BOLETUS EDULIS PARA TIEMPOS DE "RUINA"

INGREDIENTES:
patatas
PROCEDIMIENTO:

No, no son boletus edulis que son patatas, preparadas para sorprender y de momento más baratas que los boletus, (corren malos tiempos para la lírica) sólo tienes que tener un descorazonador (¡ vaya palabra!) de manzanas, un cuchillo y unas patatas no demasiado grandes, no les quites la piel, confitadas en aceite a baja temperatura durante un buen periodo de tiempo, te servirán para acompañar cualquier asado.

ASADO DE CABRITO CON FALSOS BOLETUS EDULIS

INGREDIENTES:

un cabrito ( con perdón)

patatas ( falsos boletus)

champiñon salvaje

ajo, tomillo, aceite de oliva virgen extra del bajo aragón (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:

En un recipiente de barro grande, tipo paellera, ponemos el cabrito troceado: las dos piernas, las dos paletillas y los costillares, previamente lo sazonamos con sal y pimienta recién molida.

Lo regamos con un poco de aceite de oliva virgen extra y ponemos en el recipiente un vaso de agua, para evitar que se reseque.
Machacamos los ajos y el romero en un mortero con un poco de sal.
Cuando esté todo bien machacado añadimos el aceite virgen extra y lo mezclamos bien.
Pintamos el cabrito una primera vez con esta mezcla. Reservamos parte de la mezcla, para una segunda "pintada"
Mientras vamos calentando el horno a 180º durante unos 10 minutos.
Metemos el cabrito y lo tenemos asándose durante una hora y media.
Pasado este tiempo lo sacamos y le damos la vuelta, volvemos a pintarlo con el majado del mortero.
Lo metemos otra vez y lo tenemos otros 40 minutos.

Cuando falten unos 20 minutos añadimos unos champiñones salvajes y unos falsos boletus edulis previamente confitados en aceite a baja temperatura, los falsos boletus son patatitas con forma de boletus ( aqui puedes ver como se hacen).
Antes de sacarlo lo gratinamos subiendo el horno a unos 220 grados durante 5-6 minutos, para que quede crujiente
Es importante que el recipiente de barro siempre tenga un poco de agua. Si se consume le añadimos más.

La carne de cabrito corresponde a las especies más jóvenes del ganado caprino. En función de la edad y de la alimentación del animal, se distinguen el cabrito lechal y el cabrito pascual. La carne más tierna y sabrosa es la que se obtiene del primero, más joven y alimentado exclusivamente con leche, a diferencia del cabrito pascual. Éste se alimenta también de pasto, lo que repercute en la calidad de su carne. Por lo tanto, el precio y la calidad disminuyen con la edad y el tamaño del animal.
La carne de cabrito lechal es tan jugosa gracias a su contenido en grasa, concretamente de un 7%. Esta, sin embargo, es muy fácil de eliminar antes o después de cocinar, ya que se acumula alrededor de las vísceras y debajo de la piel. De esta forma, se reduce considerablemente el aporte de grasa saturada, colesterol y calorías. En cambio, la carne de cabra (del animal adulto) contiene el doble de grasa que el cabrito lechal y resulta más dura y menos sabrosa, por lo que su consumo está poco extendido.
Si el cabrito se compara con otras carnes como la de cordero (con aproximadamente el 15% de grasa), se observa que la primera tiene hasta la mitad de lípidos que la de un cordero de su misma edad. Sin embargo, comparado con otras carnes como la de pollo (menos del 4%), su aporte de grasas y calorías es más elevado. A pesar de ser una carne claramente con más cantidad de lípido que la del pollo o la de ternera, comerla no presenta ningún inconveniente si se consume esporádicamente y se controla la cantidad. Sólo en dietas con restricción de grasa para tratar obesidad o trastornos digestivos (hernia de hiato, dispepsia, gastritis o úlcera) conviene reducir su consumo.

