TARTA DE MOUSE DE CHOCOLATE NEGRO Y LÁMINA DE COCO - ESCARCHA OTOÑAL

INGREDIENTES:

Para la base:

200 gr. de pastas de coco

Para el mouse de chocolate:

200 gr de chocolate negro para fundir

150 cl de leche

3 yemas

40 gr. de azúcar glass

4 hojas de gelatina (6 gramos)

150 gr. de nata

Para la lámina de leche de coco:

150 cl. de leche de coco

20 gr. de azúcar glass

4 gr. de hojas de gelatina

Para adornar:

perlas comestibles

chocolate negro

PROCEDIMIENTO:

Hoy estamos de dulce, serán las fiestas del Pilar, no es mala combinación el coco y el chocolate...

Para la base hemos utilizado las pastas de coco que ves en la foto, solo hay que desmenuzarlas con las manos, y formar una base de algo menos de medio centímetro, hay que dejar la base bien apretada, puedes ayudarte con el dorso de una cuchara.

Para el mouse de chocolate, fundir el chocolate en microondas o al baño María.

En recipiente aparte poner a calentar la leche, ir añadiendo poco a poco las yemas, sin dejar de remover, añadir también el azúcar glass.

Sacar del fuego y añadir las hojas de gelatina, remover bien, añadir esta mezcla al chocolate fundido, finalmente agregar la nata montada a punto de nieve, mezclar con movimientos envolventes.

Verter sobre la base abizcochada.

Llevar a congelador.

Para la lámina de leche de coco, hemos utilizado la leche que venden en botes, si no es azucarada añades el azúcar glass si ya está azucarada no lo añadas, yo prefiero la que no contiene azúcar.

Añadir 4 gr. de hojas de gelatina bien hidratadas en agua fría, previamente habrás tenido que calentar la leche hasta unos 80 grados, añade la gelatina con la mezcla ya fuera del fuego.

Colocar el conjunto encima del mouse de chocolate negro, y congelar la tarta, se desmolda mejor, sacarla del congelador 2-3 horas antes de consumir.

Para desmoldar, si usas un molde metálico, lo mejor es forrar los laterales del molde con un acetato, o con papel sulfurizado de horno.

Adornar con perlas comestibles.

EL BULLI - EL ÚLTIMO VALLS

El último servicio del mejor restaurante del mundo, documental emitido en TV3 en el programa "sense ficció".

BEBIDA DE VENDIMIA

INGREDIENTES:

vino tinto o mosto

frambuesas

hierbabuena

hielo en cubos

cava o champán

PROCEDIMIENTO:

Esta bebida la puedes hacer con mosto, el tiempo, y modo ideal es cogerlo mientras estas estrujando las uvas, si no es posible, no hay problema se hace con vino.

Esta bebida o similar, se la he visto hacer a David de Jorge, el "estilizado" y gran cocinero vasco.

Colocar en un vaso grande, las frambuesas, la hierbabuena y el vino o mosto, dejarlo macerar un par de horas, si puedes esperar, si tienes prisa, no esperes.

Cuando vayas a servir llenar el recipiente de cubos de hielo y mezclar bien.

Servir en vaso grande, llenarlo hasta la mitad y completar con cava o champán.

Entre "pretada y pretada" a la prensa, "chaparrazo" al elixir...

LABNEH O QUESO DE YOGUR

INGREDIENTES:

yogur natural sin azúcar

nueces

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

El hacer queso a partir del yogur, por supuesto no es nada nuevo, yo no lo había hecho nunca, pero la técnica es muy fácil, esta elaboración típica de las cocinas del Oriente Medio, utiliza yogur de leche de vaca, oveja e incluso cabra para fabricar lo que llaman labneh o labaneh, tiene una consistencia cremosa y una textura algo pastosa, pero es muy agradable, a mi me ha gustado, se puede conservar en bolas sumergidas en un buen aceite de oliva y condimentar con todo lo imaginable, especias, frutos secos... hoy en día este producto ya es comercial, y suelen venderlo, en bolas conservadas en aceite en un frasco de cristal, su uso en ensaladas, o sólo, con aceite de oliva a mi, que no lo había probado nunca me ha gustado.

Para hacerlo, partimos de un yogur de buena calidad, primero lo pasamos por un colador para que salga la mayor parte del suero, después ya un poco más solidificado, lo colocamos en una estameña o cedazo de tela poroso, confeccionando como si fuera una bola, lo colgamos para que el suero que todavía hay vaya cayendo, unas 24 horas, después. lo dejamos en el mismo cedazo un par de días pero ya en nevera, pasado este tiempo, tendremos ya una consistencia maleable, en este caso hemos hecho una bola y la hemos llenado de frutos secos, nueces troceadas en este caso, un poco de aceite de oliva virgen y listo para comer.

ENSALADA TIBIA DE ARROCES CON SEPIA Y RAPE

INGREDIENTES:

mezcla de arroces

arroz vénere

rape

sepia

sal, pimienta.

Para el caldo de pescado:

huesos de rape

una cebolla

PROCEDIMIENTO:

Hacer un caldo utilizando los huesos y cabeza de rape.

Con este caldo cocemos los arroces en recipientes distintos, el arroz que venden que es una mezcla de arroces para ensalada, suele tener un tiempo de cocción de unos 12-14 minutos, el arroz vénere sobre 40 minutos, asi que los cocemos con el caldo de pescado en recipientes distintos, el primero con doble volumen de caldo que de arroz y el vénere con triple volumen de caldo, no olvidar sazonar.

