CAZUELA DE MERLUZA, GULAS Y ALCACHOFAS

Una cazuela tan sabrosa como rápida de oficiar.

INGREDIENTES:

merluza

alcachofas

espárragos verdes

gulas

ajo, chalota

cebollino

sal, pimienta

aceite de oliva

huevos de codorniz

PROCEDIMIENTO:

Con las espinas y cabeza de la merluza confeccionaremos un caldo suave, 15-20 minutos de hervor.

Cortamos y reservamos la parte mas tierna de los espárragos, con el resto que todavía es comestible los cortaremos en trocitos pequeños.

En  un recipiente amplio añadimos aceite de oliva, las alcachofas limpias y cuarteadas o partidas por la mitad según su tamaño, los trocitos de espárragos y un diente de ajo y una chalota finamente picada, que sofría todo unos minutos.

Añadir un poco del caldo de pescado que teníamos reservado, dejar que cueza unos minutos el conjunto.

Finalmente añadir la merluza sazonada con sal y pimienta con anterioridad y ls gulas, en 3 ó 4 minutos mas un tiempo con el calor residual la merluza estará suficientemente cocinada.

Romper unos huevos de codorniz encima del guiso, procurando que la yema quede líquida.

Pasar por la plancha las cabezas de espárragos verdes, atar con una hoja de cebollino para presentar el plato.

Acabar con abundante cebollino picado por encima.

MAS PLATOS DE MERLUZA

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YEMA INYECTADA CON CALDO DE JAMÓN SOBRE ACELGAS CON PIÑONES Y JAMÓN

Acelgas, una verdura  nutritiva y sabrosa si se le condimenta bien.

INGREDIENTES:

acelgas

jamón de Teruel

piñones

sal, pimienta

aceite del Bajo Aragón

yema de huevo de corral

caldo de jamón

PROCEDIMIENTO:

Cocer las acelgas en agua con sal, sacar a agua con hielos para mantener la clorofila y el tono verde, escurrir y refreír en aceite de oliva  con un par de dientes de ajo chafados.

Añadir el jamón cortado en trozos no demasiado grandes, añadir unos piñones previamente tostados.

Para emplatar, nos ayudamos de un aro circular donde ubicamos la verdura, encima colocamos una yema de huevo a la que con mucho cuidado y haciendo uso de una jeringuilla culinaria con aguja fina pinchamos la yema , extremos una cantidad de su interior y luego la rellenamos con un caldo de jamón que habremos hecho previamente bien concentrado, no es necesario demasiado caldo, unicamente que cuando fluya la yema tenga ese sabor a jamón.

MAS PLATOS CON ACELGA

MAS PLATOS CON VERDURA

HUEVOS A LA BARCELONINA - (OUS A LA "BARCELONINA")

Esta receta es del Maestro Domenech, (1874 - 1956) autor y editor catalán de numerosas obras de gastronomía, conoció a Teodoro Bardají con quien colaboró en numerosos artículos culinarios.

INGREDIENTES:

setas (champiñones)

ajo, perejil

aceite de oliva

caldo de carne

alcachofas

huevo

jamón de Teruel

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Asar las setas, la receta original habla de "gírgolas" pero puedes utilizar cualquier otra seta, incluidos unos buenos champiñones, asarlos en el horno para que no cojan excesivo aceite, previo aderezo con una picada de ajo y perejil.

Una vez limpias las alcachofas las cuarteamos o dejamos enteras, depende de su tamaño, las sumergimos en aceite de oliva y las dejamos confitar largo tiempo a baja temperatura, tendrán una textura melosa y muy agradable.

Para el huevo poché utilizamos la técnica del papel film, AQUÍ LO PUEDES VER, lo mantenemos en agua hirviendo unos 5 minutos.

Pasamos las láminas de jamón por la sartén muy poco tiempo.

Para montar el plato colocamos las setas, las alcachofas confitadas, unas láminas de jamón y encima el huevo poché, que fluya la yema.

Sazonar con pimienta recién molida.

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MAS PLATOS CON ALCACHOFAS

ALCACHOFAS, PASTA Y PUERROS

Un plato completo de verdura y pasta

INGREDIENTES:

alcachofas

puerros

pasta (galets pequeños)

piñones

jamón de Teruel

ajo, chalota

aceite de oliva

pan

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas enteras, sin limpiar, tal como lo hicimos AQUÍ.

Una vez cocidas quitar la parte no comestible y cortar en mitades o cuartos, según tamaño, reservar.

Cocer la pasta en agua con sal, hemos usado un tipo de galets pequeño, puedes utilizar la que mas te guste, escurrir y reservar.

Cortar el puerro en juliana fina y pocharlo en una sartén junto con un diente de ajo y una chalota picados.

Cuando esté pochado el conjunto agregar las alcachofas y la pasta cocida, así como el jamón cortado en trocitos pequeños, sofreír un minuto para que se mezclen los sabores, si es necesario añadir un poco de agua de cocción de la pasta.

Acabar con unos piñones tostados y unos cuadraditos de pan frito.

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TOSTADA DE PUERRO ASADO, ANCHOAS, ALMENDRAS FRITAS Y QUESO

Una tosta completa de sabores variados.

INGREDIENTES:

puerros

anchoas en salazón

almendras sin piel fritas

mahonesa

cebollino fresco

queso

PROCEDIMIENTO:

Tostar una rebanada de pan de hogaza.

Untar de una capa suave de mayonesa.

Asar los puerros,  puede hacerse en el horno convencional o en el microondas, paraa hacerlo de esta última manera colocar los puerros limpios en un plato, envolverlos con papel film culinario, meterlos al microondas unos 5 - 6 minutos a máxima potencia, depende de su tamaño.

Trocear los puerros asados y distribuirlos en la tostada.

Colocar estratégicamente unas anchoas en salazón.

Distribuir también unas almendras fritas, mejor rotas.

Ayudado con un pelador colocar unas lascas de queso curado por encima.

Acabar con un poco de cebollino picado y unas gotas de aceite de oliva en crudo por encima.

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