Los fideos "rossos" son una de las glorias de la cocina Cambrilense.
INGREDIENTES:
fideos finos
sepia
ajo, chalota
pimiento verde
rape
caldo de pescado
sal
aceite de oliva
Para el falso alioli:
mahonesa
ajo
PROCEDIMIENTO:
En una paella y antes de colocar ingrediente alguno tostamos los fideos, que queden con ese tono marrón, su sabor posterior cambia mucho de tostarlos a no tostarlos, cuando estén tostados los retiramos y reservamos.
En esa misma paella colocamos un par de dientes de ajo y una chalota finamente picada, también un pimiento verde troceado, todo ello partiendo de un aceite de oliva en frío, dejamos que se poche bien todo el conjunto.
Cuando esté todo bien pochado agregamos la MELSA de la sepia, esto multiplica por 1000 el resultado final en cuanto a sabor, también añadimos el resto de la sepia troceada, refreír el conjunto.
Adicionar los fideos tostados y cubrir con un caldo de pescado que habremos hecho con una cabeza de rape o con pescado de morralla, si fuera necesario mas caldo se puede adicionar en cualquier momento.
Cuando falten 3- 4 minutos colocar por encima los trozos de rape sazonados, con este tiempo y el calor residual el rape quedará en su punto.
Dejar cocer a fuego lento, puedes dejarlo con mas o menos caldo, se puede dar un golpe de horno en última instancia, yo no lo he hecho, pero los he tapado unos minutos y con el fuego ya apagado.
Al final agregar unos golpes de falso alioli, es decir mahonesa con ajo triturado y servir aparte también el alioli por si alguien quiere adicionar mas.
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