HELADO DE TRUFA, CREMOSO DE REGALIZ Y GOMINOLAS DE JEREZ

INGREDIENTES:

Para el helado de trufa:

litro y medio de leche

12 yemas

220 gr.de azúcar

60 gr. de estabilizante

15 gr. de trufa rallada

5 gr. de esencia de trufa

Para el strudel de almendra:

100 gr. de almendra molida

100 gr. de harina

100 gr. de azúcar moreno

100 gr. de mantequilla

una pizca de sal

Para la gelatina de Jerez:

90 gr. de jarabe

90 gr. de agua

70 gr. de jerez

1 gr. de agar-agar

Para el cremoso de regaliz:

600 gr. de nata

190 de chocolate blanco

30 gr. de avellana

30 gr. de mantequilla

un palo de regaliz ( de aquel amarillo que chupábamos de chavales)

5 hojas de gelatina

un pizca de sal

PROCEDIMIENTO:

Para el helado de trufa, mezclamos todos los ingredientes en frío, luego calentamos hasta 70 grados, enfriamos y congelamos.

Para la gelatina de Jerez, ponemos a hervir el agua y añadimos el agar-agar, luego añadimos todos los ingredientes y dejamos enfriar.

Para strudel de almendra, fundir la mantequilla y añadir el resto de los ingredientes, amasar hasta obtener una masa homogenea y dejar enfriar. Con la ayuda de un rallador, rallar la masa y hornear 5 minutos a 110 grados.

Para el cremoso de regaliz, infusionar el regaliz de palo en nata, mezclar todos los ingredientes y montar con la batidora, congelar.

Para la presentación del plato, cortamos cuadraditos de la gelatina de Jerez y la distribuimos por el plato, en el centro un montoncito del strudel de almendra y sobre esta las quenelle de helado de trufa y el cremoso de regaliz de palo.

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CARDO CON JAMON DE TERUEL

Prestigioso, escaso y laborioso, el cardo es una de las mas grandes hortalizas invernales, tanto que ha sido y es uno de los emblemas de la cocina navideña.

Perteneciente a la familia de las Cynaras, el cardo entronca directamente con la alcachofa, se trata de una planta de gran desarrollo, que puede alcanzar hasta un metro de altura y cuyas hojas parten de un raquis carnoso, blanquecino y de sabor dulzón y aromático, estas hojas son la parte comestible.

Estas largas "costillas" están provistas de numerosos filamentos, que obligan a un prolongado trabajo de limpieza antes de su preparación.

Tiene un alto contenido en agua, cerca del 94 por ciento, por lo que el cardo tiene propiedades diuréticas y bajo aporte calórico.

El cardo llega a la cocina con algunas variantes: hervido y simplemente salteado con ajo y aceite, con la tradicional salsa de almendras o con la salsa de tuétano. También suele emplearse como guarnición y servirse en ensalada, recién cocido y aderezado con vinagre y aceite de oliva.

Ya hicimos una receta con vieiras, esta vez lo vamos a hacer con jamón de Teruel.

INGREDIENTES:

un cardo

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen del bajo Aragón (AOVEBA)

pimienta blanca, sal

jamón de Teruel

PROCEDIMIENTO:

Lo más laborioso es la limpieza del cardo, que debe de ser tierno y blanco, empezamos retirando los restos de las hojas y separando las costillas o pencas, antes de seguir llenamos con agua fría un barreño y le añadimos un poco de harina ( hacemos una blanqueta) hay quien le añade limón, pero a mi no me gusta, porque después persiste la acidez, hay que raspar con un cuchillo cada una de las costillas, por dentro y por fuera, eliminando las hebras que van quedando al descubierto, según lo vamos limpiando lo cortamos en trozos de unos tres centímetros y lo metemos al agua.

Acabada la faena lo ponemos a cocer en abundante agua hirviendo con sal, en olla rápida 20-25 minutos.

Mientras tanto freímos unos ajos laminados en aceite de oliva, espesamos con un poco de harina y agregamos un poco de caldo de la cocción.

Escurrimos bien el cardo ya cocido, lo agregamos a la salsa y finalmente añadimos el jamón cortado en brunoise.

