Alioli al azafrán
Sepia sin limpiar
La melsa, la tinta y las huevas...o la casquería de la sepia
INGREDIENTES:
arroz
sepia entera
almejas y cangrejos
ajo
caldo de cangrejos y galeras
Para el alioli:
ajos
yema de huevo
sal
aceite de oliva
hebras de azafrán
PROCEDIMIENTO:
Lo primero haremos un caldo con ese marisco tan sabroso que son las galeras u unos cangrejos de mar, una docena galeras en agua hirviendo unos 15 minutos, dejaos infusionar otros 15 minutos.
Preparamos un sofrito partiendo de un aceite de oliva en frío en el que pochamos un par de dientes de ajo finamente picados.
A este sofrito es indispensable adicionar la melsa de la sepia, la deshacemos en el sofrito.
A continuación agregamos la sepia troceada, refreímos un poco todo el conjunto.
Añadimos el arroz, sofreímos un poco.
A continuación agregamos el caldo, algo mas del doble que de arroz, en este momento colocamos la tinta de la sepia en el vaso medidor con el que agregamos el caldo, de esta manera se va deshaciendo, si es necesario chafarla con un tenedor.
La tinta si es natural, como en este caso, es conveniente que se cueza por lo menos el tiempo de cocción del arroz, ya que parece ser que si la cocción es poca tiene una pequeña toxicidad, si se usa tinta de la de bolsitas, la que venden comercial no hay problema, tampoco el sabor es el mismo.
Dejamos cocer, primero a fuego fuerte, después a fuego lento, alrededor de 1- 20 minutos.
Unos 5 minutos antes colocamos encima unas almejas y unos cangrejos, se cocinarán con el calor residual y le darán color al arroz.
Para el alioli:
En un mortero colocamos un diente de ajo con una poca sal, machacamos hasta formar una pasta, añadimos unas hebras de azafrán y seguimos machacando, agregamos una yema de huevo y vamos agregando a hilo aceite de oliva, sin dejar de mover con el mango del mortero, hasta que emulsione y forme una textura lago compacta.
Si no te atreves tu mismo a limpiarla, diseccionarla y aprovechar sus apéndices, puede que tu pescadero te eche una mano, si no, te colocas unos guantes de latex y...alguna vez tiene que ser la primera...como en todo.
Estos apéndices, básicamente son la bolsa de la tinta, imprescindible para un buen arroz negro, estas tintas suelen tener un cierto grado de toxicidad, nada importante si cuecen 10 ó 12 minutos junto al arroz, por eso no la adiciones al final de la cocción sino mas bien al principio.
Lo que llaman la melsa, (bazo del animal) que es la bolsa mas grande, aporta una gran sapidez a todos los arroces o pastas, agrégala al sofrito.
Las huevas pueden ser una buena tapa, simplemente pasadas por la plancha, o rebozada con huevo y pan rallado.
