CAMINANDO SOBRE TEJADOS DE CRUJIENTE GALLETA -TEJAS DE ALMENDRA, JENJIBRE, CHOCOLATE, FRUTOS SECOS, SEMILLAS DE AMAPOLA... - VIDEO

INGREDIENTES:
3 claras de huevo
80 gr. de mantequilla
70 gr. de azúcar
100 de harina
almendras, pistachos, naranja confitada, jenjibre confitado...chocolate
un limón o mejor lima
PROCEDIMIENTO:

Estas son las típicas galletas en forma de teja, crujientes, y que lo mismo te valen para adornar un postre, un helado, o para comertelas una tras otra, alrededor de un café, las variaciones sobre las mismas, sólo tienen el límite de tu imaginación.
Fundir la mantequilla y añadir el azúcar
Mezclar para obtener una crema untuosa
Añadir las claras de huevo
Mezclar incorporando la harina hasta obtener una mezcla homogénea y lisa.
Añadir el zumo del limón y cascara de limón rallada con el microplaine.
Depositar pequeños montoncitos de la mezcla sobre un silpat y aplastar con el dorso de una cuchara.
Añadir por encima los trozos de frutos secos, chocolate...
Poner en el horno 6 minutos a 200 grados, no dejes de vigilar cuando cambian de color.
Cuando los saques del horno, todavía calientes, darles forma de teja ayudandote con un rodillo a algo cilíndrico.
Para conservar las tejas utiliza un envase hermético.

En el video verás el proceso mejor.

BOMBÓN DE TOCINO Y QUESO

INGREDIENTES:

tocino ibérico o panceta

queso

PROCEDIMIENTO:
Un pincho o tapa que se come de un bocado, yo he usado panceta, pero queda mejor con finas láminas de tocino ibérico, cortadas a poder ser con mandolina, lo mas finas posible, como queso yo he usado un queso de tipo brie, pero se me esta ocurriendo que lo suyo es una torta del Casar, eso, decidido; torta del Casar y tocino blanco como la nieve de Ibérico, pero eso tendrá que ser para otra vez, la logística y el fondo de nevera en esta ocasión sólo daba para esto que hemos hecho.

Envolver el queso en un paquetito formado por las láminas de panceta, quitándoles la corteza.

Se puede rebozar en harina, huevo y pan rallado, y freír, queda perfecto, o hacerlo a la plancha, como lo he hecho yo en este caso.

Al tomarlo caliente el queso se deshace en la boca, junto con la crujiente panceta... pero a mi me da en el paladar, que con una buena torta del Casar, bien afinada, y unas láminas de tocino ibérico, la cosa debe rozar el pecado...

Puedes decorar con unas gotas de mermelada de tomate verde.

ARROZ CON ROBELLONES Y ALCACHOFAS

INGREDIENTES:
alcachofas
robellones
arroz ( en este caso he usado arroz integral)
ajo, chalota
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Ya hemos hecho ALGÚN PLATO de arroz, con alcachofas, a mi me entusiasman, el aporte de sabor que da esta verdura al arroz es maravilloso, en este caso hemos usado una arroz integral, que me da la sensación que aún se complementan mejor, este plato es un amor a tres bandas, un perfecto trio: arroz, setas y alcachofa, el robellón o níscalo, seta a la que antaño, por estos lares no se le tenía en demasiada estima, había otras mejores, pero vinieron los antiguos compatriotas del reino de Aragón, y los pusieron en valor, vamos que ya nunca fueron "de gratis", si es que estos antiguos compañeros de reino, lo que tocan lo hacen de oro..."la pela , es la pela..."

Limpiar las alcachofas, dejando "el corazoncito" blanco y tierno, mantenerlas sin cocinar el menos tiempo posible, yo no soy partidario de frotarlas con limón para que no ennegrezcan, "pillan" un tono cítrico que no me gusta, en todo caso preparar una "blanqueta" de agua con harina diluida y sumergir las alcachofas, hace el mismo efecto que el limón, sin darle sabor,

Según para que preparaciones, lo mejor es COCER LAS ALCACHOFAS ENTERAS, para este caso, las pelamos en crudo, para freírlas, les damos un tono de fritura junto con un ajo y una chalota picada partiendo de aceite de oliva virgen extra en frío, las alcachofas las troceamos en cuartos.

