LOS PIMIENTOS

Tipos y Variedades

Los tipos de pimiento se clasifican por su tamaño y por su sabor dulce o picante. Casi todas las variedades cultivadas en Europa pertenecen a la especie Capsicum annuum. Otras especies, la mayoría de pimientos picantes como son los famosos Chiles Jalapeños, etc. se cultivan sobre todo en América.

Existen distintas especies que difieren fundamentalmente en el número y color de las flores por inflorescencia, forma y tipo de frutos, duración del ciclo vegetativo, etc.; aunque hay otras y numerosos tipos de pimiento, tanto dulces como picantes.

Podemos distinguir las variedades de fruto grueso, las de frutos de menor tamaño y los muy estrechos y alargados:

- Fruto grueso: Infantes, con frutos de más de 250g de peso, ‘Grande de Plaza’ o ‘Morrón de Plaza’ con forma de corazón, ‘Morro de Vaca’ muy extendida en España y recibe otros nombres como ‘Morrón Dulce’ o ‘De Fresno’, ‘Largo de Reus’ en la costa mediterránea, conocido en Francia como ‘Dulce de España’, ‘Najerano’ sólo en la Rioja, ‘Amarillo de Mallorca’ de fruto grueso madurado en amarillo.

- Frutos de menor tamaño: ‘Cistal’ y ‘Marconi’ (típica del País Vasco a Gernika) usadas para freir en verde, pimiento ‘De Padrón’, y ‘De Arnoia’ (típicos de Galicia) empleadas para la empanada gallega.

- Frutos muy estrechos y alargados: ‘Guindilla Amarilla’ de Ibarra, ‘Guindilla de San Sebastián’, etc. que se comen tanto en fresco como en encurtido, otras variedades de guindilla picante se utilizan para la conserva y otras de color marfil para el encurtido en agua-sal.

También se pueden clasificar los pimientos según su sabor dulce o picante:

- Dulces: Se comen crudos, enteros o troceados en ensalada o cocinados, tanto en verde o morado, como ya maduros. Las variedades más conocidas son por ejemplo el Pimiento Valenciano, Morrón, el de Hocico o de Bonete, Temprano de Valencia, Cuadrado de América, Del Pico, De Cristal, Amarillo y Verde de Mallorca, Najerano, Largo de Reus o Grande de Torroella, Morro de Vaca y Cornicabra entre otras.

- Picantes: Contienen un alcaloide que produce el sabor amargo o picante llamado capsicina. Se consumen en crudo o encurtidos y como condimento en forma de pimentón. Las variedades más conocidas son por ejemplo los de tipo guindilla, el pimiento de Cornezuelo, el de Cerecilla o de las Indias, Rojo de Cayena, Picante Amarillo, Rojo Largo, el de Padrón, Ñora, etc.

Además de España, Italia también es un importante país productor de pimientos frescos. En Italia, el tipo ‘Lamuyo largo’, se cultiva bajo invernadero en Sicilia (cosecha entre marzo y julio) y al sur de Roma y sobre el Mar Tirreno, en esta zona también se cultivan los de tipo ‘Italiano’ y ‘California amarillo’ (junio-septiembre).

En Asia, después de China, Turquía es el país que más pimiento produce; tiene dos grandes zonas productoras, ambas en la península de Anatolia y sobre el Mar Mediterráneo. En Antalya las variedades cultivadas en invernadero son de tipos turcos, de color verde amarillento (octubre-marzo). En Izmir, zona más próxima a Estambul se cultivan los de tipo Italiano (junio-septiembre).

En América del Norte, por su amplitud geográfica, la producción de pimiento se extiende durante buena parte del año. A esa oferta se suma la importación de pimiento cuadrado rojo de Holanda (abril y octubre). También hay cierta producción bajo invernadero en los EEUU y México, pero aún es bastante reducida. En EEUU los principales tipos de pimiento cultivados son Bell o California Wonder, Pimiento o Morrón de Conserva, Roumanian Sweet, Anaheim, Ancho, Caloro, Jalapeño, Cayena, Sweet Cherry, Serrano y Tabasco en mayor proporción. En México los principales tipos de pimientos o de ‘chiles’ son Jalapeño, Serrano, Ancho, Mulato, Pasilla, Bravo, Piquín, Chiltepín, Varios (secos), Habanero, Manzano, Bell y otros