ARROZ A BANDA

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El pescado con alioli y el arroz a banda

Servir el pescado acompañado con alioli

El Arroz a banda es un plato de pescadores. Antaño el plato consistía en rape, merluza, salmonetes u otros pescados similares, que se cocían con patata y cebolla, con el caldo resultante de la cocción se elaboraba el arroz, como mero acompañamiento del pescado, de ahí su nombre: el pescado con arroz "a banda". En esta receta, hemos añadido al arroz unos chipirones, que siempre le dan un poco más de alegría y consistencia al plato.

INGREDIENTES:

rape, salmonetes, congrio

chipirones

arroz

huesos de rape

ajo, chalota, pimiento verde

tomate, aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Este arroz lo hacían los pescadores con el caldo de lo peces, quedando el pescado con poco sabor, yo lo que hago es hacer un caldo previo ( con huesos de rape o morralla) y al pescado que utilizamos de acompañamiento, darle sólo una cocción mínima en el mismo caldo del arroz, lo sacamos y reservamos, de esta manera logramos que el pescado conserve casi todo su sabor,asi que previamente hacemos un fumet con huesos de rape.

Partimos de un sofrito a base de ajo finamente picado, chalota ( dejar pochar), tomate natural triturado y por fin unos chipirones pequeños, para darle un poco de alegría al arroz.

Añadimos el caldo y en este momento colocamos en la paellera los trozos de pescado: en este caso yo he utilizado, salmonetes, rape y congrio, pero puedes utilizar el que tu veas más fresco y mejor de precio, le damos un ligero hervor, sin pasarnos de cocción, reservamos en un recipiente tapado, para que se acabe de hacer con el calor residual.

Ahora agregamos el arroz, la mitad de volumen de líquido y dejamos hacer primero a fuego rápido y luego lento, 10-12 minutos.

Hacemos un falso alioli ( mahonesa con ajo) con huevo, un diente de ajo y aceite de oliva.

Servimos el arroz con los pescados en plato aparte y el alioli.

MODIFICACIONES EN LA GUIA MICHELIN

La guía Michelin ha sacado nueva lista, cada uno puede darle la importancia que quiera, en el fondo no es mas que una guía de las muchas que existen, puro marketing, seguro que quita y da negocio, pero al final no es el libro rojo de Mao o la Biblia, por poner dos intocables, en estas cosas uno debe hacer caso a su guia y experiencia particular, de todas maneras os resumo como ha quedado en Aragón y en España, y por fin en Zaragoza una estrella, no a quien se pensaba, pero todavía perdemos 2 a 1 con Huesca.

En cuanto Aragón conservan su estrella el Lillas y Las Torres, y Zaragoza consigue el primer reconocimiento de la Michelín
Los restaurantes la Taberna de Lillas Pastia y las Torres en Huesca han logrado conservar sus estrellas Michelín en la edición 2009 de la prestigiosa guía. Así mismo, un restaurante zaragozano, la Bal d’Onsera, por primera vez, consigue también una estrella.
La buena noticia es que la Taberna de Lillas Pastia, también de Bosque, y Las Torres, de los hermanos Abadía, reeditan su estrella Michelín, afianzándose así en la guía como los puntales y referencia obligada de la gastronomía aragonesa.


