ENSALADA TIBIA DE BACALAO, CALABACÍN Y BERENJENA

El calabacín, la berenjena y el bacalao tibios, el tomate en una brunoise al natural, magnífica combinación.

INGREDIENTES:

calabacín

berenjena

bacalao

pan

leche

ajo

tomates

sal, pimienta negra

aceite

PROCEDIMIENTO:

Una vez desalado el bacalao, lo introducimos en un recipiente con leche y lo colocamos a fuego lento, hasta que las lascas del bacalao se suelten presionando levemente con el dedo, al cocinarlo con leche el bacalao queda mas blanco.

Cortamos la berenjena y el calabacin en dados no muy grandes, sofreímos el conjunto con un poco de aceite y un diente de ajo finamente picado.

Mientras tanto quitamos la piel a los tomates y cortamos en una brunoise bastante fina, aliñamos con un poco aceite de oliva y reservamos.

Mezclamos el bacalao desmigado previamente con el calabacin y las berenjenas, ayudados de un aro metálico emplatamos, colocamos por encima el tomate en crudo, el resto de la ensalada debe estar tibia.

Sazonar con sal y pimienta recién molida.

MAS PLATOS CON BACALAO

ACELGAS, QUINOA, JAMÓN DE TERUEL Y QUESO PARMESANO

Quinoa con acelga, una saludable mezcla.

INGREDIENTES:

acelgas

quinoa

jamón de Teruel

queso parmesano

sal, pimienta

aceite de oliva

caldo de pollo o de verduras

PROCEDIMIENTO:

Cocer las borrajas en agua con sal, cocemos la parte verde y las pencas.

Cuando este cocida escurrirla bien.

Freír un ajos enteros machacados, agregar las acelgas bien escurridas y refreír el conjunto.

Añadir el jamón cortado en trocitos pequeños, practicamente con el calor residual será suficiente.

Cocer la quinoa con un caldo de pollo o de verduras, aproximadamente doble volumen de líquido que de quinoa, cocer a fuego lento, hasta que practicamente quede sin caldo.

Para emplatar colocamos en el centro del plato la quinoa, alrededor las acelgas rehogados con jamón.

Rallamos por encima el queso parmesano.

MAS PLATOS CON QUINOA

MAS PLATOS CON ACELGAS

LISTADO COMPLETO ESTRELLAS MICHELÍN 2015

ARAGÓN

- Las Torres (Huesca) 
- Lillas Pastia (Huesca)
- Tatau Bistro (Huesca) (NUEVO)
- Hospedería El Batán (Tramacastilla) (Teruel) 
- La Prensa (Zaragoza).
-  Bal d’Onsera (Zaragoza) (PIERDE LA ESTRELLA)

Tres estrellas Michelin

• Diverxo. David Muñoz (Madrid)
• El Celler de Can Roca. Joan Roca (Girona)
• Arzak. Juan Mari Arzak (Guipúzcoa)
• Akelarre. Pedro Subijana (Guipúzcoa)
• Martín Berasategui (Guipúzcoa)
• Sant Pau. Carme Ruscalleda (Barcelona)
• Azurmendi. Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya)
• Quique Dacosta. (Dénia, Alicante)

Dos estrellas Michelin

• Aponiente. Ángel León. (Cádiz)
• M.B. Martín Berasategui (Santa Cruz de Tenerife)
• El Portal. Francis Paniego (La Rioja)
• Santceloni. Óscar Velasco (Madrid)
• Abac. Jordi Cruz (Barcelona)
• Miramar. Paco Pérez (Girona)
• Mugaritz. Andoni Luis Aduriz (Guipuzcoa)
• Atrio. Toño Pérez (Cáceres)
• Lasarte. Martín Berasategui. (Barcelona)
• La terraza del Casino. Paco Roncero (Madrid)
• El Club Allard (Madrid)
• Sergi Arola Gastro (Madrid)
• Ramón Freixa (Madrid)
• Casa Marcial. Nacho Manzano (Asturias)
• Les Cols. Fina Puigdevall (Girona)
• Enoteca. Paco Pérez (Barcelona)
• Moments. Raül Balam (Barcelona)

