MANZANA GRAN SMITH CON QUESO

INGREDIENTES:

manzana gran smith

licor de manzana

hojas de gelatina

queso

PROCEDIMIENTO:La manzana como maridaje para el queso va perfecta, en este caso la acidez de la gran smith, un queso curado, y la manzana dispuesta de esta forma puede ser perfectamente un postre o una forma de tomar el queso.
Necesitaremos un molde semiesférico, yo he usado uno de silicona, pero puedes usar cualquier otro, incluso cualquier recipiente.
Cortar la manzana por la mitad, con una de las mitades hacemos unas rodajas gruesas, con la otra, siempre sin quitar la piel, hacemos un corte en brunoise un poco grueso, cuadraditos de 3 ó 4 mm.
Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
Calentamos un poco del licor de manzana, lo quitamos del fuego y diluimos las hojas de gelatina removiendo bien, añadimos el resto de licor de manzana.
En el molde colocamos en una semiesfera los daditos cortados, completamos con el licor de manzana, en la otra semiesfera, colocamos las rodajas y completamos también con el licor, llevamos a nevera y esperamos que gelatinice.
Servir junto con el queso.

RESTAURANTE LA SENDA - ALTA COCINA "CUASI SOCIALIZADA" EN LA REPÚBLICA INDEPENDIENTE DE TORRERO

El comedor de La Senda estética y funcionalmente es suficiente, suficiente espacio entre las 4 ó 5 mesas que tiene, es agradable, al igual que la vajilla y cristalería, son suficientes, el servicio, una sóla persona, es ágil, discreto, y conoce lo que sirve.

La bodega de La Senda, no es que sea tamaño Biblia, pero tiene las suficientes referencias para elegir, especial atención a vinos Aragoneses. Precios contenidos, sin que te ocurra eso de poner un gesto de extrañeza al ver multiplicar el vino por 4 como hacen algunos restaurantes "de la burbuja gastronomica", tomamos un Absun a 16 euros, a constatar que la primera elección el Fire se había agotado, recomendaría ( y esta es las pocas cosas negativa que voy a decir en toda la crítica) que se diera a probar el vino al cliente, un restaurante con esta cocina debe hacerlo, es una cosa que a mi personalmente no me gusta, prefiero servirme yo a la par que servir a los demás, pero es recomendable para eso que dicen de ser politicamente correctos.

-Ajoblanco con melón y jamón sobre migas de aceituna negra.

Se presenta el ajoblanco aparte, con melón, creo que texturizado al vacío, sobre unas migas deshidratadas de aceituna negra, una mezcla perfecta, el melón frío, con esa textura especial y la mezcla crujiente de las migas, un plato muy, muy logrado.

-Huevo escalfado con bechamel de cebolla, hongos y ceniza de patata..

Huevo escalfado a baja temperatura sobre una sutil bechamel de cebolla con hongos y una ceniza de patatas, a modo de galletas crujientes, supongo que previa deshidratación y coloración de un puré de patatas, agradable mezcla, quizás la única pega es que los hongos, algo insípidos, supongo que son en conserva, tampoco vamos a pedir unas colmenillas, que estamos en el tiempo, pero sugeriría usar boletus deshidratados antes que de conserva, no deja de ser una opinión personal, así y todo agradable mezcla.

-Chipirones rellenos de jamon langostino sobre patata al azafrán.
Sobre patata machacada al azafrán, unos chipirones rellenos de una crema de jamón y langostino, otra muestra de como elevar un producto sencillo y barato a un buen plato.

-Presa adobada cocinada a baja temperatura con bouquet de mezclum y helado de sesamo negro.

La presa, adobada en este caso, ya es un producto de consumo popularizado, tratada en cocción de baja temperatura, como si fuera el mejor corte de carne, le da la sutileza y la ternura de las carnes que no han sido sometidas a estrés de cocción, el helado de sésamo que le acompaña es un gran acierto, refresca y mezcla perfectamente con la acidez del mezclum de ensalada, le queda hasta perfecto la flor de "buganvilla de torrero".

-Canelon con receta familiar, salsa de manzana especiada y arroz hinflado al comino.

Un canelón clásico, relleno, con receta familiar, muy bueno, yo no llegué a descubrir el relleno, con el contrapunto de la salsa de manzana y las especias y el crujiente del arroz inflado, desde la mismísima sencillez puede lograrse un plato, sólo es preciso un poco de imaginación y oficio.