Añadir los robellones troceados, en trozos un poco grandes, que se vean en el arroz, que se vea el "poderío adquisitivo de la casa" , no vayan a pensar que escatimamos...sofreír el conjunto.

Añadir el arroz, en este caso yo he usado un arroz integral de la zona de Cinco Villas, " de lo mejorcico" del mundo y de casi "tol extranjero"... sofreír el arroz.

Añadir agua hirviendo, no he usado caldo, me gusta que prevalezca el sabor de la alcachofa, ese amargor tan agradable, he añadido agua hirviendo 4 veces el volumen de arroz, no quiero que quede un arroz excesivamente caldoso, ni tampoco tipo paella, eso, en el centro está la virtud, que decían en la extinta UCD, que "jodíos", si ya lo dice el evangelio, no se donde, pero lo dice, que yo he sido un gran lector del viejo y nuevo testamento, ¡oiga!, casi tanto como de Marx y de tratados coquinarios, hasta que cambié la utopía por la gastronomía,... ¡ay de los tibios!...que ni son fríos ni calientes...

Apocalipsis! Ap 3:15-16

"Yo conozco tus obras, que ni eres frío ni caliente. ¡Ojala fueses frío o caliente! Pero por cuanto eres tibio, y no frío ni caliente, te vomitaré de mi boca."..."joer"...que miedo.

También Gabriel Celaya en La poesía es un arma cargada de futuro decía algo así:

Maldigo la poesía concebida como un lujo cultural por los neutrales que, lavándose las manos, se desentienden y evaden. Maldigo la poesía de quien no toma partido hasta mancharse. Hago mías las faltas. Siento en mí a cuantos sufren y canto respirando. Canto, y canto, y cantando más allá de mis penas personales, me ensancho.

...Y pensar que yo sólo pretendia explicaros como hago un arroz con alcachofas...

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...Y PARA BEBER...CERVEZA...FRANCISKANER

Este es un plato, como casi todos los que llevan alcachofas, que para maridarlo con vino, casi nunca es fácil, para no equivocarse, lo mejor una cerveza, esta de tipo abadía va perfecta, un platico de arroz, con alcachofas y robellones, y una cerveza, y cumples perfectamente la máxima de Hipócrates: " Que tu medicina sea tu alimento, y que tu alimento sea tu medicina".

Cerveza de trigo, de 5º de alcohol Franciskaner es la inconfundible cerveza de trigo bávara. A lo largo de sus 600 años de historia, se ha convertido en una de las cervezas de trigo alemanas más populares de todos los tiempos.

Fabricada según la ley de Pureza Alemana de 1516, su sabor con gran cuerpo es el resultado de una alta proporción de malta de trigo y un cultivo cuidadoso de la levadura. Como toda cerveza de trigo se caracteriza por su turbiedad fruto de la presencia de levadura en la botella.

MANGO CON NARANJA Y JENJIBRE CONFITADO

INGREDIENTES:
un mango maduro
naranjas para zumo
jenjibre confitado
PROCEDIMIENTO:

Pelar el mango y triturarlo hasta formar un puré, mezclarlo con el zumo de las naranjas.

Cortar en fina brunoise las pastillas de jenjibre confitado, añadirlas a la mezcla y volver a triturar.

Añadir muy poco jenjibre y probar, porque da mucho sabor, no te pases de dosis, debe tener un regusto a jenjibre sin destacar demasiado.

Servir en copa de coctel o de cava, puedes darle un grado de congelación y es perfecto como sorbete entre platos, o beberlo al natural.

ORGASMUS CHOCOHOLICAE - O LA TARTA MOUSE CUATRO CHOCOLATES

INGREDIENTES:

Para el bizcocho:

170 gr. de almendra en polvo

140 gr. de azúcar glace

50 gr. de harina

200 gr de huevos enteros

30 gr. de yemas de huevo

140 gr. de claras

40 gr. de azúcar

canela y ralladura de limón

Para la mouse de chocolate blanco:

250 gr. de nata semimontada

100 gr. de chocolate blanco de cobertura

2 hojas de gelatina

ron blanco

Para la mouse de chocolate negro:

400 gr. de nata

500 gr. de cobertura

500 de nata semimontada

Para el glaseado de chocolate:

350 gr. de agua

460 gr. de azúcar

75 gr. de leche en polvo

100 gr. de cacao

300 gr. de nata

4 hojas de gelatina

Para las tejas de chocolate:

50 gr de harina

50 gr. de azúcar

una clara

50 gr. de mantequilla

20 gr. de cacao

PROCEDIMIENTO:

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...aquel adicto al chocolate, hundió la cuchara en una sutil selva negra de mouse, sin apenas encontrar resistencia, aquella tarta lo estaba deseando, al poco tiempo las glándulas salivares comenzaron a trabajar, ese tenue paso por el paladar, ese regusto a deseo, ese postgusto, casi prohibido, esos lenguetazos interminables, intentando abarcar, toda la superficie imaginable del placer... ummmhh... el orgasmo del "chocohólico"...

