DECLINACION SOBRE EL FOIE

INGREDIENTES:
hígado de pato fresco
micuit
leche
bogavante
salsa de chocolate
mango
habitas baby

pan de sésamo
fresitas
reducción de pedro ximenez

PROCEDIMIENTO:

En este plato se trata de degustar el foie de varias formas: crema de foie, a la plancha y micuit.

Para la crema de foie coceremos en una crema de leche líquida ( nata) un trozo desmenuzado de micuit ( hígado ya semicocido y elaborado, si buscas en la etiqueta micuit puedes ver como se hace), lo cocemos unos 10 minutos lo trituramos y lo pasamos por un fino, debe quedar una crema muy fina, reservamos caliente.

Para el foie a la plancha cortaremos un medallón de hígado de pato fresco ( para cortarlo bien hazlo con el cuchillo caliente) lo haremos en una sartén antiaderente sin nada de aceite, que bastante grasa lleva por si mismo, algo menos de un minuto por cada lado.

Para la tercera preparación sólo necesitamos el foie micuit y unas láminas de pan de sésamo que cortaremos con el cortafiambres y tostaremos al horno.

Para emplatar utilizamos una base de pizarra negra, en una esquina colocaremos la copa con la crema de micuit, encima una brocheta con un trozo de cola de bogavante con un golpe de plancha y unas gotas de salsa de chocolate ( siii, chocolate, le da un punto de amargor muy agradable), en el medio pondremos el medallón de foie a la plancha con unas láminas de mango caramelizadas también a la plancha, unas habitas baby repeladas y blanqueadas un minuto en agua hirviendo y un cordón de una reducción de Pedro Ximénez.

En la otra esquina un poco de micuit con unas escamas de sal maldon y unas fresitas ,y las láminas de pan de sésamo crujientes.

Y ala a declinar el foie...anda que dientes se le van a poner a tu cuñada o suegra cuando le presentes este plato...

PULPO A LA PLANCHA SOBRE ESPUMA DE PATATA

INGREDIENTES:

pulpo

patatas

mantequilla, nata líquida

pimentón

sal, pimienta, aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Cocer el pulpo de forma tradicional, asustándolo unas cuantas veces y dejándolo cocer hasta que este blando, previamente mejor congelarlo para romper la fibra, aunque para este plato puedes comprarlo cocido y pasarlo por la plancha para darle ese sabor a tostado.

Para la espuma de patata haremos un puré no excesivamente consistente, debe quedar una textura de una densidad media tirando a baja para que no se apelmace en el sifón, añadiremos al puré un poco de mantequilla, aceite de oliva y nata liquida, muy poca, si ves que te queda demasiado denso añade agua de cocción de las patatas y vuelve a triturar, lo pasamos por un fino y lo metemos al sifón con un par de cargas de gas, mantenerlo al baño maría para que esté caliente.

Para emplatar colocamos una base de espuma de patata y encima unas brochetas de pulpo pasado por la plancha, un poco de pimentón, unas escamas de sal maldon y unas gotas de aceite de oliva.

JARRETE DE TERNASCO DE ARAGON CON ALCACHOFAS Y CRUJIENTE DE JAMON DE TERUEL

INGREDIENTES:

jarretes de ternasco de Aragón

alcachofas frescas y tiernas

jamón de Teruel

aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón

sal, pimienta

zanahorias, cebolla, puerros... ( para el caldo de cocción)

PROCEDIMIENTO:

Coceremos las alcachofas aparte, enteras, sin limpiar, tal y como ya hemos explicado en otra entrada, aquí te lo recuerdo, procurando que queden al dente, no demasiado cocidas, pues la última cocción deben hacerla con los jarretes.

Salpimentamos los jarretes y los marcamos en una olla con aceite de oliva que queden sellados, dorados antes de proceder a su cocción.

Los cocemos en un caldo de verduras hecho con zanahoria, perro, cebolla...cuando estén que casi se desprenda la carne del hueso, añadir las alcachofas peladas pero enteras, mantener al fuego 3-4 minutos.

Para el crujiente de jamón, ponemos entre papel sulfurizado unas lonchas de jamón, un minuto al microondas a máxima potencia para que quede crujiente será suficiente.

EL COLOR EN LOS VINOS ROSADOS ( NOTA DE CATA 8)

Los vinos rosados y tintos tienen además de el color amarillo que predomina en los blancos , el color rojo que procede de los antocianos de la uva tinta. Este color rojo no es estable, conforme pasa el tiempo el color rojo se modifica.

