MANITAS Y COSTILLAS DE CERDO CON ALCACHOFAS

Plato contundente y sabroso.

INGREDIENTES:
manitas de cerdo
costillas de cerdo
alcachofas
cabeza de ajos
cebolla
zanahoria
pimiento verde
salsa de soja
mostaza en grano
carne de pimiento choricero
carne de pimientos choriceros
sal, pimienta
aceite de oliva
vino blanco

PROCEDIMIENTO:

Hemos utilizado manitas de cerdo que venden precocidas, aunque necesitan todavía mas tiempo de cocción es una buena alternativa.

En un recipiente amplio dorar una cebolla picada en juliana, así como los pimientos verdes y las zanahorias, añadir las cabezas de ajo enteras.

Sazonar con sal y pimienta los trozos de costilla de cerdo, dorar un poco.

Agregar las manitas de cerdo precocidas.

Añadir una cucharada de mostaza en grano y un  par de cucharadas de salsa de soja, así como una buena cucharada de carne de pimiento choricero que ya venden comercialmente.

Agregar un vaso grande de vino blanco, completamos con agua hasta que cubra la parte sólida.

Dejamos cocer todo a fuego lento.

Aunque las manitas estén precocidas una hora- hora y media será necesario, debe desprenderse la carne del hueso en las costillas.

Unos 10 - 15 minutos antes de acabar el guiso agregamos las alcachofas limpias y cortadas a cuartos o por la mitad, según sea su tamaño.

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POLLO "MAGREBÍ", HARISSA, MENTA, LIMONES ENCURTIDOS CON CUSCUS

limones en conserva

La salsa harissa y los limones encurtidos le dan a este pollo aires del magreb.

INGREDIENTES:

pollo

un par de cabezas de ajos

cebolla

tomates

limones en conserva

salsa harissa

hierbabuena

sal, pimienta

cuscus

caldo de pollo

PROCEDIMIENTO:

Sazonar los trozos de pollo con sal y pimienta recién molida.

Dejar marinar los trozos de pollo un par de horas, previamente los habremos embadurnado con la salsa harissa disuelta en aceite de oliva hasta formar una pasta, agregar también a este marinado unas hojas de hierbabuena y un limón encurtido.

En un recipiente amplio con un poco de aceite sofreír los trozos de pollo, agregar toda la marinada, dos cabezas de ajo y una cebolla, cubrir de agua y dejar cocer a fuego lento hasta que el pollo este cocido.

Para el cuscús utilizaremos un caldo de pollo con el que lo hidrataremos cubriéndolo de agua.

Sazonar, probar y rectificar si fuera preciso.

La salsa harissa es una salsa picante confeccionada a base de chiles y diferentes y variadas especias, parece ser de origen tunecino, aunque se consume en todo el Magreb y Oriente Medio, suele comercializarse en pasta o en polvos, estos últimos si se mezclan con aceite de oliva ya tenemos la salsa en pasta.

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ARROZ INTEGRAL, CON QUESO DE CABRA

Un arroz muy completo

INGREDIENTES:

arroz integral

caldo de verduras

queso de cabra

maíz

champiñones

cebolla deshidratada y crujiente

ajo

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Hacer un caldo de verduras con una cebolla, zanahoria, apio...

En otro recipiente pochar un diente de ajo bien picado, agregar el arroz y sofreír.

Añadir doble volumen del caldo de verduras que de arroz.

Cocer a fuego no demasiado rápido.

Agregar los champiñones troceados en cuartos y el maíz.

Dejamos cocer alrededor de 20 minutos o hasta que el arroz este en su punto y haya absorbido todo el caldo.

Agregamos unos pocos trozos del queso de cabra para que se deshaga, el resto lo pondremos por encima al servir el plato.

También agregaremos por encima unos copos de cebolla deshidratada, le dará un tono crujiente al plato.

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BACALAO SKREI A LAS TRES SALSAS: TÁRTARA, ALIOLI Y ROMESCO

Salsa tártara

Tres salsas para acompañar al sabroso bacalao skrei

INGREDIENTES:

bacalao skrei

Para la salsa tártara:

yemas de huevo cocido
encurtidos variados
clara de huevo cocido
aceitunas verdes
anchoa en salazón
guindilla piparra encurtida
sal
aceite de oliva

Para el falso alioli:

mahonesa

ajo blanqueado

Para el romesco:

un tomate
una cabeza de ajos
unas ñoras ( pimientos desecados similares al pimiento chorizero, que también puedes usar)
avellanas, almendras, pan seco
aceite de oliva ( si tienes de arbequina de la zona de siurana, ideal y si no cualquier otro).
sal, vinagre

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con sal y pimienta el bacalao.

Rebozar en harina y huevo batido.

Freír en abundante aceite, dejarlo jugoso por dentro.

Presentarlo con la salsa tártara en el plato y el alioli y el romesco en recipientes separados.

Para el falso alioli:

Blanqueamos un par de dientes de ajo en agua hirviendo, un par de minutos para quitarle fuerza, trituramos y emulsionamos con una mahonesa tradicional.

Para la salsa tártara: 

Emulsionamos una yema de huevo cocido con aceite de oliva en un mortero, agregamos los encurtidos picados en cuadraditos muy pequeños: zanahoria, pepinillos, cebolletas, coliflor, aceitunas verdes, guindillas piparras...añadimos también un par de filetes de anchoa en salazón y la clara del huevo muy picada, emulsionamos todo el conjunto y sazonamos si fuera preciso.

Para el romesco:

AQUÍ puedes ver como lo hicimos.

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APIO ENCURTIDO

Un encurtido, si te gusta el apio, muy agradable.

INGREDIENTES:

apio

vinagre

agua

zumo de limón

especias variadas:

pimienta en grano

clavo

cardamomo

cayenas

PROCEDIMIENTOS:

Lavar, pelar y quitar las hebras, trocear.

Colocar los trozos de apio bien colocados en el frasco.

Adicionar las especias, el vinagre, el zumo de limón y el agua, la cantidad de vinagre al gusto, yo he utilizado un tercio de vinagre, el resto agua.

Dejad reposar, si no te gusta muy encurtido con un par de horas vale, yo prefiero de tres o cuatro días.

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