CARRILLERAS Y RABOS DE CERDO AL VINO TINTO CON BOLETUS EDULIS

Un guiso tradicional hecho a fuego lento...en cazuela de hierro fundido.

INGREDIENTES:

carrilleras de cerdo

rabos de cerdo

boletus edulis

zanahoria, puerro, nabo, chirivía

una cabeza de ajos entera

chalotas

vino tinto

salsa de soja

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar las verduras en trozos no demasiado pequeños. rehogarla un poco en la misma cacerola con aceite de oliva, añadir las carrilleras de cerdo, yo prefiero que tengan el hueso, y los rabos de cerdo.

Cubrir con vino tinto, si fuera necesario agregar algo de agua, añadir también un par de cucharadas de salsa de soja, estofar a fuego lento con la olla tapada, estas ollas de hierro fundido permiten con poco fuego ese chup-chup lento que deja los alimentos enteros y cocidos, tiene una gran inercia calorífica.

Agregar también los aromáticos pertinentes, en este caso pimienta negra y laurel.

Dejar cocer hasta que estén tiernas, yo lo he tenido sobre hora y media.

Unos minutos antes de acabar la cocción agregar los boletus troceados.

Servir sin triturar la salsa con alguna verdura alrededor.

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ESCABECHE DE ROBELLONES O NÍSCALOS

Los robellones aguantan perfectamente un perfumado y tenue escabeche.

INGREDIENTES:

robellones (mejor los de tamaño pequeño)

zanahoria, apio, nabo, chirivía...

ajos

chalota

vino blanco

vinagre

aceite de oliva del Bajo Aragón

sal, pimienta negra

laurel

PROCEDIMIENTO:

Cortar las verduras en trozos de tamaño medio y poner a cocer con vino blanco, aceite y vinagre en proporciones 3, 1, 1/2, es decir poco vinagre, los escabeches antaño era un medio de conservación de los alimentos, ahora sólo pretendemos un suave toque acético.

Junto con las verduras adicionar los aromáticos: pimienta negra, laurel, ajos, chalota...

Dejar cocer a fuego lento hasta que las verduras estén casi en su punto, al final añadir los robellones, 5 ó 6 minutos de cocción de los mismos será suficiente.

Dejar enfriar y consumir tibio o de un día para otro.

Para maridar lo mejor cerveza, aunque algún aromático blanco tampoco le ha ido mal, a pesar del vinagre.

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CARPACCIO DE BOLETUS CON MOSTAZA A LA MIEL

Sutil textura del boletus aderezada con una mostaza a la miel que combina a las mil maravillas.

INGREDIENTES:

boletus edulis

mostaza a la miel

guindillas piparras

aceitunas negras

sal

zumo de limón

ralladura de limón

vinagre blanco

aceite de oliva del Bajo Aragón 

sal, pimienta negra 

PROCEDIMIENTO:

Cortar el boletus en láminas, los cánones "carpaccianos" dicen que lo mas finas posibles, pero yo, en este caso, prefiero un poco mas gruesas, para sentir la textura del boletus.

Para aderezar el carpaccio cortamos unas aceitunas negras y unas guindillas piparras en trocitos pequeños, disponemos sobre cada lámina de boletus un poco de mostaza con miel, esta mostaza existe comercialmente y si no la encuentras mezclas mostaza de Dijón con un poco de miel.

Zumo de limón, unas gotas de un vinagre blanco, muy poco, solo gotas, ralladura de lima o de limón y regar todo con un buen aceite de oliva virgen extra a poder ser de empeltre del Bajo Aragón.

El tiempo de maceración depende de como te guste la textura del boletus, a mí me basta con menos de una hora, pero si los quieres mas cocinados, (el ácido cítrico también cocina), los dejas mas tiempo.

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RABITOS DE CERDO ESTOFADOS AL VINO TINTO CON BOLETUS

Estos apéndices estofados a fuego lento son un manjar... si los juntamos con unos boletus...la dicha será doble.

INGREDIENTES:

rabos de cerdo

boletus edulis

zanahorias, apio, puerro, cebolla, ajo

vino tinto

salsa de soja

PROCEDIMIENTO:

Tostar las verduras y la parte trasera de los rabos en el horno, que cojan color para que el caldo sea mas sabroso.

En una olla amplia acomodar las verduras tostadas, la carne y los rabos.

Agregar un par de cucharadas de aceite de oliva y sofreír el conjunto.

Cubrir con vino tinto, añadir un par de cucharadas de salsa de soja.

Dejar cocer a fuego lento hasta que la carne del rabo prácticamente se separe del hueso.

Una vez cocidos recuperar el caldo y reducirlo hasta que forme una salsa densa, capaz de napar el rabo de cerdo.

Limpiar los boletus con un trapo húmedo, freírlos a fuego fuerte para que evapore el agua que suelten con unas gotas de aceite, en el último momento agregar un diente de ajo picado muy fino.

Para emplatar colocar un rabito napado con la salsa reducida, decorar con alguna verdura cocida y acompañar con los boletus salteados al ajillo.

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BORRAJAS CON PICADA DE ALMENDRAS

La borraja, esa sutil verdura de gran consumo en Aragón y oficiada en una receta clásica de la cocina Aragonesa.

INGREDIENTES:

borrajas

sal

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

Para la picada:

ajos, almendras y pan tostado o frito

PROCEDIMIENTO:

La borraja, verdura elevada a los altares de la alta cocina, siempre ha sido en Aragón verdura de consumo diario y ha estado presente hasta en las mesas mas humildes, esta quizás sea una de sus recetas mas clásicas, oficiada con una "picada" de almendras.

Cocer las borrajas tal y como hicimos AQUÍ, no hace falta perder mucho tiempo en su limpieza, en este caso las dejaremos un poco al dente puesto que les volveremos a dar otra breve cocción con la picada.

Una vez cocidas reservar napadas con un poco de aceite.

Para hacer la "picada":

Colocamos en un mortero un par de dientes de ajos troceados, almendras peladas, un poco de sal y pan tostado o frito, machacar hasta formar una pasta.

Colocar las borrajas en un recipiente amplio, añadir un poco del agua de cocción que habremos reservado, añadir la picada y dejar cocer un poco a fuego lento

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