MERLUZA CON CAVIAR DE AGUA DE BORRAJAS - ESFERIFICACIONES

INGREDIENTES:

Una maravillosa y fresca merluza

harina

cebolla

ajo

fumet de pescado

perejil

250 gr. de agua de borrajas

2 gr. de algin

500 gr. de agua

2,5 gr. de calcio

PROCEDIMIENTO:

Se limpia la merluza y se trocea en lomos de 150 a 200 gramos por persona.El recipiente tradicional es la cazuela de barro donde se pone el aceite a calentar suavemente con el ajo fileteado hasta que adquiera un bonito color dorado.Pasar los trozos por un poco de harina e intentar que sólo quede una pelicula ( muy poca harina).Se colocan los trozos con la piel hacia arriba y se deja que cuaje suavemente moviendo un poco la cazuela.Cuando pasen 2 ó 3 minutos, no más, darle la vuelta. Se añade en este momento un fumet hecho con las espinas y cabeza de la merluza, nunca de otro pescado, tiene que mantener el fino aroma de la merluza.Un par de minutos más en el fuego, espolvorear perejil picado en abundancia, tapar la cacerola y sacarla del fuego, el calor acumulado es suficiente para acabarla, nunca pasarse de cocción.Es conveniente de vez en cuando hacer movimientos giratorios para que ligue la salsa.

¿Quien dijo aquel dicho de que todo iba a quedar en agua de borrajas como aludiendo a que todos los esfuerzos no conducirían a ningún éxito, pues no, del agua de borrajas vamos a hacer caviar, bueno unas bolitas verdes que simularan el caviar, vamos a esferificar el agua de borrajas, cosa que se hace en un Santi-amén...

Para ello necesitaremos unos productos como el algin y el calcic ( nada nocivo, que no mienta nadie, el algin son algas y el calcio se halla presente en variadísimos productos que consumimos diariamente, este kit se vende todo junto, así como las cucharillas, la jeringuilla y la maquinita, que nos permite esferificar muchas bolitas a la vez. ( ver fotos).

Voy a intentar explicarlo aunque lo mejor es verlo, pero en cuanto tenga un ratico os prometo que intentaré hacer un video explicativo.

Primero mezclamos y turbinamos bien el agua de borrajas y el algin ( 2 gramos para esta cantidad), reservamos en un recipiente.

En otro recipiente ponemos agua con la dosis de calcio.

Y en otro solamente agua.

Llenamos la jeringuilla con el agua de borrajas mezclado con el algin y vamos depositando gota a gota sobre el recipiente con el calcio, el efecto será que tendremos bolitas con una membrana exterior y liquidas por dentro, mantendremos en esta disolución alrededor de un minuto, sacaremos con las cucharillas a agua limpia.

La maquinita de la primera foto permite hacer mas bolitas de vez.

Serviremos el plato con el caviar de agua de borrajas por encima de la merluza y cuando las comamos oh maravilla fluirá el agua de borrajas por nuestras papilas gustativas...

LOQUILLO - LA AUTOPISTA ROBERTO CARLOS - A 200 KM POR HORA

Uno lleva ya recorridos muchos kilómetros en coche, quizás demasiados, pero la sensación de cruzarse media España por autopista en un día de huelga del transporte y en las horas en que televisan un partido de la selección me era desconocida, los coches con los que me cruce se podían contar con los dedos de una oreja, sentí la sensación que me salían tres alas para volar dejando a un lado todo esta realidad virtual ( los que me quieren bien que no se preocupen yo llevo el limitador a 125 km por hora, hace tiempo que decidí no pasar de esa velocidad), sólo os diré que cuando en el cobro del peaje divisé a un ser humano sentí cierta alegría y eso que era para cobrar, pero acababa de abandonar 500 km de soledad.