El color de los vinos rosados depende en gran medida de la variedad y del sistema de elaboración empleado, un rosado elaborado sin maceración contiene tres o cuatro veces menos antocianos ( color rojo) que los macerados durante 12/24 horas.

La variedad de la uva da colores que se aproximan a:

CARIÑENA: tonos granates

GAMAY: tonos cereza.

CABERNET: frambuesa. Recuerda el color rosado de las ciruelas en flor.

GARNACHA: fresas y frambuesa, con tonos más oscuros si no se controlan bien los tiempos de maceración, hacia el malva.

En el envejecimiento evoluciona el color del rosa "al piel de cebolla" pasando por "albaricoque maduro" y anaranjados. Esto es debido a la caída del color rojo y aumento de los amarillos.

La evolución en función del tiempo es como sigue:

ROSADO JOVEN: Rosa

ROSADO UN AÑO: Rosa con tonos naranjas.

ROSADO 2-3 AÑOS: Cae el rojo y sube el amarillo "piel de cebolla"

ROSADO + 4 AÑOS: Se acumula el amarillo. Cae el rojo. Da sensación de aceite.

CARPACCIO DE CABALLA

INGREDIENTES:

caballa o verdel fresco

aceite virgen extra

limón, jenjibre,sal, pimienta

vinagre de jerez

cebollino

guindillas piparras

pepinillos en vinagre, alcaparras

PROCEDIMIENTO:

Sacar los lomos de la caballa y congelarlos 10 minutos envueltos en papel film, no deben congelarse totalmente, tienen que alcanzar una consistencia de tal forma que nos permita filetear con el cuchillo lo más fino posible.

Una vez cortado el pescado en láminas muy finas lo dejaremos en maceración un par de horas, para macerarlo haremos una mezcla de zumo de limón, un poco de vinagre de Jerez, aceite de oliva, jenjibre al natural muy picado y sal y pimienta, que cubra todo el pescado.

Para presentarlo lo dispondremos en un plato con aceite de oliva por encima y un poco de aceite de cebollino ( cebollino tierno triturado con aceite y pasado por un fino), adornaremos con unos aros de guindillas piparras, alcaparras y algún pepinillo en vinagre.

La caballa es un pescado azul conocido también con el nombre de sarda, verdel o verta. Es muy apreciado por su sabor y por la consistencia de su carne. Al igual que el atún y el bonito, la caballa pertenece a la familia de los Escómbridos.

PROPIEDADES NUTRITIVAS
La caballa se encuadra dentro del grupo de los pescados azules debido a su contenido graso. En concreto, 100 gramos de porción comestible de este pescado aportan 10 gramos de grasa. Sin embargo, la grasa presente en los pescados azules y, por tanto, también en la caballa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos. El consumo de caballa, así como de otros pescados azules, es recomendable debido a que contribuyen a disminuir el riesgo de enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos. Además, la carne de la caballa supone una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B como la vitamina B1, B2, B3, B6 y B12. En general, el contenido de vitaminas del grupo B en este pescado es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes, como los cereales integrales, las legumbres, la levadura de cerveza, el hígado y las carnes. Respecto a la vitamina B2, ésta es más abundante en los pescados azules que en los blancos. En la caballa, la vitamina B12 está presente en cantidades importantes y supera a la que contienen los huevos y gran parte de las carnes, alimentos de origen animal, fuente natural exclusiva de esta vitamina.

MARIA DEL MAR BONET - L´ AGUILA NEGRA -MALLORCA

Ya estamos de nuevo por aquí hemos recorrido Mallorca de norte a sur y de este a oeste, con todo el agua del mundo, aunque a mí me gusta más así.
Y claro no nos hemos privado de la cocina mallorquina y de algún que otro evento culinario, como la feria de la gastronomía mallorquina, cuanto siento no daros a probar nada... bueno, alguna foto os enseñaré.

mojadicos como pollitos...

CANELONES DE BERENJENA

INGREDIENTES:

2 berenjenas

2 morcillas de Aragón

una cebolla

una manzana reineta de Aragón

aceite, harina, leche

PROCEDIMIENTO:

Cortar la cebolla en juliana y estofarla muy despacio.

Cortar la reineta en cuadraditos e incorporarla a la mezcla, desmenuzar la morcilla habiéndole quitado la piel previamente, mezclar todo y estofar despacio incorporando la leche según veamos la mezcla, debe quedar un poco consistente.

