin

Santceloni. Óscar Velasco (Madrid)

Abac. Jordi Cruz (Barcelona)

Miramar. Paco Pérez (Girona)

Mugaritz. Andoni Luis Aduriz (Guipuzcoa)

Quique Dacosta (Alicante)

Can Fabes. Xavier Pellicer (Barcelona)

Diverxo. David Muñoz (Madrid)

Atrio. Toño Pérez (Cáceres)

Calima. Dani García (Marbella)

Azurmendi. Eneko Atxa (Vizcaya)

Lasarte. Martín Berasategui. (Barcelona)

La terraza del Casino. Paco Roncero (Madrid)

El Club Allard. Diego Guerrero (Madrid)

Sergi Arola Gastro (Madrid)

Ramón Freixa (Madrid)

Casa Marcial. Nacho Manzano (Asturias)

Les Cols. Fina Puigdevall (Girona)

Enoteca. Paco Pérez (Barcelona)     nuevo

Moments. Raül Balam (Barcelona)    nuevo

Ver lista completa aquí

En Aragón Lillas Pasta y Las Torres de Huesca mantienen la estrella así como el zaragozano Bal  d´Onsera, entra nuevo con una estrella La Prensa de  Zaragoza.

CHOCOLATE BLANCO, ESPUMA DE YOGUR, GRANADA Y BIZCOCHO ROTO

INGREDIENTES:

chocolate blanco de cobertura

nata

yogur de tipo griego

bizcocho o galletas

granada

PROCEDIMIENTO:

Calentar la nata hasta que empiece a hervir, verter la nata sobre la cobertura de chocolate blanco, poco a poco, mezclar y añadir nata hasta que quede una textura un poco densa.

Colocar esta mezcla en el fondo del recipiente que se vaya a servir, en este caso unas copas.

Mezclar los yogures de tipo griego con un poco de nata, muy poca, sólo con el fin de darle una textura mas ligera, introducir en sifón junto con dos cargas de gas, reservar el sifón hasta el momento del servicio.

Cuando se vaya a servir romper un poco de bizcocho encima del chocolate, colocar la espuma de yogur con el sifón, volver a colocar encima bizcocho roto y unos granos de granada para dar color.

Como bizcocho hemos utilizado unos de soletilla, mejor un poco secos.

Si no tienes sifón puedes colocar el yogur directamente.

Mas platos de chocolate

Mas postres

MEJILLONES A LAS TRES HIERBAS ALIMONADAS: LEMOND GRAS, HIERBA LUISA Y HIERBABUENA ALIMONADA

Tres hierbas con un intenso aroma a limón: la hierba luisa, menta alimonada y citronella o lemond gras, sólo se trata de dar este toque a unos mejillones de roca.

INGREDIENTES:

mejillones

hierba luisa

lemond gras

menta alimonada

PROCEDIMIENTO:

Una vez limpios los mejillones, colocar en un recipiente amplio un poco de agua, medio centímetro escaso, añadir todos las hierbas aromáticas y colocar al fuego con la olla tapada.

En el momento que comiencen a abrirse liberarlos del fuego, dejar con la olla tapada para que se aromaticen y acaben de abrir.

Mas platos con mejillones

Mas platos con citronella o lemond gras

ARROZ NEGRO CON ALIOLI DE MANGO

Un arroz negro hecho con la tinta de sepia natural, el sofrito con la "melsa" del mismo animal, y un alioli aromatizado con mango maduro.

INGREDIENTES:

una sepia sin limpiar

ajo, chalota

arroz bomba

aceite de oliva

cangrejos de mar para el caldo

Para el alioli:

huevo

aceite de oliva

ajos asados

mango maduro

PROCEDIMIENTO:

Limpiamos la sepia guardando toda su "casquería": la tinta, la melsa y las huevas.

Hacemos un caldo para mojar el arroz con cangrejos de mar y una cebolla.

Partiendo de un aceite en frío pochamos uno dientes picados de ajo y un par de chalotas, cuando empiecen a dorar añadimos la melsa de la sepia y sofreímos, este apéndice realzará el sabor del sofrito y como consecuencia del arroz de manera extraordinaria.

Añadimos el arroz y sofreímos un poco.

Adicionamos la sepia cortada a trozos no demasiado grandes.

Vamos echando el caldo, un poco mas del doble de volumen del arroz que hemos utilizado, mientras lo añadimos, colocamos la bolsa de tinta en un recipiente y con el caldo vamos diluyendo su contenido.

Cocer primero a fuego rápido y en cuento empiece el hervor dosificar el fuego, unos 12- 14 minutos y el arroz estará en su punto dejar reposar, a poder ser tapado.

Para el alioli de mango:

Hacer una mahonesa convencional con yemas de huevo y aceite, utilizar ajos asados para darle el punto de sabor, al asar el ajo el alioli es mucho menos agresivo, añadir unos trozos de mango maduro y triturar el conjunto.

Colocar encima del arroz unos cangrejos y unos puntos del alioli de mango, el resto servirlo en recipiente aparte.

Mas platos de arroz

TODO NEGRO- LOS SALVAJES...aquellas versiones de los rollings

No sé qué pasa que lo veo todo negro
por que cualquier color se me convierte en negro
las chicas van vestidas con dibujos "o par"
la mitad es blanco más lo tengo que imaginar.