En el resto de España como siempre, hay quien pierde y quien gana estrellas en esta prestigiosa y también polémica guía.
Mantienen el estrellato los seis restaurantes que contaban con tres estrellas: 'Akelarre' de Subijana, 'Arzak' y 'Martín Berasategui' en el País Vasco, y 'El Bulli', de Adriá, 'Can Fabes', de Santamaría y 'Sant Pau' de Ruscalleda.
Con dos estrellas figuran: 'Tristán', de Portals Nous (Mallorca); 'Abac', de Barcelona; 'Atrio', de Cáceres; 'El Poblet', de Denia (Alicante); 'Mugaritz', de Rentería (Guipúzcoa); 'El Celler de Can Roca', de Gerona; 'Sergi Arola Gastro' y 'Santceloni', de Madrid, y 'La Alquería de la Hacienda Benazuza' de Sanlúcar la Mayor (Sevilla).
Sin embargo, pierde una de las dos estrellas con las que contaba el restaurante 'Zuberoa', de Hilario Arbelaitz, en Oiartzun (Guipúzcoa).
Quince son los restaurantes españoles que consiguen su primera estrella. Se trata de 'Boroa', de Amorebieta (Vizcaya); 'L'Aliança d'Anglès', de Anglès (Gerona); 'Cinc Sentits' y 'Manairó', de Barcelona; 'Els Tinars', de Llagostera (Gerona); 'Alboroque', de Madrid; 'Skina', de Marbella (Málaga); 'El Nuevo Molino', de Puente Arce (Cantabria); 'Pepe Vieira', de Raxó (Pontevedra); 'L'Angle', de Sant Fruitós del Bagés (Barcelona); 'Abantal', de Sevilla; 'Valdepalacios', de Torrico (Toledo); 'Riff' y 'Vertical', en Valencia, y 'Bal d'Onsera' en Zaragoza.
Pierden su única estrella, pero permanecen en la guía, 'El Mesón de Doña Filo', de Colmenar del Arroyo (Madrid); 'Playa Club', de La Coruña, y 'Fagollaga', de Hernani (Guipúzcoa). Y pierden la estrella y desaparecen de la guía 'Caelis', de Barcelona; 'L'Alezna', de Caces (Asturias); 'La Cuina de Can Pipes', de Mont-Ras (Gerona); 'L'Esguard', de Sant Andréu de Llavaneres (Barcelona); 'Toñi Vicente', de Santiago de Compostela, y 'Hostal de San Salvador', de La Vall de Bianya (Gerona).

CONFIT DE PATO CON FRUTOS DE OTOÑO

INGREDIENTES:

alas de confit de pato

mollejas de pato confitadas

kaki persimón

uvas, granada

puré de marrón glace

dátiles

PROCEDIMIENTO:

Deshuesar las alas de pato confitado, lo mejor es que te pongas unos guantes de latex y lo hagas con las manos, desmenuzar la carne a trozos muy pequeños, cortar las mollejas confitadas a trocitos pequeños.

Sofreír en una sartén la carne de pato y las mollejas.

Para emplatar utilizaremos un molde circular, colocaremos la mezcla en el fondo, encima un ligera capa de puré de marrón glace, lo acabaremos con trocitos de dátil, cuadraditos de kaki persimon, uvas sin piel y sin semillas y granos rojos de granada.

LOS MEJORES VINOS DEL MUNDO

Un vino Ribera del Duero, un Albariño, un vino de la DO Toro y tres Riojas entre los premiados .
Como cada año los editores de la prestigiosa revista Wine Spectator seleccionan los mejores cien vinos de todos los que han revisado a lo largo de los últimos doce meses. Este año la revista ha destacado a vinos del nuevo mundo. EEUU sin duda pero también Australia. Además de orígenes tan conocedores de estas guías como Francia e Italia.Este año, además, se han situado entre los cien mejores seis vinos españoles. Aunque hay que destacar que ninguno de ellos está en las primeras posiciones. El primero que aparece en el ranking es 'Condado de Haza Cr 2005' de la DO Ribera del Duero, que se sitúa en la posición número 34. Dos puestos detrás aparece 'San Román Cr. 04' de la DO Toro. Hay que llegar hasta la mitad de la tabla para encontrar al resto de vinos españoles. En el puesto 52 está 'Lan Reserva 04 de la DO Rioja y otros dos Riojas se sitúan por detrás. En el puesto 65 'Muga Reserva 04' y 'Sierra Cantabria Cr 04' en el puesto 71.El último vino español en el ranking de la revista Wine Spectator es un Albariño situado en el puesto 86: 'Legado del Conde 07. ( via Boletín)

Una lista más, casi seguro una lista de marketing, hazme caso : HAZ CASO A TUS PREFERENCIAS, SEGURO QUE HAY VINOS MARAVILLOSOS POR PRECIO RAZONABLE, prueba y decide tu lista y tus preferidos.

Aquí podeis ver la lista completa de los 100 mejores vino según Wine Spectator

CANELONES DE MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS, COLUMNA DE MARRON GLACE Y FRUTOS DE OTOÑO

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Mollejas confitadas de pato.

INGREDIENTES:

un bote de mollejas de pato confitadas en su propia grasa

pasta fresca para canelones

queso parmesano

Para la bechamel:

ajo, chalota

mantequilla

aceite de oliva

harina, leche

trufa ( tuber melanosporum)

PROCEDIMIENTO:

Vamos a hace unos canelones tradicionales con un relleno un poco especial y acompañados de un puré de marrón glace y alguna otra fruta de otoño.

