PATATAS AL "CANTO" DEL CUCHILLO CON SOLOMILLO

Unas patatas asadas, marcadas con el canto romo del cuchillo y gratinadas con aceite y hierbas son una maravillosa guarnición para un solomillo.

INGREDIENTES:

solomillo de ternera

patatas

sal, pimienta negra

aceite de oliva

hierbas aromáticas

PROCEDIMIENTO:

Asar las patatas en el horno o en el microondas, envolviéndolas en papel film culinario, unos 7-10 minutos a potencia máxima, en función del tamaño de las mismas, en este caso las hemos asado sin piel, pero es mejor con piel, sobre todo si es patata nueva bien lavadas eso sí.

Una vez asadas cortar en rodajas gruesas, algo mas de un centímetro y con la parte del cuchillo que no corta marcarles una cuadrícula.

Colocarlas en un recipiente que soporte horno, regarlas con aceite y las hierbas aromáticas que prefieras, también pimienta negra recién molida y gratinarlas, quedaran con un agradable crujiente y el aceite y las aromáticas penetran en las hendiduras que hemos hecho.

Asar el solomillo en la plancha, dándole el punto deseado.

Sazonar, a poder ser con sal gruesa, todo el conjunto en el plato.

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LABNEH

Un queso hecho con base de un buen yogur.

INGREDIENTES:

yogur natural de leche entera

PROCEDIMIENTO:

Lo fundamental para realizar este queso es un buen yogur, no vale cualquiera, debe de ser procedente de una leche entera y nada de descremados y esas cosas, existen en el mercado yogures con estas características, nosotros hemos usado un litro de un yogur comercial, de cabra en este caso, envasado en botella.

Colocar todo el yogur en un colador fino, el objeto es que fluya el suero del mismo, lo dejamos en nevera unas 10 ó 12 horas, cuando esté bastante escurrido lo colocamos en un paño blanco por el que pueda fluir el suero que todavía contiene, hacemos una especie de bola del mismo y lo dejamos colgando, siempre en frigorífico para que escurra todo el líquido que contenga.

A las 24 horas o incluso mejor un par de días tendremos un queso untuoso y sabroso, para servirlo sólo o con aceite de oliva o acompañando ensaladas.

También podemos hacer bolitas pequeñas e introducirlas en un frasco lleno de aceite, de esta manera tendrán una buena conservación.

Este queso admite perfectamente aromatizarlo con alguna hierba: albahaca, orégano, tomillo, menta...

El labneh (pronunciado también labaneh) es una especie de queso-yogur de color blanco elaborado con leche de oveja, de vaca y ocasionalmente de cabra, muy típico de las cocinas de Oriente medio. Tiene una consistencia entre el yogur y el queso, y a veces (depende del país) puede tener una textura pastosa. Con el motivo de preservarlo durante más tiempo, se le puede dejar secar en forma de bolas de tres a cuatro centímetros de diámetro y se sumergen en una conserva con abundante aceite de oliva.

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LASAÑA DE BACALAO Y BOLETUS

Muy conveniente usar pasta fresca.

INGREDIENTES:

bacalao

boletus edulis

pasta para lasaña

queso parmesano

Para la bechamel:

mantequilla

aceite de oliva

ajo, chalota

harina

leche

PROCEDIMIENTO:

Hacer una bechamel de una densidad media, para ello partimos de una ajo picado y una chalota pochados en aceite de oliva y mantequilla, añadimos la harina para hacer un roux, dejamos tostar un poco, añadimos la leche, mejor caliente para que no se formen grumos y no dejamos de batir hasta que tenga la densidad deseada.

Cocemos las láminas de pasta, 3-4 minutos, según marque el fabricante, hemos usado una pasta fresca.

En una sartén con un poco de aceite, colocar los trozos de bacalao, se puede utilizar bacalao desmigado, cocinar no demasiado a temperatura muy baja, no es necesario hacerlo demasiado.

En otra sartén pochar uun ajo y los boletus troceados, si no hay boletus se puede usar champiñones y adicionar polvo de boletus.

En un recipiente que pueda ir al horno, se recubre el fondo con láminas de pasta, encima una capa del bacalao, se añade bechamel y se recubre todo el conjunto con una nueva capa de pasta, esta capa la completamos con boletus, nuevamente bechamel y volvemos a hacer otra capa con bacalao.

Acabamos napando todo el conjunto con bechamel y queso rallado, usamos parmesano o cualquier otro queso disponible.

Gratinamos en el horno.

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ESPUMA DE CALABAZA CON "TOPPING" DE CASTAÑA, LONGANIZA Y QUESO

Una sutil crema de calabaza con los acompañantes que mas te gusten.

INGREDIENTES:

calabaza

mantequilla

sal, pimienta

castañas

longaniza

queso

PROCEDIMIENTO:

Cortar la calabaza en trozos no demasiado pequeños y cocerla en agua.

Cuando esté cocida quitarle el agua y reservarla por si necesitamos posteriormente modificar su textura.

Triturar la calabaza cocida, añadir agua de cocción si hiciera falta, debe tener una textura que deje napado levemente el útil de triturar.

Adicionar a la crema todavía caliente unos 100 gramos de mantequilla por litro, volver a triturar.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Introducir la crema en el sifón pasándola previamente por un colador fino.

Cargar el sifón con un par de cargas de gas, agitar y reservar en un baño María para servir la es puma caliente.

Para los "topping", cortar la longaniza en cuadraditos pequeños y freírla.

Cortar el queso en cuadraditos.

Hacer a las castañas una incisión con el cuchillo y meterlas al microondas un par de minutos a media potencia, pelarlas y cortarlas a cuadraditos.

Servir la espuma y los acompañamientos aparte para que cada uno se sirva.

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