Veo los coches aparcados todos negros
las flores y mi amor también los veo negros
la gente mira y la vista han de apartar
yo no sé que cosa extraña encuentran en mi mirar.

También mi corazón parece todo negro
el mundo entero para mí se ha vuelto negro
sé que pronto con la realidad me habré de encontrar
y estoy negro cuando pienso que podré fracasar.

Ya nunca más tendrá color azul el cielo
el sol y el mar no brillan todo queda negro
y cuando en mi camino alguien quiere cruzar
yo no le veo por lo negro de mi mirar.

No sé qué pasa que lo veo todo negro
por que cualquier color se me convierte en negro
esta situación absurda ya me llega a aburrir
y estoy más que negro de ver negro mi porvenir.

MEJILLÓN EN ESCABECHE SOBRE TOFU - TAPA

El tofu es una comida oriental hecha básicamente con semillas de soja, agua y algún coagulante, se prepara mediante la coagulación de la leche de soja, es un alimento que contiene muchas proteínas, nada de grasa y gran absorbedor de otros sabores, por lo que se suele utilizar en guisos.

INGREDIENTES:
mejillones en escabeche
tofu
pan de molde
PROCEDIMIENTO:
Tostar unas rebanadas de pan de molde y con un aro circular cortar porciones.
Cortar con el mismo aro el tofu y pasarlo por la plancha, colocarlo encima del círculo de pan de molde.
Colocar encima un buen mejillón en escabeche.


Mas TAPAS
Mas platos con tofu

PURÉ DE CALABAZA CON CREMA DE QUESOS Y OLIVA NEGRAS

Puedes utilizar los quesos que te gusten...y a poder ser una oliva negra del Bajo Aragón.

INGREDIENTES:

calabaza

mantequilla

queso del Tronchón

un queso cremoso

piñones

olivas negras del Bajo Aragón

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Poner a cocer la calabaza en agua, trocearlas en porciones no demasiado pequeñas.

Se cuece en 6 ó 7 minutos, quitar algo de agua y reservarla, triturar, si es necesario añadir algo del agua de cocción reservada, depende de la textura que te guste que quede, sopa o crema.

Con la crema todavía caliente añadir la mantequilla, es el único elemento lácteo que yo añado a este puré o crema.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida (opcional).

Fundir los quesos hasta quedar una crema bastante densa, que se pueda emplatar en el centro del plato y no se mezcle con el puré.

Colocar esta mezcla ayudándonos de un aro de emplatar , encima las olivas negras picadas.

Servir al comensal en el momento de degustar, la crema alrededor del queso.

Dejar caer unas gotas de aceite de oliva por encima.

Mas platos con calabaza

Mas platos con queso del Tronchón

LA CADIERA ARAGONESA

En las patriarcales cocinas aragonesas, las CADIERAS, eran la butaca y la mesa, la cama y el comedor, la sala de recibir y el despacho, el café y el casino... Se cubrían con colchonetas, con "mantas de trapos" o con pieles de lanar, debajo de las cadieras se guardaba la leña con la que se "tizoniaba" en el hogar...

ROBELLONES CON SALSA DE SOJA Y MISO

Unos robellones clásicos con el añadido oriental de la salsa de soja y el miso.

INGREDIENTES:

robellones

ajo, chalota

panceta

salsa de soja

miso

PROCEDIMIENTO:

Limpiar los robellones a conciencia, varias aguas, ya sé que no es bueno lavar las setas con agua, que pierden sabor, pero en este caso prefiero que pierdan sabor a comerme la playa.

En una sartén pochar un ajo picado y una chalota partiendo de aceite de oliva en frío.

Añadir y tostar unos trocitos de panceta.

Adicionar los robellones troceados con la mano, sofreír hasta que tengan la textura deseada.

Añadir unas gotas de salsa de soja y un poco de miso, como una cucharita de las de tipo de café.

A la hora de sazonar, probar primero, ya que tanto la salsa de soja como el miso adicionan salinidad.
Colocar unos triángulos de pan frito.

Mas platos con robellones
Mas platos con miso
Mas platos con salsa de soja

FLAN DE GUISO DE CONEJO CON ROBELLONES

INGREDIENTES:

conejo

robellones

panceta

zanahorias, pimiento verde, brócoli

calabacín

calabaza

semillas de amapola

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Guisar el conejo tal y como lo hacíamos AQUÍ.

Deshuesar y desmenuzar el conejo junto con las verduras.

Añadirle unos trozos pequeños de panceta refrita.

Forrar unos moldes de flan con finas tiras de calabacín, a las que previamente les habremos dado un ligero refrito embadurnadas de aceite, solamente para que se pongan flexibles y podamos colocarlas en el molde.

Rellenar con el guiso desmenuzado las cavidades del flan, doblar las tiras de calabacín para tapar el recipiente.

Llevar al horno las flaneras unos 5 minutos a 180 grados.

Colocar una base de un puré de calabaza, desmoldar y colocar encima "el flan".

Añadir unas semillas de amapola por encima.

Mas platos con conejo