Una estrella Michelin

• Aizian (Bilbao)
• Álbora (Madrid
• Andreu Genestra (Mallorca)
• Can Dani (Formentera)
• Casa Manolo (Valencia)
• DSTAgE (Madrid)
• El Carmen de Montesión (Toledo)
• El Retiro (Asturias)
• Elkano (Guipúzcoa)
• Kazan (Tenerife)
• La Cabra (Madrid)
• La Lobita (Soria)
• Montia (Madrid)
• Nova (Ourense)
• Pakta (Barcelona)
• Punto MX (Madrid)
• Refectorio (Valladolid)
• Simply Fosh (Mallorca)
• Tatau Bistro (Huesca)
• Monastrell (Alacant)
• Tickets (Barcelona)
• Árbore da Veira (A Coruña)
• La Salgar (Gijón)
• Malena (Lleida)
• La Botica (Valladolid)
• La Casa del Carmen (Toledo)
• Arbidel (Asturias)
• Alejandro (Almería)
• L’Ó (Sant Fruitós de Bages, Barcelona)
• Tierra (Toledo)
• Hospedería El Batán (Tramacastilla, Teruel)
• Les Moles (Tarragona)
• El Poblet (Valencia)
• Cal Paradís (Castelló)
• BonAmb (Alicante)
• Maralba. Almansa, Albacete.
• Solana, Ampuero, Cantabria.
• Nerua. Bilbao,Vizcaya
• Choco, Córdoba.
• Lillas Pastia. Huesca
• Casamar. Llafranc, Girona
• Es Fum. Palmanova, Mallorca
• Jardín. Port d’Alcúdia. Mallorca
• Annua. San Vicente de la Barquera, Cantabria.
• Silabario. Tui, Pontevedra.
• Casa José. Aranjuez, Madrid.
• Coque. Humanes, Madrid.
• Kabuki. Madrid.
• Kabuki Wellington. Madrid.
• Alkimia. Barcelona
• Caelis (Hotel Palace). Barcelona.
• Cinc Sentits. Barcelona.
• Comerç 24. Barcelona.
• Dos Cielos (Hotel Me). Barcelona.
• Gaig. Barcelona.
• Hisop. Barcelona.
• Hofmann.Barcelona.
• Manairò. Barcelona.
• Fonda Sala. Olost, Barcelona.
• Moo (Hotel Omm). Barcelona.
• Neichel. Barcelona.
• Saüc. Barcelona.
• Via Veneto.Barcelona.
• Els Casals. Sagás, Barcelona.
• L’Angle (Barcelona).
• Capritx. Tarrasa, Barcelona.
• Estany Clar. Cercs, Barcelona.
• Can Jubany. Calldetenes, Barcelona.
• La Cuina de San Simon. Tossa de Mar, Girona.
• Ca L’Enric. La Val de Vianya, Girona.
• Ca L’Arpa. Banyoles, Girona.
• Bo.Tic. Corsà, Girona.
• Massana. Girona.
• La Fonda Xesc. Gombrén, Girona.
• Els Tinars. Llagostera, Girona.
• Torreo de L’India. Xerta, Tarragona.
• Rincón de Diego. Cambrils, Tarragona.
• Can Bosch. Cambrils, Tarragona.
• Fogony. Sort, Lleida.
• Etxanobe. Bilbao.
• Zortziko. Bilbao.
• Kokotxa. San Sebastián.
• Mirador de Ulía. San Sebastián.
• Miramón Arbelaitz. San Sebastián.
• Alameda. Fuenterrabía, Guipúzcoa.
• Andra Mari. Galdácano, Vizcaya.
• Boroa. Amorebieta, Vizcaya.
• Etxebarri. Axpe, Vizcaya.
• Zuberoa. Oyarzun, Guipúzcoa.
• Zaldarián. Vitoria.
• Casa Alfonso. Dehesa de Campoamor, Alicante.
• El Corral del Indianu. Arriondas, Asturias.
• Casa Gerardo. Prendes, Asturias.
• Real Balneario. Salinas, Asturias.
• Yayo Daporta. Cambados, Pontevedra.
• A Estación. Cambre, La Coruña.
• Alborada. La Coruña.
• As Garzas. Malpica de Bergantiños, La Coruña.
• Retiro da Costiña. Santa Comba, La Coruña.
• Es Molí d’en Bou. Sa Coma, Mallorca.
• Es Racó d’es Teix. Deiá, Mallorca.
• La Costa. El Ejido, Almería.
• Venta Moncalvillo. Daroca de Rioja, La Rioja.
• Marqués de Riscal. Elciego, Álava.
• Las Torres. Huesca.
• El Bohío. Illescas, Toledo.
• Cocinandos. León.
• El Lago. Marbella, Málaga.
• Skina. Marbella, Málaga.
• La Cabaña de la Finca Buenavista. Murcia.
• Las Rejas. Las Pedroñeras, Cuenca.
• Solla. Poio, Pontevedra.
• Pepe Vieira. Raxo, Pontevedra.
• Maruja Limón. Vigo.
• Aponiente. El Puerto de Santa María, Cádiz.
• Víctor Gutiérrez. Salamanca.
• Abantal. Sevilla.
• El Nuevo Molino. Puente Arce, Santander.
• El Serbal. Santander.
• Cenador de Amós. Villaverde de Pontones, Cantabria.
• Europa. Pamplona.
• Rodero. Pamplona.
• El molino de Urdániz. Urdaitz, Navarra.
• Julio. Fontanar del Alforins, Valencia.
• Riff. Valencia.
• La Sucursal. Valencia.
• Vertical ( Hotel Aqua 4). Valencia.
• Casa Pepa. Ondaira, Alicante.
• L’Escaleta. Cocentaina, Alicante.
• La Finca. Elche, Alicante.
• Bal d’Onsera. Zaragoza.
• La Llar. Castelló de Ampuries, Girona.
• Les Magnòlies. Arbúcies, Girona.
• Dos Palillos. Barcelona.
• Koy Shunka. Barcelona.
• Lluerna. Santa Coloma de Gramanet, Barcelona.
• Nectari. Barcelona.
• Mina. Bilbao, Vizcaya.
• Ars Natura. Cuenca.
• El Puerto. Gijón, Asturias.
• Culler de Pau. O Grove / Reboredo, Pontevedra.
• Kabuki. Guía de Isora, Santa Cruz de Tenerife.
• José Carlos García. Málaga.
• Els Brancs. Roses, Platja de Canyelles Petites, Girona.
• Chirón. Valdemoro, Madrid.
• Ricard Camarena, València.
• La Prensa, Zaragoza

