MAR Y MONTAÑA - TIMBAL DE RAPE CON MANITAS DE CERDO Y PATATAS CONFITADAS - BLANCO MACABEO DE REINO DE LOS MALLOS

INGREDIENTES:

rape

manitas de cerdo

patatas

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Este es otro plato de los denominados de mar y montaña, quizás una extraña mezcla, a primera vista: las manitas del cerdo y el rape, pero el resultado final no está mal.

Para empezar cocemos las manitas de cerdo , previamente limpias y quemadas, para quitarle los pelillos, en una olla rápida, con agua, unos granos de pimienta y un par de hojas de laurel, unos 50 minutos. Una opción nada descartable es comprarlas ya cocidas, existen en el mercado y para este caso pueden ir perfectas.

Una vez cocidas, dejarlas templar, para poder manipularlas, proveerse de unos guantes de latex y quitarles todos los huesecillos, dejando sólo la carne.

Cortamos unas patatas a rodajas y las confitamos en aceite de oliva, las introducimos en un recipiente que las cubra de aceite con un par de dientes de ajo enteros, y las mantenemos a unos 60 grados hasta que estén blandas, cuando esto suceda las sacamos a papel absorbente de cocina y reservamos.

Sazonamos el rape con sal y pimienta y pasamos por la plancha, hacer lo justo, sin pasarse de cocción.

Para presentar el plato lo hacemos sobre una pizarra, nos ayudamos de un aro de emplatar, colocamos las patatas confitadas a las que les habremos dado un golpe de plancha para dorarlas un poco, encima colocamos la carne de las manitas y para finalizar la rodaja de rape, colocamos el diente de ajo que hemos usado para confitar las patatas y un poco de la carne de las manitas esparcida.

Este plato lo hemos maridado con un vino blanco fermentado en barrica de la bodega Reino de los Mallos, un vino para probar.

CATA
Color: Amarillo pálido, muy típico de la variedad.

Aroma: Aromas complejos que combinan la fruta fresca de tipo cítrico (piña) con finos tostados, madera bien integrada y especias.

Boca: En boca resulta un vino amplio y fresco, con una acidez muy equilibrada y un ligero toque de madera tostada muy bien integrada en el conjunto.

El Postgusto es largo y placentero.
Fermentado en barrica y crianza en lías de selección y vendimia manual de Macabeo y Garnacha Blanca centenarios.
95% Macabeo, 5% Garnacha Blanca.

Edición limitada de 5.070 botellas.

BACALAO CONFITADO EN ENSALADA

INGREDIENTES:

bacalao desalado

tomates

zanahorias

pepino

olivas negras

judías cocidas con vinagreta de pimientos

PROCEDIMIENTO:
Una ensalada para el verano, rápida y sencilla de hacer.

Para confitar el bacalao, previamente desalado, en este caso lo hemos comprado congelado y desalado, es una buena opción para este tipo de plato, lo introducimos en una olla con aceite que no sobrepase los 60 grados, poner la vitro al mínimo e incluso la olla que ocupe medio fuego, a esta temperatura mantenerlo hasta que las lascas del bacalao casi se separen.

Cortamos las verduras en brunoise y reservamos.

Para las judías hemos utilizado unas comerciales que viene ya cocidas con una vinagreta de pimiento.

Para presentar el plato colocamos los dos lomos de bacalao y ayudados con unos moldes circulares disponemos la brunoise de verduras en círculos: zanahoria, pepino, olivas.

Unas rayas de brunoise de tomate y extraemos las semillas del tomate, que colocaremos al lado.

Ayudados por otro molde, yo he usado uno triangular, ponemos las judías cocidas con la vinagreta de pimiento, dejamos esparcidas por el plato unas cuantas judías, aliñamos con un poco del aceite de oliva que hemos usado para confitar el bacalao.

MAR Y MONTAÑA- VIDEO

POLLO CON LANGOSTA

CONEJO CON LANGOSTINOS

SEPIA CON CODORNICES

CONEJO Y MEJILLONES A LAS TRES SALSAS

CHIPIRÓN RELLENO DE MORCILLA

CABRACHO CON MORCILLA

ARROZ CALDOSO CON CIGALAS Y MANITAS DE CERDO

SOPA DE TOMATE A LA ALBAHACA CON ESPAGUETIS DE PEPINO

INGREDIENTES:

tomates maduros de la huerta zaragozana

albahaca

aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón (AOVEBA)

pepinos

aceitunas negras

PROCEDIMIENTO:

La mezcla de tomate con albahaca a mi me parece una mezcla genial, de todas las hierbas aromáticas, quizás sea la albahaca la que más me entusiasma, por su olor, por su aroma, cultivo y consumo cantidades ingentes, hasta que florece y pierde su esplendor, pero sus florecillas son un perfecto aromatizante, cuando ya las hojas se empiezan a secar, esta sopa de tomate a la albahaca no tiene otro secreto, que la calidad de sus ingredientes, estamos en época de buenos tomates, para esta ocasión mejor que estén maduros, los trituras y los pasas por un colador, para que te quede una crema de tomate bien fina, sazonar con sal y pimienta y no olvidar añadir una buena cantidad de un un buen aceite de oliva, lavar las hojas de albahaca y cortar a cuchillo muy finamente y en el momento de consumir para que no pierda su aroma, añadir a la sopa.