SARDINAS VIEJAS AL AROMA DE PIPARRAS - LA FONDA ALCALA DE CALACEITE

INGREDIENTES:
patatas
sardina vieja
piparras
cebollino
aceitunas negras
jenjibre
aceite de oliva virgen
PROCEDIMIENTO:

Hoy vamos a llevar a la cocina creativa ( alguna otra receta ya subyace en el gran desván de este blog puedes rebuscar que seguro algo encuentras) un producto que saciaba el hambre en la posguerra, las sardinas de cubo, sardinas de caja, arenques, guardia civiles, mil nombres tenían, además puede que sea el producto en donde mejor se refleje la carestía de la vida, en mi memoria ancestral todavía recuerdo que su precio era "una perra gorda" ahora deben andar por el euro y tampoco tengo tantas lunas, unas cuantas si pero no demasiadas o me parece a mi, tengo esa edad en que a veces te crees un chaval y a veces un "agüelo", vamos totalmente bipolar, bueno dejemos el tema y vamos con las sardinas rancias.

Cocer una patata con piel, cortarla a rodajas, reservar.

Limpiar las sardinas viejas, ya sabes guante de latex, desescamar y con un buen cuchillo hacer una incisión en la cabeza y sacar los dos lomitos, poner a marinar con aceite de oliva virgen extra y un poco de jenjibre rallado, mantener marinando 8 o 10 horas.

Hacer un aceite de cebollino triturando cebollino mezclado con un aceite bastante neutro, puede ser de girasol, hacer otro aceite de la misma manera de guindillas piparras.

Presentar con un brochazo del aceite de cebollino, encima una rodaja de patata cocida con un arito de cebolla tierna y en una brocheta un lomito de sardina, colocar al lado un poco de aceite de piparras, unos aritos tambien de piparras y unas aceitunas a las que les habremos quitado el hueso a presion con los dedos.

Con esta receta me ha venido a la memoria la famosa receta de sardinas con judias blancas de la "fonda alcalá " en Calaceite, un pueblo de Teruel en la comarca del Matarraña...Gran sorpresa! Porque no solo resulta que Teruel existe sino que además resulta que en Teruel hay cosas!...yo mismo soy de Teruel. Así, en medio de la zona del Matarraña ( no dejes de visitar esta zona en el momento que tengas un rato libre) y en la bonita localidad de Calaceite encontramos la Fonda Alcalá, una fonda de estas con historia, de la cual me gustaría transmitir todo su encanto.

El restaurante se encuentra en la calle principal de la localidad de Calaceite un municipio de poco más de 1000 habitantes que se encuentra en la provincia de Teruel y más concretamente en la comarca de Matarraña, comarca que se encuentra en la franja de Aragón con Cataluña, y que tiene un gran parecido con la Terra Alta catalana, de echo, si seguimos la carretera el siguiente pueblo es Gandesa, capital de dicha comarca catalana. Destaca por ser una localidad que vive básicamente de la agricultura, con el cultivo de olivos, almendros y viñas, sin dejar de lado la ganadería porcina.
- LA FONDA -
La Fonda Alcalá, fundada en 1922 es un referente gastronómico en la comarca, con la apariencia exterior de una fonda normal y corriente, no nos va a enamorar por su aspecto de lugar chic y de diseño, en cambio si que nos enamorará por ser un sitio "como los de antes", un restaurante de pueblo de los que ya no hay en las ciudades. Así, pasa a ser un motivo de excursión para todos aquellos capitalinos (entre los que me incluyo) que se enamoran de todo aquello que por tradicional nos parece "superauténtico", como si la vida de aquellos que siguen siendo rurales nos pareciera digno de turismo y estudio.

Esta fonda en tiempos pretransicionales siempre ha sido lugar donde acudía cierta bohemia intelectual y rojerio de la época, vamos los que luegon "pillaron o pillamos" que me parece que me estoy decolorando un poco, la chaqueta de pana socialdemócrata... cualquier tiempo pasado fue mejor.

La comida es excelente no dejes de probar esas judias blancas con las sardinas rancias acompañadas de un tinto de la zona de los de "pa hombres de pecho tupido " y de postre el mostillo con carquiñolis.

SARDINA VIEJA SOBRE PIMIENTO ESCALIBADO Y QUESO DE CABRA

INGREDIENTES:

pimientos rojos

sardina vieja en salazón

queso de cabra

guindillas piparras

aceite de oliva virgen extra

jenjibre
PROCEDIMIENTO:

Marinar las sardinas en un recipiente con aceite de oliva cubriendolas en el que habremos rallado con el microplaine un poco de jenjibre, dejar 10 o 12 horas.

