RISOTTO DE CALAMARES A LA CÚRCUMA

Un sabroso risotto

INGREDIENTES:

arroz
cúrcuma
calamares
sal, pimienta
aceite de oliva
mantequilla
queso mascarpone
espinas, cabeza de una merluza
ajo, chalota

PROCEDIMIENTO:

- Hacemos un caldo o fumet con las espinas y cabeza de una merluza, añadimos una cucharilla de cúrcuma.
- En un recipiente agregamos mantequilla y aceite de oliva, pochamos un diente de ajo y una chalota finamente picados.

- Agregamos las partes mas duras del calamar, patitas y aletas.
- Cuando esté pochado el conjunto agregamos el arroz, en este caso hemos utilizado un arroz arborio, muy apropiado para risottos, si no lo consigues puedes usar un arroz bomba normal.
-Vamos añadiendo poco a poco el caldo y removiendo el arroz para que vaya soltando el almidón.
- La cantidad de caldo a añadir nos la marcará el arroz, tampoco hay que pasarse de cocción.

Unos 5 minutos antes de acabar el risotto añadimos las anillas de calamar, si es tierno será suficiente con esta cocción.
- Al final añadimos un par de cucharadas de queso mascarpone para mantecar el risotto.

MAS RISOTTOS

HUEVOS FRITOS CON CAMAIOT

Camaiot y sobrasada, dos productos mallorquines

El camaiot, llamado cuixot en la ciudad menorquina de Ciudadela, en Sóller y en otros lugares de Mallorca es un embutido elaborado con carne y sangre de cerdo

INGREDIENTES:

camaiot

huevos

sal

aceite de oliva virgen

PROCEDIMIENTO:

El camaiot es elaborado con carne magra picada y carne sanguinosa de cerdo mezclada con especias (pimienta negra, anís) y sal. Una vez mezclado todo, se pone el relleno dentro de la corteza de la pierna y muslo del cerdo, se cosen a mano los bordes y se cuece largamente en la caldera.

- Hacer un huevo frito de forma convencional.

- Pasar el camaiot levemente por la sartén y servirlo con el huevo.

MAS PLATOS Y GUISOS TRADICIONALES.

TORTILLA DE PATATAS DESESTRUCTURADA

Una tortilla de patatas con los mismos componentes que una tradicional pero con otras texturas.

INGREDIENTES:

patatas

huevo

cebolla

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

- La primera capa es una crema de cebolla, para cual la sofreiremos hasta que quede bien pochada, sazonaremos y trituraremos, la reservamos en un biberón culinario sumergido en agua caliente para que se conserve.

- Para la yema de huevo, colocaremos un recipiente encima de otro con agua, en el primero añadimos las yemas y emulsionamos con un poco de aceite de oliva, las cocinamos un poco no demasiado, que no cuajen, reservamos en otro biberón.

- La última capa será una espuma de patatas, para ello cocemos las patatas, las trituramos bien, emulsionamos con un poco de aceite y sazonaremos.

- Introducir el puré de patatas en un sifón, siempre pasándolo a través de un colador fino, para que no quede ningún grumo, cerramos el sifón y añadimos dos cargas de gas.

- En una copa de cóctel colocamos una capa de crema de cebolla, seguida de una de yema de huevo y acabamos con una espuma de patatas.

- Para degustar debemos de mezclar las tres capas, para ello deberemos introducir la cuchara hasta el fondo.

MAS TORTILLAS DE PATATAS

ASADO DE TERNASCO DE ARAGÓN CON PATATAS HASSELBACK

Estas patatas acompañan muy bien a un asado de ternasco de Aragón

INGREDIENTES:

Paletillas de ternasco

patatas

sal, pimienta

ajos

aceite de oliva

romero, tomillo...

jamón

PROCEDIMIENTO:

- El origen de estas patatas dicen que si sueco, que si alemán, yo no tengo ni idea, sean de donde sean nos las hemos apropiado.

La base principal de esta receta consiste en el corte de las patatas, deben cortarse a rodajas de algo menos de un centímetro, pero sin llegar a hacer el corte completo, para ello puedes valerte de varias técnicas: colocar una cuchara debajo para que el corte no llegue al final, o la que he usado yo, introduciendo una brocheta de madera de tal manera que el cuchillo haga tope y no llegue al final.

Una vez cortadas de esta guisa, colocamos láminas de ajo entre los cortes, hojas de tomillo, romero, a elección del aroma que te guste.

Yo he colocado también unos cuadraditos de jamón

- Sazonar con sal y pimienta los trozos de ternasco, en este caso unas paletillas.

- colocar las patatas en el fondo de un recipiente amplio, sobre las mismas apoyaremos el ternasco.

- Añadir un vaso de agua para que no le falte humedad en el proceso de asado.

- Llevar al horno a baja temperatura unos 110 grados, que se vayan haciendo poco a poco, darles la vuelta.

- Cuando este jugosa por dentro aumentar la temperatura para que dore, darle la vuelta, si fuera necesario añadir mas agua.

- El asado debe realizarse siempre sobre las patatas, para que estas cojan sus jugos y a su vez queden protegidas y no se hagan en exceso.

MAS PLATOS Y GUISOS DE SIEMPRE

TOSTADA DE BACALAO EN ACEITE , TOMATE Y ACEITUNAS NEGRAS

Una tostada muy sabrosa

INGREDIENTES:

pan 

bacalao

aceite de oliva

tomates frescos

aceitunas negras

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

- Cortar el pan en tostadas grandes y tostarlo

- Confeccionar la tostada en el momento de consumir, colocando encima parte del bacalao en láminas y aceite, un poco del brunoise del tomate y olivas negras troceadas y sin hueso.

- Para el bacalao en aceite:

- Desalar el bacalao, cocerlo al vapor breves minutos, trocear o deshilachar con las manos, adobar cubriéndolo con aceite de oliva, mejor de un día para otro.

- Para el tomate:

- Pelar el tomate de tal manera que sólo utilizaremos la carne exterior, sin semillas, cortada en cuadraditos.

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