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Para el bizcocho de almendra, canela y limón:

Mezclar los elementos sólidos: almendra, azúcar glace y harina

Mezclar los huevos enteros con las yemas y montar

Montar las claras adicionando el azúcar poco a poco.

Mezclar el conjunto huevos- yemas y claras -azúcar

Añadir la canela y la rallaura de limón y mezclar el conjunto.

Añadir un poco de sal

Mezclar con los solidos

Extender en placa de horno forrada con papel sulfurizado o silpat de silicona, como un cm. de alto de la mezcla.

Hornear en horno precalentado 10 minutos a 180 grados.

Para la mouse de chocolate blanco:

Semimontar la nata

Derretir la cobertura de chocolate en microondas o baño María

Hidratar en agua fría las hojas de gelatina

Calentar un poco la copa de ron y diluir ya fuera del fuego las hojas de gelatina bien escurridas.

Mezclar nata, cobertura y ron con las hojas de gelatina.

Para el mouse de chocolate negro:

Diluir la cobertura y la nata al baño María

Reposar n rato para que se atempere la mezcla

Añadir la nata semimontada

Para el glaseado de chocolate:

Hacer un almíbar con el agua y azúcar

Mezclar el cacao, la nata y la leche en polvo

Mezclar con el almíbar

Diluir las hojas de gelatina previamente hidratada con un poco de nata caliente y mezclar con el conjunto.

Para las tejas de chocolate:

Mezclar la harina con el azúcar

Añadir la clara

Derretir la mantequilla y añadirla, mezclar bien

Añadir el cacao

Extender en papel sulfurizado, una fina capa de un mm. aproximadamente, ayudandose de una espátula.

Llevar a horno a 180 grados.

Sacarlo a los 2 minutos ( estará sin acabar de hacer) y cortarlo con un cuchillo en cuadros, volverlo a llevar al horno otros 2 ó 3 minutos.

Para el montaje:

En este caso hemos utilizado un molde circular y otro rectangular

El montaje lo haremos de forma inversa: primero la capa de mouse de chocolate negro, después la de blanco y por último el bizcocho.

Congelar la tarta

Sacarla del molde y glasear con el chocolate que hemos preparado, para ello la levantaremos un poco del fondo del plato usando algún vaso o similar.

Colocar las tejas en su contorno

Decorar, en este caso con unas flores comestibles, unos pensamientos.

Para consumirla debe estar descongelada.

PULPO REBOZADO CON PAN PANKO

INGREDIENTES:
pulpo cocido
aceite de oliva
huevo
pan rallado tipo panko
PROCEDIMIENTO:

• Cortar los trozos de pulpo cocido
• Pasarlos por la plancha
• rebozar con huevo y pan
• Freir en abundante aceite
• Presentar a modo de tapa

El pan panko está elaborado con pan japonés, el cual lleva leche en su composición, sin las cortezas de éste, y picado en fresco, sin tueste previo. El efecto tras la fritura da al rebozado un efecto crujiente y un tanto aireado.

LANGOSTA DOS SALSAS - SALSA ROSA Y VINAGRETA

INGREDIENTES:

una langosta

Para la salsa rosa:

mahonesa

ketchut

zumo de naranja

coñac

Para la vinagreta:

pepinillo

guindillas piparras

aceite de oliva virgen extra

Para acompañar:

canónigos

POCEDIMIENTO:

Lo primero que hay que hacer es cocer la langosta , AQUÍ EXPLICABAMOS COMO COCER UN BOGAVANTE, te puede servir igual para la langosta, lo ortodoxo es cocerla en un caldo corto, pero si usas sólo agua con sal, también te puede valer.

Una vez cocida la presentamos con dos salsas:

Para la salsa rosa mezclamos la mahonesa con el ketchup, vas mezclando hasta que obtengas un color rosáceo, añades un poco de zumo de naranja y media copa de coñac.