EN NEGRITA NUEVA ESTRELLA 




RESTAURANTES QUE HAN PERDIDO UNA ESTRELLA

L’Aliança d’Angñès (Anglès / Girona)
Zalacain (Madrid)
Bal d’Onsera (Zaragoza)
Delacalle de Aranjuez (Cese de actividad)
41º de Barcelona (Cerrado por reforma)
La Llar de Castelló d’Empúries (Cese de actividad)
Ars Natura de Cuenca (Cierre provisional)
Mas Pau de Figueres (Cese de actividad)
Julio de Fontanars dels Aforins (Cese de Actividad)

RISOTTO DE GAMBA ROJA

Un risotto con todo el sabor de la maravillosa gamba roja.

INGREDIENTES:

arroz

gambas rojas

pescado de morralla para el caldo

queso parmesano

sal, pimienta negra

ajo

mantequilla

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Hacemos un caldo o fumet con el pescado de morralla, puedes adicionar alguna verdura también.

En un recipiente agregamos mantequilla y aceite de oliva, pochamos un diente de ajo finamente picado.

Cuando esté pochado agregamos el arroz, en este caso hemos utilizado un arroz arborio, muy apropiado para risottos, si no lo consigues puedes usar un arroz bomba normal.

Vamos añadiendo poco a poco el caldo y removiendo el arroz para que vaya soltando el almidón.

La cantidad de caldo a añadir nos la marcará el arroz, tampoco hay que pasarse de cocción.

Al final añadimos queso parmesano para mantecar el risotto, yo no añado nata.

Acabamos con trocitos cortados pequeños de las colas de gamba roja, que añadiremos con el risotto ya fuera del fuego, con el calor residual es suficiente para los trozos de gamba.

Con las cabezas de gamba vamos a hacer un jugo que adicionaremos por encima del risotto cuando lo emplatemos, para ello colocamos las cabezas de las gambas en una sarten con un poco aceite y un poco de caldo de pescado, ayudados de algo solido, el mango del mortero por ejemplo, machacamos las cabezas para extraerles el jugo, con este jugo naparemos el risotto.