-Torrija con helado de palomitas de maiz y caramelo de canela.

Una torrija clásica, bien resuelta, cremosa, con un crujiente de canela simulando la canela que siempre se ha puesto en las torrijas, y un helado de palomitas, buen contraste, una sugerencia, el polvo de palomitas, yo no lo trituraría tanto, lo dejaria mas grueso, queda más sutil pero se pega demasiado en boca y resulta un poco desagradable.

La Senda: Fray Julián Garcés 24 50007 Zaragoza
Teléfono La Senda: 976 258 076
Precio: menú degustación 30 euros, bebidas aparte
Cocina: creativa, de autor.

No conocía a David, había llegado a mis oidos que en Torrero, barrio popular de Zaragoza, habia un bar-restaurante, donde había un cocinero, joven, por mas señas, con una técnica depurada, que oficiaba una cocina creativa, digna de echarle un ojo, estaba pendiente en mi agenda la visita, pero es lo que tienen las redes estas del "interné", cuando me topé con el y adelanté la visita.

La Senda es un restaurante, que a primera vista lo confundirás con un bar más de Torrero, pero no es asi, dentro existe "la magia", esa magia combinada con técnica que hace que los más humildes productos sean tocados por el don de la "delicatessen", esa magia que da el oficio, el conocimiento de los fundamentos, la imaginación y la humildad...pero si además este "mozo" es tan joven...

No esperes una cocina de producto, esos rodaballos salvajes, o carne de kobe, o caviar, o erizos frescos del mar, no... espera el producto simple, armonizado, en su punto, estéticamente logrado, y sobre todo a precios "cuasi socializados", porque lo que no hay que olvidar que estamos ante una cocina creativa y trabajada.

No tiene carta, trabaja el menú de degustación, que suele cambiar bastante a menudo, el menú descripto en las fotografías, 30 euros, bebidas aparte, un precio más que razonable teniendo en cuenta por donde se ha movido la hostelería en tiempos no muy pretéritos, hasta montar "la actual burbuja gastronómica", esta cocina es una bocanada de aire fresco y sin duda de posibilismo gastronómico, tomen nota a quien le interese de los siguientes conceptos:

¿qué tiene un restaurante (o negocio cualquiera) que sin marketing alguno, sólo con el boca a boca, con mínima estructura, funciona?, no le den más vueltas, yo les doy la solución: oficio, humildad y precio, es así de sencillo, no hacen falta mayores tratados de economía.

 

Crónica segunda visita

¿CUAJADA CON MIEL?, NO, BACALAO CON SALSA DE CURRY Y MANGO

INGREDIENTES:

bacalao desmigado

ajo, chalota

aceite de oliva

mantequilla

mango y curry

PROCEDIMIENTO:

Este es uno de los platos de esos que denominan con el anglicismo de turno, "play food", en realidad digamos que es algo así como un juego, o no es lo que parece, precursor en estas cosas, como en tantas otras, es bien sabido que es Ferrán Adria, no deja de ser juego...y "pa que vamos a ponernos serios"si hemos venido por este mundo a pasar poco más de cuatro veranos...

El juego consiste en presentar la brandada de bacalao cual si fuera una cuajada con miel.

La brandadada la pondremos en un recipiente de cristal, tapado con su papel de plata, y la miel que es mango con curry en recipiente aparte.

Para degustar lo ideal es colocar en una tostada de pan un poco de brandada y unas gotas de la salsa de curry y mango.

Para hacer la brandada, yo no uso producto láctico alguno salvo un poco de mantequilla, ajo laminado, chalota, en aceite de oliva y mantequilla y bacalao desmigado, sofreír y triturar.

Para la salsa de curry y mango trituramos un mango bien maduro con curry, se puede añadir un poco de aceite de oliva.

CHOCO TOUR EN ZARAGOZA - PARA LOS CHOCOHÓLICOS

La ruta del chocolate en Zaragoza o el CHOCO TOUR, la puedes hacer los sábados a las 11 horas, sale desde La Lonja ( plaza del Pilar), cuesta 12 euros , gratuito para menores de 5 años, y consiste en la visita de 4 chocolaterías, situadas todas en el centro de Zaragoza, se realiza a pie, con una duración aproximada de 2 horas, degustación de sus productos y explicaciones de los propietarios y de la guía que acompaña a la visita.