Para la salsa vinagreta cortar la guindilla y el pepinillo finamente y mezclar con aceite de oliva.

Acompañar con unos canónigos.
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Estaba yo mirando esta langosta, como si fuéramos viejos conocidos, vamos, como si yo a lo largo de mi vida hubiera desayunado un día langosta y otro caviar, siempre con champán francés, por supuesto,... y va a ser que no, en los páramos Turolenses, lo único del mar que veíamos, y muy de vez en cuando, eran las sardinas, aquello de ¡sardina viva! ¡ viva!, en cierto modo era verdad, una vez al mes, la "tía Pizarra" vendía sardinas, yo veía como mi madre compraba un kilo, que rebozadas con harina, acababan en la sartén, una verdadera "golosina"... lo de las gambas vino después, ya había una pescatería, y los sábados me mandaba mi madre a comprar "pal arroz", 6 pesetas, esta cantidad daba para unos mejillones, un calamar, media docena de chirlas y ...las gambas...aquellas paellas sabían a gloria, contábamos las gambas, para luego ser equitativos en el reparto, aquellas cabezas de gambas acababan más lavadas que las piedras de los ríos, chupadas y "requetechupadas", en una sinfonía inacabada de absorciones y libaciones...

Y ahora, aquí estoy, con la langosta y las estrellas Michelín,... estaba yo mirando esta langosta, y me ha venido a la cabeza, la frase del inefable Groucho: una vez más, partiendo de la nada, hemos alcanzado las más altas cimas de la miseria...

PASTA WANTON CON FOIE Y BOLETUS EDULIS

INGREDIENTES:

láminas de pasta wanton

foie micuit

boletus edulis

aceite de oilva virgen extra para freír

PROCEDIMIENTO:

Cortar en brunoise los boletus

Colocar en una lámina un poco de foie micuit y el brunoise de los boletus en crudo

Hacer una bolsita o la forma de un ravioli con otra lámina de pasta colocada encima.

Freír en aceite, que quede crujiente

Comer en templado, aunque también puede comerse en frío.

UNA BARRA DE TURRÓN DEL BLANDO... Y OTRA BARRA DE TURRÓN DE YEMA... - VIDEO

INGREDIENTES:

Para la mouse de turrón de yema tostada:

una barra de turrón del blando, tipo jijona

300 gr. de nata semimontada

3 hojas de gelatina
Para la sopa de turrón de jijona:

una barra de turrón de tipo jijona

300 gr de nata semimontada o leche

PROCEDIMIENTO:

Este postre va bien hacerlo, para después de estas fiestas, para aprovechar esas barras de turrón, (a veces no de una calidad maravillosa), que nos han sobrado, porque nadie "les ha metido boca", y que suelen proceder de esos aguinaldos un poco "hijos de la crisis", por supuesto que hay turrones de jijona y de yema tostada, de una calidad maravillosa.., faltaría más...
Para hacer una mouse con el turrón de yema tostada, trituraremos la tableta de turrón, añadiendole unos 300 gr. de nata semimontada, el mismo peso que l que suele pesar la tableta, trituraremos el conjunto a poder ser dandole un poco de temperatura, se tritura mucho mejor, si tienes termomix con termomix y si no con la trituradora de toda la vida.

Hidratamos en agua fría las hojas de gelatina y las diluimos en un poco de leche caliente, añadimos el conjunto a la mezcla anterior, batimos bien.

Con esta mouse podemos hacer varias cosas:

Llevarla a nevera y consumirla como una mouse normal, podemos hacer algún tipo de montaje, por ejemplo ayudados por una tira de acetato ( el plástico que se usa para transparencias) , lo venden en rollos para uso alimentario, podemos hacer un cilindro que llenaremos de mouse y congelaremos, desmoldando después tendremos un cilindro de mouse.

Podemos hacerlo hueco, utilizando otra tira de acetato, damos una capa extendida encima, enrollamos, pegamos con un papel adhesivo y a congelador, luego podemos llenar, por ejemplo con la sopa del turrón de jijona.

Para hacer una sopa de turrón de jijona, procedemos de igual manera que para el mouse, pero sin usar hojas de gelatina, haremos una sopa, de la densidad que queramos, en función de la nata o leche que adicionemos.

Puedes hacer platos con la mezcla de ambas preparaciones:

Un cilindro hueco de mouse de turrón de yema, al que rellenamos de sopa de turrón de jijona, una base de la sopa con una quenelle de mouse de yema, adornando con una teja de chocolate...en fin que le puedes sacar partido a las tabletas del aguinaldo ese...