Colocaremos por encima alguna gamba entera pasada por la sartén y unas lascas de parmesano.

El arroz Arborio es una variedad italiana de arroz de grano corto. Toma su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva. Cocinados, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al alto contenido en amilopectina del almidón de esta variedad, por lo que tienen un sabor propio, aunque combina bien con otros. Se usaba para hacer risottos, aunque las variedades Carnaroli y Vialone Nano aún se emplean con más frecuencia para este fin.

MAS RISOTTOS

LENGUADO MEUNIÈRE CON TORTA DE PATATA ASADA

Lenguado a la molinera, típica preparación francesa donde la mantequilla es ingrediente principal, una preparación tan sencilla como sabrosa.

INGREDIENTES:
lenguado
harina
mantequilla
sal, pimienta negra
zumo de limón
Para la torta de patata asada:
patatas
yema de huevo
sal, pimienta negra
mantequilla
queso rallado

PROCEDIMIENTO:

El lenguado a la Meunière, para ser menos afrancesados, lenguado a la molinera, es un clásico de la gastronomía francesa, el término meunière en realidad se aplica a la forma de hacer una salsa con mantequilla, un poco tostada, (beurre noisete), a la que se añade zumo de limón, una combinación que realza mucho el sabor del pescado, de hecho, nosotros la hemos utilizado con multitud de pescados, en este caso la vamos a hacer con el más conocido o clásico.

En este caso hemos quitado solo una piel al lenguado, la mas dura, la otra la hemos dejado.

Sazonar con sal y pimienta y enharinar el lenguado.

Colocar en una sartén amplia abundante mantequilla, cuando esté derretida acomodar el lenguado por el lado de la piel, cocinar sin dejar de echar por encima, ayudándonos de una cuchara la mantequilla derretida por encima, para que se impregne del sabor y se cocine, darle la vuelta y mantenerlo muy poco tiempo por el lado que no lleva piel.

Servir el lenguado en un plato grande, adicionar en la sartén el zumo de limón para que desglase todos los sedimentos que ha dejado el lenguado, napar el lenguado con el contenido de la sartén.

Para la torta de patatas asadas:

Asar unas patatas en el horno o microondas, cuando estén asadas quitarles la piel, machacarlas con un tenedor, agregarles una yema de huevo, un poco de mantequilla y queso rallado, mezclar bien y sazonar con sal y pimienta.

Ayudados con un aro metálico que colocaremos en una sartén sin nada de aceite, confeccionaremos una torta circular, cuando esté dorada por un lado quitaremos el molde y le daremos la vuelta.

MAS PLATOS DE PESCADO

TOSTADA DE ESCALIBADA Y ANCHOAS

Imprescindible unas buenas anchoas en salazón.

La escalivada es un plato de la cocina catalana. Su nombre viene del verbo "escalivar" que significa en catalán asar al rescoldo. En esto consiste este plato: en asar pimientos, berenjenas .... No es recomendable hacerla y guardarla de un día para otro. Hay que asar, dejar reposar y servir. Se sirve templada

INGREDIENTES:

pimientos

berenjenas

cebolla

pan de hogaza

aceite de oliva

anchoas en salazón

PROCEDIMIENTO:

Pintar los pimientos y berenjenas con un poco de aceite y llevarlas al horno, 180 grados el tiempo necesario para que estén asadas, colocar también una cebolla, ni que decir tiene que lo suyo sería asarlas a la brasa, sobre una parrilla, si puedes haerlo, no lo dudes.

Cuando esten asados dejar enfriar un poco, lo suficiente para poder manipular el producto y quitarles la piel a los pimientos y extraer la carne de las berenjenas, para conservar ambas cosas colocarlas en un recipiente y añadirles un poco de aceite de oliva.

Tostar la rebanada de pan a la brasa, en tostadora o en sartén.

Colocar encima la cebolla asada, la berenjena y los pimientos a tiras, acabar con unas buenas anchoas en salazón agregando por encima un poco del propio aceite de las anchoas.

MAS PLATOS CON ANCHOAS EN SALAZÓN

MAS ENTRANTES