Pasar el rape y la sepia por la plancha, pintados los trozos con un poco de aceite de oliva y previamente sazonados con sal y pimienta.

Cortar a dados, tanto el rape como la sepia.

Para emplatar nos ayudamos de un aro metálico, en el que colocamos la mezcla de arroces para ensalada, encima los trozos de rape y sepia, en un lateral colocamos una línea de arroz vénere.

Acabamos con unas gotas de aceite de oliva por encima.

Se puede acompañar con un alioli suave.

Otros platos con arroz vénere

MUI GASTROBAR - MADRID

Gastrobar MUI al lado del hermano mayor  La tasquita de enfrente

Carta de raciones y bocadillos y carta de vinos por copas y botellas

Tapa de ensalada de garbanzos

La gilda

Patatas bravas

Ensaladilla rusa

lechecillas

Buen día en Madrid, apetece andar, Gran Vía arriba, sin prisas, "los de provincias", como yo, cada vez que venimos a Madrid nos preguntamos, como se puede vivir con estas prisas, estas aglomeraciones y estos atascos...con el sitio libre que tienen ustedes en Teruel...

Cerca de la Gran Vía, en la calle La Ballesta, si, esa famosa por la existencia de lupanares, y rincones de canto a la lujuria, está el gastrobar MUI, hermano pequeño y fashion del famoso La tasquita de enfrente, todavía existe la prostitución callejera, uno tiene que sortear al menos 3 ó 4 "guapo vente conmigo", antes de sentarse en la banqueta de la barra del gastrobar, el olímpico Gallardón  no ha podido erradicar el oficio mas viejo del mundo, alli, cerquita de la hermosa Gran Vía, aunque me dió la sensación, que como siempre, cual sepulcros blanqueados, existe cierta permisividad a algunas horas, y a las horas más comerciales y de más afluencia a restaurantes, se ubican en la calle unos hombres de "Harrelson" como protectores del entorno y locales pseudo-fhasion que han proliferado por allí...en fin, nada nuevo.

A lo que íbamos, el MUI es otra muestra mas de la proliferación del efecto gastrobar, ente de difícil definición, pero que podría ser algo así como: local de decoración "fhasion", banquetas altas, raciones o tapas con mejor o peor fortuna, precios mas caros que un bar normal, y que suelen estar emparentados con un chef estrellado o establecimiento de más alta alcurnia...o algo así, la realidad es que el efecto se ha multiplicado...quizás también debido a que los chicos encorbatados, y de elegante maletín, que manejaban una visa que no era suya, la crisis les ha cambiado la mesa con mantel de lino por la alta banqueta del gastrobar.

El MUI esta situado al lado y emparentado con un clásico de buena cocina madrileña, La tasquita de enfrente, es un local mas largo que ancho, de los de pasen al fondo que hay sitio, tienen una carta no demasiado larga, puedes verla en la foto, con tapas sin alardes efectistas, más bien clásicas, resueltas de una forma digamos que bien, pero un tanto lejanas del sobresaliente, una gilda con una anchoa de buena calidad, pero muy pequeña, unas patatas bravas que me habían contado que eran las mejores de Madrid, va a ser que no, mas bien para mi gusto, mediocres, buena cocción con piel incluida, pero nadando en un caldo de pimentón, que para mí no es lo ideal.

También me habían dicho, que la ensaladilla rusa era la de la tasquita de enfrente, y que estaba situada en el top del ranking madrileño de las ensaladillas rusas, pues tampoco, mas bien normalita.

Las lechecillas tenían un toque dulzón, posiblemente miel, que si me agradaron.

El vino se sirve por copas, carta no demasiado extensa y con precios ni caros ni baratos.

El servicio amable y atento.

El precio con una caña y dos vinos 27 euros...es lo que hay, Gran Vía abajo "...y palpueblo" que somos de provincias.

TIMBAL DE MANITAS DE TERNASCO DE ARAGÓN CON CHUTNEY DE HIGOS Y TARTAR DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO

INGREDIENTES:

Para las patitas de ternasco:

patitas de ternasco

una cebolla

dos hojas de laurel

Para el chutney de higos:

AQUÍ puedes ver como lo hicimos

Para la reducción de garnacha de Aragón:

medio litro de vino garnacha

jugo de carne

Otros:

pimiento del piquillo

cebollino

PROCEDIMIENTO:

Limpiar bien las patitas, darles un previo cocido y cambiarles el agua, con agua nueva añadir una cebolla y un par de hojas de laurel, cocer en olla rapida 25-30 minutos.

Colocate unos guantes de latex y cuando estén tibias deshuesarlas.

Cortar en fina brunoise unos pimientos de piquillo en conserva, confitados previamente en una sartén con su propia agua y un poco de aceite.

Para emplatar nos ayudamos de un molde circular, que rellenamos con las patitas deshuesadas, colocamos encima el chutney de higos, en la base alrededor colocamos el pimiento de piquillo.

Adornamos con unas briznas de cebollino.

Acabamos con unos puntos de la reducción que hemos hecho con garnacha y jugo de carne.

La mezcla del chutney aporta una acidez muy agradable.

STEAK TARTAR - RESTAURANTE LÁGRIMAS NEGRAS

El steak tartar, debe prepararse por el personal de sala, a poder ser delante del cliente, aquí tienes el que preparan en el restaurante Lágrimas negras.

El steak tartar tiene acerrimos defensores y consumidores, así como detractores, y  tú, ¿te atreves a consumirlo?...fundamental la calidad de la carne y el corte manual a cuchillo.