MAR Y MONTAÑA - CONEJO A LA SIDRA CON NAVAJAS

Un MAR Y MONTAÑA guisado con sidra.

INGREDIENTES:

conejo

navajas

ajo, chalota

pimiento verde

champiñon

sidra

Para la picada:

pan frito

ajo

almendras fritas

PROCEDIMIENTO:

Sazonar los trozos de conejo con sal y pimienta, freír en aceite de oliva, cuando esté dorado sacar el conejo y reservar.

En el mismo recipiente abrir las navajas, apenas se abran sacarlas rápidamente, las navajas deben hacerse poco o parecerá que comemos caucho, sacarlas y reservarlas.

En ese mismo recipiente pochamos un diente de ajo finamente picado y una chalota, así como el pimiento verde también cortado finamente.

Cuando esté todo pochado agregamos el conejo que teníamos dorado, así como la sidra que desglasará la sartén y recuperará los jugos, la cantidad de sidra será la necesaria para que casi cubra el conejo. 

Cocer a fuego lento hasta que el conejo este tierno, unos 15 minutos antes de finalizar su cocción agregar los champiñones cortados en cuartos.

Adicionar las navajas cuando el guiso esté concluido, sólo para que tomen un poco de calor, nunca las cocines demasiado.

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MORRO DE CERDO EN DOS TEXTURAS SOBRE PIMIENTO ESCALIBADO

Dos texturas: crujiente y meloso sobre pimientos asados.

INGREDIENTES:

morro de cerdo

pimientos

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Asamos los pimientos al horno, para ello los pintamos con aceite y les agregamos un poco de sal y pimienta molida.

Cuando estén asados y antes de que se enfríen del todo les quitamos la piel y los reservamos en el jugo que han soltado.

Utilizamos morro de cerdo precocido, para las dos texturas de morro, parte lo volvemos a cocer con el jugo de los pimientos asados y otra parte la freímos en una sartén, sin aceite, hasta que quede crujiente, le añadimos al final un ajo finamente picado.

Servimos en un tarro de cristal, colocando en el fondo, unos pocos pimientos escalibados, encima las dos texturas de morro de cerdo.

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LOMO CON PIÑA Y SALSA DE QUESO DE CABRA

La piña en conserva y el queso de cabra acompañan muy bien al lomo de cerdo.

INGREDIENTES:

lomo de cerdo

piña en conserva

queso de cabra de tipo rulo

nata

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Pasar las rodajas de piña en conserva por la plancha.

Sazonar el lomo con sal y pimienta y pasarlo por la plancha.

Para la salsa de queso diluir en un sartén un poco de nata y el queso de cabra de tipo "rulo", dejar la textura deseada agregando más o menos nata.

Emplatar colocando las rodajas de piña, el lomo y napa un extremo con la salsa de queso.

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ENSALADA DE JUDÍAS CON ALIÑO DE SALSA DE BRANDADA DE BACALAO

Una ensalada de verduras y legumbres aliñada con una salsa de brandada de bacalao.

INGREDIENTES:

judías cocidas

patatas

zanahoria

nabos

puerro

sal, pimienta

aceite de oliva

Para la brandada:

bacalao

nata o leche.

PROCEDIMIENTO:

Cortar las patatas, el puerro  y los nabos en cuadraditos de medio centímetro, cocerlos en agua con sal.

Cuando estén cocidos escurrirlos y reservar.

Lavar las judías ya cocidas,con agua, reservar.

Para la brandada o falsa brandada, utilizamos bacalao desmigado ya desalado, para ello pochamos un diente de ajo finamente picado, agregamos las migas de bacalao y le damos un ligero sofrito.

Trituramos esta mezcla añadiendo la nata o leche necesaria, dejar la pseudobrandada un poco mas ligera de lo habitual, va a ser un aliño y napará mejor si está un poco líquida.

Para montar la ensalada mezclamos las judías con las verduras ya cocidas y aliñamos con la brandada, probar y sazonar si fuera necesario, no olvidar que el bacalao aporta salinidad.

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CHIPIRONES ROJOS RELLENOS DE SALCHICHAS

Un mar y montaña nadando en una salsa americana.

INGREDIENTES:

chipirones

salchichas

sal, pimienta

Para la salsa americana:

cabezas y cáscaras de langostinos

coñac

vino

tomate

tomate concentrado

zanahorias

cebolla, ajo

ketchup

PROCEDIMIENTO:

Hacer la salsa americana, en este vídeo puedes ver como la hicimos:

 

Limpiar los chipirones, dejando el cuerpo entero, listo para rellenar.

Quitar la piel a las salchichas y refreír un poco la carne, muy poco, junto con un diente de ajo picado.

Rellenar el cuerpo del chipirón con la carne de las salchichas y los tentáculos y cabezas de los mismos.

Cocer unos minutos, no demasiados para que el chipirón no endurezca, sumergidos en la salsa americana.

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