Acabamos el plato con un crujiente de jamón, hecho en microondas, colocando una lámina del mismo entre dos papeles sulfurizados.

ISMAEL SERRANO - ERES

LOS ESPEJOS

No importa si has dormido poco o mucho,
los espejos de hotel nunca perdonan
y son como animales de montaña
que no aceptan el trato de los hombres.


La luz de los espejos familiares
se apiada de nosotros, sin embargo,
nos ayuda a fingir, y por afecto
o por costumbre llega a perdonarnos.


Yo se que los espejos son el agua
estancada de un río que se mueve.
Y he visto como el sol que reverbera
puede ocultar el cieno de las sombras.


Pero quien mira el fondo de sus ojos
ve las grietas del tiempo, las arañas
de un pasado que surge de improviso
en mañanas de hotel y nos ofende.


Para qué contestar. Cierra los ojos,
porque no hay otra cosa que envejezca
peor que tu mirada.
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( l. garcía montero)

RULO DE TORTILLA QUESO Y PIMIENTO

INGREDIENTES:
2 huevos
pimiento rojo
pimiento verde
queso en láminas
sal
PROCEDIMIENTO:

Hacer una tortilla lo más fina posible, para ello lo mejor es disponer de una sartén grande, si fuera cuadrada sería perfecto, en cualquier caso intentar hacerla lo más fina posible, una vez hecha extenderla encima de un papel de aluminio, también puedes colocarla en tiras, encima colocar tiras de pimiento rojo y verde, deben estar ya asados, los de piquillo van perfectos, seguir colocando encima unas lonchas de queso, el que más te guste, ahora es el momento de conformar un rulo lo más compacto posible.
Antes de servir meter el rulo al horno unos 6 ó 7 minutos a 200 grados.
Cortar en rodajas y servir.

PINCHO DE NARANJA Y PANCETA

INGREDIENTES:
tiras de panceta ahumada
naranja
jenjibre
PROCEDIMIENTO:
Cortar la naranja a vif, que queden los gajos libres de pieles,
Colocarlo encima de una tira de panceta, añadir encima de la naranja un poco de jenjibre en polvo, hacer un rollito y clavarle una madera de brocheta, hacer el conjunto a la plancha,

TROMPETA NEGRA EN TEMPURA, DATIL AL ROMESCU Y REDUCCION DE SOJA

INGREDIENTES:

Setas trompeta negra

tempura

dátiles

foie

salsa de soja

azúcar

Para la salsa romescu:

tomate, pimiento, pan, ajos, vinagre, aceite ,sal

PROCEDIMIENTO:

Elaboramos la salsa romescu ( pincha aquí, para ver como se hace), untamos y empapamos bien con la salsa resultante unas rebanadas de pan, reservamos en bandejas para su deshidratación, puede hacerse dejándolo en una fuente de calor de unos 55 grados varias horas, hasta que quede el conjunto deshidratado, pues lo que pretendemos hacer es que cuando este el conjunto seco, trituramos y hacemos un polvo con el que rebozar los dátiles.
Para hacer la reducción de soja ponemos en una olla 100 gramos de salsa de soja y 20 gramos de azúcar y lo llevamos a ebullición, hasta que consigamos la textura deseada. Enfriar y reservar.

Abrimos el dátil por la mitad, le quitamos el hueso y rellenamos con un poco de foie, lo rebozamos en el polvo de romescu y le damos una suave fritura en aceite de oliva.

Rebozamos las setas en una tempura ( aquí puedes ver como se hace) y les damos una fritura suave.

Para presentar el plato ponemos la base de reducción de la soja, dos dátiles rellenos y rebozados con polvo de romescu y las trompetas negras en tempura.

JOAN BAEZ Y BOB DYLAN

Joan Chandos Báez (Staten Island, Nueva York, 9 de enero de 1941), Joan Baez, cantante estadounidense de música folk, conocida como "La reina de la canción protesta". Caracterizada por una voz potente, aguda, próxima a la de una soprano, y con un vibrato controlado para potenciar la dramatización de las letras de las canciones, es la máxima figura de la canción protesta surgida en los años sesenta, al calor de la Guerra de Vietnam. Su repertorio, no obstante, abarca también lo puramente tradicional, el country y el pop-rock.