Para empezar ponemos la pasta a hervir, yo prefiero pasta fresca, aunque haya algunas en el comercio que no precisan ser hervidas, pero una pasta fresca sigue siendo mejor y lo mejor siempre o cuesta mas dinero o más tiempo, siempre es así.

Una vez cocida la pasta la ponemos sobre un paño blanco limpio.

Para hacer la bechamel ( haremos una bechamel de una densidad media), partimos de un diente de ajo finamente picado y una chalota en una mezcla la 50 por cien de aceite de oliva y mantequilla ( es de los pocos platos que suelo usar la mantequilla), cuando estén pochados añadimos un par de cucharadas de harina, la cocinamos para que pierda su sabor a crudo, y vamos añadiendo leche a poder ser caliente, se evitan grumos, y sin dejar de remover vamos cocinando hasta alcanzar la densidad deseada.

Cortamos las mollejas de pato confitadas en finos trozos, siempre a cuchillo, no me gusta picar estos rellenos, mezclamos las mollejas bien picadas con parte de la bechamel, esto será el relleno, la otra la utilizaremos para napar los canelones.

Rellenamos los canelones con la mezcla, los enrollamos, los depositamos en un recipiente de horno, napamos con el resto de bechamel, rallamos un queso parmesano por encima y si puede ser un poco de trufa ( tuber melasnoporum, para que la dicha sea completa), gratinamos.

Para presentar el plato, hacemos un puré de una conserva de castañas en almíbar y emplatamos con un molde circular mini, adornamos con unas láminas de kaki persimon y unos granos de granada.

Para comer vamos mezclando el canelón con el puré de castañas y las frutas.

SACAPUNTAS PARA LA COCINA

Aquí mi sacapuntas, zanahorias, pepinos, frutas...le saca punta a todo.

Flores de zanahoria

Flores de queso

MIGAS CON MANZANA REINETA DE ARAGON

INGREDIENTES:
un pan de hogaza del día anterior
tocino
manzanas reinetas de Aragón
aceite de oliva, sal
PROCEDIMIENTO:
Tomando como base las tradicionales migas aragonesas ( en esta misma entrada está la receta), vamos a hacer unas migas un poco diferentes, quizás un poco menos contundentes.

Partiremos de una buena hogaza de pan seca, de un par de días, con la miga compacta y resistente, cortaremos rebanadas lo mas finas y pequeñas posibles, espolvorearemos con agua, sin empaparlas, taparemos con un paño blanco y dejaremos reposar.

En una sartén pondremos a dorar los trozos de tocino, que suelten su grasa, echaremos las migas, rompiéndolas con los dedos, sin dejar de dar vueltas para que se vayan dorando y soltando. Cuando estén doradas echaremos los dados de manzana reineta sin piel, deben ser unos daditos de medio centímetro de lado, con el calor residual será suficiente. La manzana debe quedar solamente un poco cocida, al dente, que se note al comerla junto con las migas.

MIGAS TRADICIONALES ARAGONESAS:




INGREDIENTES:
1 longaniza aragonesa
1 Kgr. de pan (que tenga 1 o 2 días)
1 racimo de uvas negras
2 dientes de ajos
manteca de cerdo
1 cucharón de aceite de oliva
Sal
PROCEDIMIENTO:
Lo mejor es coger una hogaza de pan o pan de pueblo de 1 ò 2 días, porque la miga es más compacta y cosistente. Se cortan rebanadas muy finas.

Se espolvorea ligeramente el pan de agua. No debe empaparse de agua. Se les echa sal y se tapan con un paño de cocina y se reja reposar así un rato..

Se pochan los ajos en una sartén con aceite de oliva y manteca mezclados.

Se lava un poco la piel de la langoniza, se seca con papel de cocina y se corta a rodajitas. Cuando ya estén pochaditos y empiece a dorarse, se añade la longaniza y se rehoga.

Se rompe el pan con los dedos, mal cortado y se incorpora a la sartén sin parar de dar vueltas, para que las migas se vayan dorando y soltando. Se para cuando el pan está doradito.

Las uva se lavan y se echan por encima en el última momento o se sirven a parte.