Para los espaguetis de pepino, necesitamos una mandolina y su utillaje, también puedes hacerlos a cuchillo, pero quedan mejor con la mandolina, sazonar en plato aparte con sal y pimienta, unas gotas de vinagre y aceite de oliva, ponerlos en el centro del plato, junto con la sopa de tomate, adornar con olivas negras picadas.

Tomar el conjunto bien fresco, en cualquier inquietante y bochornosa noche de verano, cuando los malos y no tan malos pensamientos deambulen en el cielo.

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Huesca, la albahaca y San LorenzoLa albahaca en Huesca es una planta de culto, símbolo del origen de la fiesta, nacida en el barrio de los antiguos hortelanos de la ciudad, los que cada verano han visto, y ven aún hoy, florecer las matas en su huerta. Además del uso de la albahaca como aderezo en la comida, sirve también de adorno, se pasea en la mano, se lleva prendida en el ojal...
En San Lorenzo, la albahaca es el color y el olor de la fiesta.

La albahaca despide un perfume característico, que compensa tantos olores malsanos festivos. Las hojas más perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floración, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; Además es una de las plantas aromáticas más preciadas en cocina, Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad, aunque las hojas más viejas tienden a tener un sabor más picante. En Huesca que hay tan buena cocina y la gastronomía alcanza la excelencia, la albahaca también es protagonista en el plato.

LOS PIMIENTOS

Tipos y Variedades

Los tipos de pimiento se clasifican por su tamaño y por su sabor dulce o picante. Casi todas las variedades cultivadas en Europa pertenecen a la especie Capsicum annuum. Otras especies, la mayoría de pimientos picantes como son los famosos Chiles Jalapeños, etc. se cultivan sobre todo en América.

Existen distintas especies que difieren fundamentalmente en el número y color de las flores por inflorescencia, forma y tipo de frutos, duración del ciclo vegetativo, etc.; aunque hay otras y numerosos tipos de pimiento, tanto dulces como picantes.

Podemos distinguir las variedades de fruto grueso, las de frutos de menor tamaño y los muy estrechos y alargados:

- Fruto grueso: Infantes, con frutos de más de 250g de peso, ‘Grande de Plaza’ o ‘Morrón de Plaza’ con forma de corazón, ‘Morro de Vaca’ muy extendida en España y recibe otros nombres como ‘Morrón Dulce’ o ‘De Fresno’, ‘Largo de Reus’ en la costa mediterránea, conocido en Francia como ‘Dulce de España’, ‘Najerano’ sólo en la Rioja, ‘Amarillo de Mallorca’ de fruto grueso madurado en amarillo.

- Frutos de menor tamaño: ‘Cistal’ y ‘Marconi’ (típica del País Vasco a Gernika) usadas para freir en verde, pimiento ‘De Padrón’, y ‘De Arnoia’ (típicos de Galicia) empleadas para la empanada gallega.

- Frutos muy estrechos y alargados: ‘Guindilla Amarilla’ de Ibarra, ‘Guindilla de San Sebastián’, etc. que se comen tanto en fresco como en encurtido, otras variedades de guindilla picante se utilizan para la conserva y otras de color marfil para el encurtido en agua-sal.

También se pueden clasificar los pimientos según su sabor dulce o picante:

- Dulces: Se comen crudos, enteros o troceados en ensalada o cocinados, tanto en verde o morado, como ya maduros. Las variedades más conocidas son por ejemplo el Pimiento Valenciano, Morrón, el de Hocico o de Bonete, Temprano de Valencia, Cuadrado de América, Del Pico, De Cristal, Amarillo y Verde de Mallorca, Najerano, Largo de Reus o Grande de Torroella, Morro de Vaca y Cornicabra entre otras.

- Picantes: Contienen un alcaloide que produce el sabor amargo o picante llamado capsicina. Se consumen en crudo o encurtidos y como condimento en forma de pimentón. Las variedades más conocidas son por ejemplo los de tipo guindilla, el pimiento de Cornezuelo, el de Cerecilla o de las Indias, Rojo de Cayena, Picante Amarillo, Rojo Largo, el de Padrón, Ñora, etc.

Además de España, Italia también es un importante país productor de pimientos frescos. En Italia, el tipo ‘Lamuyo largo’, se cultiva bajo invernadero en Sicilia (cosecha entre marzo y julio) y al sur de Roma y sobre el Mar Tirreno, en esta zona también se cultivan los de tipo ‘Italiano’ y ‘California amarillo’ (junio-septiembre).