Asar los pimientos rojos en el horno, previamente los embadurnamos de aceite para que se quite mejor la piel, unos 45 minutos, limpiar y reservar. Si tienes la oportunidad de asarlos con leña muchísimo mejor.

Para presentar colocar una base de pimiento asado, encima un lomo de sardina marinada y por último un triángulo de queso de cabra. Adornar con unos aros de guindilla piparra.

MAR Y MONTAÑA - ARROZ CALDOSO CON CIGALAS Y MANITAS DE CERDO

INGREDIENTES:

arroz bomba de Aragón

cigalas ( estas mejor que no sean de Aragón)

manitas de cerdo

ajo, chalota,aceite de oliva virgen extra

azafran

zanahoria, laurel ( para cocer las manitas)

PROCEDIMIENTO:

Vamos a hacer un plato de los que llevan ingredientes que se crían en el mar y en la tierra, los catalanes lo suelen llamar mar y montaña, este nuestro lo haremos con unas hermosas cigalas y unas "manitas de ministro", dos grandes productos que con un buen arroz harán maravillas.

Primero ponemos a cocer las manitas con un par de zanahorias, una cebolla y un par de hojas de laurel, lo puedes hacer en olla rápida, ( una solución todavía más rápida es comprar las manitas ya cocidas, a falta de una última cocción solamente).

En una paellera aparte sofreímos un poco las cigalas, las sacamos y las reservamos, hacemos en el mismo aceite un sofrito con ajo picado y la chalota, añadimos la parte interior de unas cabezas de cigala machacadas.

Una vez cocidas las manitas, dejamos que se enfríen un poco, nos ponemos guantes de latex y a deshuesarlas, que no te quede ningún hueso, reservamos.

En el sofrito que teníamos añadimos el arroz que refreímos un poco, los trozos de manitas deshuesadas,el azafran y el caldo de la cocción de las manitas,( mejor echamos un cazo de caldo de cocción y otro de agua normal, para no darle excesivo sabor) debe quedar un poco caldoso o sea que echaremos el doble volumen de líquido que de arroz mas unos tres cacillos mas, controlalo tu mismo para que quede a tu gusto.

Para acabar añadimos encima las cigalas para que con el calor residual se acaben de hacer.

Yo ya me he preparado un tinto garnacha joven para acompañar... tu haz lo que quieras...

ELVIS PRESLEY - CRYING IN THE CHAPEL

Hubiera preferido que en mi primera memoria habitasen nombres imborrables, pero la realidad del tiempo configura otro firmamento:

Mi piel no se acuerda de tu piel, vuestros nombres son nubes ingrávidas, aquellos juegos son sólo lluvia golpeando el tambor del recuerdo.

Nuestra historia ( a la gran puta no hay quien la detenga) son palabras que arden y se apagan al ritmo del parpadeo de los ojos.

Hubiera preferido que en mi primera memoria no faltase ninguno de vosotros:

El susurro de la luna, aquellas pechos de cristal, las estalactitas del recuerdo, el deambular del lápiz gastado mal caligrafiando y ensuciando la hoja blanca y el color naranja del verano golpeando la pared de aquella vieja capilla.

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tomás

RAPE SOBRE VERDURITAS DE TEMPORADA

INGREDIENTES:

espárragos blancos y trigueros.

guisantes

habitas baby

alcachofas

setas

rape

ajo,medio vaso de vino blanco a poder ser chardonay
PROCEDIMIENTO:

En un cazo con agua hirviendo se cuecen los guisantes y las habitas, 4 minutos y se pasan a enfriar a agua con hielos.

Pelar los espárragos trigueros y cocer un minuto en agua hirviendo, pasar también a agua con hielos.

En una sartén bien caliente al que se le ha añadido un diente de ajo se saltean las verduras, cuando empiecen a dorarse le añadimos medio vasito del vino blanco.

Mientras se saltean todas las verduras pasamos por la plancha los medallones de rape, 4 minutos por cada lado.