El cacao llegó a España en 1520, se piensa que fue un monje del Cister, fray Aguilar, quien envió desde Méjico el primer cacao junto con la receta del chocolate. Antonio de Álvaro, abad del monasterio de Piedra , junto con los monjes que formaban parte de dicho cenobio, fueron los primeros en probar el chocolate en Europa, Como no podía ser menos el primer chocolate fue "maño".

En ese momento comenzó la tradición chocolatera que ha ido arraigando en Zaragoza a lo largo de los siglos, lo que queda constatado en los cafés, chocolaterías, pastelerías y empresas chocolateras fundadas en el siglo XIX, tales como Chocolates Lacasa, Chocolates Zorraquino, Orús, así como establecimientos como Ascaso, Soconusco, La bombonera de oro, Jeff de Bruges, Bombones Leónidas, Cacao,Cacao, Pastelería Lalmolda, Pastelería Camfranc, Tupinamba, Chocolatería La Fama, Chocolatería San Miguel...

Esta ruta permite participar y degustar diferentes texturas y sabores: líquido, sólido, helado, caliente, con leche, blanco, negro, con frutas confitadas...

La ruta conmienza en CHOCOLATES DE LA ABUELA, sigue FANTOBAS, CHOCOLATES VALOR Y SE ACABA EN CHOCOLATES EL CAPRICHO, lo puedes ver en el vídeo.

TINTO DE PRIMAVERA

INGREDIENTES:
fresas

vino tinto

pimienta rosa

limón

azúcar

agua

PROCEDIMIENTO:

En la cata de este tinto, no te quepa la menor duda, eso de recuerdos a fresas...no es que sean recuerdos, es que las fresas están ahí...

Lo llamamos tinto de primavera, porque el de verano ya existe, y las fresas son de primavera, también porque a mi me da la gana llamarlo así, argumento de peso, aunque nada democrático...

Triturar las fresas, previo desprendimiento manual o a cuchillo del pedúnculo de sujeción con la planta mater, (¿por supuesto las habrás lavado antes?, no seas cochinillo/a), añadir un vaso de vino tinto, una buena garnacha de Aragón, 10 ó 12 bayas de pimienta rosa, una o dos cucharadas de azúcar, depende de lo "laminero" que seas, el zumo de medio limón y agua, a mi me gusta que quede líquido, nada de puré o crema, no olvides que esto es un tinto, de primavera, eso sí...

Pasar todo por un fino guardar en botella con un par de peladuras de limón.

No te importe tenerlo 2 ó 3 días en nevera, sabe mejor...

CABALLA EN SALSA MENIÈRE

INGREDIENTES:

caballa

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

Para la salsa menière:

zumo de limón

mantequilla

perejil picado

PROCEDIMIENTO:

La salsa menière se usa normalmente con el fino lenguado, nosotros ya la habíamos usado con LOS BOQUERONES, y ahora la usamos con la caballa, a mi no me desagrada el resultado.

Sacar los lomos a la caballa quitar las espinas, sazonar con sal y pimienta y pasar por la plancha o sartén.

Para la salsa menière:

Para hacer la salsa, diluimos la mantequilla, le añadimos el zumo de limón, sal al gusto y finalmente perejil muy picado.

FALSA PIZZA DE VERDURAS

INGREDIENTES:

masa para base de pizza AL ROMESCO

brócoli

espárragos verdes y blancos

champiñon

alcachofas

bechamel

PROCEDIMIENTO:

En principio la llamamos falsa pizza, porque no lleva tomate ni mozarela, por lo demás es similar a la pizza, hemos usado como base una masa que ya hicimos cuando realizamos el PAN AL ROMESCU, siempre que hago un pan suelo reservar unos 170 gr. de masa para una pizza.

Esta masa hay que estirarla lo máximo posible, que quede bien fina, luego a cocer a la piedra, en realidad a la baldosa de gres que tengo en el horno, que va de maravilla, 7-8 minutos en el horno, hasta que quede crujiente y sacarla para colocar todas las verduras encima.

Puedes usar estas verduras o las que tu prefieras o tengas a mano, de entre estas verduras, hay unas que es conveniente darles una previa cocción, no demasiado y sacarlas a agua con hielos para fijar la clorofila, luego pasarlas por la sartén para que queden doradas, así trataremos al brócoli, a los espárragos blancos..., otras sólo las pasaremos por sartén, espárragos verdes, champiñon, alcachofas cortadas en láminas...