CARLOS SANTANA- EUROPA

Carlos Santana nació en 1947, en un pueblo mexicano llamado Autlan. Fue iniciado a la música tradicional por su padre, un músico de mariachi, aunque a Carlos le gustaba la música rock que imperaba en aquella época. Cuando su familia se mudó a San Francisco, Carlos tuvo que aprender inglés rápidamente y se empapó de la música rock, estudiando a los grupos que tocaban por la ciudad y siguiendo su propia evolución. En 1966 crea su famosa banda, Santana, con la que llega a triunfar en el famoso festival de Woodstock de 1969, impresionando a los asistentes con su estilo, una fusión entre el rock y los ritmos afrocubanos y latinos. Ese festival fue el punto de partida del enorme éxito de este guitarrista a lo largo de todo el mundo. En 1969 publica 'Santana' y en 1970 'Abraxas', con el que obtuvo el primer puesto en las listas americanas durante seis semanas y más de un millón de copias vendidas, algo poco habitual en un grupo básicamente instrumental. A lo largo de su carrera ha recibido prestigiosos premios, entre los que cabe destacar un Grammy en 1988 al mejor espectáculo instrumental y el honor de tener una estrella en el Camino de la Fama, en Hollywood.Con su último disco 'Supernatural', Santana obtuvo el mayor éxito de su carrera: Ganó 9 Premios Grammy, 3 Grammy Latinos, y vendió más de 25 millones de copias en todo el mundo.En su trabajo, 'Shaman', Santana vuelve a contar con colaboraciones delujo: Dido, Seal, Macy Gray, POD, Placido Domingo, Chad Kroeger de Nickelback y Michelle Branch. En 2007 Santana celebra sus 40 años en el mundo de la música, y para ello publica un recopilatorio titulado 'Ultimate Santana', en el que recoge sus mejores temas y 4 nuevas canciones. Además, Santana recibe la colaboración de grandes artistas de la talla de Maná, Tina Turner o Jennifer Lopez.

CODILLO AL ESTILO ALEMAN

La carne de codillo es una carne muy tierna, ya que es muy gelatinosa y al cocerla hace que sea muy suave.También se puede hacer sin cocerlo, metiendolo al horno, a riesgo de que quede un poco mas reseca, también la podemos meter después de cocido en el horno unos minutos para que se dore.Ya venden los codillos salmuerizados, por lo que no hace falta echarle nada de sal al agua con las verduras, no obstante probar el resultado antes.

INGREDIENTES:


1 codillo de cerdo salmuerizado
½ cebolla
1 repollo
1 puerro
1 Zanahoria
2 patatas
laurel
unos granos de pimienta
3 o 4 clavos de olor
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer el codillo durante 3 horas y media en olla normal o hora y media en olla rápida.

Abrir la olla y añadir todos los demás ingredienres, cocer durante 20 - 25 minutos mas.

Servir el codillo cocido con las patatas, las verduras y el repollo.

ENSALADA DE PERDIZ ESCABECHADA Y QUESO DE CABRA

INGREDIENTES:
una perdiz escabechada ( las hay en lata de buena calidad)
bouquet de lechugas ( canónigos, rúcula...)
espárragos trigueros
piñones, pasas
queso de cabra en rulo
PROCEDIMIENTO:

Cortar y lavar el bouquet de lechugas, aliñar en un plato aparte con sal y el propio líquido del escabeche que ya contiene vinagre, añadir la perdiz desmigada, teniendo cuidado de que no quede ningún hueso, añadir también los espárragos trigueros cortados y los piñones tostados y alguna pasa.

Emplatar con un molde circular, encima colocaremos un trozo de queso de cabra en rulo, que gratinaremos un poco, esparcimos unos piñones tostados por el plato.

RECTA TRADICIONAL DE PERDIZ ESCABECHADA




INGREDIENTES:
una perdiz
una cebolla
una cabeza de ajos
1 vaso de vinagre
2 vasos de aceite
un par de hojas de laurel.
sal y pimienta negra en grano
PROCEDIMIENTO:

Después de limpiarlas y eviscerarlas bien, se doran un poco en una sartén, se pasan a una olla con todos los ingredientes, la cebolla troceada, se sazona el conjunto y se deja cocer hasta que la carne está blanda, se puede añadir agua si se queda sin caldo de cocción, mejor agua caliente.

Si la perdiz es de caza tardará más en hacerse que si es de granja.