Finalmente se sirve el rape sobre un pedestal de todas las verduritas rehogadas, con un pelador se sacan láminas de los espárragos trigueros que usaremos como adorno.

OJOS DE MUJER

YO NO LO SÉ DE CIERTO, PERO SUPONGO....

Yo no lo sé de cierto, pero supongo
que una mujer y un hombre un día se quieren,
se van quedando solos poco a poco,
algo en su corazón les dice que están solos,
solos sobre la tierra se penetran,
se van matando el uno al otro.
Todo se hace en silencio.
Como se hace la luz dentro del ojo.
El amor une cuerpos.
En silencio se van llenando el uno al otro.
Cualquier día despiertan, sobre brazos;
piensan entonces que lo saben todo.
Se ven desnudos y lo saben todo.
(Yo no lo sé de cierto. Lo supongo.)
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j.sabines

CHIPIRONES CROMATICOS

INGREDIENTES:

chipirones

cebollino

guindillas piparras

tinta del chipirón

sal, aceite de oliva virgen

PROCEDIMIENTO:

Para empezar haremos tres aceites de tres colores diferentes, usaremos como base un buen aceite de oliva. Uno lo mezclaremos con la tinta del chipirón, otro con hojas de cebollino y el último con unas guindillas piparras ( que no piquen), para hacerlos trituraremos cada componente con el aceite, reservamos.

Una vez lavados los chipirones les quitamos el pico de atrás y los abrimos por la mitad haciéndole unas incisiones por los dos lados, sin llegar a cortar, sólo marcarlos, al objeto de que al colocarlos en la plancha se forme un cilindro.

Presentar recién salidos de la plancha acompañados de los tres aceites multicolores y unas escamas de sal maldon por encima.

ASPECTOS DE LA CATA

El término de cata se aplica para definir la operación de analizar y apreciar los caracteres organolépticos y olfatogustativos de un producto. Pese a lo que habitualmente se cree, la cata no se limita exclusivamente a los vinos y licores, sino que se puede catar cualquier otro producto, que ni siquiera tiene por que ser liquido.La degustación del vino es relativamente fácil, pese a lo que muchos se empeñan en decir o en hacer creer, todos nacemos con las aptitudes para discernir aromas y sabores, pero si que es necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas, valorarlas y saber expresarlas.Para realizar una cata correcta se tienen que dar una serie de factores:
A.- Deberá realizarse siempre en un lugar tranquilo y sin ruidos, y sobretodo que este bien iluminado, a ser posible con luz natural, ya que esta refleja mejor los colores y tonalidades del vino.
B.- En cuanto al catador, tendrá que estar relajado y a ser posible en ayunas o bien transcurridas unas horas desde la ultima comida.

C.- La cata se realizara en una copa especial denominada catavinos que deberá estar de acuerdo con las características establecidas por la norma AFNOR, que define tanto las medidas que debe tener la copa, como el tipo de cristal con la que estará construida, el cual será totalmente transparente.

D.- La temperatura del vino será la adecuada al tipo que se vaya a catar, ya que en función de esta temperatura las características propias de cada tipo de vino se desarrollan de manera diferente:- Para facilitar el desprendimiento de los aromas del vino, y así poder apreciarlos más nítidamente, es conveniente que este se encuentre a una temperatura superior a la de servicio.-
La temperatura excesiva aumenta el sabor del azúcar y el alcohol.- La temperatura baja aumenta el sabor salado, amargo y astringente, producido por los taninos.- La temperatura alta también intensifica la acidez de los vinos, sobretodo en los blancos.
E.- Cuando se vayan a catar varios tipos de vinos se comenzara con los blancos y luego los tintos, dentro de cada uno de ellos primero los jóvenes y después los viejos, para finalizar los vinos dulces.
F.-Las temperaturas ideales para la cata son:- Tintos con alto índice de taninos 16º a 18º- Tintos con pocos taninos 14º a 16º- Vinos rosados 12º a 15º- Blancos con cuerpo 10º a 12º- Blancos jóvenes y ligeros 8º a 10º- Cavas 6º a 8º

Las fases de una cata de vinos son:

Fase visual de la cata de vinos
Fase olfativa de la cata de vinos
Fase gustativa de la cata de vinos