CHICHARRO AL HORNO CON PATATAS PANADERA

INGREDIENTES:
un par de chicharros
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)
patatas
cebollas d Fuentes de Ebro
unos boletus edulis, pero como la "cosa esta mu malita" ponemos champiñones.
PROCEDIMIENTO:
El "besugo del pobre" lo han llamado siempre, en el momento en que los potentados o quizás el gurú culinario de turno decida subirlo a los altares, se convertirá por gracia y arte del efecto mariposa, en manjar de ricos, yo hace tiempo que no necesito gurú que me diga y cuente las maravillas de este pececito, yo ya lo se, y como tal, en cuanto veo en la pescatería a unos ojos vidriosos, enrojecidos que me miran con extraña fijación, jamás les esquivo la vista... y les digo ¡eh tu, chicharro! ¡ vente conmigo!...que tengo un horno que te va a encantar...

El chicharro es un pescado azul de sabor y aroma intensos. Considerado un pescado graso, si bien conviene tener en cuenta que su grasa es "grasa buena", es decir, grasa insaturada que contribuye a disminuir los niveles de colesterol en sangre, y si se cocina al horno con mayor razón.

Todo en la vida del chicharro ha sido despectivo : Debido a que está tradicionalmente considerado como una comida pobre, o de pobres, surgió la costumbre en el pasado, por parte de los habitantes de San Cristóbal de La Laguna de menospreciar a los pescadores de aquella época del puerto de Santa Cruz de Tenerife llamándolos "chicharreros", que se ha convertido hoy en el gentilicio informal pero más usual y un sinónimo de orgullo de los santacruceros.

Despectivo ha sido tambien en el argot financiero: Un chicharro, en argot bursátil español, es un valor con una baja capitalización y un riesgo muy elevado. Los chicharros sufren grandes oscilaciones en su cotización, por lo que son objeto de una gran especulación en el mercado.

Era un pescado cuyo consumo era atribuido a las clases bajas y ¡ala! duro con ellas... hasta estos "neocon" de las "perricas"...

Como acompañamiento, también algo atribuido, a las clases menos pudientes: las patatas a lo pobre, que alguién se empeña en que sean "patatas a lo miserable", eran aquellas patatas cortadas en rodajas mas o menos gruesas, que se frien en aceite con un poco de ajo y unas lascas de cebolla, y que no dejan de ser una verdadera "golosina", también llamadas "patatas panadera", sin duda de origen francés : Pommes de terre á la Boulangérie, aunque más bien estas se hacían al horno, del panadero, claro.

La gracia de estas patatas, usadas principalmente como acompañamiento de carnes, es que su sabor se multiplica cuando caen sobre ellas a modo de regalo divino los jugos desprendidos del acompañado, ya sea carne o pescado, asi lo describía Don Antonio Beltrán, que fué presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía y autor de varios libros, cita en su obra Cocina Aragonesa:

«La verdad es que cuando el ternasco se asa, la grasa y jugo que desprende impregnan las rodajas de patata que lo arropan en la rustidera, o llanda o lata como dicen otros, y cuesta mucho aceptar la calificación de "a lo pobre" que se les da. En otros sitios, tales patatas se llaman así porque se asan en rodajas y sólo se les alegra con aceite y sal. Pero en Aragón se termina por llamar ternasco al cordero y se apostilla a las patatas de rico como si fueran de pobre».

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En cualquiera de los casos, si ves unos chicharros con los ojos colorados, llévatelos a casa, aunque sea para Navidad...y esa cuñada impertinente te diga, ¡ bah! chicharros... qué sabrá ella...

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• Eviscerar el besugo, yo le dejo la cabeza
• Sazonar con sal y pimienta.
• Cortar las patatas en rodajas de medio centímetro aproximadamente y freír en aceite de oliva, manteniéndolas tapadas, para hacer una fritura-coción.
• Añadir la cebolla cortada en juliana gruesa.
• Poner la patata y la cebolla sazonada como cama del chicharro.
• Colocar los chicharros encima
• En este caso le hemos añadido unos champiñones.
• Poner al horno a 180 grados entre 10-15 minutos será suficiente, cuando lleve 6-7 minutos le damos la vuelta al pescado.
• Sobre todo no lo hagas demasiado.