Una vez han pasado por sartén las colocamos en la galleta de romesco que tenemos, bechamel por encima y al horno a gratinar.

PINCHO DE ALCACHOFA , QUESO BRIE Y JAMÓN

INGREDIENTES:

alcachofas

jamón de Teruel

queso brie

pan (a poder ser pan de agua)

PROCEDIMIENTO:

Si puedes utilizar como base soporte el tipo de PAN DE AGUA, mucho mejor, si no tienes no pasa nada, utilizas el que tengas a mano.

Limpiar las alcachofas y cortarlas a láminas, en sentido vertical, de aproximadamente medio centímetro de grosor.

Freírlas en aceite de oliva, que queden crujientes.

Montar la tapa: base de pan, un par de chips de alcachofa, una lámina de jamón y un trozo de queso brie.

Llevar a horno y microondas, para que funda el queso.

PATATAS CON CONGRIO SECO

INGREDIENTES:

congrio seco

patatas

sal

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Ya hemos hecho algunas recetas con CONGRIO, casi todas con congrio fresco, el congrio seco, como puedes ver en la foto, desecado, con sus agujeros pertinentes, no es muy fácil de encontrar, pero en Aragón fue en su día comida de subsistencia, sobre todo en alguna zona, Calatayud y sus alrededores, habrás oido el CONGRIO A LA BILBILITANA, como plato típico.

Cuentan que esta zona, rica en esparteras, con las que se confeccionaban las maromas o cuerdas que los marineros vascos utilizaban, servían de trueque, cambiaban maromas por pescado, obviamente, el pescado para que soportasen aquellos viajes tan largos tenía que ser seco.

Es curioso pero es en esta zona de Aragón donde más se consume el congrio, y un plato de patatas con congrio seco, era un plato de subsistencia y una forma, quizás la única de incorporar a la dieta pescado, junto con el bacalao desecado.

Ahora el congrio seco, ya ni siquiera es barato, la subsistencia ha pasado a ser casi un recuerdo y es bocado de eso que llaman "gourmet", galicismo al que le tengo una manía terrible, aquí siempre hemos sido "de morro fino".

Y recordando aquellos tiempos de subsistencia hemos hecho unas patatas con congrio, simples muy simples, partiendo de un aceite de oliva en frío, pochar una ajo laminado y una chalota, patatas cortadas tal y como las cortaban las abuelas, con el "clajido" (ya se que se dice crujido, pero en el Bajo Aragón, que nunca hemos sido demasiado ortodoxos con el castellano, o el castellano, no ha sido demasiado ortodoxo con lo que nosotros hablamos, vete tu a saber...se ha dicho de toda la vida de Dios: "clajido"), que producen al cortar, para que suelten todo el almidón y engorden la salsa.

Añadir un par de trozos de congrio seco, no demasiado, porque es muy potente de sabor, y dejar cocer 15 minutos, sazonar, y procurar morar cerca de donde habita el "porrón", no mas lejos de lo que alarga tu brazo...

PAN DE AGUA

INGREDIENTES:

500 gr. de harina

600 ml. de agua

150 gr. de masa madre

5 gr. de levadura

10 gr. de sal

PROCEDIMIENTO:
Éste pan de miga muy húmeda, lleva bastante más agua que un pan convencional, es ideal como soporte de montaditos o tapas, y se bebe de maravilla un buen "chorretón" de aceite de oliva por encima.
La técnica y receta la he visto en varios sitios, pero es a la del libro de Xavier Barriga a la que más crédito le doy.
Mezclar los ingredientes dejando parte del agua para el final, ya sabes que no toda la harina absorbe la misma agua, añadir la levadura al final del amasado.
La masa madre que he utilizado no es una masa madre natural, o sea procedente de la fermentación de hidratos de carbono, es una masa madre hecha con levadura de panadería, tal y como la utilizamos para hacer ESTE PAN y otros panes.
Dejar reposar todo el conjunto bien amasado una media hora, procura taparlo con un paño húmedo.
Después del reposado llena los moldes con la masa, no los llenes del todo, sobre 3/4 del total, ya que luego el pan crecerá.
Precalienta el horno a 250 grados, usa un vaporizador con agua para crear un poco de humedad en el horno.
Espolvorea un poco de harina por encima de la masa, ayúdate con un colador, y al horno a 180 grados, unos 30-35 minutos, será suficiente.
Cuando esté en su punto, sacarlo, desmoldarlo y dejar enfriar sobre una rejilla.