En Asia, después de China, Turquía es el país que más pimiento produce; tiene dos grandes zonas productoras, ambas en la península de Anatolia y sobre el Mar Mediterráneo. En Antalya las variedades cultivadas en invernadero son de tipos turcos, de color verde amarillento (octubre-marzo). En Izmir, zona más próxima a Estambul se cultivan los de tipo Italiano (junio-septiembre).

En América del Norte, por su amplitud geográfica, la producción de pimiento se extiende durante buena parte del año. A esa oferta se suma la importación de pimiento cuadrado rojo de Holanda (abril y octubre). También hay cierta producción bajo invernadero en los EEUU y México, pero aún es bastante reducida. En EEUU los principales tipos de pimiento cultivados son Bell o California Wonder, Pimiento o Morrón de Conserva, Roumanian Sweet, Anaheim, Ancho, Caloro, Jalapeño, Cayena, Sweet Cherry, Serrano y Tabasco en mayor proporción. En México los principales tipos de pimientos o de ‘chiles’ son Jalapeño, Serrano, Ancho, Mulato, Pasilla, Bravo, Piquín, Chiltepín, Varios (secos), Habanero, Manzano, Bell y otros

DOS CREMAS, DOS COLORES

INGREDIENTES:

puerros

patatas

batatas

aceite de oliva virgen extra

sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:

Un plato de verano, dos cremas de verduras que a poder ser deben tomarse frías y mejor reposadas de un día para otro.

Para hacer la distribución en el plato, en dos colores, sabes, que deben ser dos cremas de aproximadamente la misma densidad, echarlas con dos jarras al mismo tiempo una de cada lado del plato, es muy sencillo, puede hacerse con purés de pimientos de distinto color, o como te diga tu imaginación...en este caso hemos usado una crema de puerros, que no vichissoise, esta es crema de puerros, nada afrancesada, sin nata, sin leche, sin mantequilla, sólo puerros y patatas, cocidas, trituradas y pasadas por un chino, para que quede una crema bien fina, eso sí un poco de buen aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón, es fundamental.

El otro color, el naranja, lo hemos hecho con una crema de batata, cocida y triturada y pasada por el chino, las batatas ya están en el mercado practicamente todo el año y la mezcla con la crema de puerros está muy bien.

Así que aquí tienes un plato frío para tus cenas de una noche de verano.

DOCUMENTAL DE CRONICAS DE TVE - COCINA DE AUTOR

Avance Crónicas "Cocina de Autor"

Pueds ver el avance del documental y aquí abajo el documental entero en linea.
VER CRONICAS DE ALTA COCINA EN LINEA

AZUKIS - AZUKIS CON LECHUGA DE MAR Y TROMPETAS NEGRAS

algas lechuga de mar y setas trompetas negras

Los Azukis son unas legumbres rojas con una forma de Riñón con buenas propiedades depurativas y un gran aporte de nutrientes para mejorar nuestra salud. La Medicina Tradicional China aprecia los azukis por sus propiedades para fortalecer los riñones.
Propiedades del azuki
Facilita los procesos digestivos y favorece el desarrollo de la flora intestinal.
Es utilizada en tratamientos de desintoxicación, gracias a su aporte en tiamina o vitamina B1.
Protege el corazón y el sistema nervioso.
Estimula el funcionamiento del riñón produciendo un buen efecto.
Como toda legumbre, el azuki ayuda a regular la tasa de azúcar en sangre, siendo aconsejada en personas diabéticas.
Es muy indicada durante el embarazo por su riqueza en minerales y oligoelementos. Relaja y estimula la producción de leche materna.

INGREDIENTES:

legumbres azukis

algas lechuga de mar

setas trompetas negras

batatas

PROCEDIMIENTO:

Estas legumbres chinas, todo lo que es de esos lares, parece ser que es milenario y eficaz remedio contra todos los males, pero la verdad es que esta legumbre es sabrosa, desconozco si eficaz para todos los males, pero sabrosa si lo es, incluso me recuerdan a las alubias de Tolosa, salvando las distancias, nunca mejor dicho.

Para hacerlas las quise mezclar con algo también de uso recomendado para mil males, las algas, en este caso utilice unas lechugas de mar deshidratadas, reconozco que las algas cada día me gustan mas, y también utilicé unas setas deshidratadas, unas trompetas negras, y unos trozos de batata cocida para darle un tono de color naranja, el resultado un plato de legumbres supongo que sano y apetitoso, para probarlas.

Las azukis las cocí en olla rapida 40 minutos, previamente habiendo estado a remojo de vísperas, como cualquier legumbre, les puse una cebolla chalota y media cabeza de ajos enteros, después de cocerlas, para engordar la salsa trituré aparte un par de cucharadas y se las volví a añadir, finalmente añadí la lechuga de mar y las setas hidratadas en agua, unos 6 ó 7 minutos mas y el plato está listo.

BATIDO DE MANGO Y FRUTA DE LA PASION CON YOGUR GRIEGO

INGREDIENTES:

mango

fruta de la pasión

yogur griego

PROCEDIMIENTO:

Triturar el mango junto con la fruta de la pasión, en una relación de tres a uno, añadir el yogurt griego y no remover demasiado.