Un gran hombre me dijo una vez: hay mucha gente que te roba con una pluma, al principio no lo entendí, pero no tarde demasiado tiempo en darme cuenta, fue cuando divisé una gran mesa, con una lujosa vajilla, cubiertos afilados de plata y sin nada de comida...y supuse... que algo tendrían que cortar.

ANCHOAS EN SALAZON EN PASTA FILO

INGREDIENTES:

láminas de pasta brik o pasta filo

anchoas en salazón

PROCEDIMIENTO:

Vamos a transformar unas anchoas de lata ( procura que sean de calidad, porque la diferencia entre unas y otras es grande) en un crujiente "tubillo" que al morder haga " crash".

Puedes presentarlas en ensalada o como aperitivo, siempre sorprenderán.

Extiende una lámina de pasta filo o brik, es esa tan fina que se encuentra en los lineales de las grandes superficies, una anchoa encima y con cuidadin haces un rollito, si es necesario le quitas los extremos, dos o tres vueltas son suficiente.

En un buen aceite fríes los rollitos, no les pierdas la vista para que no se quemen, se hacen enseguida, los sacas a papel absorbente y reservas.

Monta una ensalada o te abres una cerveza bien fría, "crash..."

YOGUR, CUAJADA, KEFIR

COMO HACER YOGUR, CUAJADA O KÉFIR EN CASA:

YOGUR: hay que calentar la leche a 40 grados.

Diluir en un litro de leche un yogur natural industrial.

LLenar los tarros, colocarlos en yogurtera y dejar unas ocho horas.

Pasado este tiempo guardar en frigorífico.

CUAJADA: Hervir un litro de leche y dejarla templar hasta 40 grados.

Añadir el cuajo en polvo o líquido ( se compra en farmacias) en la cantidad indicada por el fabricante.

LLenar los tarros y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que cuaje.

KÉFIR: Hay que hervir un litro de leche y dejarla entibiar hasta unos 38 grados. Diluir una cucharadita de granos de kéfir congelados o secos. Tapar y dejar en sitio templado sin moverlo unas 12 horas. Para comprobar el punto del kéfir se puede introducir un palillo en la masa. Si se mantiene derecho, ya está listo, si no hay que dejarlo un par de horas más.

MOUSE DE YOGUR CON SABAYON AL CAVA

INGREDIENTES: ( 4 personas)
6 yogures naturales
100 gr. de azúcar glass
250 de nata líquida
175 gr. de azúcar
4 jojas de gelatina
zumo de una naranja
Para el sabayón de cava:
4 yemas de huevo
50 gr. de azúcar
15 cl. de cava

PROCEDIMIENTO:

Poner a hidratar en agua las hojas de gelatina, escurrir y disolver en el zumo de naranja caliente.

Batir con ayuda de una varilla el yogur con el azúcar glas y agregar la gelatina disuelta en el zumo.

Montar la nata con el azúcar, mezclar con movimientos envolventes con la mezcla anterior,

verter en moldes individuales e introducir en frigorífico hasta que cuaje.

Para el sabayón poner los ingredientes en un cazo al baño maría y batir la mezcla constantemente hasta que tenga una textura espumosa y consistente.

HELADO DE YOGUR CON SOPA DE FRUTOS DEL BOSQUE

INGREDIENTES:

200 ml. de nata

4 yogures naturales

3 cucharadas de leche condensada

200 gr. de frutas del bosque

un vaso de leche

2 cucharadas de mermelada de frutas del bosque.

PROCEDIMIENTO:

Montar la nata.

Verter en otro recipiente los 4 yogures y la leche condensada, mezclar.

Agregar la nata montada y mezclar suavemente.

Pasar a un recipiente para congelador, cubrir con papel film, llevar a congelador por lo menos una hora.

Para la sopa de frutos del bosque: batir las frutas con la leche y la mermelada, colar para que quede más fina. ( fuente: sabor de Aragón)