Cortar la berenjena muy fina, habiéndole quitado la piel previamente, dejarla reposar una media hora con un poco de sal en una bandeja para que suelte un poco de agua y se le vaya el amargor.

Pasar por harina y saltearla rápidamente sólo para que tenga un poco de flexibilidad y podamos hacer el canalón,

Extender las láminas de berenjena y rellenar con la mezcla, hacer el rollito y calentar en el horno antes de servir.

Para acompañar usaremos una salsa de pimientos de piquillo, los usaremos de bote, hay que freírlos a fuego muy lento y luego triturar y pasar por un fino.

AQUI TE AMO - NERUDA

En los oscuros pinos se desenreda el viento.
Fosforece la luna sobre las aguas errantes.
Andan días iguales persiguiéndose.
.
Se desciñe la niebla en danzantes figuras.
Una gaviota de plata se descuelga del ocaso.
A veces una vela. Altas, altas, estrellas.
.
0 la cruz negra de un barco.
Solo.
A veces amanezco, y hasta mi alma está húmeda.
Suena, resuena el mar lejano.
Este es un puerto.
Aquí te amo.
.
Aquí te amo y en vano te oculta el horizonte.
Te estoy amando aun entra estas frías cosas.
A veces van mis besos en esos barcos graves,
que corren por el mar hacia donde no llegan.
.
Ya me veo olvidado como estas viejas anclas.
Son más tristes los muelles cuando atraca la tarde.
Se fatiga mi vida inútilmente hambrienta.
Amo lo que no tengo. Estás tú tan distante.
.
Mi hastío forcejea con los lentos crepúsculos.
Pero la noche llena y comienza a cantarme.
La luna hace girar su rodaje de sueño.
.
Me miran con tus ojos las estrellas más grandes.
Y como yo te amo, los pinos en el viento,
quieren cantar tu nombre con sus hojas de alambre.

COCA DE HONGOS CON CEBOLLA DE FUENTES Y PANCETA

INGREDIENTES:
Para la masa:
100 gr. de aceite
100 gr. de agua
20 gr. de levadura de panadero
una cuchara de sal
una pizca de azúcar
300 gr. de harina.
Para la coberura:
2 cebollas de Fuentes de Ebro
250 gr. de boletus
queso del Tronchón
8 láminas de panceta
aceite de oliva del bajo Aragón
orégano
fondo de carne ( ternera)
salsa de tomate
PROCEDIMIENTO:

Mezclar todos los elementos de la masa y estirar sobre una placa y cortar rectángulos, precocinar esta base 2 ó 3 minutos a 160 grados, sacarla para añadirle la cobertura.

Para la cobertura cortar en juliana fina un par de cebollas de Fuentes, cortar los boletus ( como no es tiempo, ya sabes a los deshidratados que están muy bien y si no encuentras boletus pues con unos champiñones) pochar y reducir la cebolla y los hongos con el fondo de caldo de ternera.

Freír la panceta hasta que quede crujiente.

POr fin untamos la lámina de masa con salsa de tomate casera, espolvoreamos con orégano, ponemos la juliana de cebolla y los boletus todo ya pochado y por último la panceta, lo metemos al horno hasta 3 o 4 minutos más para que se acabe de hacer, si quieres le puedes rallar por encima un queso aragonés del Tronchón, que yo creo que le va perfecto.

COCA DE BUTIFARRA CON BOQUERON MARINADO

INGREDIENTES:
Para la masa:1
100 gr. de aceite
100 gr. de agua
20 gr. de levadura de panadero
una cuchara de sal
una pizca de azúcar
300 gr. de harina.
Para la coberura:
2 cebollas de Fuentes de Ebro
aceite de oliva del bajo Aragón
boquerones
champiñón
butifarra catalana
orégano

PROCEDIMIENTO:
Mezclar todos los elementos de la masa y estirar sobre una placa y cortar rectángulos, precocinar esta base 2 ó 3 minutos a 160 grados, sacarla para añadirle la cobertura.
Cortar la cebolla en juliana fina y pocharla hasta que quede de una textura tipo mermelada, puedes añadirle una cucharada de azúcar.

Marinar los lomos de boquerones bien limpios de espinas con el zumo de un limón y aceite de oliva ( 6- 8 horas).

Hacer porciones individuales de la masa precocinada, poner un poco de cebolla caramelizada, dos trocitos de butifarra pasada por la sartén y un boquerón encima, adornar con una lámina de champiñón y unas hojas de perifollo, unos puntos de salsa de tomate para acompañar y decorar.