martes, 19 de febrero de 2008

ARROZ CON GALERAS Y ALCACHOFAS



En la entrada anterior hemos hablado de las jornadas gastronómicas de la galera, esta semana os describo alguna receta con este marisco de los pobres, este arroz con la mezcla de galeras y alcachofas es maravilloso, con un vino blanco tipo gewurtraminer ( ya sabes que maridar las alcachofas es una cosa compleja), pero yo creo que este vino le va muy bien, por lo menos a mi me lo parece, un gewurtraminer de viñas del vero o un viña esmeralda del penedés que también lleva este tipo de uva, aunque no es monovarietal, son perfectos..
INGREDIENTES:
caldo de galeras
galeras
alcachofas
arroz de la mejor calidad
sepia
almejas,mejillones
aceite de oliva virgen ,ajo,cebolla chalota
PROCEDIMIENTO:
Para empezar os diré que en la paella y platos similares hay tres ingredientes fundamentales: caldo, arroz y modo de cocción todo lo demás puede variar, un buen caldo de galeras en este caso junto con un arroz de calidad extra de Calasparra o de las Cinco Villas, este último maravilloso y una cocción rápida al principio y lenta posteriormente dará como resultado una paella maravillosa, también ayuda mucho la mirada cariñosa del amo mientras se hace.
Yo os cuento como la hago, pero para nada es lo definitivo, además la cocina admite todas las combinaciones, asi que darle vuestro toque personal, yo comienzo haciendo un sofrito con aceite extra virgen con ajo picado, una chalota, pimiento verde picado fino y tomate natural rallado, cuando esté el sofrito se le añade la sepia troceada y aqui es cuando añadimos las alcachofas troceadas en trozos no demasiado grandes, le darán al arroz un gusto peculiar y una tonalidad oscura,un sabor muy agradable sin duda..
Previamente habremos hecho un caldo o fumet de galeras, poner unos 100 gramos de arroz ( una taza de cafe) por persona,mezclar con el sofrito, añadir el caldo: doble volumen que de arroz ( dos tazas por persona) mas una taza al final,a partir de este momento no removeremos para nada el arroz, hacemos hervir la paella en un principio a fuego fuerte y poco despues bajamos a fuego lento.
¿Y que ha pasado con el marisco nos hemos olvidado ?
No, sencillamente el marisco lo colocaremos cuando casi esté hecha, previamente habremos abierto los mejillones aparte, con un poco de agua, las almejas igualmente las abremos abierto al vapor ( el agua que suelta colada previamente puede usarse como caldo ), de esta manera nos aseguramos no tener ninguna nefasta sorpresa de almejas con tierra.
Para acabar yo coloco las galeras encima de la paella con el fuego ya apagado y cubierta toda la paellera con papel de aluminio, 5 minutos de esta manera aseguran un arroz suelto y el punto exacto de las galeras ( solamente con el calor residual, afuego apagado). Pero como ya te he dicho sera el caldo y el arroz el que realmente hagan tu paellas y similares maravillosos.

Mañana os cuento algún plato más con este marisco de los pobres.

3 comentarios:

Anna G. dijo...

hola, yo hago la misma receta pero sustituyendo la sepia por pulpo, y no le pongo más marisco.
Está para chuparse los dedos.
En su versión melosa, también está de muerte...

tomy dijo...

Seguro que si, las recetas están para cambiarlas y adaptarlas.
Saludos desde ZAragoza

Cocinica dijo...

Que rico este arroz, me gusta todo lo que lleva, aunque discrepo en lo de marisco de los pobres, porque las galeras se están poniendo a un precio bastante desorbitado, antes practicamente te las regalaban.

besos