ENSALADA DE LOMBARDA CON VINAGRETA DE ESCABECHE DE EMPERADOR

Una colorida ensalada aliñada con una vinagreta de un escabeche.

INGREDIENTES:

col lombarda

bulbo de hinojo

emperador

vinagreta del escabeche de emperador

sal, pimienta

pétalos de flores

tomates cherry

PROCEDIMIENTO:

Cortar la lombarda en una juliana muy fina, así como el bulbo de hinojo.

Sazonar con sal y pimienta.

Aliñar con la vinagreta del escabeche de emperador.

Acomodar un trozo de emperador en escabeche.

Cortar en cuartos unos tomates cherry.

Acabar con unos pétalos de flores comestibles.

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PALETILLA DE LECHÓN A LA MOSTAZA ASADA A BAJA TEMPERATURA

El cochinillo con el toque de la mostaza y el jengibre.

INGREDIENTES:

una paletilla de lechón (tocinillo)

salsa de soja

gengibre

mostaza en grano

vino tinto

ajo

cebolla

patatas

champiñones

sal

pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Adobar en un recipiente amplio la paletilla con salsa de soja, un poco de gengibre en polvo, mostaza en grano, ajo, sal, pimienta negra recién molida, frotar con todos los componentes la paletilla y dejarla marinando alrededor de una hora, de vez en cuando darle la vuelta y volver a frotar.

Dosificar el jengibre y la mostaza, según el gusto personal, no adicionar en demasía.

Colocar la paletilla en un recipiente que pueda ir al horno, añadir toda la marinada y un vaso grande de vino tinto, si fuera necesario añadir algo de agua.

Colocar también unas patatas cortadas en "bocados" bastante grandes al igual que una cebolla cortada por la mitad o en cuartos, depende del tamaño, el objeto de cortarlos en formato grande es para que tarden en hacerse, de todas las maneras si se hicieran antes que el cochinillo las sacaríamos, reservándolas y añadiéndolas al final.

A media cocción añadimos unos champiñones enteros.

El asado lo vamos a hacer a baja temperatura, es decir colocar el horno a unos 110 grados, ¿cuanto tiempo? pues depende, las horas que sean necesarias, esto se ve fácil pinchando con una puntilla en la carne y observando la resistencia que ofrece, depende obviamente también de la terneza del producto.

De cualquier manera entre tres y cuatro horas fácilmente, no olvidar darle la vuelta.

Lo que pretendemos es hacerlo lentamente, de esta manera la fibra de carne sufre menos estrés y queda mas tierna, pero claro un cochinillo tiene que quedar con la piel externa o corteza crujiente, esto lo lograremos dándole al final el golpe de gratinado, cuando la carne esté tierna y poco antes de comer lo colocamos debajo la gratinadora para que la piel este crujiente.

Si las patatas y demás verduras estuvieran ya hechas se quitan y se reservan, yo en este caso no las he quitado, eso sí, teniendo la precaución de trabajarlas en cortes gruesos.

Y PARA BEBER...ATTECA ARMAS 2007... D.O. CALATAYUD...garnachas viejas de Aragón...una gran joya, que deberías conocer, sólo para tocados por la diosa fortuna.

Tipo de uva: garnacha 100 %

Elaboración: 18 meses en barrica

Grado: 14.5 % vol.

Precio: alreddor de 40 euros

Vista: picota amoratado

Nariz: aromas minerales, lácticos, confitura de frutos negros, juanola, torrefactos, especias

Boca: goloso, sabroso, balsámico, largo en boca.

Tiempo de conservación: hasta 2015

SALMONETES, CUSCÚS DE BRÓCOLI, BULBO DE HINOJO Y LÁGRIMA DE SALSA DE MANGO Y CURRY

Una buena paleta de texturas y sabores.

INGREDIENTES:

salmonetes

brócoli

bulbo de hinojo

mango maduro

curry

aceite de oliva

sal, pimienta negra

ralladura de naranja

PROCEDIMIENTO:
Con el cuchillo raspar el brócoli, de tal manera que sólo cortemos las florecillas del mismo, darles una ligera cocción de un minuto y pasarlo inmediatamente a agua con hielos, de esta forma fijaremos la clorofila y como consecuencia su magnífico color verde.
Cortar en pequeños bastones el bulbo de hinojo y darle también un ligero hervido, nos interesa que quede crujiente.
Limpiar y desescamar los lomos de los salmonetes, sazonar con sal y pimienta y pasar ligeramente por la plancha.
Para la salsa de mango y curry triturar un mango maduro con un poco de curry, emulsionar el conjunto con aceite de oliva.
Para emplatar colocar una línea del pseudo cuscús de brócoli, los bastoncitos de bulbo de hinojo, al otro lado los lomos de salmonetes, acabar con una lágrima de salsa de mango-curry y con ralladura de naranja por encima del conjunto.

MAS PLATOS CON SALMONETES

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CROSTINI DE PUERROS CON OJITOS

INGREDIENTES:

puerros

huevos

sal,pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar los puerros en juliana, sofreírlos en aceite, que queden bastante dorados, debe quedar una capa muy fina en la sartén, cuando estén en su punto añadir un par de huevos batidos, debe quedar como una tortilla muy fina, que se vean los puerros tostados.

Hacer dos huevos a la plancha sin aceite, procurar que la yema no este demasiado hecha y colocarlos encima del crostini.

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